Курма Дас. Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира. Часть 2

Категория: Рациональное питание Опубликовано 02 Март 2017
Просмотров: 309

Курма Дас. Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира. Часть 2Курма Дас. Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира.
Часть 2

 

Содержание
Чатни, джемы и маринады
Острые блюда
Макаронные и мучные изделия
Блюда из бобовых
Соусы и подливы
Сладости и десерты
Напитки
Варианты меню
Глоссарий
Рецепты разных стран
Указатель
Об авторе

 

 

Чатни, джемы и маринады

Чатни, как приготовленные на огне, так и свежие, должны подчеркивать вкус основных блюд. Это выборка пикантных рецептов придаст вкус и аромат, а также пополнит цветовую гамму любого блюда.
Глава также включает рецепты маринадов и джемов. Итак, настраивайте свое воображение и пищеварение на грандиозные свершения!

Ананасовое чатни

Томатное чатни

Персиковое чатни

Сливовое чатни «Радха»

Тамарилло-чатни

Яблочное чатни

Яблочно-инжирный соус

Чатни из свежих кокосов

Мятное чатни

Мармелад из лайма и имбиря

Сладкий лаймовый маринад

Чатни из арахиса и кориандра

Малиновый джем

Ананасовое чатни

Ананасовое чатни должно быть «слишком острым, чтобы проглотить, но слишком приятным, чтобы удержаться».

Общее время на приготовление блюда: 1 час
Выход: 2 чашки (500 мл)

3 столовые ложки (60 мл) гхии
2 чайные ложки (10 мл) семена тмина
4 сухие красные чили молотые
1 крупного размера ананас очищенный нарезанный кубиками 1,25 см
1/2 чайной ложки (2 мл) молотой корицы
1/2 чайной ложки (2 мл) молотой гвоздики
2/3 чашки (165 мл) коричневого сахара
1/3 чашки (85 мл) изюма

1. Нагрейте гхии в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Обжарьте семена тмина, пока они не потемнеют. Добавьте чили и обжаривайте, пока они не станут золотисто-коричневыми. Добавьте кусочки ананаса, корицу и гвоздику. Доведите до кипения регулярно помешивая, пока ананас не размякнет, а сок не испарится. Ближе к завершению приготовления перемешивайте постоянно.
2. Когда влага испарится, а ананас начнет прилипать ко дну кастрюли, добавьте сахар и изюм, пока смесь не загустеет, став похожей на джем. Подавайте доведенным до комнатной температуры.

Томатное чатни

Приготовленное на огне чатни становится пикантным спутником основного блюда. Это северо-индийское томатное чатни довольно острое, но очень вкусное. Его можно подать сразу с плиты или после охлаждения.

Время на сбор необходимых ингредиентов и приготовление: 15-30 минут
Выход: 2 - 2 1/2 чашки (500-625 мл)

3 столовые ложки (60 мл) гхии или масла
1/2 чайные ложки (2 мл) семян горчицы
1/2 чайной ложки (2 мл) семян тмина
Одна палочка корицы (5 см)
3-4 сухих стручка острых красных чили молотых
3 1/2 чашки (875 мл) прочных спелых томатов очищенных и крупно нарезанных
2/3 чашки (165 мл) сахара
1/2 чашки (125 мл) кишмиша (по вкусу)
1/2 чайной ложки (2 мл) соли

1. Нагрейте гхии или масло в большой глубокой сковороде на среднем огне. Обжаривайте семена горчицы, пока они не начнут потрескивать. Добавьте тмин и корицу. Когда корица потемнеет, добавьте кусочки чили и куркуму. Сразу после этого добавьте нарезанные томаты и, постоянно помешивая, варите 10 минут на среднем огне.
2. Добавьте сахар, кишмиш и соль. Для получения влажного чатни продолжайте готовить еще 5 минут. Для густого еще 15 минут, пока оно не покроется глазурью. Подавайте в любом виде.

Персиковое чатни

Это блюдо скорее относится к категории маринада или приправы, чем чатни. Вы можете хранить его в стерильной банке до 3 месяцев, а употреблять его в пищу следует в сочетании с основным блюдом. Если закатать его в красивую банку, получиться отличный подарок.

Общее время на приготовление блюда: 50 минут
Выход: около 5 чашек (1,25 литров)

2 столовые ложки (40 мл) кукурузного масла или любого другого легкого растительного масла
1 столовая ложка (20 мл) семян желтой горчицы
2 небольших стручка свежего острого красного чили мелко нарезанного
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
2 среднего размера сладкого красного перца нарезанного полосками по 1,25 см
2 среднего размера сладкого зеленого перца нарезанного полосками по 1,25 см
2 кг. Слив очищенных и нарезанных
1 1/2 чашки (375 мл) свежего лимонного сока
2 чашки (500 мл) коричневого сахара

1. Нагрейте масло в четырехлитровой кастрюле на среднем огне. Обжарьте зерна горчицы в горячем масле, пока не услышите характерный треск, после чего добавьте чили, асофетиду и обжаривайте, пока чили не потемнеет.
2. Добавьте сладкий перец и обжаривайте еще около 1 минуты. Добавьте персики, лимонный сок и коричневый сахар, помешивая на медленном огне, пока сахар не растворится. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите с открытой крышкой не перемешивая 45 минут, пока чатни не загустеет. (В завершении приготовления может понадобиться перемешивать, чтобы персики не подгорели) Переложите в горячую стерилизованную банку и закатайте, когда чатни остынет.

Сливовое чатни «Радха»

Это один из вариантов известного чатни «Радха», которое на протяжении десятилетий любят готовить во многих храмах Австралии на воскресные пиры. Этому чатни присущ тонкий и экзотический аромат чистой камфары, которую можно купить в азиатских или индийских бакалейных лавках. Если это возможно, сливы должны быть сорта «Дамсон», которое среди остальных отличает расхожее название «кровавые сливы».

Общее время на приготовление блюда: около 1 часа
Выход: около 3 чашек (750 мл)

4 столовые ложки (80 мл) сливочного масла
1 1/2 чайные ложки (7 мл) молотого кориандра
1/4 чайной ложки (1 мл) молотых семян кардамона
3 столовые ложки (60 мл) тертой кокосовой мякоти
1,4 кг. спелых красных слив без косточек и нарезанные на дольки
2 чашки (500 гр.) сахара
Щепотка кристаллов камфоры

1. Нагревайте сливочное масло на слабом огне в пятилитровой кастрюле, пока оно не закипит. Добавьте кориандр, кардамон и коком, обжаривайте 1 минуту, после чего добавьте сливы. Увеличьте огонь, доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и варите 15 минут, пока сливы не размякнут.
2. Добавьте сахар и продолжайте варить без крышки еще 45 минут, пока чатни не станет густыми и их поверхность блестящей, не забывая иногда помешивать. Добавьте кристаллы камфары и тщательно перемешайте. Подавайте доведенным до комнатной температуры. Чатни может хранится в холодильнике до 4 дней.

Тамарилло-чатни

Тамарилло или томатное дерево, приносит блестящие, сливового цвета плоды, по форме напоминающие крупные куриные яйца. Хотя тамариллы изначально произрастали в Южной Америке, но в последнее время большие плантации появились в Новой Зеландии. По вкусу его плоды сочные и кисловатые. Подавайте это пикантное чатни с жаренными острыми блюдами.

Общее время на приготовление блюда: 1 1/2 - 2 часа
Выход: 6 чашек (1,5 литров)

1/4 чашки (60 мл) гхии или масла
1/4 чайной ложки (1 мл) семян тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого красного чили
8 чашек (2 литра) спелых тамарилло очищенных и нарезанных
1/4 чайной ложки (1 мл) молотой гвоздики
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1/2 чайной ложки (2 мл) тертого свежего имбиря
1 чайная ложка (5 мл) молотой корицы
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
1 чайная ложка (5 мл) молотого мускатного ореха
3/4 -1 чашка (185-250 мл) сахара
1 чашка (250 мл) кишмиша

1. Нагрейте гхии в глубокой сковороде с антипригарным покрытием.. Обжарьте семена тмина в горячем гхии, пока они не станут золотисто-коричневыми. Добавьте чили и нарезанные тамарилло. Доведите до кипения, усеньшите огонь и варите, пока не размякнут.
2. Добавьте все оставшиеся ингредиенты и снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 1 1/2 -2 часа, регулярно помешивая, пока чатни не станет густыми и блестящими. Разлейте по горячим стерилизованным банкам и закатайте, как только чатни остынет.

Яблочное чатни

Чатни получаются самыми разными в зависимости от сорта выбранных яблок, но в результате многолетней практики можно с определенностью сказать, что самым восхитительным вкусом отличаются чатни изготовленные из сорта «Гренни Смит». Эти чатни одновременно острые и сладкие, поэтому годятся в качестве подлива к практически любому острому блюду. На каждую тарелку будет достаточно положить от 1 до 4 столовых ложек чатни. Также яблочное чатни можно хранить в холодильнике и законсервировать.

Общее время на приготовление блюда: 1 час
Выход: на 10 персон

2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 1/2 чайные ложки (7 мл) семян тмина
2 свежих острых зеленых чили нарезанных тонкими колечками
2 чайные ложки (10 мл) куркумы
500 гр. зеленых яблок очищенных без семечек нарезанных на дольки
1 1/4 чайной ложки (6 мл) молотой корицы
3/4 чайной ложки (3 мл) молотого мускатного ореха
1 чашка (250 мл) сахара

1. Нагрейте гхии или масло в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Обжарьте семена тмина до золотисто-коричневого цвета. Добавьте зеленое чили и натертый имбирь и обжаривайте еще 1 минуту. Затем добавьте куркуму и нарезанные яблоки. Обжаривайте постоянно помешивая 2-3 минуты.
2. Уменьшите огонь до минимума, добавьте воду, корицу и мускатный орех. Варите, не забывая помешивать 15-20 минут, пока яблоки не размякнут. Добавьте сахар и продолжайте готовить, пока чатни не станут напоминать густой джем. Подавайте доведенным до комнатной температуры или держите в холодильнике вплоть до 1 недели.

Яблочно-инжирный соус

Если в вашем саду растет инжир или вы можете легко достать его плоды, мы предлагаем вам отличный рецепт, который поможет вам спасти весь урожай этих вкуснейших плодов. Это восхитительное чатни прекрасно подойдет в качестве соуса к тяжелым блюдам, а поставив его в холодильник, можно вспомнить о нем только через 6 недель – оно будет столь же вкусным.

Общее время на приготовление блюда: 1 1/2 часа
Выход: около 6 чашек (1,5 литров)

10 среднего размера спелых плодов инжира нарезанных
3 средних размеров яблок очищенных без семечек нарезанных кубиками (грань – 1,25 см).
2 чашки (500 мл) коричневого сахара
1 чашка (250 мл) кишмиша
1/2 чашки (125 мл) сушеных абрикосов нарезанных
1 чашка (250 мл) свежего лимонного сока
2 чашки (500 мл) белого виноградного сока
1/4 чашки (60 мл) томатной пасты
1 столовая ложка (20 мл) семян горчицы
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1/2 чайной ложки (2 мл) молотой корицы
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого кардамона

1. Смешайте все ингредиенты в четырехлитровой кастрюле. Варите на слабом огне, постоянно помешивая, пока не растворится сахар.
2. Доведите соус до кипения и варите около 1 1/2 часа, пока соус не станет густым. Продолжайте перемешивать особенно ближе к концу приготовления, чтобы избежать пригарания.
3. Перелейте соус в горячие стерилизованные банки и закатайте, как только они остынут.

Чатни из свежих кокосов

Это вкусное чатни готовиться не традиционным способом – на огне. Для его приготовления достаточно перемешать свежие продукты. В кухне Южной Индии кокосовое чатни играет принципиальную роль. Подавайте это чатни к «Пикантными блинами из муки с отрубями (Доша)» и Шарики из толченого картофеля (Алу Вада)».

Общее время на приготовление блюда: 10 минут
Выход: около 2 1/2 чашки (625 мл)

1 1/2 чашки (375 мл) тертого свежего кокоса
1 1/2 чашки (375 мл) йогурта или 1 чашку (250 мл) йогурта или 1 1/2 чашку (375 мл) сливочного масла
1/2 чашку (125 мл) холодной воды
1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
2 чайные ложки (10 мл)острых зеленых чили очищенных и мелко нарезанных
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) гхии или легкого растительного масла
1 чайная ложка (5 мл) семян горчицы
1 1/2 чайной ложки (7 мл) лущеного урад-дала
10-12 листьев карри свежих или сухих
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Смешайте кокос, йогурт, воду, свежий имбирь, чили, перец и соль в чашке.
2. Нагрейте гхии в небольшой сковороде, обжарьте семена горчицы, пока они не услышите характерный треск. Добавьте урад-дал и обжаривайте, пока не станет золотисто-коричневого цвета. Добавьте семена карри и обжаривайте, пока они не размякнут. Добавьте асофетиду, после чего сразу снимите сковороду с огня, а специи смешайте с йогуртом и кокосом. Подавайте к столу доведенным до комнатной температуры. Этот чатни можно хранить в холодильнике до 2 дней.

Мятное чатни

Освежающе мятное чатни не нужно готовить на огне. Его можно сделать, если в вашем распоряжении много мяты. Существует одна из разновидностей мяты – Menta rotundifolia иначе называемая яблочная мята. Также широко распространена перечная мята, которая исключительно подойдет для этого блюда. Подавайте это мятное чатни с «Самосой из цветной капусты и горошка» или «Крокетами из картофеля и горошка».

Общее время на приготовление блюда: 10 минут
Выход: около 1 чашки (250 мл)

1 3/4 чашки (435 мл) свежей мяты
3 столовые ложки (60 мл) воды
2 столовые ложки (40 мл) сахара
2 столовые ложки (40 мл) свежего лаймового или лимонного сока
2 острых зеленых чили очищенных и нарезанных
1/4 чашки (60 мл) тертого свежего кокоса
1 чайная ложка (5 мл) соли

Измельчите все ингредиенты в кухонном комбайне до пастообразного состояния. В случае необходимости, добавьте немного холодной воды. Переложите чатни в чашку и подавайте к столу. Оно может храниться в холодильнике 1-2 дня.

Мармелад из лайма и имбиря

Этот вкуснейший мармелад может хранится в холодильнике месяцами.

Время настаивания: ночь
Общее время на приготовление блюда: около 1 1/4 часов
Выход: 4 чашки (1 литр)

3 крупного размера спелых лайма
3 чашки (750 мл) воды
Около 3 1/2 чашек (875 мл) сахара
1 1/2 чайной ложки (7 мл) тертого свежего имбиря

1. Нарежьте лайм колечками по 0,25 см толщиной и удалите косточки. Залейте водой и оставьте на ночь.
2. Перелейте воду с лаймом в трехлитровую кастрюлю с антипригарным покрытием и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и продолжайте варить еще около 1 часа. К тому времени цедра должна сварится.
3. Перелейте отвар в чашку и замерьте точный объем жидкости. Добавьте равное этому количество сахара и снова перелейте в кастрюлю.
4. Помешивая на слабом огне растворите сахар. Снова доведите до кипения и варите 10-15 минут, пока немного жидкости не начнет застывать на холодной тарелке.
5. Снимите кастрюлю с огня и добавьте тертый имбирь. Пока мармелад остывает, разлейте его по горячим стерилизованным банкам, а как только достигнет комнатной температуры, закатывайте банки.

Сладкий лаймовый маринад

Маринады по-индийски лучше всего готовить в жарких климатических условиях, потому что их готовят в больших подставленных прямым солнечным лучам чашах. Солнечный свет является природным антисептиком, помимо этого он ускоряет процесс маринования и предотвращает брожение. Маринады хранят в соли, масле или лимонном соке. (Лучший выбор – горчичное масло). Этот лаймовый маринад сочетает в себе замечательный вкус, остроту и аромат.

Подготовительная стадия: 20 минут
Время маринования: 5-6 недель
Выход: 2 чашки (500 мл)

4 или 5 небольшого размера лаймов
2 столовые ложки (40 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) молотых семян горчицы
1 чайная ложка (5 мл) острого красного перца
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
1 чашка (250 мл) коричневого сахара
1/3 чашки (85 мл) свежего лаймового или лимонного сока

1. Промойте и высушите лаймы. Разрежьте каждый плод на восемь долек и сложите в совершенно сухую посуду (любое количество воды способно испортить маринад).
2. Смешайте соль, порошок горчицы, острый перец и куркуму чашке.
3. Доведите сахар и лаймовый сок до кипения в небольшой кастрюле на сильном огне. Варите 2 минуты, после чего отставьте в сторону.
4. Выложите один за одним слои лаймовых долек в банке для маринования, всегда мякотью вверх, посыпая каждый слой специями, пока банка не наполнится.
5. Когда остынет лаймовый сок с сахаром остынет, залейте им банку до верха. Охладите, после чего закройте плотной неметаллической крышкой.
6. Выставьте банку с маринадом на солнце, не забывая каждый вечер заносить на ночь обратно. Встряхивайте банку два-три раза в день. Через 5-6 недель маринад будет готов к употреблению. Хотя в случае с маринадом всегда действует правило - чем дольше хранишь, тем лучше вкус.

Чатни из арахиса и кориандра

Это чатни популярно в Северной Индии, представляя собой восхитительное сочетание острого, кислого, сладкого и вяжущего вкусов. Традиционно это чатни готовиться из мякоти тамаринда. В нижеприведенном рецепте мы использовали «тамаринд быстрого приготовления», за счет чего нам удалось сократить время приготовления до 10 минут. Подавайте это замечательное чатни не требующее тепловой обработки в качестве соуса к «Самосам из цветной капусты и горошка» или «Раджастанской лепешкой с начинкой из дала со специями».

Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 1/2 (375 мл)

1 столовая ложка (20 мл) концентрата тамаринда
1/4 чашки (60 мл) горячей воды
1 столовая ложка (20 мл) гхии или арахисового масла
1/2 чашки (125 мл) арахиса очищенного
1/3 чашки (85 мл) тертого свежего кокоса


1 чайная ложка (5 мл) соли
1-2 острых зеленых чили очищенных и мелко нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара
1/4 чашки (60 мл) холодной воды
1 чашка (250 мл) свежих листьев кориандра

1. Разведите концентрат в горячей воде до образования однородной пасты.
2. Нагрейте гхии в большой сковороде на слабом огне. Добавьте арахис и обжаривайте часто помешивая 3-4 минуты, пока арахис не станет бледно-золотистого цвета. Добавьте кокос и перемешивайте еще одну минуту.
3. Смешайте арахис, кокос, тамаринд, соль, чили, сахар, холодную воду и свежие листья кориандра в кухонном комбайне и измельчите до пастообразного состояния (может понадобиться добавить немного воды). Переложите в чашку и подавайте доведенный до комнатной температуры. Это чатни лучше всего подавать сразу после приготовления, однако 2-3 дня оно может храниться в холодильнике.

Малиновый джем

Попытайтесь приготовить этот джем, если у вас очень много малины..

Общее время на приготовление блюда: 15 минут
Выход: около 4 чашек (1 литра)

1 кг. свежей спелой малины
4 чашки (1 литр) сахара
3 чашки (750 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) тертой цедры лимона

1. Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле с антипригарным покрытием. Медленно нагревайте, пока не раствориться сахар. Увеличьте огонь, доведите до кипения и варите его не накрывая крышкой около 15 минут, пока ложка джема не начнет застывать на холодной тарелке. Ближе к концу приготовления вам может понадобится регулярно перемешивать джем, чтобы он не подгорел. Остудив джем, разложите его по горячим стерилизованным банкам, а после доведения до комнатной температуры, закатайте крышками.

 

 

 

 



Острые блюда

Далее вашему вниманию предлагаются подборка вкусных овощных слоек, острых запеканок, хрустящих закусок и другие феерически роскошные блюда. Здесь вы найдете блюда на любой случай – завтрак или ленч, пикник или завтрак в саду, закуски и блюда достойные банкетного стола.

Запеченные кукурузные лепешки с сырной начинкой ( Энчиладас )

Баклажанная пармигиана

Баклажаны с сыром

Овощи во фритюре ( Пакоры )

Бифштекс из тофу

Шарики из толченого картофеля ( Алу Вада )

Пирог из сладкого картофеля

Самосы из цветной капусты и горошка

Овощные шарики

Сладко-кислые грецкие орешки

Пикантные шарики из тофу

Крокеты из картофеля и горошка

Творожные пакоры

Хрустящий рис с орехами кешью ( Гуджарати Чидва )

Пирог с начинкой из томатов и спаржи

Шпинатные треугольники ( Спанакопита )

Пироги с начинкой из сыра рекотта ( Калзоне )

Шарики из тертой цветной капусты в томатном соусе ( Гоби Кофта )

Рулеты из сыра и картофеля с клюквенным соусом

Картофельные оладьи ( Рости )

Запеченные кукурузные лепешки с сырной начинкой ( Энчиладас )

Энчиладас – это мексиканское блюдо приготовленное из мягкой тортиллы с соусом, посыпанной сыром, запеченной и подаваемое со сметаной. Это вкусное блюдо несомненно украсит любой праздничный стол.

Подготовительная стадия: 1 час
Время выпекания: 15 минут
Выход: 12 больших или 24 маленьких энчиладас

3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла
1 острый зеленый чили мелко нарезанный
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
4 чайные ложки (20 мл) молотого тмина
1 столовая ложка (20 мл) молотого кориандра
3 чашки (750 мл) томатного пюре
1 чашка (250 мл) томатной пасты
2 чайные ложки (10 мл) соли
2 чайные ложки (10 мл) сахара

Начинка:
3 чашки (750 мл) сыра рикотта
3 чашки (750 мл) тертого сыра мозарелла
1 среднего размера пучок шпината нарезанный ошпаренный кипятком и высушенный
2 чашки (500 мл) варенных или маринованных зерен кукурузы
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) черного перца
2 чайные ложки (10 мл) коричневого сахара
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого свежего мускатного ореха
1 чайная ложка (5 мл) соли
Масло или гхии для жарки
12 или 24 небольшого размера тортилла
1 чашка (250 мл) сметаны

Соус:
1. Нагрейте оливковое масло в кастрюле среднем огне. Обжаривайте чили несколько секунд в горячем масле, добавьте асофетиду, тмин и кориандр, затем добавьте томатное пюре и томатную пасту. Уменьшите огонь и варите 30 минут. Добавьте соль и сахар, после чего снимите кастрюлю с огня.

Начинка:
1. Смешайте сыр рикотту, 2 чашки (500 мл) тертого сыра, шпинат, кукурузу, асофетиду, перец, сахар, мускатный орех и соль в большой чашке и тщательно перемешайте.

Как сделать энчиладас:
1. Нагрейте оливковое масло или гхии в сковороде до температуры 185 градусов, обжарьте тортиллы по 10 секунд с каждой стороны. Для удобства воспользуйтесь кулинарными щипцами. Сцедите масло и выложите их в отдельную посуду. Тортиллы должны быть гибкими.
2. Нанесите на каждый хлебец с одной стороны соус. Если вы готовите небольшие тортиллы, тогда положите начинку в центр лепешки, после чего просто перегните ее пополам. Если вы используете большие тортиллы, нанесите начинку по всей поверхности хлебца и скатайте в рулет.
3. Когда все тортиллы будут таким образом начинены и уложены, залейте их соусом и посыпьте оставшимся сыром, после чего выпекайте около 15 минут в предварительно нагретом до 180 градусов духовом шкафу, пока сыр не начнет пузыриться. Подавайте каждую энчиладу с ложкой сметаны.

Баклажанная пармигиана

Баклажаны придает особый обогащающий вкус и аромат этому средиземноморской острой запеканке – выложенный слоями баклажанная лента запеченная в заправленном зеленью томатном соусе и сыре пармезан. Перед тем, как использовать баклажаны, их следует протереть с солью, как это описано в рецепте «Тушеные овощи по-французски (Рататоуиль)»

Время обработки баклажанов: 30 минут (необязательно)
Врем на сбор необходимых ингредиентов и приготовление блюда: 40 минут
Время выпекания: 40 минут
Выход: 8-10 порций

Соус:
1/4 чашки (60 мл) оливкового масла
1 1/2 чайной ложки (7 мл) порошка асофетиды
2 среднего размера сладких красных перцев мелко нарезанных
1/2 стебля сельдерея мелко нарезанного
6 чашек (1,5 литров) томатного пюре
2 чайные ложки (20 мл) сухого орегано
1 чайная ложка (5 мл) сухого майорана
2 столовые ложки (40 мл) свежего базилика
1/4 чайной ложки (1 мл) молотой гвоздики
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
2 чайные ложки (10 мл)соли
2 чашки (500 мл) тертого сыра пармезан

Баклажаны:
Гхии или масло для обжаривания
2 чашки (500 мл) муки с отрубями
2 чайные ложки (10 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) черного перца
Вода для теста
3 крупного размера баклажана нарезанного полосками (приблизительно 12 полосок)
1 чашка (250 мл) пахты
2 чашки (500 мл) панировочных сухарей

Обработка баклажана (по желанию):
1. Натрите полоски баклажана солью и отложите их на полчаса. Тщательно промойте в холодной воде и высушите салфетками.

Соус:
1. Нагрейте оливковое масло в сковороде на сильном огне. Обжарьте асофетиду, добавьте измельченный сладкий красный перец и сельдерей. Обжаривайте еще несколько минут, не забывая помешивать. Добавьте томатное пюре, зелень, специи, сахар и соль. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь и варите соус регулярно помешивая около 15 минут. Снимите с огня.

Обжаривание баклажанов в тесте:
1. Нагрейте гхии или масло в глубокой сковороде, пока температура не достигнет 185 градусов. Смешайте муку, соль, перец и холодную воду, чтобы получилось не очень густое тесто. Баклажаны погружайте целиком в тесто и обжаривайте в гхии или масле до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Переложите в отдельную посуду.

Как сделать запеканку:


1. Нагрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов. Нанесите 1/3 часть томатного соуса по дну противня (25 см х 30 см). Вторым слоем выложите полоски баклажана. Осторожно залейте сверху очередным слоем соуса и посыпьте тертым сыром пармезан. Выложите последний слой баклажан и опять залейте оставшейся третью томатной пасты. Посыпьте оставшимся сыром. Запекайте 40 минут. Подавайте теплым или горячим.

Примечание: В качестве альтернативы подавайте обжаренные в тесте кусочки баклажана с соусом и тертым сыром пармезан на тарелке.

Баклажаны с сыром

Колечки баклажана прослоенные сыром мозарелла и обжаренные в тесте с зеленью вот как выглядит это острое блюдо. Такие вещи лучше всего готовить для особых мероприятий.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время дозревания теста: 30 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 6-8 порций

1 среднего размера баклажан
125 гр. сыра мозарелла
1/2 чашки (125 мл) оливкового масла
Масло для жарки

Тесто:
1 чашка (250 мл) муки
1/2 чайной ложки (2 мл) сухих дрожжей
1 чашка (250 мл) и 1 столовая ложка (20 мл) теплой воды
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл ) черного перца
1/2 чайной ложки (2 мл) сухого базилика
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Чтобы приготовить тесто: Просейте муку, добавьте дрожжи, тщательно перемешайте, сделайте небольшое углубление в центре и влейте теплой воды. Добавьте соль, перец, базилик и асофетиду, тщательно перемешайте и отставьте дозревать на 1/2 часа.
2. Нарежьте баклажан колечками по 0,5 см толщиной. Нарежьте сыр мозарелла на пластинки числом в два раза меньше колечек баклажана. Нагрейте 1/4 чашки (60 мл) оливкового масла в сковороде и обжаривайте их до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и аккуратно высушите салфетками.
3. Нагрейте масло для жарки в сковороде до температуры 180 градусов. Выложите пластинку мозареллы между двумя колечками баклажана, сожмите их с помощью щипцов и окуните в тесто. Обжаривайте одновременно несколько слоеных колечек до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и аккуратно высушите салфетками. По вкусу посыпьте солью и подавайте горячими.

Овощи во фритюре ( Пакоры )

Пакоры - это популярные блюдо, представляющее собой запеченные во фритюре острые овощи. Они могут стать идеальным завтраком или ключевым блюдом любого пикника или вечеринки. Традиционно пакоры обжариваются в гхии, хотя в качестве альтернативы можно использовать растительное масло. Подавайте пакоры горячими с ароматным чатни или соусом.
Для обжаривания во фритюре подходят самые разные овощи. Однако наиболее популярной все-таки считается цветная капуста, но не настолько, чтобы отказаться от пакор из картофеля, цуккини, шпината, тыквы, баклажанов, томатов, сладкого картофеля, сладкого перца, спаржи и артишоков.
Обжаривайте пакоры на слабом огне, чтобы тесто и овощи пропеклись одновременно. Для приготовления пакор овощи предварительно варить не требуется.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время дозревания теста: 10-15 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 20-30 пакор

2/3 чашки (165 мл) нутовой муки
1 1/4 чашки (325 мл) пшеничной муки (Для редактора: Уточните этот момент в рецепте)
2 1/2 чайной ложки (12 мл) соли
2 чайные ложки (10 мл) порошка асофетиды
1 1/2 чайной ложки (7 мл) куркумы
2 чайные ложки (10 мл) острого красного перца
1 1/2 чайной ложки (7 мл) молотого кориандра
2 чайные ложки (10 мл) зеленого чили очищенного и мелко нарезанного
Около 2 1/2 чашек (625 мл) холодной воды для приготовления теста
Небольшие кусочки овощей на ваш выбор
Гхии или масло для обжаривания

1. Смешайте муку, соль, молотые специи и чили в чашке. Тщательно перемешайте.
2. Медленно влейте холодную воду, пока тесто не приобретет консистенцию жирных сливок, таким образом, что на погруженных в них овощах оставался равномерный слой теста. Отставьте тесто на 10-15 минут.
3. Нагрейте гхии или масло в глубокой сковороде и нагрейте до температуры 180 градусов. Обжарьте 5-6 кусочков овощей, предварительно полностью погрузив их в тесто.
4. Температура будет падать, но вам следует постараться поддерживать ее на уровне 173-18- градусов. Обжаривайте, пока пакоры не станут золотисто-коричневыми. С помощью шумовки переложите их в отдельную посуду. Подавайте горячими. Если перед подачей на стол необходимо подождать, поставьте их в теплый духовой шкаф на 1/2 часа.

Бифштекс из тофу

«Бифштексы» из тофу могут отличаться размерами в зависимости от типа и фасовки тофу. Обычно тофу поставляется в упаковке по 450 грамм, из которой можно приготовить 4 крупных «бифштекса». Подавайте с «Вареным рисом», овощными блюдами и салатом.

Общее время на приготовление блюда: 10 минут
Время маринования: 2 часа
Время выпекания: 20 минут
Выход: на 4 персоны

2 столовые ложки (40 мл) растительного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
450 гр. твердого тофу нарезанного на 4 прямоугольника
4 столовые ложки (80 мл) японского тамари или любого высококачественного соевого соуса
1/2 чашки (125 гр.) яблочного сока
1/2 чашки (125 гр.) белого виноградного сока
1 столовая ложка (20 мл) имбирного сока
1 столовая ложка (20 мл) лимонного сока
1 столовая ложка (20 мл) сахара

1. Нагрейте растительное масло на среднем огне в сковороде достаточно большой, чтобы уместились 4 «бифштекса». Обжарьте асофетиду и добавьте тофу. Обжаривайте тофу до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня. Переложите тофу вместе с оставшимся маслом в огнеупорную посуду.
2. Смешайте тамари, яблочный сок, виноградный сок, лимонный сок и сахар в чашке, постоянно помешивая, пока не растворится сахар. Залейте этой смесью «бифштексы». Оставьте мариноваться на 2 часа.
3. Выпекайте тофу в духовом шкафу при температуре 200 градусов без крышки. Подавайте горячими.

Шарики из толченого картофеля ( Алу Вады )

Это блюдо очень любят жители западного побережья Индии в штате Гуджарат. Оно является очевидным доказательством того, насколько вкусными и могут быть простые и незамысловатые вегетарианские блюда. Время на обжаривание уходит очень немного, потому что, в отличии от пакоры, начинка уже готова к употреблению, поэтому хрустящие алу вады будут готовы за пару минут. Подавайте Алу Вады с «Кокосовым чатни».

Общее время на приготовление блюда: 1/2 часа
Выход: на 6 персон

2 1/2 чашек (625 мл) толченого картофеля охлажденного
2 острых зеленых чили очищенных и мелко нарезанных
1/2 чайной ложки (2 мл) тертого свежего имбиря
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
2 чайные ложки (10 мл) свежего лимонного сока
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) изюма мелко нарезанного
1 столовая ложка (20 мл) свежего кокоса мелко нарезанного
1 столовая ложка (20 мл) свежих листьев кориандра мелко нарезанных

Тесто:
1/4 чашки (60 мл) нутовой муки
1/2 чашки пшеничной муки
1/4 чайной ложки (1 мл) молотых семян аджована
1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чашка (250 мл) холодной воды
Гхии или масло для обжаривания

1. Смешайте толченый картофель с остальными ингредиентами отведенными рецептом для начинки и скатайте 18 шариков.
2. Смешайте оба вида муки с солью в объемной чашке. Добавьте воду, замесите упругое тесто.
3. Нагрейте гхии или масло в сковороде на среднем огне до температуры 180 градусов. Аккуратно обмакните шарики в тесто и положите в горячее масло. Обжаривайте на протяжении 3-4 минут, пока шарики не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Удалите и высушите их в бумажных салфетках. Подавайте горячими.

Пирог из сладкого картофеля

Это популярно блюдо приготавливается из вкусного сладкого картофеля кумера, произрастающего в Новой Зеландии. Ниже приведенный рецепт мы взяли в меню ресторана «Гопал» в Окланде.

Время приготовления: 1/2 часа
Время дозревания теста: 1/2 часа
Общее время выпечки: от 25 до 35 минут

Основа пирога:
1 чашка (250 мл) неотбеленной пшеничной муки
1 чашка (250 мл) муки с отрубями
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чашки (125 мл) сливочного масла
3/4 чашки (185 мл) ледяной воды

Начинка:
3 чашки (750 мл) кумера очищенных и растолченных
1/4 чашки (60 мл) каждого из перечисленных овощей (предварительно обдать кипятком и высушить): соцветия цветной капусты, французские бобы нарезанные по 2,5 см, кукуруза, измельченный шпинат, кубики моркови и соцветия брокколи.
1/4 чашки (60 мл) сливочного масла
1 столовая ложка (20 мл) тертого имбиря слегка обжаренного
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца


3 чайные ложки (15 мл) порошка асофетиды
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара

1. Чтобы приготовить основу для пирога: просейте оба вида муки, смешайте с солью в большой чашке. Вотрите масло, пока смесь не станет напоминать муку грубого помола. Добавьте холодную воду. Перемешайте, накройте тканью и остудите в холодильнике на 1/2 часа.
2. Отрежьте 2/3 теста и с помощью скалки раскатайте до размеров, позволяющих беспрепятственно поместится в форме для выпечки пирога. проткните вилкой и выпекайте в предварительно нагретом до 200 градусов духовом шкафу 10-12 минут, пока он не станет золотисто-коричневым.
3. Смешайте все ингредиенты отведенные по рецепту для приготовления начинки. Выложите начинку на выпеченный корж. Раскатайте и накройте равным по размеру диском теста пирог с начинкой скрепив края с основой. Выпекайте при температуре 190 градусов 15-20 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Дополнительный вариант приготовления: Выложите на поверхность пирога натертый сыр незадолго до готовности пирога.

Самосы из цветной капусты и зеленого горошка

Эти треугольные обжаренные в масле пирожки с начинкой становятся популярными по всему миру. Ресторан «Гопала» славится своими самосами, предлагая их своим посетителям в бесчисленных филиалах. Начинки из картофеля и горошка, овощной смеси и цветной капусты и картофеля можно заменить начинкой приготовленной их цветной капусты и горошка. Свежий творожной сыр может также с успехом использоваться в качестве одного из составляющих начинки.
Когда вы откусите теплую самосу, вы отметите удивительный вкус, тонкую хрустящую корочку золотистого цвета после обжаривания в гхии и гармонию ароматов овощной начинки.
Подавайте самосы с «Соусом из фиников и тамаринда», «Сливовым чатни» или «Мятным чатни». Самосы следует подавать охлажденными до комнатной температуры, что позволяет брать их с собой в любое путешествие.

Подготовительная стадия: около 1 часа
Время обжаривания: 20-30 минут
Выход: 20 самос

Начинка:
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 столовая ложка (20 мл) семян тмина
2 чайные ложки (10 мл)тертого свежего имбиря
2 или 3 острых зеленых чили очищенные и мелко нарезанные
3/4 чайной ложки (3 мл) порошка асофетиды
1 кочан цветной капусты (около 400 гр.) доведенный до готовности на пару и мелко нарезанный
1 1/3 чашки (335 мл) зеленого горошка доведенного до готовности на пару
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка корицы
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) листьев свежего кориандра или петрушки
1/2 чайной ложки (2 мл) лимонного сока
Гхии или масло для жарки

Тесто: 1 3/4 чашки (435 мл) неотбеленной пшеничной муки
3/4 чайной ложки (3 мл) соли
4 столовых ложки (80 мл) растопленного сливочного масла или гхии
1/2 - 3/4 чашки (125 мл – 185 мл) теплой воды

Чтобы приготовить начинку:
1. Нагрейте 2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла в большой сковороде на среднем огне. Обжаривайте семена тмина, пока они не станут золотисто-коричневыми. Добавьте имбирь и чили, после чего обжаривайте еще 1 минуту, постоянно помешивая. Добавьте асофетиду и также быстро обжарьте, затем добавьте цветную капусту и горошек. Добавьте куркуму, тмин и соль.
2. Уменьшите огонь до минимума, перемешайте все ингредиенты и накройте крышкой. Тушите, регулярно помешивая, около 5 минут, пока овощи не будут готовы. Добавьте зелень и лимонный сок. Снимите с огня и несколько немного потолките овощи. Оставьте остывать до комнатной температуры. Разделите начинку на 20 равных частей.

Чтобы приготовить тесто:
1. Смешайте муку и соль в большой чашке. Добавьте растопленное сливочное масло или гхии и растирайте их руками, пока смесь не станет напоминать муку грубого помола.
2. По центру сделайте углубление, добавьте основную часть воды и быстро перемешайте, собрав тесто в шар. Если тесто получилось слишком сухим и рассыпчатым, добавьте необходимое количество теплой воды, чтобы получилось упругое тесто.
3. Месите тесто на гладкой поверхности 8-10 минут, пока оно не станет однородным. Накройте тканью, пока не остынет начинка.

Чтобы сделать самосу:
1. Скатайте тесто в валик приблизительно 25 см длинной и нарежьте на 10 равных частей. Накройте влажной тканью.
2. Возьмите один кусочек теста и скатайте его в аккуратную лепешку. Смажьте несколькими каплями масла и с помощью скалки раскатайте в правильной формы диск 16,5 см в диаметре. Разрежьте его на половины.
3. Обмакните палец в стакан с водой и увлажните края полукруга. Возьмите его в руку, чтобы образовался перевернутый конус. Аккуратно, но уверенно склейте края конуса накладывая и прижимая их друг к другу, оставив дно открытым (Изобр.1).
4. Аккуратно положите порцию начинки в конус оставив 0,5 см незаполненными (Изобр.2). Обмакните палец в воду и увлажните внутреннюю поверхность края самосы, после чего плотно склейте их между собой (Изобр.3). Эту полоску можно оставить как есть или прижать по всей длине вилкой, а можно завернуть косичкой (Изобр.4). Складывайте самосы на подносе, пока не закончите изготовление последней.
5. Разогрейте гхии или масло на уровне 6,5-7,5 см на среднем огне в глубокой сковороде. Когда температура достигнет 145 градусов обжарьте по 8-10 самос около 10 минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета. Воспользуйтесь шумовкой, чтобы вынуть самосы из масла и высушите их, разложив на салфетках. Подавайте теплыми или доведенными до комнатной температуры.

Вегетарианские шарики

Подавайте это блюдо со сладким соусом чили в качестве аппетитной закуски за большим праздничным столом.

Общее время на приготовление блюда: 20 минут
Время обжаривания: 30 минут
Выход: 30 шариков

2 столовые ложки (40 мл) китайского кунжутного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
4 или 5 среднего размера моркови нарезанной соломкой (около 2 чашек, 500 мл)
1 средних размеров кочан капусты мелко нашинкованный (около 6 чашек 1,5 литра)
2 чашки (500 мл) побегов мунг-дала
100 гр. твердого тофу крупно натертого
1 столовая ложка (20 мл) китайского соуса чили
2 столовые ложки (40 мл) соевого соуса
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара
1 столовая ложка (20 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца
Щепотка китайской смеси из пяти специй
2 чайные ложки (10 мл) кукурузной муки
1 упаковка 30 шариков (полуфабрикат)
Масло для обжаривания

1. Чтобы приготовить начинку: нагрейте кунжутное масло в сковороде на среднем огне, обжарьте асофетиду, добавьте тертый имбирь и обжаривайте 1/2 минуты, затем добавьте морковь, увеличьте огонь и обжаривайте еще 2-3 минуты. Засыпьте капусту и обжаривайте неплотно накрыв крышкой, часто помешивая. Когда капуста размякнет, добавьте побеги бобов, тофу, чили, соевый соус, сахар, соль, перец и китайские специи. Обжаривайте помешивая еще 1 минуту. Перемешайте кукурузную муку с холодной водой до образования пасты и добавьте в начинку. Снимите сковороду с огня, переложите начинку в чашку и остудите.
2. Нагрейте в сковороде масло на среднем огне, пока оно не нагреется до температуры 185 градусов.
3. Чтобы приготовить шарики: разложите тесто и разделите на слои. Выложите 2 столовые ложки (40 мл) начинки на угол каждого слоя. Закатайте тесто, смазав остальную часть теста пастой из кукурузной муки, сформировав шарики.
4. Обжаривайте шарики в масле одновременно по несколько штук, переворачивая через 45 секунд на каждую сторону, пока они не станут красновато-коричневыми. Продолжайте обжаривать до полной готовности. К столу подавайте горячими вместе с соусом.

Кисло-сладкие грецкие орешки

Это экзотическое шанхайское блюдо представляет собой хрустящие грецкие орешки в ароматном кисло-сладком соусе. Подавайте их с горячим рисом в качестве сопровождения к основному блюду.

Подготовительная стадия: 25 минут
Время на дозревание теста: 45 минут
Время приготовления: 35 минут
Выход: 6-8 порций

150 гр. очищенных грецких орехов
3 чашки (750 мл) воды
4 чашки (1 литр) кукурузного масла для жарки

Соус:
3 столовые ложки (60 мл) кукурузного масла
3/4 чайные ложки (3 мл) порошка асофетиды
2 стебля сельдерея мелко нарезанного
2 чашки (500 мл) спелого ананаса нарезанного
2 небольшого размера сладких зеленых перца мелко нарезанных
2 чайные ложки (10 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара
4 столовые ложки (80 мл) свежего лимонного сока
4 столовые ложки (80 мл) томатного пюре
4 столовые ложки (80 мл) сладкого соевого соуса

Тесто:
1 чашка (250 мл) пшеничной муки
1 столовая ложка (20 мл) кукурузной муки
2 чайные ложки (10 мл) пекарского порошка
3/4 чашки (185 мл) воды
1 столовая ложка (20 мл) кукурузного масла

Паста:
2 чайные ложки (10 мл) кукурузной муки
2 столовые ложки (40 мл) воды
2 чайные ложки (10 мл) китайского кунжутного масла

1. Доведите воду до кипения. Добавьте грецкие орехи, снимите с огня и оставьте пропитываться на 30 минут. Высушите и разложите на противне. Запекайте в предварительно нагретой духовке до 120 градусов 20 минут, пока орехи не станут хрустящими.


2. Просейте пшеничную и кукурузную муку в большую чашку, смешайте с пекарским порошком. Добавьте воду, перемешайте и оставьте на 1/2 часа. Смешайте с 1 столовой ложкой (20 мл) кукурузного масла и отставьте еще на 15 минут.
3. Нагрейте 4 чашки (1 литр) кукурузного масла в сковороде до 180 градусов и, макая орехи в тесто, обжаривайте в масле до золотистого цвета.
4. Чтобы приготовить соус: нагрейте 3 столовые ложки (60 мл) кукурузного масла в сковороде на среднем огне. Обжарьте асофетиду в горячем масле. Добавьте сельдерей, ананас, перец и чили и обжаривайте, пока не размякнут. Добавьте соль, коричневый сахар, лимонный сок, томатное пюре и сладкий соевый соус и доведите до кипения. Приготовьте пасту и добавьте к соусу. Тщательно перемешайте и снимите с огня. Добавьте орехи, еще раз тщательно перемешайте и подавайте горячими.

Пикантные шарики из тофу

Это пикантное блюдо изготовлено из сухого тофу с начинкой из овощей, таких как чоко. Чоко – это зеленая грушевидная тыква, которую иногда называют чхайоте. Если чоко достать невозможно, вместо него можно использовать очищенный огурец.
Приобретая сухой тофу, выберите тот, что предназначен именно для использования в качестве WRAPPING. Все китайские ингредиенты можно приобрести в азиатских бакалейных лавках.

Подготовительная стадия: 30 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: 12 шариков

2 столовые ложки (40 мл) кукурузного масла
1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
1 1/2 чашки (375 мл) чоко или огурца очищенного и мелко нарезанного
1 1/2 чашки (375 мл) моркови очищенной и нарезанной
1 1/2 чашки (375 мл) листьев китайского бок чой
1 столовая ложка (20 мл) тертой репы
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока
3 столовые ложки (60 мл) китайского овощного отвара или воды
1/2 чайной ложки (2 мл) коричневого сахара
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
1 чашка (250 мл) побегов мунг-дала
1 большая упаковка сухого тофу
Кукурузное масло для жарки

Паста:
1/2 чайной ложки (2 мл) кукурузной муки
2 чайные ложки (10 мл) воды
1/2 чайной ложки (2 мл) китайского кунжутного масла

Соус:
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) соевого соуса
2 столовые ложки (40 мл) китайского овощного отвара или воды
1 чайная ложка (5 мл) китайской кунжутной пасты
1 чайная ложка (5 мл) кунжутного масла
2 чайные ложки (10 мл)свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) масла чили
Щепотка китайской смеси из пяти специй
2 чайные ложки (10 мл) свежего красного чили мелко нарезанного
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки мелко нарезанной

1. Нагрейте 2 столовые ложки (40 мл) кукурузного масла в сковороде на среднем огне. Обжаривайте имбирь, чоко и морковь около 2 минут. Добавьте нашинкованные листья бок чой и репу, засыпьте овощами и обжаривайте до готовности.
2. Смешайте все необходимое для приготовления пасты. Снимите крышку и увеличьте огонь, затем добавьте соль, лимонный сок, 3 столовые ложки (60 мл) отвара или воды, коричневый сахар, черный перец и пасту. Добавьте побеги бобов и перемешайте. Разложите овощи на тарелки и оставьте, чтобы остыли. Разделите на 12 частей.
3. Раскатайте лист тофу и нарежьте квадратами со стороной 30 см. На мгновение опустите в сосуд с холодной водой. Разложите на ровной поверхности и смахните влагу. Выложите часть начинки в угол квадрата и закатайте его, чтобы получился прочный шарик.
4. Залейте кукурузное масло в сковороду, разогрейте до 180 градусов и обжаривайте шарики, пока они не станут золотистыми со всех сторон. Выньте из масла и дайте стечь маслу.
5. Смешайте все ингредиенты отведенные рецептом под соус в небольшой сковороде (кроме чили и петрушки). Варите на слабом огне, пока соус не загустеет. Снимите с огня.
6. Залейте шарики соусом, украсьте петрушкой и чили, после чего незамедлительно подавайте к столу.

Крокеты из картофеля и горошка

Эти вкусные крокеты легко готовятся и в горячем виде идеально сочетаются со сметаной или «Соусом из фиников и тамаринда».

Общее время на приготовление блюда: 30-40 минут
Выход: 12 крокетов

3 средних размеров картофелины нарезанных кубиками (грань – 2,5 см)
1 чашка (250 мл) зеленого горошка
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) молотого черного перца
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 чашка (250 мл) панировочного сухаря
1/4 чашки (60 мл) листьев свежего кориандра или петрушки мелко нарезанных
1/4 чашки (60 мл) гхии или масла для обжаривания

1. Картофель варите в слегка подсоленной кипящей воде до готовности. Слейте воду, растолките и отставьте в сторону.
2. Приготовьте на пару зеленый горошек.
3. Смешайте соль, перец, асофетиду, панировочный сухарь, зелень и толченый картофель. Добавьте горошек и тщательно перемешайте. Скатайте 12 лепешек по 7,5 см.
4. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте половину гхии или масла и обжаривайте по 6 лепешек до золотистой корочки (по 3-4 минуты). Выньте из сковороды и промокните салфетками.
5. Вылейте в сковороду оставшееся масло и обжарьте последние крикеты. Подавайте горячими.

Творожные пакоры

Творожной сыр легко приготовить в домашних условиях, а когда вы попробуете его хрустящую корочку нежную мякоть невозможно устоять, чтобы не съесть еще и еще.
Подавайте острые «Творожные пакоры» с дольками лимона или лайма и ложкой «Соуса тартар».
Творожной сыр или панир следует приготовить в домашних условиях, нарезать кубиками еще теплым, обжарить во тесте и подать к столу горячим.

Время на приготовление сыра: около 15 минут
Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: на 6-8 персон

8 чашек (2 литра) молока
2-3 столовые ложки (40-60 мл) свежего лимонного сока
1/3 чашки (85 мл) нутовой муки
2/3 чашки (85 мл) пшеничной муки (с пекарским порошком)
2 чайные ложки (10 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) куркумы
1 1/2 чайной ложки (7 мл) зеленых чили мелко нарезанных
1 чашка (250 мл) холодной воды
Гхии или масло для обжаривания

1. Вскипятите молоко в большой кастрюле на среднем огне. Снимите с огня и добавьте немного лимонного сока. Когда хлопья отделятся от сыворотки, процедите сыворотку в отдельный сосуд, собрав хлопья в марлю.
2. Смешайте оба вида муки, соль, специи и чили в чашке и добавьте холодной воды, чтобы получилось жидкое тесто. Оставьте на 10 минут.
3. Сыр отожмите от сыворотки и поместите под пресс. Удалите пресс и нарежьте сыр кубиками по (грань – 1,5 см) или полосками по 3,75 см, пока сыр еще теплый.
4. Залейте гхии в сковороду и нагрейте до температуры 180 градусов. Обмакните сыр в тесто и аккуратно положите их в горячее масло. Температура резко снизиться, но вам придется на время увеличить силу огня, чтобы довести ее снова до рекомендованного уровня. Обжаривайте пакоры, регулярно переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневого цвета (4-5 минут). Воспользовавшись шумовкой, переложите их в отдельную посуду и промокните бумажными салфетками. Подавайте горячими.

Хрустящий рис с орехами кешью ( Гуджарати чидва )

Чидва – это очень популярная в Индии легкая закуска. Данный рецепт из Гуджарата соединяет в себе орехи, сухофрукты, соломку картофеля, хрустящий рис и специи. Семена аджована с ароматом орегано придают чидве особый привкус. Все эти продукты можно купить в индийских бакалейных лавках.

Подготовительная стадия и замачивание: 1 час минут
Время обжаривания: 30 минут
Выход: 10 порций

1 крупный картофель очищенный и крупно нарезанный
1/2 чайной ложки (2 мл) острого красного перца
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1 1/4 чайной ложки (6 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) сахара
2 столовые ложки (40 мл) семян аджована
1-2 острых зеленых чили очищенных и нарезанных тонкими полосками
1 столовая ложка (20 мл) семян фенхеля
Растительное масло для обжаривания
1 1/4 чашки (310 мл) простого риса
1/2 чашки (125 мл) кешью
1/2 чашки (125 мл) изюма

1. Ополосните нарезанный картофель под струей холодной воды. Оставьте в воде на 1/2 часа. Просушите.
2. Смешайте острый перец, куркуму, соль, сахар, аджован и зеленые чили в небольшой чашке. Отставьте в сторону.
3. Обжарьте на сухой сковороде семена фенхеля в небольшой сковороде на среднем огне, пока семена не потемнеют. Отставьте в сторону.
4. Нагрейте растительное масло (5 см от дна) в глубокой сковороде на сильном огне до температуры 190 градусов. Обжарьте картофель до золотистого цвета, регулярно помешивая шумовкой. Переложите в дуршлаг и дайте стечь маслу.
5. Остудите масло до 180 градусов, положите рис в металлическое сито с термоизоляционной ручкой и аккуратно опустите его в горячее масло. Сначала закипит масло, через минуту рис начнет потрескивать. Не позволяйте ему потемнеть. Сцедите масло и переложите рис на салфетки.


6. Обжарьте кешью тем же самым манером до золотистого цвета.
7. Остудите все обжаренные продукты до комнатной температуры. Тщательно перемешайте их в чашке со специями и изюмом. Храните в герметичном сосуде.
Для более разнообразной чидвы попытайтесь сделать следующее: разделите картофель на три части и замочите в трех различных чашках с холодной водой, предварительно разбавив в каждой из них по одному пищевому красителю – красному, синему и зеленому. Слейте воду и далее следуйте рекомендациям рецепта.

Пирог с начинкой из томатов и спаржи

Этот открытый пирог с острой начинкой станет идеальной основой для завтрака с сочетании с зеленым салатом и французским хлебом. Оно также будет уместно за обедом. Приготовление пирога предполагает некоторые предварительные приготовления – прежде всего необходимо выпечь основу. Холодный пирог станет прекрасной легкой закуской на пикнике или любом другом мероприятии.

Время выпечки коржа: 15 минут
Время приготовления начинки: 10 минут
Выход: один пирог (20 см в диаметре)

Тесто:
1/2 чашки (125 мл) растопленного сливочного масла
1 1/2 чашки (375 мл) пшеничной муки
3 столовые ложки (60 мл) воды
1/4 чашки (60 мл) тертого сыра пармезан

Начинка:
2 столовые ложки (40 мл) сметаны
2 столовые ложки (40 мл) мягкого сыра
2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты
2 столовые ложки (40 мл) кукурузной муки
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) тертого белого перца
1 1/2 чашки (375 мл) тертого сыра чеддар
1/2 чайной ложки (2 мл) тертого тимьяна (чебрец)
1/2 чайной ложки (2 мл) сухого базилика
1/2 чайной ложки (2 мл) сухого орегано
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
3 1/2 чашки (875 мл) свежей спаржи нарезанной и доведенной до готовности на пару
2 среднего размера томатов нарезанный дольками

1. Вотрите муку масло, пока она не станет походить на муку грубого помола. Добавьте воды и сыра пармезан, замесите упругое тесто. Равномерно разложите тесто в форму для выпечки пирогов.
2. Выпекайте корж в горячем духовом шкафу разогретом до температуры 200 градусов до золотистого цвета. Выньте и остудите.
3. Тщательно перемешайте сметану, мягкий сыр, томатную пасту, кукурузную муку, соль, перец, 1 чашку (250 мл) сыра, зелень и специи. Добавьте спаржу. Переложите смесь на корж, аккуратно распределите по всей поверхности, выложите поверхность начинки дольками томата, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте в предварительно нагретом до температуры 190 градусов духовом шкафу около 20 минут, пока начинка не покроется золотистой корочкой. Перед подачей на стол выньте и остудите.

Шпинатные треугольники ( Спанакопита )

В приготовлении шпинатных треугольников используется греческий сыр из овечьего молока называемый фета и местная разновидность теста, которые можно приобрести гастрономических отделах супермаркетов. Если вам не по нраву терпкий вкус феты, замените его сыром рикотта, паниром или комбинацией двух этих сыров. По желанию можете добавить чеддар, если вы решили отказаться от использования феты. Я упустил из рецепта соль, потому что фета и шпинат обладают солоноватым привкусом. Если вы не будете использовать фету, тогда добавьте 1 чайную ложку (5 мл) соли. Эта хрустящие, пикантные треугольники прекрасно подойдут к столу на любом празднике или вечеринке.

Время приготовления: 1–1 1/2 часа
Время выпекания: 15-20 минут
Выход: около 24 треугольников

2 крупных пучка шпината промытого и крупно нарезанного
5 столовых ложки (100 мл) сливочного масла
1 чайная ложка (5 мл) молотого черного перца
1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) мускатного ореха
2 столовые ложки (40 мл) муки
3/4 чашки (185 мл) молока
250 гр. нарезанного сыра фета (если использовать рикотту или панир добавьте еще 1 1/2 чашки (375 мл) тертого сыра чеддар)
375 гр. теста фила
2 столовые ложки (40 мл) панировочного сухаря (по вкусу)
1 чашка (250 мл) расплавленного сливочного масла (для нанесения на листы теста)

1. Сложите шпинат в большую кастрюлю и нагрейте на сильном огне с 3 столовыми ложками (60 мл) сливочного масла, соли или перца. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите не накрывая крышкой, пока шпинат не будет готов, а жидкость испариться.
2. Растопите 2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла в посуде, добавьте асофетиду и обжаривайте несколько секунд. Добавьте мускатный орех, муку и обжаривайте еще 1 минуту. Добавьте молоко и помешивайте, пока соус не закипит и не загустеет. Снимите с огня. Смешайте шпинат, сыр и соус. Переложите смесь в чашку и остудите. Если соус слишком жидкий, добавьте панировочного сухаря.
3. Нарежьте листы теста на длинные полоски шириной по 9 см (Изобр. 1). Возьмите кисточку и промажьте их сливочным маслом (Изобр. 2). Выложите Положите одну на другую две полоски теста.
4. Выложите 1 столовую ложку начинки (Изобр. 3,4). Складывайте тесто таким образом, чтобы получились треугольники (Изобр. 5). Смажьте последний загиб теста маслом.
5. Заправив все треугольники, смажьте их маслом (Изобр. 6) и выпекайте на сухом противне в предварительно нагретом до температуры 180 градусов духовом шкафу 20-30 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми.

Пироги с начинкой из сыра рекотты ( Калзоне )

Калзоне – это популярная выпечка в форме полумесяца с пикантно-сладкой начинкой родом из Италии. Ниже приведен мой рецепт этого блюда, распространенного в южных регионах Кампании, Базиликаты и Пуглии. Подавайте калзоне в сочетании с другими вегетарианскими блюдами итальянской кухни, в качестве вступительного блюда или в другом порядке, горячим или холодным.

Время приготовления: 50 минут
Время дозревания теста: 1 час 30 минут
Время обжаривания: 20 минут
Выход: 18 калзоне

Тесто:
3 чайные ложки (15 мл) свежих дрожжей
1/2 чашки (250 мл) теплой воды
1 чайная ложка (5 мл) сахара
4 чашки (1 литр) муки
3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла

Начинка:
1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
2 столовые ложки (40 мл) сладкого красного или зеленого перца мелко нарезанного
1/2 чашки (125 мл) черных маслин нарезанных
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
2 чашки (500 мл) сыра рикотта (возможно использование другого молочного или творожного сыра)
1/2 чашки (125 мл) тертого сыра пармезан
1/3 чашки (85 мл) тертого сыра чеддар
1/2 чашки (125 мл) листьев шпината нарезанных и обваренных кипятком
1/3 чашки (85 мл) свежей петрушки нарезанной
Масло или гхии для глубокого обжаривания

1. Растворите дрожжи в теплой воде, добавьте сахар, тщательно перемешайте, накрыв крышкой оставьте в теплом месте на 10 минут, пока не появятся пузырьки.
2. Просейте муку и смешайте с солью в большой чашке. Добавьте дрожжи, масло, теплой воды и замесите однородное тесто. Тщательно месите 5 минут, натрите дно чашки маслом и положите в нее масло. Накройте и оставьте в теплом месте на 1 час, пока оно не поднимется.
3. Чтобы приготовить начинку: нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне, затем добавьте асофетиду и обжаривайте несколько секунд. Добавьте сладкий перец и обжаривайте еще одну минуту, затем добавьте черные маслины, соль и черный перец и тщательно все перемешайте. Затем снимите с огня и остудите.
4. Смешайте вместе сыры рикотта, пармезан, чеддар, остывшие обжаренные маслины со сладким перцем, шпинат и петрушку. Тщательно перемешайте и отставьте в сторону.
5. Как только подниматься тесто, проткните его пальцем, переложите из чашки на посыпанную мукой ровную поверхность и месите еще одну минуту. Раскатайте тесто в длинный цилиндр и разрежьте его на 18 частей. Скатайте каждую из них в небольшой шар и с помощью скалки раскатайте их в диски правильной формы по 13 см. в диаметре.
6. Разделите начинку на 18 частей. Разложите их в центре каждого диска. Перегните тесто через начинку и закрепите с помощью вилки или силой нажатия пальцев, сложив таким образом полукруг. Выложите все пироги на смазанный маслом противень и оставьте их накрытыми в теплом месте на 30 минут.
7. Нагрейте гхии или масло в глубокой сковороде или большой кастрюле на среднем огне до температуры 180 градусов и обжаривайте по 6 пирогов, переворачивая их по мере необходимости, до золотисто-коричневого цвета. Выньте и дайте стечь маслу. Подавайте калзоне горячим, теплым или холодным по вкусу.

Шарики из тертой цветной капусты в томатном соусе ( Гоби Кофта )

Кофта – это овощные шарики на индийский манер, которые готовят самыми разными способами и подают с самыми разными подливками и соусами. Самыми подходящими овощами для приготовления кофты традиционно считаются картофель, капуста, цветная капуста, шпинат и белый редис. Кофта из цветной капусты подается с томатным соусом. Попробуйте их и с другими подливами и соусами, подавая либо в качестве основного блюда, либо в качестве пикантного блюда, подчеркивающего вкус другого. Шарики кофта великолепно сочетаются с острым рисом или вашим любимым соусом и спагетти.

Общее время на приготовление блюда: 1 час
Выход: около 25 шариков кофта

Томатный соус:
8 среднего размера томатов нарезанных на четвертинки
1/4 чашки (60 мл) листьев свежего кориандра мелко нарезанного
1 чайная ложка (5 мл) свежего имбиря мелко нарезанного
1 чайная ложка (5 мл) острых зеленых чили мелко нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) молотого кориандра
1 чайная ложка (5 мл) молотого тмина
1/4 чашки (60 мл) оливкового масла
1 чайная ложка (5 мл) семян горчицы
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара
1 чайная ложка (5 мл) соли

Шарики из цветной капусты:
3 чашки (750 мл) цветной капусты мелко нарезанной (лучше всего в кухонном комбайне)
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1 чайная ложка (5 мл) острого зеленого чили мелко нарезанного
3 столовые ложки (60 мл) листьев свежего кориандра нарезанных
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
1 столовая ложка (20 мл) молотого кориандра
1 столовая ложка (20 мл) обжаренных семян тмина грубого помола
1 чашка (250 мл) нутовой муки
1 чайная ложка (5 мл) пекарского порошка
Гхии или масла для жарки

1. Чтобы приготовить соус: вскипятите томаты с 1 чашкой (250 мл) воды в двухлитровой кастрюле. Варите неплотно накрыв крышкой 15 минут. Снимите кастрюлю с огня и остудите в течении 10 минут. Протрите получившийся соус через сито, чтобы отделить пюре от семечек и кожицы. Пюре отставьте в сторону, пока будет готовиться приправа.
2. Положите в небольшую чашку свежий кориандр, имбирь, чили, кориандр, тмин и 1/2 чашки (125 мл) воды. Разотрите до однородной пасты.
3. Нагрейте оливковое масло в трехлитровой кастрюле на среднем огне. Обжарьте семена горчицы, пока они не начнут издавать характерный треск. Добавьте пасту из специй и доведите до кипения. Варите 2 минуты постоянно помешивая. Добавьте томатное пюре, коричневый сахар и соль. Снова доведите до кипения и варите соус на слабом огне, пока будут готовиться шарики кофта. Когда соус загустеет, снимите кастрюлю с огня.
4. Чтобы приготовить шарики кофта: смешайте измельченную цветную капусту, имбирь, свежий кориандр, куркуму, тертый кориандр и тмин в небольшой чашке и тщательно перемешайте руками. В отдельной посуде смешайте нутовую муку, пекарский порошок и соль.
5. Нагрейте гхии в глубокой сковороде или кастрюле и доведите до температуры 180 градусов. Смешайте цветную капусту и специи с мукой и солью. Тщательно перемешайте и скатайте несколько шариков размером с грецкий орех.
6. Обжаривайте одновременно по 6-8 шариков в горячем масле. После того, как они всплывут на поверхность, уменьшите огонь и обжаривайте кофты еще 6-8 минут, пока они не станут золотисто-красными. Выньте и дайте стечь маслу. Когда масло снова достигнет отметки 180 градусов начинайте обжаривать следующую партию, пока все не будут готовы. Перед тем, как подать на стол, выложите их на подогретое блюдо и залейте томатным соусом.

Рулеты из картофеля и сыра с клюквенным соусом

Это мой вариант приготовления роскошного и необычного пикантного блюда родом из Литвы. Толченый картофель перемешивается с сыром, скатывается с тестом в рулет, запекается и подается на стол с ложкой сметаны и клюквенным соусом. Предложите это поразительное блюдо вашим гостям в день особого торжества.

Подготовительная стадия: 30 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: 8 рулетов

2 чашки (500 мл) толченного картофеля
1 чашка (250 мл) жирного творожного сыра
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1/8 чайной ложки (0,5 мл) черного перца
1 1/2 чашки (375 мл) пшеничной муки
1 чайная ложка (5 мл) пекарского порошка
70 гр. сливочного масла
2 чашки (500 мл) сметаны
1 1/2 чашки (375 мл) клюквенного соуса

1. Смешайте толченый картофель с сыром, 1 чайной ложки (5 мл) соли и черным перцем. Отставьте в сторону.
2. Смешайте муку, оставшуюся соль и пекарский порошок и просейте в большую чашку.
3. Вотрите масло в муку с пекарским порошком, пока она не приобретет консистенцию муки грубого помола. Добавьте половину отведенной по рецепту сметаны в полученную смесь и замесите мягкое, но не липкое тесто (вам может понадобиться больше муки). Несколько минут месите тесто на посыпанной мукой ровной поверхности стола.
4. Соберите тесто в колобок и раскатайте его скалкой на прямоугольник (20 см х 30 см).
5. Разложите смесь картофеля и сыра по поверхности теста, после чего аккуратно скатай его в длинный 30-сантиметровый рулет. Разрежьте на 8 частей.
6. Выложите 8 рулетов на смазанный маслом противень. Растопите оставшееся масло и полейте им рулеты сверху. Поместите противень в центр духового шкафа, предварительно нагретого до температуры 200 градусов и выпекайте около 1/2 часа, пока рулеты не станут золотисто-коричневыми.
7. Выньте противень из духового шкафа и разложите по тарелкам, не забыв дополнить блюдо ложкой сметаны и клюквенным соусом. Подавайте горячими.

Картофельные оладьи ( Рости )

Став практически символом национальной швейцарской кухни, рости может изысканно дополнить практически любое основное блюдо. Подавайте его горячим с небольшим количеством сметаны.

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: 4-6 порций

1 кг. картофеля очищенного приготовленного на пару (не рассыпчатого)
2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) черного перца грубого помола

1. Крупно накрошите картофель и отставьте в сторону.
2. Нагрейте сливочное с оливковым масла в большой сковороде на среднем огне. Когда сливочное масло растает и проступит пена, выложите на сковороду картофель, придав ему форму большой оладьи, при этом не следует переусердствовать с нажимом. Посыпьте картофель солью и перцем.
3. Накройте сковороду, уменьшите огонь и обжаривайте 8-10 минут, пока снизу картофель не покроется корочкой. Регулярно встряхивайте сковороду, чтобы оладья не пригорела.
4. Аккуратно переверните оладью и обжаривайте еще 4-5 минут. Снимите сковороду с огня и складывайте оладьи одну за другой на подогретый поднос. Нарежьте дольками и подавайте на стол горячим.

 

 

 

 

Блюда из макарон и злаков

Здесь мы приводим подборку рецептов приготовления вегетарианских блюд из макарон, лапши и злаков позаимствованных у поваров Греции, Японии, Италии, Морокко, Индии и Малайзии

Вегетарианская лазанья

Картофельные клецки в томатном соусе (Гноччи)

Запеченная ригатони с овощами (Ригатони аль Форно)

Кускус с овощным соусом

Спагетти а-ля Неаполетана

Макароны Песто

Виноградный лист с начинкой (Долмада)

Малайзийская острая лапша с тофу (Мие Горенг)

Японские рисовые шарики (Онигири)

Манный пудинг с овощами (Упма)

Вегетарианская лазанья

Хрустящие слои тонкого теста прослоенные соусом бешамель, сыром, шпинатом и томатным соусом с зеленью, посыпанные сыром и запеченные в духовке – всякий раз, когда мы подаем «Вегетарианскую лазанью» в ресторане «Гопал» наши клиенты на время теряют дар речи и снова обретают его лишь для того, чтобы задать один вопрос: «Не могли бы вы поделиться рецептом?» Вот вам и рецепт. Для этого блюда необходимо использовать высококачественную макаронную основу для лазаньи. Я предпочитаю «Verde Ondine» быстрого приготовления. Однако вы можете выбрать основу по своему вкусу, приготовив ее в соответствии с рекомендацией на упаковке.

Подготовительная стадия: 1 1/2 часа
Время приготовления: 45 минут
Выход: 1 лазанья (30 см х 20 см. х 8 см)

В данной лазанье присутствует пять основных компонентов: макаронная основа, томатный соус, соус бешамель, шпинат и сыр.

Макаронная основа:
Пятнадцать 17 см. х 17 см. листов основы для лазаньи быстрого приготовления

Томатный соус:
1/2 чашки (125 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чашка (250 мл) свежего базилика измельченного
1 чайная ложка (5 мл) сухого орегано
1 чайная ложка (5 мл) сухого майорана
2 лавровых листа
1 чайная ложка (5 мл) молотого черного перца
1 среднего размера баклажан нарезанный кубиками (грань – 0,5 см)
3 средних размеров сладких перца мелко нарезанных
24 средних размеров томатов очищенных и измельченных
1/2 чашки (125 мл) черных маслин измельченных
2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной

Соус бешамель:
1/2 чашки (125 мл) растопленного сливочного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого мускатного ореха
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца
1/2 чашки (125 мл) просеянной пшеничной муки
4 чашки теплого молока

Шпинат:


1 большой пучок листьев шпината промытый в кипятке и высушенный, без стеблей

Сыр:
375 гр. тертого сыра чеддар
250 гр. тертого сыра мозарелла
60 гр. тертого сыра пармезан
1 столовая ложка (20 мл) тертого сыра пармезан для украшения

Чтобы приготовить томатный соус:
1. Нагрейте оливковое масло на среднем огне в большой кастрюле. Обжарьте асофетиду, добавьте свежий базилик, орегано, майоран, лавровый лист, черный перец и обжаривайте еще несколько секунд.
2. Добавьте баклажан и обжаривайте 2 минут регулярно помешивая. Добавьте перец и, продолжая промешивать, обжаривайте, пока овощи не размякнут (3-4 минуты).
3. Добавьте томаты и маслины, тщательно перемешайте, доведите до кипения, уменьшите огонь и помешивайте 1/2 часа, пока овощи не уварятся. Добавьте томатную пасту, соль, сахар и петрушку, еще раз тщательно перемешайте и уберите с огня.

Чтобы приготовить соус бешамель:
1. Выложите растопленное масло на сковороду и нагрейте на слабом огне, добавьте мускатный орех, черный перец муку и обжаривайте, пока смесь немного не потемнеет (30 секунд). Уберите с огня.
2. Медленно влейте теплое молоко, не переставая перемешивать, пока соус не станет однородным. Увеличьте огонь до среднего и помешивайте, пока не закипит. Снова уменьшите огонь и варите, пока соус не загустеет (около 5 минут).

Чтобы сделать лазанью:
1. Смешайте в чашке все 3 вида сыра (кроме 1 столовой ложки пармезана для украшения). Разделите томатный соус и соус бешамель на 3 части. Разделите сыр и шпинат на 2 части. Разделите основу для лазаньи на 5 частей.
2. Равномерно распределите одну часть томатного соуса по дну противня. Выложите следующим слоем макаронную основу. Залейте соусом бешамель, затем выложите еще один слой макарон. Следующим идет слой шпината, который следует засыпать одной частью сыра.
3. Повторите этот процесс еще дважды, пока не закончите последним слоем соуса бешамель. Посыпьте его сыром пармезан. Поместите противень в предварительно нагретый до температуры 200 градусов духовой шкаф и варите 30-40 минут, пока лазанья на подрумянится, а макаронная основа как говорится «реагирует», когда вы протыкаете ее ножом. Лучше всего не подавать лазанью еще около часа, чтобы макаронная основа нормально пропиталась. Разрежьте на удобные порции и подавайте на стол.

Картофельные клецки в томатном соусе (Гноччи)

Хотя приготовленные в домашних условиях гноччхи назвать макаронным изделием трудно, они могут достойно заменить их в любом блюде. Эти вкусные и сытные клецки родом из Италии, а именно провинции Молис, где клецки традиционно называют Гноччи а-ля Молисана.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 40 минут
Выход: 6 порций

Соус:
3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
3 1/2 (875 мл) томатов очищенный и протертых в пюре
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
2 столовые ложки (40 мл) свежего базилика измельченного
Тертого сыра пармезан
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной

Клецки:
500 гр. картофеля
1 1/2 чашки (375 мл) муки с пекарским порошком
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) мускатного ореха
1 столовая ложка (20 мл) молока

1. Нагрейте оливковое масло в четырехлитровую кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Обжарьте асофетиду, добавьте томаты, соль, перец и базилик, регулярно помешивая. Обжаривайте около 30 минут, пока соус не загустеет. Снимите с огня и накройте крышкой, чтобы не остыл.
2. В это время нарежьте четвертинками картофель и доведите до кипения в кастрюле со слегка подсоленной водой и варите до готовности. Слейте воду и протрите картофель через сито. Добавьте муки, соли, мускатного ореха и молока, тщательно перемешайте. Вложите смесь на ровную поверхность посыпанную мукой и месите 2 минуты.
3. Возьмите одну треть теста и скатайте валик толщиной 2,5 см. Нарежьте валики на гноччи по 1,25 см.
4. Двумя пальцами прижмите каждый гноччи столу обильно посыпанному тертым сыром, таким образом образуется традиционная форма гноччи – плоская с одной стороны и вдавленная с другой.
5. Опустите все гоччи в кипящую на сильном огне соленую воду. Сначала они опустятся на дно, однако очень скоро всплывут на поверхность воды. Когда последняя клецка всплывет на поверхность, варите еще 1 минуту, после чего переложите их на сковороду. Добавьте тома
ую пасту и варите 5 минут на слабом огне. Переложите гноччи на блюдо и залейте соусом. Подавайте на стол отдельно от тертого пармезана и оставшегося соуса, которые можно выложить в отдельную посуду. Не забудьте украсить измельченным сельдереем.

Запеченная ригатони с овощами (Ригатони аль Форно)

Ниже приведен рецепт вегетарианской версии известного калабрианского «Ригатони аль Форно».

Общее время на приготовление блюда: 45 минут
Выход: 4-6 порций

1/4 чашки (60 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1/4 чашки (60 мл) сладких красных перцев нарезанных ломтиками
3 чашки (750 мл) томатного пюре
1 чашка (250 мл) соцветий брокколи
1 чашка (250 мл) соцветий цветной капусты
1/4 чашки (60 мл) свежего зеленого горошка
2 столовые ложки (40 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
2 столовые ложки (40 мл) свежего базилика измельченного
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого мускатного ореха
1 чашка (250 мл) густой сметаны
1/4 чашки (60 мл) тертого сыра пармезан
2/3 чашки (165 мл) риккота или другого сыра
1/2 чашки (125 мл) панировочного сухаря
300 гр. макарон ригатони
1 чашка (250 мл) сыра мозарелла
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки измельченной

1. Нагрейте оливковое масло в четырехлитровой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте асофетиду и сладкий перец 2 минуты. Добавьте томатное пюре, брокколи, цветную капусту, зеленый горошек, соль, перец, базилик и мускатный орех. Варите под крышкой 15-20 минут, пока все овощи не размякнут. Добавьте сметану, сыр пармезан, сыр риккота и панировочные сухари. Снимите с огня и накройте крышкой.
2. Варите макароны в соленой воде до неполной готовности (аль данте). Слейте воду.
3. Смешайте макароны с овощным соусом. Выложите получившуюся смесь на противень, посыпьте сыром мозарелла и 10 минут выпекайте в предварительно нагретом до температуры 200 градусов духовом шкафу. Подавайте горячими украшенными измельченной зеленью.

Кускус с овощным соусом

Кускус – это самое распространенное и широко известное северно-африканское и арабское блюдо. Кускус изготавливается из манной крупы, но само название относится ко многим блюдам, приготовленным из этого продукта. Импортный кускус наверняка можно купить в больших супермаркетах, хотя он может стоить довольно дорого. Мне удалось отыскать кускус в азиатских бакалейных лавках, где можно купить пару килограмм кускуса по вполне приемлемой цене.
Традиционно кускус готовиться специальным образом - лепешки лепят на верхнюю стенку печки, где собирается пор от варящегося внизу соуса. Наверняка у вас нет такой возможности, поэтому я подыскал более простой и доступный рецепт, родом из Морокко. Этот кускус готовиться «на лету».
Кускус всегда подают с горкой густого соуса, а оставшийся соус предлагают в отдельной посуде – небольших чашечках. В нашем случае мы предлагаем попробовать кускус с североафриканским «Острым перечным соусом (Харисса)» подав его вместе с остальным овощным соусом.

Общее время на приготовление блюда: 1 час
Выход: 8-10 порций

Соус:
3 столовые ложки (60 мл) сливочного масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
6 небольшого размера цуккини нарезанных дольками по 2,5 см
2 средних размеров сладких зеленых перцев очищенных и нарезанных тонкими полосками
2 чашки (500 мл) тыквы нарезанной кубиками
1 крупного размера картофель очищенных и крупно нарезанный
2 средних размеров репы разрезанной пополам и нарезанной тонкими ломтиками
Не менее 4 литров воды
2 чашки (500 мл) турецкого горошка готового к употреблению
8 среднего размеров томатов нарезанных кубиками
1 1/2 чайной ложки (7 мл) молотого кориандра
1 1/2 чайной ложки (7 мл) молотого тмина
2 чайные ложки (10 мл) куркумы
1/2 чайной ложки (2 мл) острого красного перца
2 небольших острых зеленых чили очищенных и измельченных
1 1/2 чайной ложки соли (7 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца

Кускус:
2 чашки (500 мл) воды
1 столовая ложка (20 мл) масла
1 чайная ложка (5 мл) соли
500 гр. кускуса
2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла

Чтобы приготовить соус:
1. Растопите 3 столовые ложки (60 мл) сливочного масла на среднем огне в кастрюле. Добавьте асофетиду, цуккини, сладкий перец, тыкву, картофель и репу, обжаривайте 10 минут. Затем добавьте половину отведенной по рецепту воды и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и варите 30 минут.
2. Добавьте турецкий горошек, томаты, молотый кориандр, тмин, куркуму, острый перец, чили, соль, черный перец и остальную воду (добавьте еще, если понадобится). Тщательно перемешайте и уменьшите огонь. Варите еще 15 минут. Ближе к завершению приготовления соуса, приготовьте кускус.

Чтобы приготовить кускус:
1. 2 чашки (500 мл) воды доведите до кипения в большой кастрюлое, предварительно добавив 1 столовую ложку (20 мл) масла и 1 чайную ложку (5 мл) соли. Снимите с огня.


2. Постоянно помешивая, всыпьте кускус. Оставьте крупу на 2 минуты пропитаться водой. Добавьте 2-3 столовые ложки (40-60 мл) сливочного масла и нагревайте кастрюлю на слабом огне в течении 3 минут, пока не загустеет.

Последний штрих:
Выложите кускус на большое блюдо. Сцедите овощной сок (оставив немного для отдельной чашки) и залейте им кускус, после чего немедленно подавайте на столу.

Спагетти а-ля Неаполетана

Известный город Неаполь в Италии стал рекордсменом по выпуску макаронных изделий. Вот моя версия простого, но известного неаполитанского спагетти. Подавайте на стол, обильно посыпав вашим любимым сортом сыра.

Общее время на приготовление блюда: 40 минут
Выход: 4 порции

1/2 чашки (125 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1,2 кг. спелых томатов очищенных и измельченного
2 столовые ложки (40 мл) листьев свежего базилика измельченных
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
400 гр. спагетти
Сыр

1. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне, обжарьте асофетиду, добавьте томаты, базилик, соль и перец и готовьте 30 минут. В это время варите спагетти в соленой воде до готовности – не дайте им развариться (аль данте). Слейте воду и выложите на подогретое блюдо. Полейте соусом, посыпьте сыром и немедленно подавайте к столу.

Макароны Песто

Генуе, Северная Италия, является местом, где впервые появилась знаменитая «Паста Песто а-ля Геновезе» - макароны с пикантным соусом «Песто» приготовленным из листьев свежего базилика, сыра пармезан и обжаренных PINENUTS. Традиционно для приготовления этого блюда используется лентовидные макароны, такие как «тренетте» и «лингвине».

Общее время на приготовление блюда: 20 минут
Выход: 6 порций

1 1/2 чашки (375 мл) листьев свежего базилика измельченных
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чашки (125 мл) оливкового масла (отлейте 1 столовую ложку, 20 мл)
3 столовые ложки (60 мл) PINENUTS слегка обжаренных и измельченных
3/4 чайной ложки (3 мл) порошка асофетиды
125 гр. тертого сыра пармезан
575 гр. макарон тренетте или лингвине

1. Измельчите в большой ступке или кухонном комбайне базилик с солью и половинной отведенной по рецепту оливкового масла. Добавьте остальное масло, PINENUTS и три четверти сыра. Измельчайте, пока масса не станет однородной. Если паста получиться слишком густой, добавьте чуть больше воды.
2. Вылейте 1 столовую ложку (20 мл) оливкового масла в небольшую сковороду и нагрейте на среднем огне. Обжарьте асофетиду, добавьте пасту.
3. Макароны варите в большом количестве воды, пока они не будут готовы, однако сохранять форму (аль данте). Слейте воду. Подавайте макароны с соусом «престо».

Примечание: Покупайте только свежие PINENUTS. Старые орехи обладают прогорклым вкусом.

Виноградный лист с начинкой (Долма)

Существует несколько вариантов приготовления этой закуски распространенной в Армении, Турции, Греции и Среднем Востоке. Долму можно приготовить из любого съедобного листа – виноградного, фигового дерева, капустного и других. Ниже приводится рецепт греческого варианта приготовления этого блюда, когда виноградный лист фаршируется рисом, PINENUTS, смородиной, а аромат берет у укропа и орегано. Долму можно подавать на стол холодной в качестве закуски с салатом, хлебом и соусами или нагреть в духовом шкафу с томатным соусом.

Подготовительная стадия: 45 минут
Время приготовления: 1 - 1 1/2 часа
Выход: 30-40 долма

2 чашки (500 мл) горячей воды
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1/3 чашки (85 мл) PINENUTS
3/4 чайной ложки (3 мл) порошка асофетиды
1 чашка (250 мл) длинно-зернистого риса
1/3 чашки (85 мл) смородины
1 1/2 чайной ложки (7 мл) сухого орегано
1 чайная ложка (5 мл) сухого укропа
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1 столовая ложка (20 мл) томатной пасты
250 гр. виноградных листьев
Сок 2 лимонов

1. Вскипятите воду в небольшой кастрюле на среднем огне.
2. Нагрейте оливковое масло двухлитровой кастрюле с антипригарным покрытием на среднем огне. Обжарьте PINENUTS, пока они не станут золотистого цвета. Обжарьте асофетиду, затем добавьте рис и перемешивая варите еще 20 минут. Положите томатную пасту и тщательно перемешайте. Переложите рис в чашку и отставьте остывать.
3. Переложите виноградные листья в чашку и залейте их кипятком. Оставьте пропитываться на 10 минут, затем слейте воду и промойте под струей холодной воды.
4. Разверните каждый лист и положите в центр 1 столовую ложку начинки (в зависимости от размера листа объем начинки может варьироваться) и заверните в небольшой валик, как показано на изображении.
5. Выложите дно большой кастрюли или жаровни поврежденными или неиспользованными листьями, положив на них сверху фаршированные долмы. Если долмы у вас получилось больше, чем на один слой, проложите между ними еще несколько листьев.
6. Придавите долмы любой плоской термоустойчивой тарелкой и залейте водой, заполнив посуду ровно по уровню верхнего слоя, добавьте лимонного сока и накройте крышкой. Варите около 1 часа на слабом огне. Остудите готовые долмы, не вынимая из посуды и аккуратно разложите по тарелкам.

Малазийская острая лапша с тофу (Мие Горенг)

Основой этого острого блюда выступает китайская лапша. Купить ее можно в любой азиатской бакалейной лавке или крупном супермаркете. Однако следует проявлять осторожность при выборе данного сорта, потому что большая часть представленной на прилавках китайских магазинов лапши, как и в случае с итальянской лапшей, содержит яйца.
Острый вкус этому популярному в Малайзии блюду придает самбал оелек, индонезийская приправа приготовленная из измельченного красного чили и соли. Убедитесь, что покупаемый вами самбал оелек не содержит чеснок и лук. В качестве альтернативы могу вам предложить изготовить эту приправу самим. Этот рецепт приводиться в этой книге в соответствующем разделе. Сухой тофу, который я использовал в данном случае выпускается в форме кирпичей и называется «Сухой соевый творог». Чой сам представляет собой аппетитный зеленый овощ, который также можно купить в китайских магазинах. Выбирайте молодые чой сам с тонким стеблем, не забыв отрезав корень.

Общее время на приготовление блюда: 20-30 минут
Выход: 10-12 порций

375 гр. сухого тофу
250 гр. китайской лапши
Масло для жарки
400 гр. твердого тофу нарезанного кубиками (грань – 1,25 см)
3 столовые ложки (60 мл) китайского кунжутного масла
3 столовые ложки (60 мл) свежего имбиря измельченного
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 пучок чой сам нарезанного ломтиками по 2,5 см (только листья и стебель)
3 столовые ложки (60 мл) соевого соуса
2 столовые ложки (40 мл) самбал оелека
3 столовые ложки (60 мл) свежего лимонного соуса
2 чашки (500 мл) побегов мунг-дала

1. Замочите сухое тофу в горячей воде на 15 минут. После того, как оно размякнет, нарежьте кубиками по 2,5 см, слейте воду и отожмите.
2. Сварите лапшу в пятилитровой кастрюле, пока они не будут готовы, сохранив свою форму (аль данте). Слейте воду и промойте под струей холодной воды.
3. Нагрейте масло на сковороде на сильном огне. Обжарьте кубики тофу до золотисто-коричневого цвета. Переложите в другую посуду. Обжарьте все тофу. Затем обжарьте пластинки замоченного тофу до золотистого цвета и появления маленьких пузырьков. Переложите в другую посуду и отставьте в сторону.
4. Нагрейте кунжутное масло в другой сковороде на сильном огне. Обжарьте тертый имбирь в течении 1 минуты.. Добавьте асофетиду и чой сам, пока овощи не станут мягкими.
5. Добавьте соевый соус, самбал оелек, лимонный сок, обжаренный замоченный и свежий тофу, побеги бобов и лапшу. Обжаривайте еще 2 минуты, пока лапша не поджариться. Подавайте без промедления.

Японские рисовые шарики (Онигири)

Традиционные японское блюдо - рисовые шарики с начинкой или оригири – приготовить очень просто и легко. Как и все остальные блюда японской кухне, при приготовлении этого блюда немало внимания уделяется красочности оформления блюда. На самом деле это не шарики, а почти плоские пирамидки. Для того, чтобы приготовить онигири вам придется посетить специализированные японские или азиатские магазины. Купите маринованные сливы (умебоши) и желтый маринованный редис дайкон (такуван).
Подавайте онигири в качестве закуски или как запоминающийся эпизод ленча на природе, предложенного вниманию гостей в сопровождении желтого маринованного редиса, украшенного зеленью. Порцией считается 2 шарика.

Время приготовления: 10 минут
Выход: 8 шариков

1 чайная ложка (5 мл) соли
5 чашек (1,25 литра) белого риса приготовленного до клейкого состояния и охлажденного
8 японских маринованных слив (умебоши)
2 столовые ложки (40 мл) семян кунжута обжаренного без масла
Желтый маринованный редис дайкон (такуван)

1. Добавьте в рис соль и скатайте 8 шариков и придайте им форму диска, при этом ближе к краям диск сужается.
2. Большим пальцем сделайте небольшую вмятину в середине диска. Вдавите внутрь умебоши, оставив край сливы видимым снаружи. Сдавите края диска в треугольник с двумя плоскими гранями. При этом слива должна быть видна с одной из сторон. Несильно вдавите кунжутные семена в плоскую поверхность пирамидки, с которой выглядывает слива. Подавайте с желтым маринадом редиса дайкон, по 2-3 редиса на человека. Онигири сохранит свой вкус на протяжении 2-3 дней без заморозки.

Манный пудинг с овощами (Упма)

Упма – это традиционное блюдо, которое любят по всей Индии. Оно состоит из обжаренной манной крупы и обжаренных специй, с добавлением овощей и орехов, которые соединяясь с водой превращают это блюдо в пудинг с пикантным вкусом. Хотя консистенция упмы чем-то напоминает итальянскую поленту и североафриканский кускус, ее вкус сильно отличается от этих блюд. Поданная на стол со свежим лимонным соком и йогуртом, она превращается в восхитительный завтрак.

Общее время на приготовление блюда: около 30 минут
Выход: 6-8 порций

1 1/2 чашки (375 мл) манной крупы
1/4 чашки (60 мл) гхии или масла
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян горчицы
2 чайные ложки (10 мл) лущеного урад-дала
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян тмина
2 острых зеленых чили очищенных и измельченных
2 чашки (500 мл) капусты тонко нашинкованной
1 сладкий красный перец очищенный и нарезанный полосками
1 чашка (250 мл) цуккини нарезанного кубиками
1 чашка (250 мл) картофеля нарезанного кубиками
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
3 чашки (750 мл) горячей воды
1 чашка (250 мл) зеленого горошка готового к употреблению
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1 чашка (250 мл) обжаренных орехов кешью измельченных
2 столовые ложки (40 мл) листьев свежего кориандра крупно нарезанных
2 столовые ложки (40 мл) свежего лимонного сока

1. Обжаривайте манную крупу на большой сковороде около 6-8 минут, пока крупа не потемнеет. Пересыпьте в другую посуду и отставьте в сторону.
2. Нагрейте гхии или масло в четырехлитровой кастрюле на сильном огне. Обжаривайте зерна горчицы до появления характерного треска. Добавьте урад-дал и тмин и обжаривайте, пока они не потемнеют. Добавьте чили, капусту, сладкий перец, цуккини, картофель и куркуму. Помешивайте 2-3 минуты. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте обжаривать еще 4-5 минут до полуготовности.
3. Осторожно залейте водой и доведите до кипения, добавьте зеленый горошек и манную крупу, не переставая помешивать. Добавьте соль, уменьшите огонь до минимума и неплотно накройте крышкой, не забывая часто помешивать, пока упма не станет легким воздушным пудингом (около 10 минут). Если упма будет слишком сухой, добавьте немного теплой воды.
4. Снимите кастрюлю с огня, перемешайте с кешью и свежей зеленью, после чего подавайте горячей, побрызгав лимонным соком.

 

 

 

 



Блюда из бобовых

Бобы не только насыщены железом, витамином В и протеинами, но и чрезвычайно вкусны! Вот некоторые интересные рецепты.

Израильские крокеты из нутовой муки (Фалафель)

Гречневые пончики

Крокеты из бобов лайма и сыра

Томатные блины

Пикантные бобы с кукурузными чипсами (Начо)

Тефтели из дала (Бара) запеченные в пахте

Вегги-нутовые котлеты

Бобы по-мексикански с салатом на тортилле (Тачо)

Турецкий горошек запеченный с карри

Вегетарианский чили

Чана Дал с картофелем

Клецки из дала в йогурте с тамариндовым соусом (Дахи Бада)

Израильские крокеты из нутовой муки (Фалафель)

Фалафель – это пряные крокеты из нутовой муки. Изначальный египетский вариант этого блюда содержал сухие белые бобы и назывался та-амия. В Израиле бобы сменил турецкий горошек (нут). Фалафель идеально подойдут в качестве начинки для «Среднеазиатской лепешки (Пита)» с «Соусом Тахини» или «Хуммусом», а также в сочетании с салатом из зеленых овощей.

Время замачивания турецкого горошка: 1 ночь
Подготовительная стадия: 10 минут
Время настаивания смеси: 1/2 часа
Время приготовления: 20 минут
Выход: 14-16 фалафелей

1 1/4 чашки (310 мл) турецкого горошка пропитавшегося и высушенного
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
3/4 чашки (185 мл) петрушки измельченной
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
1 чайная ложка (5 мл) молотого тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) острого красного перца
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1/2 чайной ложки (2 мл) пекарского порошка
Масло для жарки

1. Засыпьте горошек в кухонный комбайн и измельчите. Переложите нутовую массу в отдельную чашку. Смешайте с зеленью, специями, солью и пекарским порошком. Тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут.
2. Разделите полученную смесь на 14-16 частей и скатайте шарики фалафели. Если смесь получилась слишком липкой, обваляйте шарики в муке.
3. Наполните на 6,5-7,5 см гхии или маслом глубокую сковороду, нагрейте на среднем огне до температуры 180 градусов и обжаривайте по 6-8 фалафелей, переворачивая по мере необходимости, пока они не станут золотисто-коричневого цвета.
4. Выньте и промокните салфетками. Подавайте горячими, как описано выше.

Гречневая пончики

На самом деле гречиха не имеет никакого отношения к злакам. Это растение относится к семейству polygonaceae, поэтому ревень и щавель приходятся ей куда более близкими родственниками, чем может показаться сначала. Однако гречиха считается близким к злаком продуктом питания, прежде всего по причине высокого содержания протеина (11,7 %), а также железа, фосфора и калия. Эти гречневые пончики изготовлены из молотой гречихи. Подавайте их теплыми с простой сметаной или «Соусом из хрена» в качестве легкой закуски.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время дозревания теста: 10 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: 24 пончика

3 чашки (750 мл) гречневой муки
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара
2 чайные ложки (10 мл) соли
2 чайные ложки (10 мл) пекарского порошка
4 столовые ложки (80 мл) йогурта
3 столовые ложки (60 мл) растопленного сливочного масла
Около 1 1/2 чашек (375 мл) теплого молока
Гхии или масло для обжаривания
1-2 чашки (250-500 мл) сметаны или «Соуса из хрена».

1. Смешайте гречневую муку, сахар, соль и пекарский порошок в чашке.
2. Добавьте йогурт и растопленное масло, после чего медленно влейте теплое молоко, в достаточном количестве для того, чтобы получилось густое, но не крутое тесто.
3. Нагрейте гхии или масло в глубокой сковороде на среднем огне. Когда гхии нагреется до температуры 180 градусов, аккуратно положите 6 столовых ложек с горкой в масло. Обжарьте пончики до золотисто-коричневого цвета. Выньте с помощью шумовки и выложите на салфетки. Подавайте на стол с ложкой сметаны или «Соуса из хрена».

Крокеты из бобов лайма и сыра

Подавайте эти крокеты с соусом собственного приготовления, таким как «Томатный соус» или «Соус из фиников и тамаринда», или с обычным йогуртом.

Время замачивания бобов: 1 ночь
Подготовительная стадия: около 25 минут
Время обжаривания: 15-20 минут
Выход: 12 крокетов

Крокеты:
1 чашка (250 мл) бобов лайма замоченных в 3 чашках холодной воды
1/2 чашки (125 мл) моркови крупно нарезанной
3/4 чашки (125 мл) зерен кукурузы готовых к употреблению
1/2 чашки (125 мл) цуккини крупно нарезанных
2 1/2 чашки (625 мл) панировочного сухаря
1 1/2 чашки (375 мл) тертого сыра чеддар
2 чашки (500 мл) толченого картофеля охлажденного
1 столовая ложка (20 мл) молотых семян кунжута обжаренных
1 1/2 чайных ложки (7 мл) порошка асофетиды
2 1/2 чайной ложки (12 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной
1 столовая ложка (20 мл) листьев свежего кориандра крупно нарезанного
Гхии или масло для жарки

Тесто:
1 чашка (250 мл) муки
1 1/2 чашки (375 мл) воды
1/2 чайной ложки (5 мл) соли

1. Осушите замоченные бобы, доведите до кипения и варите до готовности. Слейте воду и растолките.
2. Смешайте все ингредиенты отведенные рецептом для приготовления крокетов (кроме 1 1/2 чашек, 375 мл панировочного сухаря) в большой чашке. Тщательно перемешайте. Сделайте 12 крокетов 6,25 см. х 2,5 см. х 2,5 см.
3. Смешайте муку и соль, добавьте холодной воды, чтобы получилось не густое тесто по консистенции напоминающее жидкие сливки.
4. Нагрейте масло или гхии в глубокой сковороде до температуры 185 градусов, макните несколько крокетов в тесто, посыпьте панировочным сухарем и обжаривайте на слабом огне до золотисто-коричневой корочки. Переложите на салфетки. Подавайте горячими.

Томатные блины

Это необычное и очень вкусное блюдо родом из Гуджарата, штата Западной Индии. Подав на стол с картофельными чипсами, сметаной и чатни, вы получите замечательный завтрак.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: несколько минут на каждый блин
Выход: 10-12 блинов

3/4 чашки (185 мл) томатов очищенных и нарезанных
1 1/2 чашки (375 мл) нутовой муки
2 острых зеленых чили очищенных и измельченных
1 небольшой пучок листьев свежего кориандра измельченных
1 чайная ложка (5 мл) семян кунжута обжаренных без масла


1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1 столовая ложка (20 мл) сахара
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 1/2 чашки (375 мл) холодной воды
Гхии или масло для жарки

1. Смешайте все ингредиенты кроме гхии или масла. Если тесто получилось слишком густым, добавьте немного холодной воды.
2. Нагрейте большую чугунную сковороду или сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Уменьшите огонь и выложите на нее гхии или масло. Выкладывая по 2 столовые ложки (40 мл) теста, равномерно распределяйте его по поверхности сковороды, пока не получится довольно тонкий блин. Как только блин займется золотистой корочкой, добавьте еще немного гхии или масло по краям и переверните его. Когда он станет одинаково золотистым с обеих сторон, переложите блин со сковороды в другую посуду. Подавайте горячими.

Пикантные бобы с кукурузными хлопьями (Начо)

Это простая комбинация острых бобов, хрустящих чипсов, расплавленного сыра, соуса авокадо и сметаны может служить в качестве вступительного блюда, также как и обычной легкой закуски.

Время замачивания бобов: 1 ночь
Подготовительная стадия: 40 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 4 порции

2 чашка (500 мл) фасоли замоченной на ночь (до замачивания – 1 чашка)
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл)порошка асофетиды
2 чайные ложки (10 мл) острых зеленых чили измельченных
2 чайные ложки (10 мл) молотого тмина
1 столовая ложка (20 мл) листьев свежего кориандра измельченных
2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты
1 чайная ложка (5 мл) соли
200 гр. кукурузных чипсов
1 чашка (250 мл) тертого сыра чеддар
2 чашки (500 мл) гуакамоле
1/2 чашки (120 мл) сметаны
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки измельченной

1. Варите бобы до готовности, после чего слейте воду.
2. Нагрейте оливковое масло в небольшую кастрюлю и обжарьте асофетиду. Добавьте чили, молотый тмин, бобы, листья кориандра, томатную пасту и соль. Часто помешивайте и тушите на среднем огне 2-3 минуты.
3. Выложите чипсы на небольшое термостойкое блюдо. Залейте овощной смесью и посыпьте сыром. Затем поставьте в горячий гриль на 2-3 минуты, пока не расплавиться сыр.
4. Украсьте гуакамоле, сметаной и петрушкой и сразу подавайте на стол.

Тефтели из дала (Бара) запеченные в пахте

Бара запеченные в пахте на протяжении десятилетий неизменно остается популярным блюдом на знаменитых воскресных пирах «Харе Кришна» в Австралии. Обычно я готовил одновременно на 200 гостей, а иногда и больше. Поэтому для этой книги мне пришлось сократить количество затрачиваемых продуктов до приемлемых в домашних условиях. В действительности приготовить много бара одновременно совсем не трудно, тем более, что их всегда встречают с неослабевающим энтузиазмом. Небольшие тефтели из отрубей получаются очень сочными и впервые попробовав их вы навсегда избавитесь от предубеждения, что вегетарианская кухня скудна и однообразна. (Примечание: Пахта, рекомендованная в данном рецепте, должна быть изготовлена из обезжиренного молока методом выращивания культуры. В качестве альтернативы можно использовать йогурт).

Время замачивания дала: 5-6 часов
Подготовительная стадия и обжаривание: около 40 минут
Время второго замачивания: 10-15 минут
Время выпекания: около 1 - 1 1/4 часов
Выход: около 60 маленьких бара (на 4-5 порций)

3 чашки (750 мл) лущеного желтого горошка
1 столовая ложка (20 мл) молотого кориандра
2 чайные ложки (10 мл) молотого тмина
2 чайные ложки (10 мл) порошка имбиря
2 чайные ложки (10 мл) гарам-масалы
1/2 чайной ложки (2 мл) острого красного перца
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
2 чайные ложки (10 мл) соли
1 1/2 чайные ложки (7 мл) пекарского порошка
1 1/2 чайные ложки (7 мл) порошка асофетиды
Гхии или масло для обжаривания
Горячая воды для замачивания бара
8 чашек (2 литра) пахты
10-12 средних размеров томатов каждый нарезанный на 5 колец
1 чайная ложка (5 мл) сладкой паприки

1. Замочите горошек на 5-6 часов в 12 чашках (3 литрах) холодной воды.
2. Слейте воду и измельчите с помощью кухонного комбайна до пастообразного состояния. Добавьте все специи (кроме паприки), пекарский порошок и соль. Замесите тесто.
3. Выложите пасту на ровную поверхность и равномерно распределите (1,25 см толщиной). Воспользуйтесь специальным резаком или стаканом, чтобы нарезать всю пасту на диски по 3,75 см в диаметре. С помощью лопатки переложите получившиеся диски на смазанный маслом поднос. Соберите остатки смеси и нарежьте еще несколько дисков, пока не будет израсходована вся паста.
4. Нагрейте гхии или масло до температуры 180 градусов. Аккуратно поместите диски в горячее масло, но не прикасайтесь к ним, пока они не всплывут на поверхность. Тогда вы можете перевернуть их. Обжаривайте их 6-8 минут, пока они с обеих сторон не станут золотисто-коричневыми. Переложите в отдельную посуду.
5. Поместите бара в чашку с горячей, едва подсоленной водой и оставьте их пропитываться 10-15 минут, пока они не увеличатся в размерах и не станут пористыми. Выньте и аккуратно отожмите их.
6. Выложите на противень 20 см. х 25 см. бара. Залейте пахтой и разложите кусочки томатов. Поверх томатов выложите еще один слой бара и залейте пахтой. Затем выложите последний слой бара, залейте пахтой и посыпьте паприкой. Поместите противень в предварительно нагретый до температуры 200 градусов духовой шкаф и выпекайте 1 - 1 1/4 часа, пока пахта не загустеет, а на поверхности не образуется золотистая сырная корочка. Подавайте горячим.

Вегги-нутовые котлеты

Вот вам пример полезного сочетания риса, бобов и овощей вкупе со специями и зеленью с булочкой. Подавайте вегги-нуттовые котлеты с вашими любимыми соусами, салатами и начинками.

Общее время приготовления блюда: 1 час
Выход: 16 котлет

1 чашка (250 мл) вареного риса (должен быть клейкий)
1 1/2 чашки (375 мл) вареных коричневых бобов
1/2 чашки (125 мл) моркови крупно измельченной
1 1/2 чашки (375 мл) панировочного сухаря
1/2 чашки (125 мл) арахисового масла
2 столовые ложки (40 мл) соевого соуса
1 чайная ложка (5 мл) китайского кунжутного масла
2 чайные ложки (10 мл) сухого базилика
2 чайные ложки (10 мл) сухого орегано
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 1/2 чашки (125 мл) свежей петрушки измельченной
1 чайная ложка (5 мл) сладкой паприки

1. Смешайте все ингредиенты в большой чашке и тщательно перемешайте.
2. Разделите смесь на 16 частей, скатайте из них небольшие шарики и, зажав между ладонями, сделайте круглые лепешки по 8 см.
3. Выложите лепешки на слегка смазанный маслом противень и поставьте в духовой шкаф (200 градусов). Выпекайте, пока лепешки не подсохнут и не потемнеют.
4. Теперь котлеты можно заморозить и использовать по мере необходимости. Обжарьте их на сковороде с маслом и подавайте на стол.

Бобы по-мексикански с салатом в тортилле (Тачо)

Тако – это мексиканские хрустящие сложенные вдвое кукурузные лепешки, с начинкой из бобов, салата и сыра. Вы можете подавать их на стол в отдельной посуде, в любом случае вам не понадобится затрачивать много энергии на приготовление этого вкусного блюда.

Время маринования бобов: 2-3 часа
Общее время приготовления блюда: 15 минут
Выход: 8 тако (по 2 на порцию)

Маринад:
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка горчицы
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого тмина
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) острого красного перца
1/4 чайной ложки (1 мл) соли

Приправа из салата:
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) коричневого сахара
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 1/2 чашки (375 мл) вареной красной фасоли
1/2 небольшого кочана салата измельченного
1/2 сладкого зеленого перца очищенного и измельченного
2 томата крупно нарезанного
1 спелый авокадо очищенный и нарезанный кубиками
1 чайная ложка (5 мл) свежей петрушки измельченной
1/2 чашки (125 мл) свежих побегов люцерны
8 тако
1 чашка (250 мл) тертого сыра чеддар

1. Смешайте все ингредиенты необходимые для приготовления маринада и замачивайте бобы 2-3 часа.
2. Смешайте все ингредиенты необходимые для приготовления приправы, добавьте салат, зеленый перец, томаты, авокадо и петрушку.
3. Обжарьте лепешки тако (на сковороде или в духовом шкафу), сложите их наполовину и начините бобами, салатом и побегами. Посыпьте сыром и подавайте на стол.

Турецкий горошек запеченный с карри

В состав этого блюда входит турецкий горошек, привнося свой неповторимый ореховый аромат. Турецкий горошек богат протеином. Приготовленное с пикантным соусом это блюдо будет великолепно сочетаться с «Воздушными лепешками (Пури)», с «Чапати» и с горячим вареным рисом.

Время замачивания дала: 1 ночь
Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: 4-6 порций

1 1/4 чашки (310 мл) турецкого горошка
6 чашек (1,5 литра) воды
1 лавровый лист


Семена 4 стручков кардамона
6 розеток гвоздики
5 горошин черного перца
1 палочка корицы (5 см) измельченная
1 столовая ложка (20 мл) семян тмина
4 столовые ложки (80 мл) гхии или масла
1 столовая ложка (20 мл) свежего имбиря измельченного
1 чайная ложка (5 мл) острых зеленых чили измельченных
1/2 чайной ложки (2 мл) острого красного перца
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
3/4 чайной ложки (3 мл) куркумы
2 столовые ложки (40 мл) сладкой паприки
1 столовая ложка (20 мл) молотого кориандра
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
2 чайные ложки (10 мл) соли
3 столовые ложки (60 мл) листьев свежего кориандра или петрушки измельченных

1. Тщательно промойте турецкий горошек, затем замочите на одну ночь. Слейте воду.
2. Переложите горошек в трехлитровую кастрюлю, залейте водой и добавьте лавровый лист. Доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите еще 1 час, пока горошек не размякнет, но не разварится. Снимите с огня.
3. Слейте воду в отдельную посуду. Извлеките лавровый лист.
4. Переложите 1/3 чашки (185 мл) готового горошка в кухонный комбайн, добавив немного оставшегося отвара. Измельчите до состояния однородного пюре. Переложите в чашку. Отставьте в сторону.
5. В ступке, кофемолке или кухонном комбайне измельчите до порошкообразного состояния кардамон, гвоздику, черный перец, корицу и тмин.
6. Нагрейте гхии ил масло в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте имбирь и зеленый чили, обжаривайте 1 минуту. Снимите кастрюлю с огня и добавьте острый красный перец, асофетиду, куркуму, паприку и молотый кориандр. Добавьте измельченную смесь специй, горошек, лимонный сок, соль и некоторое количество отвара, достаточное для того, чтобы получился соус. Варите 6-8 минут, затем снимите с огня, украсьте зеленью и подавайте на стол горячим.

Вегетарианский чили

Эта питательное сочетание бобов и овощей даст еще больший эффект насыщения организма протеином, если подать его с творожным сыром домашнего приготовления (паниром). Чтобы приготовить блюдо без молочных компонентов, вместо панира используйте тофу. (Рекомендации в отношении того, как можно использовать тофу, приводятся в рецепте блюда «Вегетарианский строганофф»). Чили идеально сочетается с хлебом и рисом.

Общее время на приготовление блюда: 30-40 минут
Выход: 6-8 порций

2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
2 острых зеленых чили очищенных и измельченных
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/2 чашки (125 мл) сладкого зеленого перца нарезанного кубиками
1/2 чашки (125 мл) сельдерея нарезанного кубиками
1/2 чашки (125 мл) зерен кукурузы готовых к употреблению
3 чашки (750 мл) томатов очищенных и нарезанных кубиками
3/4 чашки (185 мл) томатной пасты
3 чашки (750 мл) вареной фасоли (отвар сохраните)
1 чашка (250 мл) творожного сыра раскрошенного или тофу размороженного и раскрошенного
1 чайная ложка (5 мл) молотого тмина
1 1/2 чайные ложки (7 мл) соли
1/4 чайные ложки (1 мл) молотого черного перца
1 чайная ложка (5 мл) острого красного перца
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной

1. Нагрейте масло в трехлитровой кастрюле на среднем огне, добавьте зеленый чили, обжаривайте 1 минуту. Добавьте асофетиду и обжаривайте еще несколько секунд. Добавьте сладкий перец и сельдерей. Обжаривайте, не забывая помешивать, около 5 минут, пока овощи не размякнут.
2. Добавьте кукурузу и нарезанный томат, тушите, регулярно помешивая, еще 10 минут. Добавьте все оставшиеся ингредиенты и тушите еще 20 минут. Если чили получился слишком густым, добавьте отвара. Подавайте горячим.

Чана-дал с картофелем

Подавайте этот густой дал с ярким рисом, простыми овощами и хлебом.

Время замачивания дала: 5 часов
Предварительная стадия: 1 час
Выход: 4 порции

1 чашка (250 мл) чана-дала
1 1/2 чашки (375 мл) воды
1 палочка корицы (2,5 см)
4 столовые ложки (80 мл) гхии или масла
2 средних размеров картофеля очищенного и нарезанного кубиками (грань - 1,25 см)
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 1/2 чайной ложки (7 мл) молотого кориандра
1/4 чайной ложки (1 мл) острого красного перца
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) свежего кориандра нарезанного

1. Промойте дал и замочите его на 5 часов в чашке с горячей водой. Слейте воду.
2. Варите дал, корицу и 1 столовую ложку (20 мл) гхии или масла в трехлитровой кастрюле, накрыв плотной крышкой. Уменьшите огонь до слабого. Перемешайте и оставьте вариться под крышкой еще 15 минут.
3. Добавьте картофель, еще раз перемешайте, накройте крышкой и продолжайте варить, пока дал не будут готов, а картофель не размякнет.
4. Снимите дал с огня и выньте палочку корицы.
5. Вылейте оставшееся гхии или масло на большую сковороду и нагревайте на среднем огне. Обжаривайте семена тмина, пока они не станут коричневатыми. Добавьте асофетиду, молотый кориандр, острый красный перец, куркуму и соль. Перемешайте, затем добавьте картофель с далом и перемешайте еще раз более тщательно перемешайте, но аккуратно, чтобы не раздавить дал. Добавьте лимонного сока и свежего кориандра. Тщательно перемешайте и снимите с огня, необходимости добавив немного горячей воды. Подавайте на стол горячим.

Клецки из дала в йогурте с тамариндовым соусом (Дахи Бада)

В первый раз я попробовал дахи бада в доме Чандра Шекхар Сингха в Джайпуре, Раджастан. Его жена замочила дал, перемолола его в пасту, добавила орехи, сухофрукты и специи, сделала небольшие клецки из получившегося теста, обжарила их и пропитала в воде. Затем она аккуратно отжала воду, густо покрыла йогуртом и пикантным тамариндовым соусом, после чего подала на стол, украсив зеленью свежего кориандра. Это был незабываемый кулинарный и вкусовой опыт.

Время замачивания дала: 3 часа
Общее время на приготовление блюда: 1 час
Время охлаждения: 2 часа
Выход: 18 бада

Бада:
1 чашка (250 мл) лущеного мунг-дала
1/3 чашки (85 мл) лущеного урад-дала
1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
1 столовая ложка (20 мл) острого зеленого чили измельченного
1/4 чайной ложки (1 мл) тертых семян тмина
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) пекарского порошка
2 столовые ложки (40 мл) миндаля измельченного
3 столовые ложки (60 мл) изюма замоченного в воде и измельченного

Йогуртовый соус:
1 1/2 чашки (375 мл) свежего йогурта
3/4 чашки (185 мл) сметаны
1/4 чайной ложки (1 мл) соли

Тамариндовый соус:
1 столовая ложка (20 мл) концентрата тамаринда
1 зеленый чили очищенный и измельченный
1/4 чашки (60 мл) воды
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
1/2 чайной ложки (2 мл) гарам-масалы
1/2 чайной ложки (2 мл) соли

Зелень:
1 чайная ложка (5 мл) тмина обжаренного без масла
1 чайная ложка (5 мл) гарам-масалы
1/2 чайной ложки (2 мл) паприки
Несколько листьев кориандра

1. Промойте дал и замочите его в холодной воде на 3 часа. Слейте воду.
2. Измельчите дал в кухонном комбайне до образования однородной пасты, по консистенции схожей со сливками. (Вам может понадобится добавить немного воды).
3. Смешайте дал, имбирь, чили, тмин, соль и пекарский порошок в чашке. Добавьте миндаль и измельченный изюм. Тщательно перемешайте. Смесь должна получиться достаточно густой, чтобы ее можно было разделить на части. Если это невозможно, добавьте немного муки. Разделите на 18 бада.
4. Нагрейте гхии или масло (должно хватить, чтобы полностью покрывать бада) в сковороде на среднем огне. После того, как оно достигнет 175 градусов аккуратно переложите в масло 6 бада и обжаривайте их около 4 минут, пока они не раздуются и не станут золотисто-коричневыми. Выньте бада с помощью шумовки и дайте стечь маслу, переложив их в дуршлаг.
5. Установите на плите двухлитровую кастрюлю с едва подсоленной водой. Пропитывайте бада 15-20 минут, пока они не станут пористыми и мягкими.
6. Когда бада пропитаются, аккуратно извлеките их из воды и так же аккуратно отожмите из них всю воду, зажав между ладоней. Переложите на тарелку и поставьте в холодильник по крайней мере на 2 часа.
7. Смешайте все ингредиенты необходимые для приготовления йогуртового соуса в чашке и перемешивайте, пока он не станет однородным. Тщательно перемешайте все ингредиенты необходимые для приготовления тамариндового соуса. Это можно сделать, пока бада остывают в холодильнике.
8. Когда вы будете готовы подавать бада на стол, положите по 2-3 бада в центре тарелки, рядом положив две по две ложки йогуртового и тамариндового соусов. Положите немного йогурта и несколько капель тамариндового соуса на каждый шарик. Посыпьте молотым тмином, гарам-масалой и паприкой, а в завершении украсьте листьями кориандра.

 

 

 

 



Соусы и подливы

Вот некоторые рецепты соусов подчеркивающих вкус основных блюд, различающиеся цветом, составом и ароматом.

Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)

Индонезийский подлив из чили со шпинатом (Самбал Печал)

Соус тартар

Соус из фиников и тамаринда

Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)

Мексиканский соус из авокадо (Гуачамоле)

Паштет из турецкого горошка

Соус тахини

Томатная подлива

Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)

Соус бешамель

Итальянская приправа к салатам

Воздушный апельсин

Подлива из хрена и свеклы (Храйн)

Соус из хрена

Майонез без яиц

Соус из острого перца (Харисса)

Соус из грецких орехов

Соус сатай

Французская приправа к салатам

Кантонезийский соус из черных бобов

Горчичный соус

Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)

Кисло-сладкий кунжутный соус

Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)

Этот известный ближневосточный меззе (ор дивуар) может служить в качестве закуски в сочетании с хлебом, салатами, а также различными другими питательными продуктами. Этот восхитительный соус обладает необычным дымным ароматом, придаваемым обжаренными до черного цвета баклажанами.

Подготовительная стадия: 10 минут
Обжаривание в духовом шкафу: 1 час
Выход: 4 порции

2 крупных размеров баклажана
1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
1/2 чашка (125 мл) тахини
Сок 2 крупных лимонов
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки нарубленной
1 чайная ложка (5 мл) паприки или острого красного перца

1. Надрежьте баклажаны вдоль, чтобы пар мог беспрепятственно выходить при обжаривании в духовом шкафу. Слегка смажьте маслом, после чего запекайте при температуре 200 градусов, пока они не потемнеют и не покроются корочкой.
2. Выньте баклажаны, очистите и крупно нарежьте мякоть (она должна обладать думным ароматом). Смешайте с тахини, лимонным соусом, солью, перцем, асофетидой и петрушкой, пока смесь не станет однородной. Если смесь получилась слишком густой, добавьте немного воды. Переложите соус в сервировочную посуду, полейте оливковым маслом, украсьте паприкой или посыпьте острым перцем. Подавайте на стол.

Индонезийский подлив из чили со шпинатом (Самбал Печал)

Индонезийские соусы приготовленные на основе чили или маринадов называются самбалами. Чаще всего он подается в сочетании со свежими или вареными овощами, но может стать замечательной подливой к салату.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 5 минут
Выход: соус на 4-5 порций или подлив к салату на 10-12 порций

Масло для жарки
3/4 чашки (185 мл) арахиса
3 столовые ложки (60 мл) воды
1/2 чайной ложки (2 мл) концентрата тамаринда
3 средних размеров чили очищенных и измельченных
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
2 чайные ложки (10 мл) кечап-манис (индонезийский соевый соус)
1/4 чайной ложки (1 мл) соли
Вода
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Нагрейте масло в сковороде или кастрюле до температуры 185 градусов и обжарьте арахис до золотисто-коричневого цвета. Снимите с огня и выложите на салфетки.
2. Смешайте 3 столовые ложки (60 мл) воды с тамариндовым концентратом до образования тамариндового сока.
3. В кухонном комбайне измельчите арахис до порошкообразного состояния. Добавьте тамариндовый сок, чили, соевый соус, соль и 1 столовую ложку (20 мл) воды, после чего измельчите все до получения однородной пасты. При необходимости добавьте немного воды.
4. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) масла в небольшой сковороде и обжарьте асофетиду до появления характерного аромата. Добавьте асофетиду к самбалу. Еще раз включите комбайн, чтобы асофетида тщательно перемешалась. Подавайте теплым или доведенным до комнатной температуры.

Соус тартар

Я привел два рецепта этого соуса, в основе которого применен майонез без яиц. При его приготовлении использован каперс, придающий соусу характерный вкус. Обычно этот соус идет в качестве дополнения к морепродуктам, однако мне удалось открыть рецепт свободного от кармы восхитительного соуса тартар, прекрасно сочетающегося с сочными «Творожными пакорами». Подавайте их вместе, украсив кусочком лимона – ваших гостей ожидает восторг!

Соус тартар I

Подготовительная стадия: несколько минут
Выход: около 1 чашки (250 мл)

3/4 чашки (185 мл) «Майонеза без яиц II»
1 столовая ложка (20 мл) зеленых олив нарезанных колечками
1 столовая ложка (20 мл) корнишона нарезанного
1 столовая ложка (20 мл) каперса нарезанного
1/2 чайной ложки (2 мл) соли

1. Смешайте все ингредиенты и остудите в холодильнике.

Соус тартар II

Подготовительная стадия: несколько минут
Выход: около 1 чашки (250 мл)

2/3 чашки (165 мл) «Майонеза без яиц II»
1/4 чашки (60 мл) каперса нарезанного
1 столовая ложка (20 мл) корнишона нарезанного
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца

1. Смешайте все ингредиенты и остудите в холодильнике.

Соус из фиников и тамаринда

Тамаринд представляет собой мякоть плодов тамариндового дерева, произрастающего в Азии – tamarindus indica, которую очень часто используют в кулинарном искусстве Индии. В сочетании с финиками тамаринд дает поразительный кисло-сладкий вкус. Этот соус лучше всего сочетается с «Крокетами из картофеля и горошка» и «Самосами из цветной капусты и горошка».

Общее время приготовления блюда: 20 минут
Время настаивания: 4 часа
Выход: около 1 чашки (250 мл)

3 столовые ложки (60 мл) концентрата тамаринда
2 острых зеленых чили очищенных и измельченных
1 1/4 чашки (310 мл) горячей воды
1/2 чашки (125 мл) сушеных фиников измельченных
1 чайная ложка (5 мл) имбиря измельченного
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
1 чайная ложка (5 мл) гарам-масалы
1/2 чайной ложки (2 мл) чхат-масалы
2 чайные ложки (10 мл) соли

1. Размешайте и измельчите в кухонном комбайне тамариндовый концентрат, чили, воду, финики, имбирь, коричневый сахар и соль до образования однородной пасты.
2. Перелейте соус в кастрюлю и варите на медленном огне 10 минут, не забывая помешивать.
3. Перелейте соус в чашку и отставьте на 4 часа, пока он не загустеет. Подавайте после доведения до комнатной температуры.

Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)

Ниже я привожу мой вариант освежающего греческого соуса, приготовленного из огурца и йогурта. Йогурт должен отстояться, чтобы отошло немного сыворотки, после чего его следует смешать с измельченным огурцом и украсить зеленью. Подавайте этот соус в отдельных чашках расположив его на одном блюде с овощами, такими как вареные или обжаренные цветная капуста и брокколи, полосками сладкого красного и зеленого перца, веточками сельдерея, мелкие томаты, брусочки моркови или свежими лепешками.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время отставания йогурта: 2 часа
Выход: около 2 чашек (500 мл)

2 чашки (500 мл) йогурта
1 среднего размера огурец
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола
2 чайные ложки (10 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки измельченной

1. Выложите дуршлаг двойным слоем марли и, установив его над кастрюлей, перелейте йогурт. Оставьте в таком положении на 2 часа, по возможности в холодильнике.
2. Когда йогурт будет процежен, очистите его, не срезая всей кожицы и разрежьте на две половины. Очистите от зернышек и крупно нарежьте. Сдавите в ладони, чтобы выжать лишнюю влагу.
3. Переложите густой йогурт в чашку, добавьте огурец, лимонный сок, соль и перец.
4. Нагрейте оливковое масло в небольшой кастрюле, добавьте асофетиду, обжаривайте до появления характерного аромата, после чего перемешайте с йогуртом и огурцами. Посыпьте петрушкой и еще раз тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным.

Мексиканский соус из авокадо (Гуачамоле)

Это мой вариант приготовления гуачамоле, наверное самого популярного во всем мире мексиканского соуса. В гуачамоле сливочный вкус авокадо прекрасно сочетается с лимоном и чили. Наилучшим для гуачамоле будет сочетание с «Начо», «Тачо» или с кукурузными чипсами.
Мне показалось, что авокадо с фиолетовой кожицей сорта известного в Австралии как «Хаас», лает самый лучший результат.

Время приготовления: 10 минут
Выход: 4-6 порций

2 средних размеров спелых авокадо очищенных от кожицы и косточек
3-4 внешних листа свежего салата-латука нарезанного очень длинными полосками
1 средних размеров спелый твердый томат мелко нарезанный
2 небольших зеленых чили очищенных и измельченных
2 чайные ложки (10 мл) свежего лимонного или лаймового сока
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола
1/4 чайной ложки (1 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Нарежьте авокадо кусочками и тщательно разотрите в чашке.
2. Тщательно перемешайте авокадо, салат, томаты, чили, лимонный или лаймовый сок, перец, соль и асофетиду и переложите все на сервировочное блюдо.

Примечание: Если вы намерены подавать соус к столу через насколько часов, оставьте в соусе косточку авокадо. Это предотвратит потемнение мякоти. Удалите косточку перед тем, как подать на стол.

Паштет из турецкого горошка

Турецкий горошек считается кладезем протеина и железа, а также витаминов А и В6, рибофлавина, тиамина, ниацина, кальция, фосфора, соды и калия. Одна чашка горошка содержит протеина равного содержащемуся в 130 граммах мяса. Если же смешать горошек с кисломолочными продуктами, содержание протеина существенно возрастет.
Паштет из турецкого горошка обладает восхитительным вкусом, а также может быть использован в качестве густого соуса или намазываться на бутерброды или крокеты.

Время приготовления турецкого горошка: 1-2 часа
Время приготовления основного блюда: 10 минут
Выход: около 3 чашек (750 мл)

1 чашка (250 мл) турецкого горошка замоченного
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1 чашка (250 мл) сметаны
1/2 чашки (125 мл) свежей петрушки измельченной
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/2 чашки (125 мл) сельдерея измельченного

1. Слейте воду и переложите горошек в большую кастрюлю наполненную водой. Варите 1-2 часа, пока горошек не будет готов.
2. Слейте воду, переложите горошек в кухонный комбайн и измельчите, пока не получите однородную сочную пасту.
3. Добавьте соль, сметану, петрушку, молотый кориандр, лимонный сок и черный перец, после чего перемешивайте еще 2 минуты.
4. Нагрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте асофетиду. Добавьте сельдерей и обжаривайте еще 1 минуту, пока он не размякнет.

Соус тахини

Тахини – это макароны изготовленные из муки кунжутного растения – sesamum indicum. Они серо-кремового цвета и обладают запахом, но не цветом арахисового масла. В Ливане тахини используется в качестве основы различных салатов, а также для того, чтобы придать особый аромат знаменитому «Хуммусу» - пюре из турецкого горошка, рецепт которого вы также найдете в этой книге. Сейчас же вы узнаете как приготовить чрезвычайно простой, но очень вкусный соус тахини, который можно подать на стол в сочетании с среднеазиатскими лепешками и любой другой меззе или среднеазиатской закуской: ломтиками огурца, дольками лимона, соцветиями цветной капусты, брусочками моркови, сельдерея, листьями салата, кусочками томата, оливками, орехами или горошком.

Время приготовления: несколько минут
Выход: 6-8 порций

1 чашка (250 мл) тахини
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого тмина
1/2 чашки (125 мл) свежего лимонного сока
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) листьев свежей петрушки измельченных

1. Смешайте все ингредиенты (кроме петрушки) в кухонном комбайне. При измельчении должен получиться соус по консистенции напоминающий майонез. При необходимости добавьте немного воды.
2. Перелейте соус в сервировочное блюдо и украсьте зеленью. Подавайте на стол.

Томатная подлива

В ресторане «Гопал» я использую данный томатный соус в качестве основы для многих блюд. Он идеально подходит ко всем видам макарон, а также для лазаньи и гноччи. Я также использую его в качестве основы для различных запеканок и в качестве отдельного соуса. Он несравненен в сочетании с пакорами, особенно из цветной капусты. А приготовить его проще простого.

Общее время на приготовление блюда: 20 минут
Выход: 2 чашки (500 мл)

3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
2 1/2 чашки (625 мл) томатного пюре
1 1/2 чайной ложки (7 мл) свежих листьев базилика или 1/2 чайной ложки (2 мл) сухих листьев базилика
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка гвоздики
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки измельченной

1. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте асофетиду, обжаривайте несколько секунд, добавьте черный перец, обжаривайте еще несколько мгновений, затем добавьте томаты, базилик, гвоздику, соль и сахар. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 15 минут, не забывая помешивать.
2. Смешайте с томатным пюре, лимонным соком и петрушкой, после чего варите еще 1 минуту. Снимите с огня. Подавайте горячим, однако, по желанию, соус можете остудить, перелить в банку с плотной крышкой и использовать для различных блюд. Этот соус может храниться в холодильнике не более одной недели.

Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)

Хуммус - соус из турецкого горошка и кунжута – по праву считается самым популярным в Средней Азии. Турецкий горошек необходимо замочить на ночь, прежде чем вы приступите к приготовлению соуса. Подавайте хуммус с теплыми «Среднеазиатскими лепешками».

Время замачивания горошка: 1-2 часа
Время приготовления: 10 минут
Выход: 6 порций

1 1/2 чашки (375 мл) горошка замоченного на ночь
Сок 2 крупных лимонов
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетида
2/3 чашки (165 мл) тахини
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла для гарнира
1/4 чайной ложки (1 мл) паприки для гарнира
1 чайная ложка (5 мл) листьев свежей петрушки измельченных для гарнира

1. Слейте воду и переложите горошек в кастрюлю наполненную водой. Варите 1-2 часа, пока горошек не размякнет.
2. Слейте воду в отдельную посуду. Переложите готовый горошек в кухонный комбайн, добавив лимонный сок, соль, асофетиду и тахини. Измельчите до пастообразного состояния. При необходимости добавьте немного воды.
3. Переложите в сервировочную посуду, залейте оливковым маслом, паприкой и петрушкой. Подавайте на стол.

Соус бешамель

Во французской кухне соус бешамель считается прародителем всех соусов, потому что на его основе изготавливается бесчисленное множество всех остальных соусов. Его можно использовать в качестве обычного жидкого соуса или добавлять в супы, что придает им особый пикантный вкус. Протрите в бешамель сыр и получите соус морней – залейте им овощи и посыпьте сыром – вот вам и «Овощи а-ля гратин». Добавьте сливки или сметану и получите сливочный и кислый соус соответственно. Накрошите петрушки и добавьте лимонного сока, чтобы получить петрушечный соус. Если же вы смешаете его с горчицей, то на вашем столе будет горчичный соус.
Бешамель основывается на смеси расплавленного сливочного масла и муки, к которой добавляется молоко. Нижеприведенный рецепт поможет вам приготовить жидкий соус бешамель. Если вы хотите получить густой соус, как для приготовления «Овощей а-ля гратин» вам придется удвоить указанный в рецепте объем масла и муки.

Общее время на приготовление блюда: 10 минут
Выход: около 2 1/2 чашек (625 мл)

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла
2 столовые ложки (40 мл) муки
2 1/2 чашки (625 мл) горячего молока
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) белого перца
Щепотку мускатного ореха (по вкусу)

1. Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Помешивая деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте муку, чтобы получилась густая однородная паста. Осторожно влейте молоко, постоянно помешивая.
2. Верните кастрюлю на огонь и доведите соус до кипения, не переставая помешивать. Уменьшите огонь до минимума и варите еще 2-3 минуты, пока соус не загустеет. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом. Подавайте на стол горячим.

Итальянская приправа к салатам

Для приготовления салатов из зеленых овощей используйте именно этот соус. На основе этого рецепта можно сделать огромное множество приправ. Эти приправы можно хранить в герметичной посуди и использовать по мере необходимости.

Время приготовления: несколько минут
Выход: 2 1/2 чашки (625 мл)

1 чашка (250 мл) оливкового масла
1 чашка (250 мл) кукурузного масла
1 1/2 чашки (375 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) всего перечисленного:
сухого орегано
сухого базилика
молотого черного перца
сухого шалфея
сухого укропа
(Если доступны свежие травы используйте по 1 столовой ложке (20 мл) каждого).


2 чайные ложки (10 мл) соли
2 чайные ложки (10 мл) паприки
3 столовые ложки (60 мл) меда (по вкусу)

Измельчите все эти ингредиенты в кухонном комбайне до образования однородного соуса. Перелейте в герметично закрывающуюся посуду или закатайте в банку. Храните в холодильнике.

Воздушный апельсин

Вот настоящая приправа для гурмана! Воздушный апельчин подходит как к острым блюдам, так и к сладким с одинаково поразительным результатом. Добавьте соль, если хотите добавить его к пикантному блюду, а мед добавьте, если хотите подчеркнуть вкус салата из свежих фруктов.

Время приготовления: 5 минут
Выход: около 1 чашки (250 мл)

1 чашка (250 мл) густой сметаны
2 столовые ложки (40 мл) концентрата апельсинового сока
1/4 чайной ложки (1 мл) тертой цедры апельсина
1/2 чайной ложки (2 мл) свежей мяты измельченной
1 чайная ложка (5 мл) меда (по выбору)
1/4 чайной ложки (1 мл) соли (по выбору)

1. Смешайте все ингредиенты в небольшой чашке. Взбивайте до образования однородной пасты. Охладите и подавайте на стол.

Подлива из хрена и свеклы (Храйн)

Эта подлива обладает «термоядерным» эффектом именно благодаря тертому хрену. Это традиционное блюда характерное для европейской еврейской кухни. Подавайте Храйн с хлебом, супами и острыми блюдами.

Время приготовления: несколько минут
Выход: около 1 1/2 чашки (375 мл)

1 чашка (250 мл) тертого хрена
1/2 чашки (125 мл) тертой свеклы
2 чайные ложки (10 мл) коричневого сахара
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

Тщательно перемешайте все ингредиенты в чашке и сразу подавайте на стол.

Соус из хрена

Этот необыкновенно простой в приготовлении соус может использоваться в качестве соуса и подлива благодаря вяжущему вкусу хрена – armoracia rusticana. Корень растения натирается на терке и смешивается со сметаной – этот рецепт известен в Европе многие столетья. Вяжущий вкус хрена обусловлен наличием особых летучих масел. Поэтому приготовив хрен на огне вы не почувствуете характерного аромата. По этой же причине не рекомендуется натирать хрен задолго до употребления – он очень быстро потеряет свой вкус и запах. Свежий хрен можно купить на любом большом рынке. Если же это невозможно, замените его порошком сухого хрена. Соус подавайте с «Картофельными пакорами» или «Гречневыми пончиками».

Время приготовления: несколько минут
Выход: 1 чашка (250 мл)

3/4 чашки (185 мл) сметаны
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) тертого свежего хрена или порошка
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1/4 чайной ложки (1 мл) сахара

1. Выложите сметану в чашку и взбивайте, пока не станет воздушной. Добавьте лимонный сок, хрен, соль, перец и сахар, тщательно перемешайте. Охладите или сразу подавайте на стол.

Майонез без яиц

Здесь приведены три различных рецепта приготовления майонеза без яиц. В первый рецепте использовано сгущенное молоко, что делает майонез сладким. Во втором – использовано концентрированное молоко, а в третьем безмолочный продукт из соевого творога (тофу).

Майонез I

Время приготовления: несколько минут
Время настаивания: 10 минут
Выход: около 1 1/2 чашек (375 мл)

1 чашка (250 мл) сгущенного молока
4 столовые ложки (80 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) порошка горчицы
4 столовые ложки (80 мл) свежего лимонного сока
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца

1. Смешайте все ингредиенты, кроме лимонного сока, в чашке. Постепенное влейте лимонный сок, продолжая помешивать, пока майонез не загустеет. Поставьте майонез настаиваться 10 минут в холодильнике.

Майонез II

Время приготовления: несколько минут
Время настаивания: 10 минут
Выход: около 2 1/2 чашек (560 мл)

1 чашка (250 мл) концентрированного молока (несладкого)
1 чашка (250 мл) растительного масла
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) меда (по вкусу)
4 столовые ложки (80 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) порошка горчицы

1. Перелейте молоко в кухонный комбайн. Включив режим перемешивания, аккуратно залейте масло, чтобы смесь слегка загустела. Добавьте соль, мед (по вкусу), лимонный сок и горчицу. Продолжайте перемешивать, пока смесь не загустеет. Поставьте майонез настаиваться 10 минут в холодильнике.

Майонез III

Время приготовления: несколько минут
Время настаивания: 10 минут
Выход: около 2 1/2 чашек (625 мл)

2 чашки (500 мл) тертого твердого тофу
1/2 чашки (125 мл) оливкового масла
4 столовые ложки (80 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) порошка горчицы
2 чайные ложки (10 мл) меда (по вкусу)
1 чайная ложка (5 мл) соли
Вода (по мере необходимости)

1. Смешайте все ингредиенты (кроме лимонного сока и воды) в кухонном комбайне. Перемешивайте до получения однородного смеси. Постепенно влейте лимонный сок. Если майонез получился слишком густым, добавьте немного воды. Охладите.

Соус из острого перца (Харисса)

Этот известный соус с вяжущим вкусом родом из Северной Африки приготовлен из свежих острых красных чили и является основой другого знаменитого острого соуса – африконадос. Оно может использоваться в качестве приправы к кускусу.
Подавайте с «Мороканским кускусом с овощным соусом» или со «Среднеазиатской лепешкой (Пита)», а также с многочисленными среднеазиатскими меззе (закусками).

Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 1/2 (375 мл)

225 гр. свежего острого красного перца очищенного
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) молотых семян тмина
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 1/2 чайной ложки (7 мл) молотого черного перца
1 1/2 чайной ложки (7 мл) молотого тмина
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
Оливковое масло

1. Переложите чили в кухонный комбайн. Измельчите.
2. Добавьте оставшиеся ингредиенты (кроме оливкового масла) и продолжайте обработку до пастообразного состояния. Перелейте соус в небольшую чашку и залейте тонким слоем оливкового масла, не перемешивая соус. Охладите до желаемой температуры.

Соус из грецких орехов

Этот итальянский соус-пюре называется «салса ди ночи». Он идеально подходит к вегетарианским тефтелям и котлетам, а особенно хорош в сочетании с острыми макаронами. Приготовить же его можно в считанные минуты.

Время приготовления: 10 минут
Выход: 4 порции

1/2 чашки (125 мл) грецкого ореха измельченного
2 столовые ложки (40 мл) свежего майорана или петрушки измельченной
3 столовые ложки (60 мл) холодной воды
1/2 чашки (125 мл) густых сливок
1 столовая ложка (20 мл) чистого оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца

1. Измельчите грецкий орех в кухонном комбайне. Добавьте свежей зелени и воды. Продолжайте обработку. Переложите получившуюся пасту в чашку. Тщательно вотрите сливки. Паста должна получится не очень густая с бледновато-зеленным оттенком.
2. Добавьте оливковое масло, соль и перец, а перед тем, как подать на стол, охладите.

Соус сатай

Соус сатай сочетается со множеством различных острых блюд. Мой рецепт поможет вам приготовить довольно острый соус. Добавьте чили по желанию.

Подготовительная стадия: несколько минут
Время приготовления: 15 минут
Выход: около 2 чашке (500 мл)

1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1 столовая ложка (20 мл) острого зеленого чили измельченного
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 1/2 чашки (375 мл) томатного пюре
1 1/2 чайной ложки (7 мл) молотого тмина
3 столовые ложки (60 мл) арахисового масла
4 столовые ложки (80 мл) кокосового молока
1 1/2 чайной ложки (7 мл) коричневого сахара
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) петрушки измельченной
1 столовая ложка (20 мл) лимонного сока

1. Нагрейте оливковое масло в сковороде, добавьте имбирь и чили, обжаривайте, пока они не станут коричневыми, затем добавьте асофетиду. Обжаривайте еще несколько секунд, затем залейте томатное пюре. Не переставая перемешивать, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите еще 5 минут.
2. Добавьте молотый тмин и арахисовое масло, перемешивайте, пока не растает масло. В кухонном комбайне взбейте до однородного состояния кокосовое молоко, сахар, соль, петрушку и лимонный сок с арахисовым маслом. Этот соус обладает идеальным вкусом, если подать на стол горячим.

Французская приправа к салатам

Эта незамысловатая французская приправа к салатам сочетается с «Французским салатом из овощей на пару» или любым другим салатом из зеленых овощей на ваш вкус.

Время приготовления: несколько минут
Выход: 1 1/2 чашки (375 мл)

2/3 чашки (165 мл) свежего лимонного сока
1/2 чайной ложки (2 мл) сухой горчицы
1 чашка (250 мл) очищенного оливкового масла
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) молотого черного перца

1. Поместите все ингредиенты в кухонный комбайн и измельчите. Перелейте в герметичную посуду и охладите.

Кантонезийский соус из черных бобов

Черные бобы – это перебродившие с солодом, солью и мукой соевые бобы. Соус из черных бобов может замечательным образом сопровождать любое острое блюдо, а также использоваться в качестве основы любого овощного блюда.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 чашка (250 мл)

1/2 чайной ложки (2 мл) масла чили
1 1/2 чайной ложки (7 мл) арахисового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/4 чашки (60 мл) сухих китайских черных бобов
1/2 чашки (125 мл) воды
2 столовые ложки (40 мл) соевого соуса
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
1 столовая ложка (20 мл) кукурузной муки разведенной в 1 столовой ложке (20 мл) воды до образования густой пасты

1. Нагрейте масло чили и арахиса в сковороде или кастрюле. Обжарьте асофетиду, добавьте черные бобы и увеличьте огонь до максимума. Обжаривайте бобы, разминая их каждые 1-2 минуты. Залейте воду и накройте кастрюлю крышкой. Оставьте бобы вариться еще 2 минуты.
2. После того, как бобы размякнут, добавьте соевый соус и сахар, а затем, не переставая помешивать, густую пасту. Когда соус загустеет, уберите кастрюлю с огня.
Соус подавайте немедленно или остудите его в холодильнике, если намерены использовать в качествен основы для приготовления овощных блюд.

Горчичный соус

Эта комбинация сухой горчицы и сметаны хорошо сочетается с салатом и «Овощными пакорами».

Время приготовления: 15 минут
Выход: около 2 чашек (500 мл)

6 чайных ложек (30 мл) порошка горчицы
2 столовые ложки (40 мл) холодной воды
2 чашки (500 мл) сметаны
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки измельченной

1. Смешайте горчицу с холодной водой и небольшой чашке и отставьте на 15 минут.
2. Тщательно перемешайте сметану, горчичную пасту и все остальные ингредиенты и подавайте на стол охлажденными или доведенными до комнатной температуры.

Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)

Как я уже говорил на Среднем Востоке наиболее распространены так называемые меззе. Иногда эти бесконечно разные вегетарианские закуски составляют основное блюдо. Некоторые популярные меззе, рецепты которых приведены в этой книге, это «Хуммус», Ливанский баклажанный соус (Баббаганоуй)», «Фалафель» и «Таббоулех». Лабнех же представляет собой густой соус приготовленный из йогуртового сыра и прекрасно сочетается с «Среднеазиатскими лепешками (Пита)».

Время отстаивания йогурта: 12-16 часов
Время приготовления: несколько минут
Выход: 2 чашки (500 мл) (6-8 порций)

4 чашки (1 литр) простого йогурта
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) свежей мяты или 1 чайная ложка (5 мл) сухой мяты для украшения
2 столовые ложки (40 мл) очищенного оливкового масла

1. Выложите дно дуршлага двойным слоем марли. Вылейте йогурт, соберите концы марли и подвесьте на ночь. Вы также можете повесить его в холодильнике.
2. На следующий день переложите йогурт в отдельную посуду, добавьте соли и охладите. Украсьте зеленью и полейте оливковым маслом. Подавайте охлажденным.

Кисло-сладкий кунжутный соус

Этот традиционный кунжутный соус с насыщенным вкусом украсит любое острое блюдо китайской кухни. Используйте его в сочетании с «Вегетарианскими шариками», «Вегетарианскими пакорами» или любым другим блюдом по вашему вкусу.

Подготовительная стадия: несколько минут
Время приготовления: 5 минут
Выход: около 1 чашки (250 мл)

4 столовые ложки (80 мл) коричневого сахар
4 столовые ложки (80 мл) соленого соевого соуса
4 столовые ложки (80 мл) воды
2 чайные ложки (10 мл) китайской кунжутной пасты
2 чайные ложки (10 мл) китайского кунжутного масла
2 столовые ложки (40 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) китайского масла чили
Щепотку смеси пяти китайских специй
1/2 чайной ложки (2 мл) свежих острых зеленых чили очищенных и измельченных
2 чайные ложки (10 мл) листьев свежего кориандра измельченных

1. Смешайте все ингредиенты (кроме листьев кориандра) в небольшой кастрюле и нагрейте на слабом огне до образования соуса. Доведите соус до кипения и сразу снимите с огня, добавьте свежей зелени и подавайте доведя до комнатной температуры.

 

 

 

 



Сладости и десерты

«Прием пищи не будет полноценным без десерта». Если это действительно так, то почему бы нам не подобрать для себя что-нибудь из этой главы?

Помадка из кэроба и фундука (Бурфи)

Морковный торт

Сырный пирог

Манговое мороженное

Халава из изюма, манной крупы и грецких орехов

Крошка из яблок и черной смородины

«Просто чудо» из апельсина и смородины

Обжаренные молочные шарики в розовом сиропе (Гулабджамун)

Помадка из кокосового крема

Десерт из йогурта с шафраном (Шрикханд)

Китайское печенье из миндаля

Лимонная помадка из сливочного сыра (Нимбу Сандеш)

Пудинг локшен

Мягкий десерт в клубничном йогурте (Малпура)

Фруктовый торт

Вьетнамские пирожные из бобов мунга (Дау ханх вунг)

Простой яблочный пирог

Итальянские лимонные пончики

Турецкий десерт в нутовом сиропе (Баклава)

Фрукты во фритюре с апельсиновым соусом

Помадка из арахисового масла

Рисовый пудинг из сгущенного молока (Чавал-кшира)

Помадка из грецких орехов и нутовой муки (Ладду)

Алжирский десерт Рамадан

Пирог из сливочного сыра с апельсином

Небесные бананы

Торт из помадки с кэробом

Помадка из кэроба и фундука (Бурфи)

Данный рецепт предполагает более простой метод приготовления помадки в отличии от «Помадки из кокосового крема», для приготовления которого необходимо очень долго выпаривать молоко. В этом рецепте предусмотрено применение порошкового молока. Насыщенный ароматом обжаренного фундука и кэроба, это сладость привлечет внимание всех без исключения гостей.

Время приготовления: 20 минут
Выход: 24 бурфи

1 чашка (250 мл) молока
3/4 чашки (185 мл) сахара
3 столовые ложки (60 мл) несоленого масла размягченного
2 столовые ложки (40 мл) порошка кэроб
1 3/4 (435 мл) жирного порошкового молока
1/2 чашки (125 мл) фундука обжаренного и измельченного

1. Смешайте молоко и сахар в трехлитровой кастрюле с антипригарным покрытием на слабом огне. Помешивайте, пока сахар не разойдется и кипятите около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня. Отставьте на 5 минут.
2. Смешайте масло с порошком кэроба, чтобы получилась паста. Добавьте эту пасту к молочному сиропу и, продолжая помешивать, добавьте порошкового молока. Когда смесь приобретет однородную консистенцию, установите кастрюлю на средний огонь и непрерывно перемешивайте деревянной ложкой около 4 минут, пока смесь не загустеет до состояния пасты, отстающей от стенок кастрюли. Засыпьте орехи.
3. Разложите пасту на противне смазанным сливочным маслом, чтобы получился квадрат 2 см толщиной. Охладите в холодильнике, после чего нарежьте на 24 кусочка. Храните бурфи в герметичной посуде.

Морковный торт

Этот простой морковный торт покрытый ванильной глазурью обладает на удивление насыщенным вкусом.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время выпечки: 1 час
Выход: 1 торт

3 чайные ложки (15 мл) свежего лимонного сока
1 1/4 чашки (310 мл) молока
2/3 чашки (165 мл) кукурузного масла
2 чайные ложки (10 мл) тертой цедры апельсина
3/4 чашки (185 мл) коричневого сахара размягченного
3 чайные ложки (15 мл) ванильной эссенции
1 1/2 чашки (375 мл) муки с отрубями
1 1/2 чашки (375 мл) неотбеленной пшеничной муки
1 1/2 чайной ложки (7 мл) пекарского порошка
1 1/2 чайной ложки (7 мл) молотой корицы
1/2 чайной ложки (2 мл) молотой гвоздики


1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1 1/2 чашки (375 мл) моркови крупно натертой
1/2 чашки (125 мл) грецкого ореха измельченного

Глазурь:
250 гр. сливочного сыра размягченного
1/4 чашки (60 мл) сливочного масла размягченного
1/4 чашки (60 мл) сахарной глазури
1 чайная ложка (5 мл) ванильной эссенции

1. Нагрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов.
2. Смешайте лимонный сок с молоком, при этом молоко должно скиснуть.
3. Смешайте масло, цедру апельсина и сахар, после чего добавьте скисшее молоко ваниль.
4. Просейте муку в одну чашку с пекарским порошком, специями и солью. Добавьте жидкие ингредиенты, взбейте и доведите до однородного состояния, после чего добавьте морковь и орехи.
5. Смажьте маслом глубокий противень или форму для выпечки торта. Залейте тесто и выпекайте при температуре 180 градусов. На готовность коржа укажет стандартный тест со спичкой.
6. Оставьте корж остывать не вынимая и формы, пока не отстанет от стенок. Затем, натянув над формой полотенце, переверните пирог, чтобы он выпал прямо в полотенце.
7. Доведите корж до комнатной температуры и выложите на сервировочное блюдо.
8. Смешайте все ингредиенты для приготовления глазури и промажьте ею корж.
Срок употребления – 2 дня.

Сырный пирог

Запеченные ватрушки очень питательны и вкусны, особенно со взбитыми сливками и кусочками свежих фруктов.

Подготовительная стадия: 20 минут
Время выпекания: не менее 1 1/4 часа
Время охлаждения и отстаивания: 24 часа
Выход: один сдобный пирог

Корж:
1/4 чашки (60 мл) сливочного масла размягченного
1/4 чашки (60 мл) сахара
1 чайная ложка (5 мл) ванильной эссенции
1 чашка (250 мл) неотбеленной пшеничной муки
1 чайная ложка (5 мл) пекарского порошка

Начинка:
500 гр. сыра рикотта
500 гр. сливочного сыра размягченного
1/3 чашки (85 мл) свежего лимонного сока
1 1/2 чашки (375 мл) сахара
2 столовые ложки (40 мл) порошка арроурута или 1 столовая ложка (20 мл) кукурузной муки
1 1/3 чашки (335 мл) свежих сливок
1 1/2 чайной ложки (7 мл) ванильной эссенции

1. Чтобы приготовить корж: смешайте масло и сахар, добавьте ваниль. Просейте муку и пекарский порошок. Перемешайте муку с маслом и сахаром. Выложите на смазанный маслом противень или форму.
2. Чтобы приготовить начинку: взбейте все ингредиенты в одной чашке, пока не получите воздушную массу. Не переусердствуйте. Выложите полученную смесь на тесто.
3. Поставьте пирог в духовой шкаф предварительно нагретый до температуры 180 градусов и выпекайте 1 1/4 часа до появления золотистой корочки.
4. Выньте пирог и охлаждайте не менее 20-24 часов прежде чем подать на стол. Украсьте сливками и фруктами по вкусу.

Манговое мороженное

В данном рецепте восхитительного мороженного использовано сочетание сгущенного молока и сливок. Наилучший результат можно ожидать в пик сезона манго, когда плоды мягкие и сочные, ароматные и спелые.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время заморозки: 10-12 часов
Выход: 6 порций

1 1/2 чашки (375 мл) густых сливок
1 чашка (250 мл) холодного молока
1 чашка (250 мл) сладкого сгущенного молока
1 1/2 чашки (375 мл) мякоти свежего манго

1. Взбейте сливки.
2. В другой чашке взбейте обычное молоко со сгущенным.
3. Смешайте сливки с молоком и добавьте мякоть манго. Тщательно перемешайте.
4. Перелейте в металлическую посуду и охлаждайте в морозильной камере 10-12 часов. Приблизительно за 1 час до подачи на стол переставьте мороженое в холодильную камеру, чтобы немного смягчить его.

Халава из изюма, манной крупы и грецких орехов

Халава из манной крупы считается самым популярным блюдом в ресторанах «Гопал» по всем миру. Этот рецепт знаменитого горячего воздушного пудинга – с изюмом, сахаром и кусочками грецкого ореха – высоко котируется в десятке самых лучших способов приготовления халавы. Мне доводилось готовить халаву для 4-5 человек и для 1500 человек. В обоих случаях незамысловатый рецепт позволяет поразить всех, кто соприкоснется с его плодами.
Секрет приготовления добротной халавы заключается в медленно обжаривании (не менее 20 минут) манной крупы с достаточным количеством сливочного масла, чтобы она не подгорела. Не забудьте также в конце процесса приготовления оставить ее «доходить» около 5 минут на очень слабом огне, закрыв кастрюлю плотно прилегающей крышкой. А после того, как снимите с огня, не открывайте кастрюлю еще 5 минут. Наилучший вкус дает горячая халава, которую можно украсить небольшим количеством подслащенных сливок.

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: 6-8 порций

2 1/2 чашки (625 мл) воды
1 1/4 чашки (310 мл) сахара
1/2 чашки (125 мл) изюма
140 гр. несоленого сливочного масла
1/3 чашки (85 мл) грецкого ореха измельченного

1. Смешайте воду, сахар и изюм в двухлитровой кастрюле. Поставьте на средний огонь, продолжая помешивать, пока не раствориться сахар. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума, накрыв плотно прилегающей крышкой.
2. Положите сливочное масло в двух- или трехлитровую кастрюлю и нагрейте на слабом огне. Растопите масло после чего засыпьте манную крупу. Медленно, но не останавливаясь перемешивайте крупу, пока она не приобретет желтовато-коричневый цвет и не даст аромат (около 20 минут). Добавьте грецкий орех приблизительно в середине процесса обжаривания крупы. Продолжайте помешивать и немного увеличьте огонь.
3. Увеличьте огонь под кастрюлей с сиропом и снова доведите до бурлящего кипения. Снимите кастрюлю с манной крупой с огня и медленно заливайте сироп в крупу, не переставая все тщательно перемешивать. Сначала сироп может разбрызгиваться, однако очень скоро жидкость начнет спокойно впитываться в крупу.
4. Поставьте кастрюлю снова на огонь и продолжайте варить на слабом огне, пока не впитается вся жидкость, а крупа не приобретет консистенцию пудинга, начав отставать от стенок кастрюли. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варите еще 5 минут. Выключите огонь, оставьте халаву настаиваться еще 5 минут. Подавайте горячей в посуде для десерта украсив сливками, как было описано выше.

Крошка из яблок и черной смородины

Вкус этого известного английского десерта удивляет посетителей мельбурнского ресторана «Гопал» на протяжении многих лет. Сочные тушеные яблоки вкупе со свежей смородиной запекаются в духовом шкафу, залитые маслом, до образования хрустящей корочки, а на стол подаются украшенные сливками.

Общее время приготовления блюда: 15 минут
Время выпекания: 20 минут
Выход: 6-8 порций

6 средних размеров зеленых яблок очищенных и нарезанных дольками
1 1/2 чашки (375 мл) свежей черной смородины (также попробуйте малину, гибрид малины с ежевикой или BOYSENBERRIES)
1 столовая ложка (20 мл) сахара
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
3/4 чашки (185 мл) овса
1/2 чашки (125 мл) неотбеленной пшеничной муки
1/2 чашки (125 мл) муки с отрубями
1/2 чашки (125 мл) коричневого сахара
1/2 чашки (125 мл) растопленного сливочного масла

1. Выложите дольки яблока с небольшим количеством воды в четырехлитровую кастрюлю. Варите на среднем огне, пока яблоки не размякнут. Засыпьте свежие ягоды, 1 столовую ложку (20 мл) сахара и лимонный сок. Снимите с огня.
2. В чашке смешайте овес, муку, сахар, коричневый сахар и растопленное масло, пока не получится крупнозернистый порошок.
3. Разложите тушеные яблоки и ягоды на дне жаропрочной жаровни. Не прессуя яблоки, выложите крошку.
4. Поместите жаровню в предварительно нагретую до температуры 180 градусов духовку и выпекайте 20 минут, пока крошка не станет золотисто-коричневой. Подавайте горячим.

«Просто чудо» из апельсина и смородины

«Просто чудо» – это сласти, по консистенции похожие на помадку, изготовленные из сливочного масла, сахара и порошкового молока. Для того, чтобы приготовить их тепловая обработка не требуется – смешайте все ингредиенты и наслаждайтесь «просто чудом».

Время приготовления: 20 минут
Выход: около 15 шариков

1 1/4 чашки (310 мл) сахарной глазури (пудры)
190 гр. несоленого сливочного масла
1/2 чайные ложки (2 мл) тертой цедры апельсина
2 столовые ложки (40 мл) смородины
1 1/2 чашки (375 мл) просеянного порошкового молока

1. Смешайте масло, сахар и цедру апельсина в чашке.
2. Добавьте ягоды и порошковое молоко. Перемешивайте до получения однородного теста. Разберите на кусочки размером с грецкий орех и скатайте шарики одинакового размера шарики. Охладите и подавайте на стол.

Обжаренные молочные шарики в розовом сиропе (Гулабджамун)

Каждый раз, когда планируется провести какой-либо фестиваль или праздничный пир, идеальным угощением неизменно признается гулабджамун. Каждый раз, когда гости впервые пробуют их, то задают один и тот же вопрос: «Что это?», теряясь в догадках. Мнения самые разные – от фруктов до обжаренного теста. На самом деле гулабджамуны приготовлены из смеси обычной муки и порошкового молока. Сначала их медленно обжаривают в гхии до золотисто-коричневого цвета, после чего замачивают в сахарном сиропе с розовым ароматом. На хинди слово гулабджамун означает «розовый шарик».


Важно отметить, что не смотря на легкость приготовления теста, обжаривать гулабджамуны следует медленно. Если поторопиться, то внутри они останутся твердыми. Поэтому их необходимо постоянно помешивать.

Общее время на приготовление блюда: около 45 минут
Выход: 20 гулабджамунов

4 чашки (1 литр) воды
3 3/4 чашки (935 мл) сахара
5 чайных ложек (25 мл) розовой эссенции
Гхии или масло для обжаривания
6 чайных ложек (30 мл) муки с пекарским порошком
2 1/2 (625 мл) жирного порошкового молока
3/4 чашки (185 мл) теплого молока

1. Смешайте воду с сахаром в трехлитровой кастрюле на среднем огне и помешивайте, пока сахар не растворится. Увеличьте огонь, доведите до кипения и варите еще 5 минут. Снимите сироп с огня. Добавьте розовой воды и отставьте в сторону.
2. Залейте гхии в глубокую сковороду с антипригарным покрытием по крайней мере 25 см в диаметре и установите на очень слабый огонь.
3. Чтобы приготовить тесто: просейте муку и порошковое молоко в небольшую чашку. Теплое молоко налейте в большую чашку. Пересыпьте порошковое молоко с мукой в большую чашку с молоком и быстро замесите тесто, чтобы оно получилось влажным, однородным и эластичным. Помойте руки, натрите теплым гхии и разделите тесто на 20 частей. Скатайте 20 небольших шариков и сложите их на смазанном маслом подносе.
4. Когда температура гхии достигнет отметки 102 градусов один за одним положите шарики в сковороду. Сначала шарики пойдут ко дну, однако не следует пытаться прикасаться к ним. При этом вы можете время от времени аккуратно встряхивать сковороду, пока шарики не начнут подниматься на поверхность масла. С этого момента их нужно постоянно переворачивать с помощью шумовки, пока они не станут равномерно коричневыми.
5. Через 5 минут температура достигнет поднимется на 2 градуса, а шарики начнут увеличиваться в размерах. Через 25 минут температура гхии должна быть на отметке 110 градусов, а шарики станут золотисто-коричневыми. Попробуйте положить один из них в сироп. Если он не расклеится за пару минут, значит можно перекладывать все остальные. Если это все-таки произошло, обжаривайте их еще 5 минут. Когда все гулабджамуны окажутся в сиропе, выключите огонь и оставьте шарики пропитываться не менее 2 часов.
Гулабджамуны можно приготовить заранее, оставив их пропитываться на ночь. Их можно подавать доведенными до комнатной температуры или едва теплыми.

Помадка из сливок с кокосом

Когда молоко выпаривается до кремового состояния, получается простое бурфи. Но в этом рецепте объединены свежий кокос, легкие сливки и пищевая эссенция называемая кевра (продается в индийских бакалейных лавках). Вместо свежего кокоса вполне можно использовать кокосовую крошку.

Общее время приготовления блюда: 30 минут
Выход: 36 конфет

2 чашки (500 мл) тертого свежего кокоса
1 чашка (250 мл) молока
1 чашка (250 мл) жидких сливок
3/4 чашки (185 мл) сахара
3 капли эссенции кевра (если доступна)

1. Смешайте кокос, молоко, сливки и сахар в пятилитровой кастрюле. Доведите до кипения на сильным огне. Постоянно помешивайте, пока смесь не уменьшится в объеме на половину. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте ритмично помешивать, пока не образуется густая масса легко отстающая от стенок кастрюли. Добавьте эссенцию кевры.
2. Выложите кокосовую помадку на смазанный сливочным маслом противень и лопаточкой разровняйте поверхность, чтобы получился квадрат 15 см х 15 см. Как только оно остынет, нарежьте на 25 квадратных кусочков. Держите в герметичной посуде. В холодильнике помадка может храниться до двух недель.

Десерт из йогурта с шафраном (Шрикханд)

Эту популярная сладость родом из Гуджарата приготовить совсем нетрудно. Йогурт подвешивается над сосудом, чтобы отжать сыворотку. То, что останется в марле, называется йогуртовый сыр или дехин. Эту массу подслащивают, придают аромат шафрана, фисташек, кардамона и розовой воды, взбивают в воздушную массу, сильно остужают и подают в небольших чашках.
В качестве альтернативы замените шафран, орехи, кардамон и розовую воду 1/4 чашки (60 мл) свежих ягод малины, клубники или черной смородины.
Рецепт Шрикханда идеален для приготовления этого блюда в больших количествах. Запомните классическое соотношения использования сахара и йогурта: высококачественных йогурт в подвешенном состоянии «избавляется» от 50% собственного веса в форме сыворотки. Добавьте сахар к йогуртовому творогу в соотношении 1:4. Другими словами необходимо использовать количество сахара равное 1/8 объема не процеженного йогурта.
Не выливайте сыворотку. Это первоклассная закваска для створаживания молока при приготовлении творожного сыра панира. Шрикханд идеально сочетается с кусочками манго и простыми воздушными лепешками (пури) посыпанными сахаром.

Время приготовления: 15 минут
Время процеживания йогурта: 12-16 часов
Выход: 8-12 порций

4 чашки (1 литр) йогурта
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого шафрана
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого кардамона
1 столовая ложка (20 мл) розовой воды (или несколько капель эссенции)
2 столовые ложки (40 мл) фисташек очищенных
1/2 чашки (125 мл) сахарной глазури (пудры)

1. Выложите дно дуршлага тройным слоем марли. Залейте йогурт, соберите края марли и подвесьте в холодильнике или любом другом прохладном месте на 12-16 часов. Соберите сыворотку в чашку.
2. Должно получиться 1/2 от изначального объема йогурта. Переложите получившийся творог в чашку, добавьте шафран, кардамон, розовую воду, фисташки и сахар. Взбейте в легкую и воздушную массу.

Китайское печенье из миндаля

Этот простое и вкусное печенье прекрасно в любое время суток.

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: 12 штук

1/2 чашки (125 мл) размягченного сливочного масла
1/3 чашки (85 мл) сахара
1 чашка (250 мл) муки
3 столовые ложки (60 мл) миндаля измельченного
Несколько капель пищевой эссенции
12 целых орехов миндаля

1. Нагрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов.
2. Тщательно перемешайте в чашке масло с сахаром. Добавьте муку, измельченный миндаль и эссенцию.
3. Раскатайте смесь на 12 шариков. Сожмите их ладонями рук, чтобы получились небольшие плоские диски. Вдавите целый миндаль в каждое печенье.
4. Выложите печень на сухой противень. Выпекайте 10-12 минут, пока печенье не подрумянится. Остудите перед тем, как угощать гостей.

Лимонная помадка из сливочного сыра (Нимбу Сандеш)

Бенгалия – это индийская столица сладостей, а из всех бенгальских сладостей самый известный – сандеш. Его можно приготовить из двух ингредиентов – домашнего творожного сыра и сахара. На одну часть сыра используется четверть части сахара. Приготовить сандеш очень легко, при условии, что вы правильно приготовили сыр. Помимо всего прочего, вы должны отжать сыр таким образом, чтобы он был ни влажным, ни сухим. Сандеш следует готовить на идеально чистой сковороде на очень медленном огне. Тот сандеш, который мы сейчас приготовим насыщается ароматом лимона благодаря лимонному маслу содержащемуся в цедре лимона, которая добавляется во время и убирается сразу после завершения приготовления сандеша.

Общее время приготовления блюда: около 30 минут
Выход: 16-20 сандеш

Творожной сыр домашнего приготовления из 10 чашек (2,5 литров) молока
1/2 чашки (125 мл) сахара или сахарной пудры
1 полоска кожуры лимона (7,5 см)

1. Разминайте сыр, пока он не станет мягким и эластичным. Соберите в чашку и измерьте его объем. Добавьте сахар (четверть от объема сыра) и кожуру лимона, после чего снова тщательно разомните сыр.
2. Установите сковороду с утолщенным дном на самый малый огонь и постоянно помешивая прогревайте сыр 10-15 минут, пока он не станет лосниться и не загустеет.
3. Соберите сандеш со сковороды, не забыв вынуть кожуру лимона. Спрессуйте сандеш в пласт 1,25 см толщиной. Охладите до комнатной температуры. Нарежьте на квадраты по 2,5 см. После охлаждения, храните их выложив одним слоем на дне герметичного контейнера. В холодильнике сандеш может храниться до 4 дней.

Пудинг локшен

Пудинг локшен считается одним из основных десертов в еврейской кулинарии. В этой вегетарианском варианте рецепта моей матери, вермишель (локшен) запекается с кишмишем, сливочным маслом, сливками и измельченным миндалем. Это вкусное и простое блюдо можно подавать и горячим и охлажденным.

Общее время приготовления блюда: около 50 минут
Выход: 4 порции

185 гр. вермишели
1 чашка (250 мл) густых сливок
2 чайные ложки (10 мл) свежего лимонного сока
1/4 чашки (60 мл) миндаля измельченного
1/3 чашки (85 мл) сахара
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого мускатного ореха
1/3 чашки (85 мл) кишмиша
6 чайных ложек (30 мл) растопленного сливочного масла

1. Варите вермишель в слегка подсоленной воде до состояния близкого к готовности (аль данте). Промойте и слейте всю воду.
2. Смешайте все ингредиенты отведенные по рецепту в большой чашке и тщательно перемешайте. Переложите полученную смесь в смазанную маслом жаропрочную жаровню и выпекайте при температуре 180 градусов около 45 минут, пока они не станут золотисто-коричневого цвета. Подавайте горячим или холодным.

Мягкий пончики в клубничном йогурте (Малпура)

Это сладкий вариант приготовления известного индийского блюда малпура нельзя считать традиционным, однако он обрел популярность за двадцатилетнюю историю проведения воскресных пиров в центрах Харе Кришна по всем миру. Жидкое тесто обжаривается в масле, превращаясь в мягкие пончики, которые заливают ароматным фруктовым йогуртом. Вы можете выбрать ваш любимые ягоды для придания особого аромата йогурту. Однако кроме ягод для этой цели могут великолепно подойти бананы, PASSIONFRUIT, папайя, манго или киви.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время дозревания теста: 15 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: 24 малпура

2 1/4 чашки (560 мл) муки с пекарским порошком
1 чашка (250 мл) сахарной пудры
1 1/4 чашки (310 мл) холодной воды
Гхии для жарки
5 чашек (1,25 литра) простого йогурта
3/4 чашки (185 мл) сахара
1 1/2 чашки (375 мл) клубники чистой и нарезанной четвертинками

1. Просейте муку и сахарную пудру в одну чашку. Постепенно залейте воду, взбивая венчиком, пока смесь не обретет консистенцию не густого, но и не жидкого теста. Оставьте на 15 минут.
2. В это время нагрейте гхии заполнив глубокую сковороду на 6,5-7,5 см на слабом огне (160 градусов).
3. Зачерпните ложкой тесто и с помощью второй ложки аккуратно сдвиньте его в горячее масло. Быстро проделайте ту же операцию 8 раз. Тесто должно раздуться в гхии. Переверните пончики и продолжайте обжаривать в общей сложности 3-4 минуты, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выньте и дайте стечь маслу.
4. Смешайте йогурт с сахаром в большой чашке. Протрите пальцами несколько ягод и размешайте в йогурте. Добавьте остальные ягоды и еще раз тщательно перемешайте.
5. Аккуратно переложите обжаренные пончики в фруктовый или ягодный йогурт и поставьте в холодильник приблизительно на 30 минут. Подавайте малпура в индивидуально посуде для десерта, полив сверху йогуртом.

Фруктовый торт

Этот традиционный фруктовый торт идеально подходит для любого праздничного стола – свадебного или дня рождения – когда необходим ароматный роскошный торт. Он может храниться несколько недель после выпечки.

Общее время приготовления блюда: 2 1/4 -2 3/4 часа
Выход: 1 круглый или квадратный торт

1 столовая ложка (20 мл) растопленного сливочного масла
2 чашки (250 мл) муки с пекарским порошком
450 гр. сухофруктов
1 чашка (250 мл) сахара
225 гр. сливочного масла
1 столовая ложка (20 мл) светлой патоки или темного кукурузного сиропа
1 чашка (250 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) пищевой соды
2 столовые ложки (40 мл) йогурта
1 чашка (250 мл) толченой тыквы или картофеля

1. Выложите основу формы для выпечки торта фольгой. Макните кисточку в растопленное масло и тщательно промажьте форму.
2. Просейте муку в большую чашку и отставьте в сторону.
3. Смешайте сухофрукты, сахар, масло, сироп и воду в четырехлитровой кастрюле. Медленно нагрейте на слабом огне, помешивая до полного растворения сахара. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 20 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте пищевую соду и отставьте в сторону остывать.
4. Когда смесь охладится до комнатной температуры, добавьте йогурт и толченый картофель или тыкву. Взбейте смесь до однородного состояния.
5. Осторожно добавьте муку и тщательно перемешайте.
6. Переложите получившееся тесто в форму для выпечки тортов. Разгладьте поверхность. Накройте форму фольгой и выпекайте при температуре (180 градусов) 1 1/2 -2 часа. Корж можно открыть на последние 1/2 часа выпекания. Чтобы удостовериться в готовности торта, прибегните к обычному тесту со спичкой. Если спичка чистая – корж готов. Если так оно и есть, выньте форму из духовки, не вынимая коржа, пока не остынет. (Это предотвратит деформацию коржа).
7. Когда корж остыл, выньте его из формы. Теперь из него можно сделать торт, украсив в меру вашего воображения.

Вьетнамские пирожные из бобов мунга (Дау ханх вунг)

В таиландской и вьетнамской кухне лущеный мунг-дал часто используется в качестве начинки в сладкой выпечке. Этот рецепт не стал исключением, в перечне ингредиентов которого главная роль отведена клейкой рисовой муке. Оба этих продукта – мунг-дал и рисовую муку – можно приобрести во вьетнамской или китайской бакалейной лавке.

Общее время приготовления блюда: 1 час
Выход: 12 пирожных

1/2 чашки (125 мл) желтого лущеного мунг-дала
1 1/4 чашки (310 мл) воды
1/2 чашки (125 мл) сахара (отложите 1 столовую ложку, 20 мл)
2 чашки (500 мл) клейкой рисовой муки
1 чайная ложка (5 мл) пекарского порошка
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
2 средних размеров картофелин сваренных, очищенных и толченных
1/2 чашки (125 мл) горячей воды
4 столовые ложки (80 мл) семян кунжута
Масло для жарки

Чтобы сделать начинку:
1. Тщательно промойте мунг-дал в холодной проточной воде. Доведите до кипения бобы в кастрюле на сильном огне. Уменьшите огонь и варите еще 25 минут, пока бобы не размякнут. Снова увеличьте огонь и варите, пока не выпариться вся влага. Как только бобы станут сухими снимите кастрюлю с огня. Растолките бобы и добавьте 1/2 чашки (125 мл) сахара. Снова поставьте кастрюлю на огонь, чтобы смесь загустела и начала отставать от стенок кастрюли. Переложите бобовую смесь в чашку и дайте остыть.

Чтобы приготовить тесто:
1. Тщательно перемешайте рисовую муку, пекарский порошок, соль, оставшийся сахар и толченый картофель. Осторожно залейте горячей водой. Замесите тесто.

Чтобы сделать торт:
1. Разделите тесто на 12 частей и скатайте из них шарики, после чего накройте тканью. Затем зажмите их между ладоней превратив в диски по 7,5 см в диаметре. Выложите по 1 чайной ложке начинки в центр каждого диска, соберите края и тщательно склейте, чтобы получился шарик.
2. Высыпьте на сковороду семена кунжута, предварительно нагретую на сильном огне. Обжаривайте семена до золотисто-коричневого цвета. Выложите их на тарелку и каждый шарик с начинкой катайте в ней, пока они не будут со всех сторон облеплены семенами кунжута.
3. Нагрейте масло до температуры 180 градусов и обжарьте пирожные до золотисто-коричневого цвета около 10 минут.
4. Выньте пирожные, положите на салфетки, остудите и подавайте на стол.

Простой яблочный пирог

Приготовить этот пирог совсем не трудно при условии, что вы следуете нескольким основным правилам: все ингредиенты должны быть охлажденными; всегда используйте холодную воду и холодную поверхность для перемешивания и раскатывания теста; тщательно выверяйте объем используемых ингредиентов; муки на гладкой поверхности для раскатывания теста не должно быть слишком много; всегда раскатывайте тесто в одном направлении – не переворачивайте его; скалка должна быть легкой, но жесткой. Не берите тесто в руки больше, чем необходимо – чем меньше вы его трогаете руками, тем лучше оно получается.

Время замешивания теста: 15 минут
Время охлаждения теста: 30 минут
Время приготовления начинки: 15 минут
Время выпекания: 45 минут (нижняя и верхняя части пирога выпекаются отдельно)
Выход: 1 яблочный пирог 20 см в диаметре

Тесто:
2 чашки (250 мл) муки с пекарским порошком
Щепотка соли
155 гр. несоленого сливочного масла
3 столовые ложки (60 мл) сахара
1/4 чашки (60 мл) йогурта охлажденного
Немного молока для глазировки
Сахар для украшения

Начинка:
6-8 зеленых яблок очищенных и тонко нарезанных
2 столовые ложки (40 мл) сахара
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка корицы

1. Просейте муку и соль в чашку. Мелко нарежьте холодное сливочное масло и добавьте к муке. Втирайте масло пальцами, пока не останется комочков, а консистенция не станет напоминать хлебную крошку.
2. Засыпьте сахар, затем добавьте йогурт. Быстро перемешивайте, пока не образуется шар. Если тесто получилось сухим, добавьте немного йогурта. Тщательно промешайте еще 10 секунд.
3. Переложите тесто в пластиковую посуду и поставьте в холодильник на 30 минут. Нагрейте духовой шкаф до температуры 220 градусов.
4. Выложите яблоки, корицу и сахар в двухлитровую кастрюлю и нагрейте на среднем огне, пока не размякнут яблоки. Слейте выделившийся сок.
5. Раскатайте 2/3 теста на дне термостойкой посуде. Проткните вилкой и выпекайте 20 минут.
6. Выньте корж из духового шкафа и выложите на его поверхность яблоки. Раскатайте оставшееся тесто и накройте им начинку. Склейте два слоя тесто по периметру, используя для этого пальцы или вилку.
7. Натрите верх пирога кисточкой смоченной в молоке, посыпьте сахаром и выпекайте при температуре 220 градусов 25 минут до золотисто-коричневой корочки. Остудите пирог, прежде чем подавать на стол.

Итальянские лимонные пончики

Друг моей бабушки из Тоскании, что в Италии, поделился этим рецептом пончиков бомболони, как их называют на его родине. Подавайте эти вкусности к обеденному чаю.

Подготовительная стадия: несколько минут
Время дозревания теста: 2 часа
Время обжаривания: 5 минут на партию
Выход: 15-20 пончиков

4 чашки (1 литр) пшеничной муки
3/4 чашки (185 мл) сахара
Щепотка соли
75 гр. сливочного масла размягченного и измельченного
3 чайные ложки (15 мл) свежих дрожжей разведенных в 2 столовых ложках (30 мл) теплой воды
Тертая цедра 1 лимона


Гхии или масло для обжаривания

1. Просейте муку в чашку и смешайте с 1/3 чашки (85 мл) сахара и солью. Тщательно перемешайте. Сделайте в центре углубление и добавьте сливочное масло, дрожжи и цедру лимона. Тщательно перемешайте, добавьте необходимое количество теплой воды, чтобы получилось мягкое тесто. Перемешивайте до образования однородной массы, скатайте шар и накройте мягкой тканью. Оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется приблизительно на 1 час.
2. Проткните тесто пальцем, раскатайте в длинную веревку и нарежьте на 15-20 частей. Скатайте каждый из них в шарик. Выложите на смазанный маслом противень и оставьте еще на 1 час в теплом месте. Шарики должны в два раза увеличится в размере.
3. Нагрейте гхии или масло до температуры 180 градусов в кастрюле или глубокой сковороде и очень осторожно спускайте туда по 3-4 шарика. Обжаривайте, поддерживая постоянную температуру, около 5 минут, часто переворачивая, пока пончики не станут золотисто-коричневыми. Дайте стечь маслу и посыпьте оставшимся сахаром. Подавайте горячими.

Турецкий десерт в нутовом сиропе (Баклава)

Баклава наверное одно из самых популярных среднеазиатских сладостей на Западе. Вкусное турецкое блюдо состоит из тонкого теста, скрученного в рулет с орехами, запеченное в духовом шкафу и замоченное в сахарно-медовом сиропе с ароматом апельсина.

Подготовительная стадия: 30 минут
Время приготовления: 45 минут
Время замачивания баклавы: 1 ночь (не менее 2 часов)
Выход: 18 баклава

450 гр. тонкого теста
250 гр. несоленого масла растопленного
250 гр. грецкого ореха (миндаля, фисташек или их сочетание) измельченные
1 чайная ложка (5 мл) порока корицы

Сироп:
1 1/4 чашки (310 мл) сахара
1 чашка (250 мл) воды
2 столовые ложки (40 мл) лимонного сока
1/4 чашки (60 мл) меда
1 столовая ложка (20 мл) воды с ароматом апельсина (продается в азиатских бакалейных лавках)

1. Смажьте маслом противень 28 см. х 18 см. Если понадобиться обрежьте тесто по размеру противня. Выложите один слой на дно противня и промокните сливочным маслом с помощью кисточки. Повторите эту операцию с половиной теста (15 листов)
2. Смешайте орехи, корицу и сахар, после чего выложите смесь на лист теста. Продолжайте прокладывать орехи листами теста, обильно смазывая сливочном маслом.
3. Когда будет выложен последний промасленный слой, аккуратно разрежьте получившуюся массу острым ножом по диагонали крест-накрест. Выпекайте в духовом шкафу при температуре 180 градусов около 45 минут, пока верхний слой не станет золотистым и хрустящим.
4. Пока выпекается тесто с орехами, смешайте сахар, воду и лимонный сок в кастрюле, варите на медленном огне, пока не растворится весь сахар, после чего варите еще 5 минут. Снимите кастрюлю с огня, добавьте мед, перемешивайте, пока он не разойдется, а затем добавьте воду с ароматом апельсина. Залейте тесто получившимся сиропом и отставьте по меньшей мере на 2 часа, а в идеале на ночь, чтобы сироп полностью впитался.

Фрукты во фритюре с апельсиновым соусом

Это блюдо особенно популярно в меню «Ресторана Харе Кришна» в Гонконге.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время дозревания теста: 15 минут
Время приготовления: около 25 минут
Выход: 25-30 оладий

1 чашка (250 мл) пшеничной муки
1/2 чашки (125 мл) кукурузной муки
1 столовая ложка (20 мл) сахара
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка корицы
2 чайные ложки (10 мл) пекарского порошка
1 чашка (250 мл) молока
4 столовые ложки (80 мл) кукурузного масла
25-30 кусочков фруктов нарезанных кубиками приблизительно по 2,5 см (бананы, папайи, яблоки или ананас)
Масло или гхии для обжаривания
Сахар для украшения

Соус:
1 чашка (250 мл) апельсинового сока
2 столовые ложки (40 мл) сахара
1 столовая ложка (20 мл) соевого соуса
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка чили
1 чайная ложка (5 мл) порошка корицы
1 чайная ложка (5 мл) тертой цедры апельсина
1 столовая ложка (20 мл) кукурузной муки
Воды

1. Смешайте муку, сахар, корицу и пекарский порошок в средних размеров чашке. Добавьте молока и перемешивайте до получения однородной пасты. Отставьте на 15 минут. Добавьте масло и еще раз тщательно перемешайте. Добавьте молока, если тесто получилось слишком жидким.
2. Нагрейте гхии или масло на среднем огне до температуры (180 градусов). Макните 5-6 кусочков фруктов в тесто и обжарьте их, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте и дайте стечь маслу.
3. Смешайте апельсиновый сок, сахар, соевый соус, порошок чили, порошок корицы и цедру апельсина в небольшой кастрюле и доведите до кипения. Смешайте кукурузную муку с водой, чтобы получилась жидкая паста. Добавьте полученную пасту в соус и перемешивайте, пока соус не загустеет.
4. Посыпьте фрукты в тесте сахаром и подавайте с горячим апельсиновым соусом.

Помадка из арахисового масла

Готовить конфеты дома доставляет много удовольствия, а сколь приятных минут ожидает вас, когда вы будете дарить их своим близким. Сахарный сироп для этой помадки доводиться на огне до сильной густоты, после чего взбивается, чтобы придать импульс интенсивной кристаллизации сахара. Именно это придает помадка характерный вид и консистенцию.
Используйте кастрюлю, которая способна вместить в четыре раза больший объем, чем все помещенные в нее ингредиенты. Замеряйте температуру с помощью кулинарного термометра применяемого для изготовления сладостей (иногда его называют «леденцовый» термометр). Позаботьтесь о том, чтобы прежде чем поместить его в кипящий сироп, он некоторое время простоял в кипящей воде.

Общее время приготовления: около 1/2 часов
Выход: 36 конфет

2 1/2 чашки (625 мл) сахара
3/4 чашки (185 мл) молока
2 столовые ложки (40 мл) светлой патоки или кукурузного сиропа
1/2 чашки (60 мл) арахисового масла
Несколько капель ванильной эссенции

1. Смажьте маслом сковороду приблизительно 20 см в диаметре
2. Нагрейте сахар, молоко и сироп в кастрюле, помешивая деревянной ложкой, пока сахар не растворится.
3. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 2-3 минуты.
4. Снова откройте крышку и продолжайте варить, пока температура не поднимется до 116 градусов.
5. Снимите кастрюлю с огня и переставьте в большой сосуд или раковину наполненную холодной водой, чтобы температура сиропа опустилась до 43 градусов.
6. Добавьте арахисовое масло и ваниль, после чего взбейте смесь, пока она не загустеет и не станет бледной.
7. Перелейте получившуюся смесь в сковороду и оставьте на несколько минут, чтобы поверхность стала ровной. На этой стадии наметьте на пласте помадки квадратики и оставьте еще на некоторое время, пока она не остынет окончательно.
8. После этого разрежьте помадку на конфеты, заверните в бумагу и храните в герметичной упаковке в прохладном месте до 2 недель.

Рисовый пудинг из сгущенного молока (Чавал-кшира)

Кшира – это санскритское слово указывающее на сгущенное молоко. В Северной Индии оно называется кхир, а в других регионах страны – пайяса, пайеш и так далее. Когда молоко медленно сгущается в кастрюле с рисом, в результате получается сливочный десерт чавал-кшира, который иногда называют «сладким рисом».
Я всегда добавляю рис по объему равный шестнадцатой части молока. Когда же блюдо будет готово, оно должно быть жидким настолько, чтобы можно было пить.
В нижеприведенном рецепте описан способ приготовления простого сладкого риса с ароматом кардамона. Попробуйте другие варианты его приготовления перечисленные в конце рецепта.

Общее время приготовления блюда: 50 минут
Выход: 4-5 чашек

Чуть меньше 1/2 чашки (120 мл) риса
4 стручка зеленого кардамона
8 чашек (2 литра) молока
3/4 чашки (185 мл) сахара

1. Тщательно промойте и просушите рис.
2. Надрежьте стручки кардамона, слегка приоткрыв их.
3. Перелейте молоко и кардамон в пяти- шестилитровую кастрюлю и, помешивая деревянной ложкой, доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь, добавьте рис и варите еще 25-30 минут.
4. Уменьшите огонь до минимума и варите молоко еще 10-15 минут, регулярно помешивая. Когда сладкий рис приобретет кремовый цвет и немного загустеет, снимите кастрюлю с огня. Извлеките стручки кардамона, добавьте сахар, тщательно размешайте и оставьте рис остывать. После этого поставьте в холодильник не мене чем на 3 часа. Подавайте охлажденным.

Примечание:
Если после охлаждения рис станет слишком густым, добавьте немного холодного молока или жидких сливок, чтобы разбавить его.

Шафранный сладкий рис:
Вместо кардамона добавьте щепотку высококачественного шафрана приблизительно в середине процесса приготовления.

Камфорный сладкий рис:
Вместо кардамона, добавьте небольшую щепотку кристаллов камфары сразу после того, как снимите кастрюлю с огня.

Бенгальский сладкий рис:
Вместо кардамона, добавьте 1 лавровый лист и 2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла в самом начале приготовления. Добавьте 1/2 чайной ложки (2 мл) молотого кардамона и 1/4 чашки (60 мл) смородины в середине процесса приготовления.

Ванильный сладкий рис:
Вместо кардамона, добавьте один боб ванили в самом начале приготовления. После завершения приготовления удалите его.

Ягодный сладкий рис:
Кардамон не добавляйте. Варите молоко вместе с рисом. Добавьте сахара. Охладите до образования ледовой корочки. Засыпьте 1 чашку (250 мл) свежих чистых ягод (в идеале клубнику или малину).

Шарики из грецких орехов и нутовой муки (Ладду)

Вы можете купить нутовую муку в индийской бакалейной лавке, однако, ее продают под разными названиями, такими как мука грам или бесан. Она изготовлена из обжаренного дал чана, а если ее обжарить в масле и подсластить, оно станет идеальной основой для этого восхитительного вкуса популярной сладости, ладду.

Общее время приготовления: 20 минут
Время охлаждения и раскатывания: около 40 минут
Выход: 24 шарика

3/4 чашки (185 мл) несоленого сливочного масла
2 чашки (500 мл нутовой муки просеянной после замера объема
2 столовые ложки (40 мл) грецких орехов измельченных
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого мускатного ореха
1 чашка (250 мл) сахарной пудры просеянной замеренной после замера объема

1. Растопите масло в сковороде с утолщенным дном на слабом огне. Добавьте просеянную муку, грецкий орех и мускатный орех. Варите регулярно помешивая деревянной ложкой около 15-20 минут, пока смесь не станет золотисто-коричневой.
2. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сахарную пудру и тщательно перемешайте.
3. Переложите получившуюся смесь на блюдо и разровняйте его лопаткой. Когда оно достаточно остынет, чтобы брать его руками, скатайте небольшие шарики. Или же вы можете зарезать получившийся плат на квадратики. Охладите, чтобы ладду затвердели. Подавайте охлажденными или доведенными до комнатной температуры.

Алжирский десерт Рамадан

Это вкусный десерт приготовлен из сухофруктов. По традиции его готовят ночью во время мусульманского поста Рамадан. Все сухофрукты должны быть замочены на 1 ночь.

Время замачивания: 1 ночь
Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 1/2 -2 часа
Выход: 10 порций

Замеры проводились для не замоченных сухофруктов
1 чашка (250 мл) сухого чернослива
1 чашка (250 мл) изюма
1 чашка (250 мл) сухих абрикосов
1/4 чашки (60 мл) кишмиша
1/4 чашки (60 мл) засахаренной цедры апельсина
1/4 чашки (60 мл) смородины
4 сухих инжира измельченных
5 чашек (1,25 мл) воды
1 чашка (250 мл) сахара
1 чашка (250 мл) смеси орехов (PINENUT, грецкого и миндаля)
Сливки для украшения
Молотый мускатный орех для украшения

1. Положите чернослив, изюм, абрикосы, кишмиш, апельсин, смородину и измельченный инжир в большой чашке. Добавьте холодной воды, чтобы уровень поднимался на 2,5 см над поверхностью фруктов и замочите на ночь.
2. На следующий день слейте воду. Залейте в кастрюлю 5 чашек (1,25 литра) воды и варите 15-20 минут. Добавьте все замоченные фрукты и варите, накрыв крышкой 1 1/2 -2 часа на слабом огне. В середине процесса приготовления добавьте орехи и тщательно перемешайте.
3. Снимите кастрюлю с огня и остудите. Переложите смесь в чашку и охладите. Подавайте в посуде для десерта, украсив сливками и тертым мускатным орехом.

Пирог из сливочного сыра с апельсином

Для приготовления этого вкусного пирога не требуется выпекания, а основным ингредиентом является сливочный сыр, используемый в качестве начинки.

Подготовительная стадия: 20 минут
Время охлаждения: не менее 12 часов
Выход: 1 пирог 20 см в диаметре

Основа:
2 чашки (500 мл) бисквитной крошки
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка имбиря
1/3 чашки (85 мл) растопленного сливочного масла

Начинка:
350 гр. сливочного сыра
3/4 чашки (185 мл) сладкого сгущенного молока
1/2 чашки (125 мл) свежего лимонного сока
2 чайные ложки (10 мл) тертой цедры апельсина

1. Чтобы приготовить основу: смешайте бисквитные крошки, имбирь и масло. Перемешайте и впрессуйте смесь в сковороду 20 см в диаметре. Охлаждайте 1/2 часа.
2. Чтобы приготовить начинку: взбивайте сливочный сыр, постепенно добавляя сгущенное молоко, лимонный сок и цедру апельсина. Этот процесс можно осуществить с помощью кухонного комбайна.
3. Перелейте смесь на основу, разровняйте и охладите.
Украсьте сливками и дольками апельсина по вкусу.

Небесные бананы

Родом из Западной Индии, этот роскошный десерт демонстрирует необычайную многогранность обычного банана.
Обжаренные в масле и запеченные в сливочном соусе, этими бананами можно наслаждаться круглый год.

Общее время приготовления блюда: 30 минут
Выход: 4-6 порций

185 гр. мягкого сливочного сыра
1/4 чашки (60 мл) коричневого сахара
3/4 чайной ложки (3 мл) порошка корицы
4 столовые ложки (80 мл) несоленого сливочного масла
4 или 8 крупных размеров банана очищенных и нарезанных на продольные полоски
3 столовые ложки (60 мл) жидких сливок

1. Взбейте сливочный сыр, сахар и 1/2 чайной ложки (2 мл) корицы. Отставьте в сторону.
2. Нагрейте масло в сковороде и обжаривайте дольки бананов, пока они не станут слегка коричневыми с обеих сторон.
3. Выложите половину бананов на смазанную маслом жаропрочную плоскую посуду, выложите второй слой сыром и закончите слоем оставшихся бананов.
4. Выпекайте в предварительно нагретом до температуры 180 градусов духовом шкафу около 15 минут, пока сливочный сыр не станет золотисто-коричневым.
Посыпьте оставшейся корицей и подавайте к столу.

Торт из помадки с кэробом

Этот двух ярусный торт из кэроба обладает воздушной консистенцией без использования каких-либо яиц. Насыщенный и украшенный «Венской глазурью из кэроба», он превращается в восхитительный десерт.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время выпекания: 30 минут
Выход:

125 гр. сливочного масла комнатной температуры
1 чашка (250 мл) сахара
1 чайная ложка (5 мл) ванильной эссенции
1 чашка (250 мл) порошка кэроб
1/2 чашки (125 мл) горячей воды
2 чайные ложки (10 мл) шоколадной эссенции (по вкусу)
1 чашка (250 мл) молока
1 3/4 чашки (435 мл) муки
1 чайная ложка (5 мл) пекарского порошка
1 чайная ложка (5 мл) пищевой соды
Щепотка соли
Венская глазурь из кэроба

1. Перемешивайте сливочное масло, сахар и ваниль до получения воздушной массы. Разведите кэроб в горячей воде, добавьте шоколадной эссенции и перемешивайте до образования однородной пасты. Медленно влейте пасту в сливочную массу.
2. Размешайте лимонный сок в молоке, чтобы оно свернулось.
3. Просейте муку, пекарский порошок, пищевую соду и соль, добавьте эту смесь к свернувшемуся молоку. Тщательно перемешайте.
4. Переложите получившееся тесто в две смазанные маслом круглые формы и выпекайте в духовом шкафу при температуре 180 градусов около 30 минут, пока поверхность коржа не начнет пружинить при легком нажатии.
5. Оставьте коржи остывать не вынимая их из форм 10 минут. Затем выньте их и остудите до комнатной температуры. Промажьте и украсьте «Венской глазурью».

Венская глазурь из кэроба

125 гр. сливочного масла
2 1/2 чашки (625 мл) сахарной пудры
4 столовые ложки (80 мл) порошка кэроб
2 столовые ложки (40 мл) горячей воды
1 чайная ложка (5 мл) шоколадной эссенции (по вкусу)

1. Взбейте масло до образования воздушной массы. Разведите порошок кэроба с шоколадной эссенцией в горячей воде. Перемешивайте сахарную пудру с маслом и смесью с кэробом, пока она не обретет необходимого состояния.

Другой способ: между коржами можно использовать джем со сливками. Смесь с кэробом можно использовать в качестве украшения.

 

 

 

 



Напитки

Что может быть лучшим выражением гостеприимства, чем предложения дорогому гостю напитка? Этот раздел посвященный безалкогольным напиткам удовлетворит вкусы каждого.

Фруктовый напиток из лайма

Дынный шербет

Среднеазиатский лимонад

Лимонно-ячменный отвар

Нектар из апельсина и миндаля

Анисовый коктейль с ароматом орехов и фруктов

Йогуртовый нектар (Ласси)

Персиковый нектар

Пунш из ананаса с кокосом

Горячее молоко с шафраном и фисташками

Лимонно-мятный нектар из сыворотки

Пикантный горячий яблочный сок

Прохладительный напиток из апельсина и имбиря

Фруктовый чай чаммомиле

Апельсиновый нектар на пахте

Пунш из малины и ревеня

Молочно-банановый нектар

Шербет из лимона с шафраном

Фруктовый напиток из лайма

Свежие лаймы (citrus aurantofolia) придают этому великолепно утоляющему жажду напитку кисловатый привкус. Масла содержащиеся в этом плоде высвобождаются, как только цедра лайма оказывается в горячей воде. Этот сироп, идеально подходит для быстрого приготовления пунша. Лайм можно заменить лимоном.

Общее время приготовления блюда: 45 минут
Выход: объем сиропа достаточный для приготовления 30-40 напитков.

5 чашек (1,25 литра) сока лайма выжатого из 60 лаймов
1/2 чашки (125 мл) воды
1 1/2 чашки (375 мл) сахара
2 чашки (500 мл) кукурузного сиропа

1. Разрежьте на тонкие полоски тонкой цедры 8 лаймов, избегая попадания белой прослойки. Выложите полоски в отдельную чашку.
2. Вскипятите воду и положите в нее цедру. Накройте крышкой оставьте настаиваться 30 минут. Процедите полученный отвар, отжав цедру.
3. Нагрейте настой в кастрюле на среднем огне. Добавьте сахар, сироп и подождите, пока они не растают. Снимите кастрюлю с огня.
4. Смешайте ламовый сок с отваром и охладите. Разлейте сироп в герметичную посуду и охладите.
Для того, чтобы подать на стол налейте приблизительно 1/4 чашки (60 мл) концентрата в высокий бокал, добавьте льда и наполните его холодной водой, минеральной водой или содовой.

Дынный шербет

Это блюдо можно подать как напиток или десерт. Для получения наилучшего результата используйте сок свежей дыни в самый разгар сезона бахчевых.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время охлаждения: несколько часов
Выход: 6 порций

6 чашек (1,5 литра) сока дыни
1 чашка (250 мл) сахара
6 чайных ложек (30 мл) свежего лимонного сока
2 чашки (500 мл) сливок
6 побегов свежей мяты

1. Смешайте сок дыни, сахар и лимонный сок и перелейте в металлическую посуду. Охладите в морозильной камере до появления сгустков льда.
2. Выньте из морозильной камеры и разлейте по бокалам. Украсьте сливками и свежей мятой. Подавайте на стол.

Примечание: Другой вариант приготовления этого блюда предполагает охлаждение сока дыни на протяжении ночи, после чего взбить его в миксере или кухонном комбайне, что сделает шербет гуще.

Среднеазиатский лимонад

Основным ингредиентом при приготовлении этого напитка является вода с ароматом апельсина (другое название апельсиновая вода). Эту воду можно купить в любом крупной супермаркете или бакалейной лавке. Основные поставки этой воды идут с юга Франции, а также из Ливана.

Время приготовления: 10 минут
Выход: 6 порций

3/4 чашки (185 мл) лимонного сока
3/4 чашки (185 мл) сахара
2 чайные ложки (10 мл) апельсиновой воды
2 столовые ложки (40 мл) побегов свежей мяты измельченных
8 чашек (2 литра) воды, содовой или минеральной
Кубики льда

1. Смешайте лимонный сок, сахар, апельсиновую воду и мяту. Добавьте воду или содовую и подавайте в охлажденных бокалах с кубиками льда.

Лимонно-ячменный отвар

Ячменный отвар считается популярным тоником способным великолепно утолять жажду. Он очень питателен и оказывает благотворное воздействие на желудок и почки.

Общее время приготовления блюда: 15 минут
Время замачивания: 1 час
Выход: около 12 бокалов

1/4 чашки (60 мл) ячменя
6 3/4 чашки (1,7 литра) воды
8 лимонов
3/4 чашки (185 мл) сахара

1. Промойте ячмень в проточной воде. Просушите и выложите в кастрюлю наполнив ее 4 1/2 чашками (1,125 литра) воды. Снимите тонкий слой лимонной цедры и добавьте ее к ячменю. Доведите до кипения и варите 10 минут.
2. Выжмите из лимонов сок в большую чашку. Добавьте сахар и ячменный отвар, тщательно перемешайте и добавьте оставшиеся 2 1/4 чашки (560 мл) воды, после чего оставьте замачиваться на 1 час.
3. Перелейте смесь в кувшин или другую подходящую посуду и охладите. Перед тем, как подать на стол налейте напиток в наполовину наполненный льдом бокал и украсьте долькой лимона.

Нектар из апельсина и миндаля

Этот богатый протеином немолочный напиток объединяет нежный вкус и деликатный аромат миндального молочка с освежающим апельсиновым соком. Подавайте всякий раз, когда хотите по-настоящему удивить своих гостей.

Время приготовления: несколько минут
Время замачивания: 1 ночь
Выход: 4-6 порций

1. Замочите миндаль в воде на 1 ночь в герметичной посуде.
2. Пропустите воду с миндалем через сито и соберите всю влагу в отдельной посуде. Переложите миндаль и немного настоя в кухонном комбайне, накройте крышкой и измельчите орехи до образования однородной жидкости (около 3-4 минут).
3. Выложите дуршлаг тройным слоем марли. Протрите ореховое молочко, собрав как можно больше жидкости (оставшуюся мякоть можно использовать для приготовления овощных котлет или приправы к салатам). Смешайте молочко с ореховым настоем.
4. Добавьте апельсиновый сок и сахар, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник. Подавайте охлажденным.

Анисовый коктейль с ароматом орехов и фруктов ( Тхандхаи )

Этот напиток широко распространен по всей Индии, хотя рецепт в разных регионах этой страны трактуется по разному. Тхандхаи – это сугубо летний напиток, который принимают либо утром, либо ближе к вечеру. Он сообщает прохладу телу и уму.

Время приготовления: 20 минут
Выход: 1 литр

10 зеленых стручка кардамона
15 зерен черного перца
5 1/2 чайной ложки (27 мл) семян фенхеля
1/2 чашки (125 мл) семян мака
6 чайных ложек (30 мл) орехов кешью измельченных
16 орехов миндаля
2 1/2 чашки (625 мл) охлажденной воды
1 чайная ложка (5 мл) розовой воды
5 столовых ложек (100 мл) сахара
1 1/2 свежего холодного молока

1. Измельчите в кофемолке кардамон, перец и фенхель. Пересыпьте в отдельную посуду.
2. Отдельно измельчите семена мака и смешайте с остальными специями.
3. Измельчите кешью, миндаль и изюм до однородной пасты в кухонном комбайне, по необходимости добавив немного воды.
4. Перемешайте специи с 1/2 чашкой (125 мл) воды, пока смесь не станет однородной, после чего добавьте оставшуюся воду и перемешивайте еще 2 минуты.
5. Поставьте дуршлаг в кастрюлю, выложите на его дне тройной слой марли и вылейте содержимое комбайна. Соберите края марли и тщательно отожмите содержимое (мякоть можно использовать для приготовления овощных котлет или соуса). Добавьте к полученной жидкости сахар, розовую воду и молоко. Тщательно перемешайте и охладите. Подавайте в охлажденных бокалах.

Йогуртовый нектар ( Ласси )

Традиционный индийский нектар, приготовленный на основе йогурта, ласси, нашел своих поклонников по всему миру. Придавая силу организму, мягко охлаждая голову и желудок, он станет идеальным противодействием полуденной летней жаре.

Розовое ласси

Этот вариант приготовления ласси известен по всей Индии. Вкус нежного, послащенного йогурта подчеркивается ярким ароматом розовой воды.

Время приготовления: 10 минут
Выход: 4 порции

2 1/2 чашки (625 мл) йогурт домашнего приготовления
1/2 чашки (125 мл) сахара, сиропа или меда
2 чайные ложки (10 мл) розовой воды
3/4 чашки (185 мл) холодной воды
1 чашка (250 мл) кубиков льда измельченных
Несколько ароматных лепестков розы для украшения (по желанию)

1. Смешайте йогурт, сахар, розовую и холодную воду в кухонном комбайне и взбивайте около 2 минут. Добавьте лед и продолжайте перемешивать еще 2 минуты. Разлейте по охлажденным бокалам и украсьте лепестками розы.

Тминное ласси

Это еще одна разновидность самого популярного летнего напитка, украшенного ароматом обжаренных семян тмина и лимона или лаймового сока.

Время приготовления: 10 минут
Выход: 4 порции

3 чашки (750 мл) йогурта
2 столовые ложки (40 мл) лимона или лаймового сока
1/3 чашки (85 мл) холодной воды
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
8 кубиков льда
2 чайные ложки (10 мл) молотых семян тмина обжаренных без масла

1. Перемешивайте йогурт, цитрусовый сок, воду и соль в кухонном комбайне около 2 минут. Добавьте кубики льда и большую часть тмин, после чего продолжайте перемешивать еще 1 минуту.
2. Разлейте ласси по охлажденным бокалам, украсьте оставшимся тмином и подавайте на стол.

Клубничный ласси

Для приготовления этого ласси выбирайте спелые, сладкие ягоды. Однако если вы не сможете найти клубнику, используйте любые другие свежие ягоды.

Время приготовления и охлаждения: 1/2 часа
Выход: 6 порций

2 чашки (500 мл) свежей клубники
2/3 чашки (165 мл) сахара или меда
3 чашки (750 мл) йогурта
1 1/2 чашки холодной воды
1 чашка (250 мл) льда измельченного

1. Смешайте ягоды с сахаром или медом в кухонном комбайне. Переложите пюре в отдельную посуду. Заморозьте на 20 минут.
2. Смешайте йогурт, воду и лед в кухонном комбайне, после чего добавьте ягодное пюре. Взбейте до воздушного состояния и разлейте по охлажденным бокалам.

Манговое ласси

Манго иногда называют «царем фруктов». Существуют десятки разновидностей манго. Выберите спелые, сладкие плоды, чтобы на выходе получить густой и роскошный напиток.

Время приготовления и охлаждения: 30 минут
Выход: 6-8 порций

2 чашки (500 мл) мякоти свежего манго (4-5 небольших манго)
1/2 чашки (125 мл) апельсинового сока
1/4 чашки (60 мл) меда или ванильного сахара
3 чашки (750 мл) йогурта
1 чашка (250 мл) холодной воды
1 чашка (250 мл) льда измельченного

1. Смешайте манго, апельсиновый сок и мед или сахар в кухонном комбайне. Переложите фруктовое пюре в чашку и поставьте в морозильную камеру на 20 минут.
2. Смешайте йогурт, воду и лед в комбайне и добавьте охлажденное пюре. Взбивайте, пока смесь не станет воздушной, и разлейте по охлажденным бокалам.

Персиковый нектар

Свежие, спелые персики в самый разгар сезона превращают в пюре и охлаждают. Так получается персиковый десерт из Сицилии. Подавайте «Персиковый нектар» в самом начале трапезы.

Время приготовления: 20 минут
Время замораживания: 4 часа
Выход: 4 порции

1/2 чашки (125 мл) сахара
2/3 чашки (165 мл) воды
4 крупных размеров персика
Сок 1 лимона

1. Нагрейте воду и сахар в небольшой кастрюле на слабом огне, пока не разойдется сахар. Оставьте и охладите.
2. Погрузите персики на 1 минуту в кипящую воду. Снимите шкурку и косточку.
3. Измельчите персики в кухонном комбайне до консистенции пюре. Добавьте лимонный сок и перемешивайте еще 1 минуту. Переложите пюре в чашку, добавьте охлажденный сироп, перелейте в металлическую посуду и заморозьте до полутвердого состояния. Выньте из морозильной камеры, переложите в чашку и тщательно протрите. Снова перелейте в посуду и заморозьте, на этот раз до полной заморозки.
4. Приблизительно за 40 минут до того, как подать на стол, переложите нектар в холодильную камеру, чтобы он немного размяк. Переложите ледяное пюре в охлажденные бокалы и немедленно подавайте на стол.

Пунш из ананаса с кокосом

Этот напиток из тропических плодов популярен на Ямайке и для его приготовления необходим сок свежего ананаса. Но вы можете заменить его консервированным натуральным ананасовым соком..

Время приготовления: 10 минут
Выход: 6 порций

2 чашки (500 мл) консервированного кокосового молока
4 чашки (1 литр) натурального ананасового сока не подслащенного
2 столовые ложки (40 мл) сахара
1 чашка (250 мл) льда измельченного
1/4 чайной ложки (1 мл) кокосовой эссенции

1. Смешайте кокосовое молоко, ананасовый сок, сахар и лед в кухонном комбайне и взбейте до однородного состояния.
2. Протрите получившуюся смесь через дуршлаг в чистую чашку. Добавьте кокосовой эссенции.
3. Перелейте сок в кувшин и поставьте в холодильник. Разлейте в охлажденные бокалы и подавайте на стол, по вкусу добавив кубики льда.

Горячее молоко с шафраном и фисташками

Время приготовления: 15 минут
Выход: 4 порции

12 ниточек шафрана
4 чашки (1 литр) молока
1 столовая ложка (20 мл) фисташек измельченных
3 столовые ложки (60 мл) сахара или меда

1. Измельчите шафран в ступке или в кофемолке.
2. Доведите молоко с разведенными в нем измельченными фисташками и шафраном до кипения в большой кастрюле с утолщенным дном на среднем огне. Регулярно помешивая, кипятите молоко, дважды сбив пену, после чего снимите кастрюлю с огня. Размешайте сахар или мед и сразу же подавайте на стол, украсив молоко оставшимся порошком фисташек.

Лимонно-мятный нектар из сыворотки

Сыворотка – это побочный продукт приготовления творога. Когда готовиться молочный сыр или творог, как его обычно называют, около 90% объема жидкости превращается в сыворотку. Сыворотка может заменить воду при приготовлении супа, овощных блюд, хлеба, а также не без успеха используется в нашем лимонном напитке.

Время приготовления: 15 минут
Выход: 6 порций

1 небольшой пучок мяты
1/2 чашки (125 мл) сахара
1/2 чашки (125 мл) горячей воды
3 чашки (750 мл) холодной воды или содовой
1 чашка (250 мл) сыворотки пропущенной через марлю
1/2 чашки (125 мл) свежего лимонного сока
1 чашка (250 мл) льда измельченного

1. Разотрите нарезанные листья мяты с 1 чайной ложкой (5 мл) сахара в ступке или кухонном комбайне. Залейте горячей водой. Оставьте настаиваться 10 минут. Процедите через марлю и слейте настой в отдельную посуду.
2. Перемешивайте мятной настой, оставшийся сахар, холодную воду или содовую, сыворотку и лимонный сок в кухонном комбайне около 1 минуты. Разлейте по охлажденным бокалам и украсьте мятными листьями.

Пикантный горячий яблочный сок

Для приготовления этого напитка, способного скрасить холодный зимний вечер, используйте свежеотжатый или консервированный натуральный яблочный сок.

Время приготовления: 25 минут
Выход: 6 порций

6 чашек (1,5 литра) яблочного сока
1 палочка (10 см) корицы
6 цельных розеток гвоздики
1/4 чайной ложки (1 мл) семян кардамона
Дольки лимона
Мед или сахар

1. Доведите до кипения яблочный сок с разведенными в нем специями в большой кастрюле на сильном огне. Накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума, продолжая варить еще 20 минут.
2. Прежде чем подать на стол, выньте специи из напитка. Подавайте горячим, желательно с медом (по вкусу).

Прохладительный напиток из апельсина и имбиря

Апельсиновый напиток перемешанный со свежим имбирем, кардамоном и мятой образуют великолепно утоляющий жажду напиток.

Время приготовления и охлаждения: 1 час
Выход: около 8 чашек (2 литра)

1/4 чашки (60 мл) листьев свежей мяты
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1/8 чайной ложки (0,5 мл) семян кардамона измельченных
2 чашки (500 мл) горячей воды
1/3 чашки (85 мл) меда
3 чашки (750 мл) льда измельченного
1/3 чашки (свежего лимонного сока)
3 чашки (750 мл) свежего апельсинового сока

1. Разотрите листья мяты, имбирь и кардамон в ступке до пастообразного состояния или измельчите в кухонном комбайне. Размешайте полученную пасту в горячей воде и оставьте на 1,2 часа. Процедите через марлю или мелкое сито, соберите настой и избавьтесь от мякоти.
2. Перемешайте мятно-имбирный отвар с медом в большой чашке. Добавьте лед, лимонный и апельсиновый сок. Подавайте в охлажденных бокалах, не забыв украсить колечками апельсина и листьями мяты.

Фруктовый чай Чаммомиле

Освежающий способствующий улучшению пищеварения пикантный напиток.

Общее время приготовления блюда: 10 минут
Выход: 2 порции

2 пакетика чая Чаммомиле
2 чашки (500 мл) горячей воды
2 цельный розетки гвоздики
Сок 1 небольшого размера апельсина
Сок 1 небольшого размера лимона
1 столовая ложка (20 мл) ароматного меда
2 дольки апельсина (для украшения)

1. Погрузите пакетики с чаем вместе с гвоздикой в горячую, вскипевшую воду на 10 минут.
2. Выньте пакетики, добавьте апельсиновый и лимонный сок, после чего доведите полученный напиток в небольшой кастрюле до кипения. Снимите с огня, размешайте мед и выньте гвоздику.
Подавайте горячим, украсив дольками лимона.

Апельсиновый нектар на пахте

Пахта улучшает пищеварение, увеличивая секрецию соответствующих ферментов, а также успокаивает желудок. Употребление этого напитка из обезжиренной пахты с апельсиновым соком станет прекрасным способом утолить жажду в жаркий день.

Время приготовления: 5 минут
Выход: 4 порции

2 чашки (500 мл) пахты из обезжиренного молока
2 чашки (500 мл) свежего апельсинового сока
2 столовые ложки (40 мл) сахара или меда
2 чашки (500 мл) льда измельченного

1. Перемешивайте все ингредиенты в кухонном комбайне или с помощью миксера около 2 минут. Разлейте по охлажденным бокалам и подавайте к столу.

Пунш из малины и ревеня

Малина, свежий ревень и имбирь замечательным образом сочетаются в этом вкусном напитке.

Время приготовления: 30 минут
Выход: около 6 чашек (1 1/2 литра)

500 гр. свежего ревеня (стебли) нарезанных
3 чашки (750 мл) воды
3/4 чашки (185 мл) сахара
200 гр. малины (отложите немного для украшения)
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
1/2 чайной ложки (2 мл) тертого свежего имбиря
1 чашка (250 мл) сухой имбирный эль
1 1/2 чашки (375 мл) лимонада
Кубики льда
Охлажденная вода (по желанию)

1. Сложите ревень, воду и сахар в средних размеров кастрюлю. Накройте крышкой и варите на среднем огне, пока ревень не размякнет. Переложите в отдельную чашку и поставьте в холодильную камеру.
2. Измельчите ревень в кухонном комбайне. Протрите через сито и избавьтесь от волокон. Смешайте малину с лимонным соком, после чего добавьте пюре ревеня.
3. Прежде чем подать на стол, смешайте свежий имбирь, эль, лимонад и лед. Если вам больше по вкусу жидкий пунш, добавьте воды.

Молочно-банановый нектар

Воздушный студеный банановый нектар с ароматом муската – это по-настоящему роскошный и богатый ценными микроэлементами летний напиток. Бананы вкупе с молоком придают ему естественную сладость, поэтому необходимость в добавлении сахара или меда отпадает сама собой. Помимо этого бананы придают напитку густоту.

Время приготовления: 10 минут
Выход: 4 порции

3 средних размера банана
2 чашки (500 мл) холодного молока
1-2 столовые ложки (20-40 мл) меда (по вкусу)
1 чашка (250 мл) льда
Щепотка мускатного ореха

1. Измельчите бананы, молоко и мед в кухонном комбайне. Приблизительно через 2 минуты добавьте лед, после чего перемешивайте еще 1 минуту. Разлейте по охлажденным бокалам и украсьте щепоткой муската, после чего подавайте на стол.

Шербет из лимона с шафраном

Это необычный и освежающий напиток. Он впитал в себя едва уловимый аромат шафрана («царя специй»), свежесть кардамона и острых запах лимона, что делает его бесценным напитком в жаркий летний день.

Время приготовления: 5 минут
Выход: 6 порций

8 ниточек чистого шафрана
4 столовых ложки (80 мл) свежего лимонного сока
6 столовых ложек (120 мл) сахара
1/4 чайной ложки (1 мл) молотых семян кардамона
4 1/2 чашки (1,125 литров) холодной воды
1/4 чайной ложки (1 мл) соли
Лед измельченный

1. Протрите шафран в ступке до образования порошка. Вместо этого, вы также можете смешать шафран с несколькими каплями теплой воды и растереть в ступке.
2. Переложите шафранный порошок или раствор в большую чашку, добавьте лимонный сок, сахар, семена кардамона, воду и соль. Тщательно перемешайте. Охладите. Подавайте в охлажденных бокалах.

 

 

 

 



Варианты меню

Индийский зимний завтрак

Тушеный рис с мунг-далом
Воздушные лепешки
Самосы с цветной капустой и зеленым горошком
Мятное чатни
Свежие фрукты
Молочно-банановый нектар

Индийский летний завтрак

Творог-болтунья
Воздушные лепешки
Томатное чатни
Свежие фрукты
Фруктовый напиток из лайма или
Фруктовый чай Чаммомиле

Легкий международный ленч

Малайзийская острая лапша с тофу
Средиземноморский салат
Прохладительный напиток из апельсина и имбиря

Легкий ленч «Восток-Запад - I»

Цуккини, зеленый перец и томаты
Простая лепешка
Пудинг Локшенг

Легкий ленч «Восток-Запад – II»

Желтый суп из лущеного горошка и тыквы
Желтый рис
Салат из спаржи, зеленых бобов и брокколи

Легкий летний ленч

Гавайский салат из коричневого риса
Зеленые бобы
Среднеазиатские лепешки

Средиземноморский ленч

Суп минестрон
Вегетарианская лазанья
Салат из спаржи, зеленых бобов и броколли
Персиковый нектар

Легкий среднеазиатский ленч

Среднеазиатские лепешки
Израильские крокеты из нутовой муки
Соус из турецкого горошка и кунжута
Средиземноморский салат

Летний пикник или завтрак на природе

Салат из макарон
Мягкие пончики
Пироги с начинкой из сыра рекотта
Томатная подлива
Пирог с начинкой из томатов и спаржи
Хрустящий рис с орехами кешью
Манговое мороженое
Среднеазиатский лимонад

Европейский зимний обед

Овощной суп
Итальянская закуска из баклажанов и томатов
Хлеб с отрубями
Овощи а-ля гратин
Итальянский рыночный салат
Простой яблочный пирог
Пикантный горячий яблочный сок

Азиатский обед

Тайский прозрачный суп с тофу
Тайский рис
Кантонизийские жаренные овощи
Сладко-кислые грецкие орехи
Китайское печенье из миндаля

Особый обед «Восток-Запад»

Томатный суп
Кантонизийский острый обжаренный рис
Запеченные авокадо с начинкой
Дрожжевая воздушная лепешка
Итальянский рыночный салат
Торт из помадки с кэробом
Лимонно-ячменный отвар

Европейский обед

Тыквенный молочный суп
Треугольники со шпинатом
Баклажанная пармигиана
Средиземноморский салат
Крошка из яблок и черной смородины
Лимонно-ячменный отвар

Легкий индийский обед

Рис-шате с маковым семенем
Дал из лущеных бобов мунга
Простые лепешки
Северо-индийский карри с цветной капустой и картофелем
Салат из овощей с йогуртом
Рисовый пудинг из сгущенного молока
Лимонно-мятный нектар из сыворотки или
Пикантный горячий яблочный сок

Особый индийский обед

Южно-индийский кисло-сладкий рис с тамариндом
Дал из лущеного зеленого горошка со шпинатом и кокосовым молоком
Воздушные лепешки
Зеленые бобы
Томаты, горошек и домашний творожной сыр
Ананасовое чатни
Самосы с цветной капустой и горошком
Десерт из йогурта с шафраном
Лимонно-мятный нектар из сыворотки

Легкий международный летний буфет

Мексиканский хлеб из овса, кукурузы и сыра
Томатная подлива
Японские рисовые шарики
Тако
Сырный пирог
Пунш из ананаса и кокоса

Итальянский буфет

Спаржа в масле с лимонным соусом
Рис с томатом и зеленью
Пицца с сыром мозарелла и томатами
Итальянский рыночный салат
Сицилийский салат с фенхелем и радиччио
Пироги с начинкой из сыра рекотта
Баклажаны с сыром
Персиковый нектар

Международный буфет

Паштет из турецкого горошка
Итальянские кукурузные хлебцы
Картофель «Гауранга»
Пакоры из цветной капусты с персиковым чатни
Тушенные овощи по-французски
Желтый рис
Мексиканский хлеб из овса, кукурузы и сыра
Помадка из арахисового масла
Манговое мороженное
Шербет из шафрана с лимоном

Среднеазиатский банкет

Виноградный лист с начинкой
Среднеазиатские лепешки (Пита)
Кускус с овощным соусом
Ливанский салат
Ливанский баклажанный соус
Соус из турецкого горошка и кунжута
Сирийский йогуртовый сыр
Овощное ассорти
Турецкий десерт в нутовом сиропе
Среднеазиатский лимонад

Азиатский банкет

Шарики из толченого картофеля
Шарики из тертой цветной капусты в томатном соусе
Запеченный рис с овощами
Турецкий горошек запеченный с карри
Северо-индийский картофельный салат
Кантонизийские жареные овощи
Северо-индийский салат из капусты с арахисом
Подлива из инжира и яблок
Чатни из свежего кокоса
Соус из фиников и тамаринда
Хрустящие вафли из дала
Свежие фрукты со сливками
Фрукты во фритюре с апельсиновым соусом
Фруктовый напиток из лайма или
Розовое ласси

Индийский пир

Бенгальский царский рис
Воздушные лепешки
Деликатес из цветной капусты и картофеля
Тушеные шпинат, томаты, баклажаны и турецкий горошек
Салат из овощей с йогуртом
Ананасовое чатни
Творожные пакоры
Чатни из арахиса и кориандра
Халава из изюма, манной крупы и грецких орехов
Обжаренные молочные шарики в розовом сиропе
Прохладительный напиток из апельсина и имбиря

 

 

 

 



Глоссарий

АДЖОВАН, СЕМЕНА – мелкие, светло-коричневые семена, разновидность тмина с характерным сильным ароматом тимьяна и орегано. Аджован (Carum ajowan) употребляется при приготовлении многих пикантных блюд индийской кухни, особенно в жаренных.
Аджован улучшает пищеварение, а также употребляется для нормализации работы желудка. Семена могут храниться неограниченно. Продаются в любой азиатской или индийской бакалейной лавке.

АМЧУР – рыжевато-коричневый порошок приготовленный из протертой мякоти зеленого манго высушенного на солнце. Амчур активно используется в кулинарии Северной Индии придавая блюдам кисловато-вяжущий вкус. Этот аромат преобладает в смеси специй «Chat-masala», продающегося во всех индийских бакалейных лавках.

АНИС, СЕМЕНА – обладают сильным ароматом. Однолетнее растение – Pampinella anisum). Эти серо-зеленые семена по форме напоминающие полумесяц обладают ароматом и вкусом лакричника, хотя данное растение не имеет отношения к семейству многолетних бобовых, чьи сладкие корни являются источником настоящего лакричника. Несмотря на то, что анис часто используется в качестве ароматизатора для напитков, сладостей или кремов, он дает отменный аромат при обжаривании в гхии или масле, особенно при приготовлении таких овощных блюд, как «Капуста, картофель и йогурт с анисом». Семена аниса доступны в продаже в любом крупном супермаркете или специальных магазинах.
АНИС ЗВЕЗДНЫЙ – сухой, твердый, коричневого цвета плод по форме напоминающий звезду, вечнозеленого дерева Illicium verum. Звездный анис обладает ароматом лакричника и является одним из компонентов китайской смеси пяти специй.

АНТИПАСТО – легкая закуска, подающаяся перед началом обычной итальянской трапезы. Также может подаваться в качестве самостоятельно блюда, опять же легкой закуски. Обычно антипасто считается овощи и салаты (не прошедшие тепловой обработки), но помимо этого к их числу относят простые горячие блюда, обжаренные хлебцы (кростини) или миниатюрные пиццы.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ВОДА – ароматная жидкость нацеженная из соцветий апельсина и употребляемая прежде всего в кулинарии Средней Азии. Одним из ведущих поставщиков апельсиновой воды является Франция. К числу поставщиков относятся также Ливан (Бейрут).
Может использоваться в качестве ингредиента при приготовлении пикантного риса, сладостей и напитков. В этой книге приведены рецепты «Среднеазиатский лимонад» и «Турецкий десерт в нутовом сиропе (Баклава)».

АРАХИСОВОЕ МАСЛО – качество масла напрямую зависит от технологии его выделения. Высококачественное арахисовое масло получают методом холодного отжима. Масло более низкого качества получают методом добавления химических растворителей. После такого отжима масло рафинируют методом нагревания и обработки антиоксидантами. Арахисовое масло холодного отжима является достойной заменой оливкового масла, в то время как дешевое рафинированное масло подойдет для обжаривания, потому что температура кипения этого масла доходит до 230-450 градусов. Немало важную роль играет приятный аромат арахисового масла.

АРХАР ДАЛ – (см. ТУВАР ДАЛ)

АРРОУРУТ – белый крахмал выделяемый из корневища южноамериканского тропического растения Maranta arundinacea. Арроурут обычно используется при приготовлении соусов, вместо кукурузной муки, с единственной разницей, что он не является мукой и поэтому становится гуще при более низкой температуре. Он также может служить в качестве клея. Продается во большей части супермаркетов и бакалейных лавок.

АСОФЕТИДА – ароматная смола, вырабатываемая из корня огромного фенхеля Ferula asafoetida. Асофетида (также известная как хинг) выделяется из ствола этого многолетнего растения, произрастающего в диком виде в Центральной Азии. Весной, когда растение начинает цвести, оно извлекается из земли, по стеблю и корню делается надрез, из которого выделяется молочного цвета смола. Смола перестает вытекать только через 3 месяца после нанесения первого надреза. Тягучая смола высушенная на солнце в форме больших глыб перед продажей разрезается на небольшие кусочки или растирается в порошок. Благодаря входящему в его состав сере, асофетида обладает сильным вяжущим запахом напоминающего смесь лука с чесноком. При умеренном употреблении придает блюдам приятный аромат любом пикантному блюду. Я всегда использую асофетиду марки «Vandevi» – желтый порошок. Все рецепты приведенные в этой книги включают количество затраченного мною асофетиды марки «Vandevi». Если вы будете использовать другие наименования можете уменьшить это количество в два раза.

АТТА, МУКА – также известная как мука чапати, с низким содержанием клейковины, обширно используется по всей Индии. Основу этой муки составляют тщательно перемолотые отруби. Атта может использоваться при приготовлении любого индийского хлеба, например пури, чапати или паратхи. Тесто замешенное на этой муке всегда получается бархатисто-мягким и упругим, что сказывается на результатах выпечки. Муку атта можно купить в любой азиатской бакалейной лавке.

БАЗИЛИК – ароматна, трава Ocimum basilicum известна также, как сладкий базилик. Это небольшое, кустистое растение с широкими нежными листьями используется в кулинарии всего мира, но особенно популярным является в Италии, где базилик кладут практически в каждое блюдо с томатами – в салаты и супы, в пиццу и макароны. Измельченный лист базилика будет уместен в любом блюде, особенно, если это свежий лист. Однако в качестве альтернативы, хоть и не лучшей, может быть использован сухой лист базилика.

БАМБУК, ПОБЕГИ – нежная сердцевина молодых побегов банбука используется в китайской, японской и южно-азиатской кулинарии. Наилучшим качеством обладают побеги появившиеся в самом начале года, называемые зимним бамбуком. Свежие побеги бамбука можно приобрести и в западных магазинах. В качестве альтернативы можно порекомендовать консервированные побеги бамбука, доступные в любой азиатской бакалейной лавке.

БАСМАТИ, РИС – роскошный белый длинно-зернистый ароматный рис из Северной Индии и Пакистана обладает восхитительным ароматом и вкусом. Даже в сочетании с небольшим количеством гхии или масла, басмати всегда будет относится к категории деликатесов. Я остановил свой выбор на сорте «Dehradun за его выдающийся вкус и текстуру зерна. Рис басмати легко готовить и, несмотря на относительно высокую цену, вы не пожалеете о его приобретении. Рис басмати можно купить в любом индийской или среднеазиатской бакалейной лавке.

БЕЗАН – (см. НУТОВАЯ МУКА)

БОК ЧОЙ – распространенное в Кантонезии китайской капусты. Листья этой небольших размеров капусты, используемой в китайской кухне, темно-зеленые и широкие, с белыми стеблями сходящимися у основания. Она напоминает швейцарский CHARD (SILVERBEET). Отмечено, что чем меньше размер капусты, тем деликатней вкус. Бок чой можно купить в китайских бакалейных лавках.

БОРЛОТТИ БОБЫ – один из самых распространенных видов бобов (legumi secchi) активно используемый в итальянской кухне. Они относятся к тому же семейству, что и красная фасоль и могут иметь цвет от бледно-розового до темно-красного, при этом все без исключения бобы крапчатые. Бобы борлотти, как и все остальные бобы, перед приготовлением, необходимо на ночь замачивать в холодной воде, тщательно промывать и варить в свежей воде до готовности. Они придают очень блюду приятный вкус особенно в таких супах, как минестрон. Если бобы борлотти достать невозможно, замените их обычной красной фасолью.

БУЛГУР МУКА – продукт изготовленный из муки крупного помола, путем варки и сушки. Булгур особенно популярен в среднеазиатской кухне, особенно часто используется при приготовлении салата таббоулех. У муки особая упругая структура и приятный ореховый вкус. Булгур богат протеином, кальцием, фосфором и железом. Булгур может продаваться в аптеках и среднеазиатских бакалейных лавках.

ВАНИЛЬ – стручок вьющейся тропической орхидеи Vanilla planifolia. Аромат ванили идет из высушенных спелых стручков. Белые кристаллы ванили придают особый сладкий, насыщенный, пикантный аромат.
Цельные бобы ванили добавляют французские повара в процессе приготовления кремов и соусов. После чего бобы моют, высушивают и употребляют повторно. В качестве альтернативы можно использовать ванильный сахар и ванильную эссенцию.
Бобы ванили продаются в специальных бакалейных лавках.

ВЕДИЧЕСКАЯ КУЛЬТУРА – образ жизни основанный на принципах изложенных в четырех изначальных священных текстах Индии – Ведах.

ВИНОГРАДА ЛИСТЬЯ – листья спелого винограда Vitis vinifera. Самым популярным рецептом в мировой кулинарии с использованием листьев винограда – фаршированные ароматной рисовой начинкой. В станах Средней Азии и Средиземноморья это блюдо называется долма. Свежие виноградные листья продаются на рынках стран, в которых выращивают виноград (подойдут листья любой плодоносящей лозы). Также можно приобрести их маринованные в воде с солью и лимонной кислотой в металлической или пластиковой упаковке в магазинах торгующих греческими или азиатскими бакалейными товарами.

ГАЛАНГАЛ – существует два вида галангала – крупный и мелкий. Они относятся к одному семейству, хотя мелкий не очень ценится. Крупный галангал (Alpinia galanga) произрастающая в Индонезии является близким «родственником» имбиря. Его крупные узловатые корни в точности напоминают корни имбиря и активно используются в индонезийской кулинарии.
Мелкий галангал (Alpinia officinarum) произрастает в Китае. Его корни обладают ароматом смеси имбиря с перцем и используются во многих блюдах индонезийской и малайзийской кухонь. В Индонезии его называют лаос.
Лаос или галангал в свежем виде можно приобрести в специализированных китайских или индонезийских магазинах. Перед употреблением корни очистите и мелко нарежьте. Если достать этот корень невозможно, замените его имбирем. Порошок лаос также активно используется в индонезийской кухне. Он не столь остр и более горек, чем свежий лаос.

ГАРАМ-МАСАЛА – смесь прокаленных и перемолотых специй активно используемая в индийской кулинарии. Специи примененные для приготовления гарам-масалы прогревают тело (гарам означает тепло). Смесь включает в себя сухой чили, черный перец, кардамон, кориандр, корицу, гвоздику и тмин. Другие специи, такие как аджован, мускатный орех, фенхель, лавровый лист, имбирь, а также белый и зеленый перец, семена кунжута, кокос и шафран также могут добавляться к этой смеси в разных регионах Индии, в связи с тем, что рецепт одного и того же блюда может сильно отличаться на севере и юге страны. Обычно гарам-масалу добавляют ближе к завершению приготовления. Продается в индийских бакалейных лавках.

ГВОЗДИКА – сухие розетки бутонов вечнозеленого дерева Eugenia aromatica. Гвоздичное дерево очень изящно, а на его ветвях распускаются ароматные розовые бутоны. Эти бутоны после засыхания становятся темно-коричневыми розетками, с которыми мы привыкли иметь дело.
Качественная гвоздика должна обладать сильным, вяжущим, сладким ароматом и вкусом, а сами розетки должны быть прочными, разбухшие и насыщенные маслом. В кухнях разных стран мира гвоздику используют по-разному. Гвоздику добавляют в торты и другую выпечку, легкие рисовые блюда, супы, сладкие фрукты, в различные смеси специй, включая северо-индийскую гарам-масалу. Гвоздику можно купить в любом крупном супермаркете или индийской бакалейной лавке.

ГОРОШЕК ЛУЩЕНЫЙ – очищенный зеленый или желтый горошек. Зеленый горошек особенно хорош для приготовления пюре (Дал из лущеного зеленого горошка со шпинатом и кокосовым молоком).
Желтый лущеный горошек может заменить тувар-дал или чхана-дал обозначенные в качестве ингредиентов для этого рецепта. Они продаются в супермаркетах и бакалейных лавках.

ГОРЧИЦА СЕМЕНА – существует множество сортов горчицы, однако самыми распространенными являются крошечные темно-коричневые семена растения Brassica nigra, известная, как черная горчица; пурпурно-коричневые семена Brassica juncea, известная, как коричневая горчица и желтые семена Brassica alba, известные как белая или желтая горчица.
Черные и коричневые зерна часто путают. Коричневые семена (Brassica juncea) используется в индийской кулинарии, где ее называют раи. В кулинарии Южной Индии семена этого растения обжаривают в гхии или масле до появления орехового, вяжущего аромата, после чего добавляют в супы, чатни и овощные блюда. В бенгальской кулинарии горчичные зерна являются одним из пяти ингредиентов составляющих основу панч пуран.
Семена желтой горчицы (Brassica alba) обладают менее вяжущим вкусом, чем темные сорта и активно используется в европейской кухне в качестве приправы к маринадам. Семена этого растения являются великолепными природными консервантами, подавляя размножение плесени и других бактерий в маринадах.
После измельчения семена горчицы служат основой создания многочисленных приправ с таким же названием. Множество рецептов предполагает различные способы приготовления желтой или коричневой горчицы. Интересно отметить, что вяжущий вкусовой эффект является следствием действия эфирных масел, которые высвобождаются не при измельчении или перемоле, но при смешивании горчичного порошка с водой. Особый фермент, взаимодействуя с водой, приводит в действие этот механизм, придавая смеси острый вкус. Желтая горчица продается в супермаркетах и бакалейных лавках, а черную и коричневую горчицу можно приобрести в индийских специализированных магазинах.

ГРЕЧИХА – не считается злаковой культурой, имея большую родственную связь с щавелем и ревенем, хотя некоторые кулинарные издания и относят ее к злакам. Гречиха родом из Китая, Непала и Сибири. Содержит 11 % протеина и практически весь спектр витаминов группы В. Гречиха продается в виде крупы-ядрицы, обжаренной крупы, сечки, (называемой каша) и муки.
Гречиха популярна в русской и израильской кухне. Доступна во всех крупных бакалейных лавках.

ГХИИ – очищенное масло, получаемое методом кипячения сливочного масла на слабом огне до полного отделения молочного осадка от чистого масла. Гхии является идеальным для обжаривания любых продуктов, поэтому ему отдается особое предпочтение в индийской кухне, но не только в ней – повара Франции, Саудовской Аравии и Средней Азии также активно используют его. Гхии наилучшего качества поставляют Голландия, скандинавские страны и Австралия, хотя его нетрудно приготовить в домашних условиях. Это позволит сэкономить средства.
Рецепт приготовления гхии приводится в начале этой книги. Однако, если вы решите приобрести его, то наверняка найдете гхии на прилавках индийских и азиатских бакалейных лавок, а также в крупных супермаркетах.

ДАЛ – название любого бобового растения – бобов, чечевицы или горошка. Так же называются блюда приготовленные на основе бобов, чечевицы или горошка.
В основном используется лущенный дал. В данной книге приводятся рецепты со следующими видами дала: коричневая чечевица, желтый и зеленый лущеный горошек, мунг-дал, архар-дал, чхана-дал и урад-дал.

ДЕХИН – после процеживания йогурта остается густая масса называемая йогуртовый сыр или дехин, который используется в индийской кулинарии. Йогуртовый сыр используется в некоторых рецептах приведенных в этой книге таких как «Шрикханд», а также «Греческий соус из огурца с йогуртом (Тзатзики)» и «Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)».

ДРОЖЖИ – распространены в двух видах – сухие или обезвоженные и свежие или прессованные. При замешивании теста контакт с сахаром приводит к реакции выделения углекислого газа, который увеличивает объем теста, придавая хлебу воздушную консистенцию.

ДХАНЬЯ– см. КОРИАНДР

ИМБИРЬ – крупный светлый вытянутый корень растения Zingiber officinale, произрастающий во всех регионах мира.
Свежий имбирь обладает сильным ароматом, а также пряным вкусом, поэтому активно используется в кухнях Китая, Японии, Таиланда и Индии.
Молодой «зеленый» имбирь ценится особо за отсутствие волокон и приятный аромат. Корень спелого имбиря продается на любом крупном рынке, бакалейной лавке или супермаркете.
Свежий имбирь необходимо натирать непосредственно перед употреблением. Его можно натереть, измельчить, растереть в пюре или нарезать соломкой, добавляя в овощные блюда, далы и супы, острые обжаренные блюда, чатни, рис, сладости и напитки.
Имбирный порошок не может считаться полноценной заменой свежему имбирю, потому что уже утерял аромат эфирных масел, а также лишился свежести. Порошок имбиря чаще всего используется в европейской кулинарии при приготовлении пудингов, кремов, напитков, бисквитов, хлеба и тортов. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.

ЙОГУРТ – полезный молочный продукт. Используется многими поварами во всем мире. Обладает характерным запахом и придает блюдам восхитительный аромат.
В нашей книге йогурт использован в многочисленных рецептах, например, в «Южно-индийском рисе с йогуртом», «Йогуртовый суп гуджарати», «Южно-индийская овощная смесь» и «Йогуртовый салат». «Чатни из свежих кокосов», «Клецки из дала в йогурте с тамариндовым соусом», «Сирийский йогуртовый сыр», «Мягкий десерт в клубничном йогурте» и «Манговое ласси». Способ приготовления йогурта в домашних условиях описан в начале книги.

ЙОГУРТОВЫЙ СЫР – см. ДЕХИН

КАМФАРА – белые прозрачные кристаллы, получаемые в процессе дистилляции сока камфарного дерева. Cinnamomum camphera произрастает в Китае и Индии. В небольших количествах используется в приготовлении индийских молочных сладостей и пудингов. Можно купить в любой аптеке или индийской бакалейной лавке.

КАННЕЛИНИ БОБЫ – продолговатые белые бобы каннелини используются в итальянской кулинарии чаще других. Они напоминают белую фасоль, хотя и уступает ей размером. Замачивается и варится в воде до готовности, после чего добавляется в самые разные овощные блюда и супы.

КАРДАМОН – ароматные семена плодового дерева Elettaria cardamomum, относящегося к семейству имбирных, произрастающего во влажных тропических регионах Южной Индии и Шри Ланки. Кардамон относится к самым дорогостоящим специям в мире, дороже которого считаются лишь шафран и ваниль.
Аромат и вкус кардамона уникален, отдаленно напоминая цедру лимона и эвкалипт. Кардамон особенно популярен в Средней Азии. В индийской кулинарии кардамон добавляют к блюдам из риса, молочным сладостям и халаве. Его также жуют для освежения дыхания и стимулятора пищеварения перед приемом пищи.
Кардамон продается в стручках (зеленых или бесцветных), в виде семян или порошка. Я рекомендую остерегаться двух последних вариантов и покупать кардамон в стручках в индийских бакалейных лавках, по причине уверенности в их высоком качестве.

КАШТАНЫ – свежие хрустящие каштаны обладают сочной структурой ткани, сладким, ореховым вкусом и пользуется большой популярностью в азиатской кулинарии. В действительности каштаны представляют собой корни водного растения. Свежие каштаны обтянуты прочной кожицей, которую необходимо счистить перед употреблением. Можно приобрести на рынке или в китайской бакалейной лавке в виде маринованного продукта (уступающего свежим каштанам по вкусу).

КАЛАМАТА ОЛИВЫ – крупные продолговатые черные оливы с блестящей кожицей, названы так в честь города на юге Греции, где их возделывают с давних пор. Активно используются в греческой кулинарии, оливы обладают приятным вкусом.

КАПЕРС – почки дикорастущего в Средиземноморье кустарника Capparis repestris. Каперс используется в качестве приправы на протяжении тысяч лет, однако в наши дни он чаще всего встречается на кухнях Франции и Италии. Он обладает отличительным кислым и солоноватым привкусом. В этой книге используется при приготовлении «Соуса тартар»

КАРРИ ЛИСТЬЯ – тонкие, блестящие темно-зеленые листья южно-азиатского дерева Murraya koenigii. Свежие листья карри очень ароматны. Активно используется в южно-индийской кухне. Обжаривается в масле с горчицей и асофетидой, после чего добавляется в далы, чатни из свежего кокоса и овощным блюдам.. Они представляют собой важный элемент порошка карри используемого в Тамил Наду.
Сухие листья менее ароматны, но зачастую это все, что можно купить в индийских бакалейных лавках.

КАЛА НАМАК – см. СОЛЬ ЧЕРНАЯ

КАЛИНДЖИ СЕМЕНА – также называются нигелла или семена черного лука (в действительности не имеет отношения к луку). Очень часто эти ярко-черные семена принимают за семена черного тмина, которыми они естественно не являются. Семена калинджи (Nigella sativa) обладают перечным вкусом, а при нагревании издают травяной аромат. Эта специя является одним из ингредиентов в бенгальской смеси специй называемой панч пуран. Продается в любой крупной индийской бакалейной лавке.

КАРМА – санскритское слово означающее действие или, если быть более точным, реакцию на поступки совершенные человеком, привязывающие его к этому материальном миру. В соответствии с законом кармы, причиняя боль и страдания другим живым существам, мы навлекаем на себя подобные страдания, которые будут ожидать нас в будущем.

КЕРВЕЛЬ – однолетнее растение, близкий «родственник» петрушки, садовый кервель (Anthriscus cerefolium) возделывается во Франции в качестве приправы. Ее аромат тонок и приятен, не такой терпкий, как у петрушки, с характерным привкусом аниса.
Используется в свежем виде. Обычно не подвергается тепловой обработке, но добавляется в блюдо непосредственно перед тем, как подать его на стол.
Кервель можно без особого труда вырастить на любом садовом участке или в ящике с землей на подоконнике, или же купить в специализированном магазине.

КЕЧАП-МАНИС – густой сладкий соевый соус из используемы в индонезийской и малазийской кулинарии.

КЕВРА ЭССЕНЦИЯ – данная эссенция вырабатывается из плодов кустарника известного под названием Pandanus tectorius, произрастающего во влажных и болотистых районах Южной Индии и Юго-восточной Азии. Цветы источают утонченный аромат напоминающий розу. В индийской кулинарии эссенция кевры использовалась для придания особого аромата сладким блюдам. Эту эссенцию можно приобрести в индийских бакалейных лавках.

КЛЕЙКОВИНА МУКА – мука изготовленная на основе протеиновой составляющей пшеничной муки. Консистенция хлеба приготовленного на его основе более пористая, что является следствием смешивания клейковины с водой.

КОКОС – плод кокосовой пальмы (Cocos nucifera), произрастающей на побережье практически всех тропических стран мира, источника многочисленных продуктов, самый ценным из которых считается орех. Когда орех становиться зеленым, из него можно извлечь сладкий сок. Мякоть, содержащаяся внутри, используется для приготовления различных пикантных блюд южно-индийской кухни. Когда кокос дозревает на дереве, в орехе образуется влажная мякоть «белое мясо», замечательно сочетающееся с ингредиентами используемыми для приготовления овощных блюд, острых блюд, риса, сладостей, чатни и напитков, прежде всего в кухнях индийской и Южной Азии.
Сухой кокос распространен на Западе, а его крошка используется при приготовлении сладостей и тортов. Если рецепт рекомендует добавить свежий кокос, тогда его сухой вариант будет лишь бледным его подобием. Свежие кокосы легкодоступны в тропических странах, однако часто их поставляют в очень отдаленные страны. Орехи можно использовать, если они полны сока, а вокруг «глазков» не заметно следов плесени. Разбив орех, выньте мякоть, нарежьте дольками, натрите или разломайте на кусочки и храните в холодильнике несколько дней. Также можете заморозить их в морозильной камере, что позволить сохранит их вкусовые качества гораздо дольше.

КОКОСОВЫЙ КРЕМ – несладкий жирный продукт переработки кокоса, продающийся в крупных супермаркетах. Предает густоту и кокосовый аромат разнообразным сладким и пикантным блюдам индонезийской, тайской и иногда индийской кухни.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО – в Индонезии называется сантан. Эта густая жидкость со свежим кокосовым ароматом извлекается из свежей кокосовой мякоти и используется в разнообразных блюдах кухни Юго-восточной Азии и Индонезии. Продается в консервированном виде во всех крупных супермаркетах и азиатских бакалейных лавках.

КОКОСОВОЕ МАСЛО – извлекается из «кокосового мяса». Это белое масло при комнатной температуре обладает густой жирной консистенцией, но становится прозрачным при нагревании. Популярно в кулинарии Южной Индии.

КОРИАНДР ЛИСТЬЯ СВЕЖИЕ – свежие листья морозоустойчивого однолетнего растения Coriandrum sativum. Свежий кориандр – один из самых распространенных видов зелени используемый наряду с петрушкой. Продается на рынках многих стран – Средняя Азия, Китай, Юго-восточная Азия, Индия, Южная и Центральная Америка. Свежий кориандр можно узнать по запаху и широким листьям, напоминающим веер.
Существует разновидность кориандра – cilintro – китайская петрушка и har dhania свежий кориандр. Этот сорт часто добавляют в качестве зеленой приправы к самым разнообразным блюдам. Его приятный теплый привкус дополняет вкусовую гамму различных овощных и пикантных блюд, далов и свежих чатни (см. «Чатни из арахис и кориандра»). Оно также помогает изыскано украсить блюдо. Приобрести свежий кориандр можно в восточных и латиноамериканских бакалейных лавках, а также крупных рынках.

КОРИАНДР СЕМЕНА – семена однолетнего растения Coriandrum sativum. Семена кориандра являются любимой приправой в индийской, кипрской и латиноамериканской кухни (особенно в Перу). Семена обладают округлой формой, отличаясь цветом от коричневого до желтовато-красного с теплым характерным ароматом и приятным вкусом – нежным и сладким, однако при этом немного вяжущим, напоминая сочетание шалфея и лимона. Кориандр продается цельными семенами и в виде порошка, но я рекомендую приобретать цельные семена и перемалывать их самостоятельно перед тем, как добавить в блюдо. В индийской кулинарии кориандр называется дханья придавая аромат многим пикантным блюдам. Продается в индийских и среднеазиатских бакалейных лавках.

КОРИЦА – Cinnamomum zeylanicum вечнозеленое дерево относящееся к семейству лавровых, сухая кора которого используется в кулинарии. Произрастает в Южной Индии и Шри Ланке, где и собирается эта сухая кора, которая превращается в «палочки» и «полоски».
Иногда корицу путают с кассией. В некоторых странах за корицу выдают кассию (Cinnamomum cassia). Кассия представляет собой более высокое дерево с цветами и плодами меньшего размера. Обычно кору кассии заготавливают также как корицу, более того, сходи даже их ароматы, хотя корице обладает менее вяжущим и более утонченным вкусом. Порошок кассии красно-коричневый, а корицы – желто-коричневый. Однако и корица и кассия придают блюдам индийской кухни, таким как рис, овощи и дал, сладковатый аромат. В виде порошка корица является составной частью северо-индийской смесью специй - гарам-масала. Помимо этого корица активно используется в среднеазиатской и европейской кухне. Корицу можно купить в любом крупном супермаркете и индийской бакалейной лавке.

КРАСНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ – по цвету может разниться от оранжевого до темно-красного. Один из сортов красного перца чили (Capsicum frutescent). Эта терпко-острая приправа способна придать любому блюду аромат и пикантность. Наиболее часто используется в мексиканской и индийской кухне. Красный стручковый перец можно купить практически в любом супермаркете или большой бакалейной лавке.

КРИШНА – имя Бога приведенное в индийских ведических текстах на санскрите. Кришна признается Ведами изначальной формой Бога.

КУМЕРА – сорт сладкого картофеля ярко-оранжевого цвета распространенный в Новой Зеландии.

КУСКУС – крупа приготовленная на основе манной. Также называются блюда, основным ингредиентом которых была эта крупа. Очень популярен в странах Северной Африки и арабских странах. В этой книге приведен рецепт «Кускус с овощным соусом».

КУКУРУЗНАЯ МУКА – когда я говорю о кукурузной муке, то имею ввиду то, что иногда называется кукурузным крахмалом, то есть не изготовленную традиционным методом обмола кукурузных зерен. Кукурузная мука – это белый порошок остающийся, после переработки пшеничной муки. Используется в кулинарии разных стран, особенно китайской, где ее используют в качестве загустителя соуса. Продается в крупных супермаркетах и бакалейных лавках.

КУКУРУЗНАЯ КРУПА – см. ПОЛЕНТА

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО – светлое масло, извлекается из зерен кукурузы. Одно из самых легких видов масла, которое может использоваться в качестве альтернативы оливковому маслу в салатах, а также при жарке, благодаря высокой температуре кипения.

КУНЖУТНОЕ МАСЛО – в данной заметке речь идет о двух видах кунжутного масла. Одно получается методом отжима обжаренных семян однолетнего растения Sesamum indicum. Оно очень ценится у поваров Китая и Кореи. При кипении оно начинает кипеть при относительно низкой температуре и обладает прекрасным вкусом. Обычно это масло добавляют в качестве приправы на последней стадии приготовления блюда.
Золотистое масло отжатое из не обжаренных зерен имеет сладковатый аромат и чистый без примесей вкус. Температура его кипения существенно выше, поэтому его добавляют в салаты и используют для обжаривания по всему миру, особенно в Мексике и Южной Индии, где оно обрело популярность благодаря долгому сроку хранения даже в условиях засушливого климата.
Китайское кунжутное масло продается в азиатских бакалейных лавках, а высококачественное масло холодного отжима можно приобрести в крупных магазинах или супермаркетах.

КУНЖУТНАЯ ПАСТА – стандартный ингредиент китайской кулинарии, который часто путают с тахини. Китайская кунжутная паста изготавливается из обжаренных обрушенных семян кунжута. Маслянистая, с ароматом ореха паста, по консистенции напоминает арахисовое масло, при этом обладая ароматом дыма, что придает особую пикантность блюдам, приготовленным с ее употреблением. Продается в азиатских бакалейных магазинах.

КУРКУМА – корень тропического растения Curcuma longa. Короткие оранжевые корни кипятят, очищают, высушивают на солнце, перемалывают в желтоватый порошок, который используют в качестве приправы во всех странах Азии, в частности в Индии. Куркума придает ярко-желтый цвет любому блюду и придает едва уловимый горьковатый привкус.


Используется при приготовлении блюд из овощей, бобовых, чечевицы и дала. Придает цвет и теплоту всем блюдам, однако перенасыщение блюда куркумой сделает его горьким и слишком ярким. Куркума продается в индийских бакалейных лавках.

КУНЖУТА СЕМЕНА – семена однолетнего растения Sesamum indiсum, произрастающего в основном на территории Индии и Китая. Эти плоские грушевидные семена обычно слегка обжаривают, чтобы высвободить ореховый аромат, столь популярный у поваров всего мира. В западной кулинарии кунжутом посыпают выпечку, на востоке из кунжута изготавливают вкусную халву, а также густую пасту тахини. В японской кулинарии кунжут обжаривают с морской солью и перемалывают в порошок называемый гомашио, популярную приправу. А в Индии кунжут используют в самых разных вариантах и сочетаниях.

КЭРОБ – съедобные бобы кэробового дерева принадлежащего к семейству рожковых. Бобы вырастающие на этом высоком вечнозеленом дереве высушивают, перемалывают и используют в том же качестве, что и какао. Порошок кэроба богат протеином и придает сладостям приятный вкус. Он также содержит пектин, оказывающий благотворное тонизирующее воздействие на работу желудка. Порошок кэроба продается в специализированных магазинах и бакалейных лавках.

ЛАОС – см. ГАЛАНГАЛ

ЛАЙМОВЫЕ БОБЫ – активно используются европейскими поварами лаймовые бобы (Phaseolus lunatas) также называют маслянистые бобы бывают крупными и мелкими. Они станут ароматной добавкой к любому супу, тушеным овощам или салату. В этой книге лаймовые бобы используются при приготовлении «Крокетов из бобов лайма и сыра». Продаются в крупных супермаркетах и бакалейных лавках.

ЛАЙМОВЫЕ ЛИСТЬЯ – свежие или сухие листья дерева лайм используются в Юго-восточной Азии, особенно Индонезии. Листья добавляют к рису, тушеным и вареным овощам, чтобы придать им лимонный аромат.

LEMONGRASS – трава (Cymbopogon citratus) используемая в кулинарии Юго-восточной Азии, особенно в Таиланде и Индонезии. Ее луковица обладает устойчивым вкусом и запахом лимона. Продается в азиатских бакалейных лавках в виде порошка (называется порошок серех), в хлопьях, а иногда в свежем виде. Так как для приготовления блюда требуется совсем немного порошка, целесообразно приобрести порошок или хлопья.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – лавровое дерева (Laurus nobilis) является одним из великого множества вечнозеленых деревьев произрастающих в средиземноморском и азиатском регионах. Обладающие сильным ароматом лавровый лист жесткий, темно-зеленый, с блестящей внешней поверхностью.
Лавровый лист используется в свежем и сухом виде придавая блюдам вяжущий, слегка горьковатый пикантный вкус. Лавр особенно популярен во французской кухне.

ЛИМОН, ЛАЙМ –лимоны (Citrus limon) и лаймы (Citrus aurantifolia) считаются незаменимыми на кухнях всех стран мира.
Лимонный сок высоко цениться в качестве источника природной кислоты в европейской и восточной кулинарии. А «лимонное масло», которым насыщена цедра лимона широко применяется при приготовлении тортов и соусов.
Лаймы произрастают в тропических странах. Лаймовый сок обладает заметно отличающимся вкусом от лимонного. Лаймовый сок заметно кислее и немного горче.
Лаймовый и лимонный сок продлевает срок сохранения вкусовых качеств блюд, приготовленных с их употреблением. Дольки лимона и лайма способны украсить любое блюдо и, конечно же выступить замечательными утолителями жажды.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – кристаллы лимонной кислоты можно использовать в приготовлении тех блюд, в которых необходим кислых привкус, однако недопустимо использование жидкости. Также благодаря лимонной кислоте можно эффективно створожить молоко при приготовлении «Домашнего творожного сыра (Панира)». Эти кристаллы белого цвета можно приобрести в любом крупном магазине.

ЛЮЦЕРНА, ПОБЕГИ – питательное содержание семян этого многолетнего растения (Medicado sativa) многократно усиливается с появлением побегов. Побеги люцерны содержат до 40% протеина, а также высокий уровень содержания витаминов А, В и С, а также витамины групп К и U. Побеги люцерны содержат высокий процент натрия, калия, серы, фосфора и магния. Высокопитательные и нежные на вкус побеги люцерны являются незаменимыми ингредиентами в приготовлении разнообразных салатов.

МАНГО ПОРОШОК – см. АМЧУР

МАЙОРАН – один из самых важных видов зелени. Используется практически во всех странах Европы, хотя не получил широкого распространения в Азии. Майоран (Majorana hortensis) обладает утонченным приятным сладким ароматом с легкой горчинкой, подчеркивающей основной вкус. Обычно используется в сухом виде при добавлении к супам, тушеным и вареным овощам, а также соусам. В свежем виде добавляется к салатам.
Сухой майоран продается в любом крупном супермаркете. Свежий майоран иногда можно приобрести на крупном рынке или специализированных магазинах.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны высшего качества изготавливаются из муки сорта дурум, считающейся основой самого твердого теста. При приготовлении макарон из муки дурум, перемалывается лишь ядро зерна в манную крупу, после чего, добавляя воду, получают твердое тесто.
Во время приготовления блюд из макаронных изделий старайтесь не разваривать их, не мягкой и не клейкой – а-ля данте. Макаронные изделия изготавливаются в самых разных вариантах, отличаясь формой и размерами. Самыми распространенными считаются следующие виды:
кончигиле – ракушки
феттуччине – спирали
лазанья – плоские листы сухого теста
лингин – очень тонкие и узкие полоски
пенне ригате – короткие рифленые трубочки напоминающие макароны с косым срезом
ригатони – короткие макароны
ризони – крошка из теста (для супов)
спагетти – обычные длинные тонкие нити
тренетте – узкие полоски похожие на лингин
вермишель – укороченные спагетти

МАСАЛА – смесь трав, специй или приправ используемых в индийской кухне. Некоторые масалы, как, например, бенгальская панч пуран, содержит цельные зерна специй, в то время, как другие – чхат-масала, гарам-масала, самбар-масала и порошок расам состоят из смеси измельченных до порошкообразного состояния специй.

МАКОВОЕ ЗЕРНО – в данной книге говорилось о двух типах маковых зерен – черных и белых. Эти зерна являются семенами мака (Papayer somniferum).
Миниатюрные, по форме напоминающие фасоль, черные семена мака обладают приятным ореховым вкусом. В кулинарии Европы и Средней Азии маковым зерном посыпают выпечку – хлеб и торты, а также готовят из них начинку.
Белые семена мака используются в индийской кухне. Эти бледно-кремового цвета семена размером меньше черных и обладают схожим ароматом. Перемалывая и добавляя к своим блюдам белый мак повара Бенгалии добиваются изысканного аромата. Часто используется, чтобы придать соусам и подливам густоту (в индийской кухне для этой цели не используют муку).
Приобрести маковое зерно можно в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке. Белый мак продается в индийских бакалейных лавках.

МАННАЯ КРУПА – кремового цвета крупа получаемая на промежуточной стадии обмола пшеницы. Первый обмол эндосперма называется манной крупою.
Манная крупа бывает крупного, среднего и мелкого помола. Помимо использования манной крупы в качестве сырья для приготовления макаронных изделий, крупа активно используется в Индии, где получила название суджи. В нашей книге приведены рецепты приготовления халавы (сладкого пудинга) и пикантного овощного блюда, приготовленные на основе манной крупы. За годы многолетней практики я пришел к выводу, что лучше всего для приготовления халавы подходит манная крупа среднего и крупного помола.
Манная крупа продается во всех крупных бакалейных лавках и супермаркетах.

МЕЗЗЕ – среднеазиатские закуски. Само понятие меззе родом из Ливана, однако оно распространилось по всей Средней Азии. Вкусные вегетарианские меззе рецепты которых приведены в данной книге включают в себя «Среднеазиатские лепешки (Пита)», а также соусы, такие как «Соус из турецкого горошка и кунжута (Хуммус)», «Ливанский баклажанный соус (Бабаганноуй)» и «Сирийский йогуртовый сыр (Лабнех)». «Ливанский салат (Таббоулех)» подается на стол каждый раз, когда выставляются меззе, то же самое касается блюда «Виноградный лист с начинкой (Долмада)», подаваемых в сочетании с дольками огурца, оливок, свежих или вареных овощей, орехов, зеленого горошка или долек лимона.

МОЗАРЕЛЛА СЫР – знаменитый итальянский сорт сыра традиционно изготавливаемый из молока буйвол, однако в наши дни его изготавливают из коровьего молока. Его можно кушать свежим, но когда немного подсохнет, он становиться идеальным для тепловой обработки. Мозарелла легко плавиться, поэтому идеально подходит для пиццы. Помимо этого сыр можно запекать с хлебом или обжаривать. Продается в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке.

МУНГА БОБЫ – насыщенные протеином, зеленые овальной формы бобы некоторые повара любят проращивать перед приготовлением. Бобы мунга также называют «мелкий зеленый горошек». Они идеально сочетаются с овощами и супами (см. рецепт «Суп с бобами мунг-дала и томатами»), а также других индийских блюдах. Продается в индийских и азиатских бакалейных лавках, а также специализированных магазинах.

МУНГА БОБОВ ПОБЕГИ – это те же бобы мунга, но пустившие ростки. Активно используются в китайской кулинарии, где ростки достигают несколько сантиметров. Однако с точки зрения здоровья бобы мунга лучше всего использовать, когда росток не больше 1 см. Бобы с такими ростками становятся хрустящими и обладают огромной питательной ценностью. Побеги бобов мунга богаты витамином В, С и Е. Процент содержания протеина достигает отметки 37 %, что позволяет им легко усваиваться. Они обладают приятным вкусом, низким содержанием калорий и, в добавок ко всему прочему, не дорогостоящи.

МУНГ ДАЛ – бледно-желтые бобы растения Phaseolus aureus. В индийской кулинарии мунг-дал всегда оставался популярным продуктом питания. Мунг-дал легко усваивается, обладает высоким содержанием протеина и за короткий промежуток времени разваривается до состояния пюре. Добавляется в супы, тушеные овощи и соусы. Лущеный мунг-дал также используют повара Таиланда и Вьетнама (см. рецепт «Вьетнамские пирожные из бобов мунга»). Продается в индийских и азиатских бакалейных лавках.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – ароматный орех являющийся сердцевиной плода вечнозеленого дерева Myristica fragrans. Плод дерева напоминает абрикос. Созревая, плод расслаивается, раскрывая алую мембрану, словно окутывающую хрупкий блестящий орех, скрывающийся внутри плода. Мускатный орех по форме напоминает яйцо не превышая 2.5 см в диаметре и обладает теплым, сладким пикантным ароматом.
Мускатный орех используется в кухнях разны стран. При приготовлении гарам-масалы его применяют в качестве одной из основных специй, а также добавляют в сладкие блюда и выпечку. Вкус мускатного ореха великолепно сочетается с тыквой, кабачком и сладким картофелем. В итальянской кухне эта специя ценится особо. Местные повара смешивают мускат со шпинатом и блюдами из сыра. Мускатный орех также используется в качестве приправы на кухнях Ливана, а также разнообразных пряных блюдах Средней Азии.
Лучше всего приобретать целые орехи натирая непосредственно перед приготовлением блюда, потому что аромат покидает тертый аромат в считанные минуты. Целый орех можно купить в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке, а также в специализированных магазинах.

МЯТА – широко распространенное растение активно используемое в кулинарии. Существует множество разновидностей мяты, которые с большим трудом поддаются классификации по причине легкого скрещивания и выведения новых сортов.
Хотя мята курчавая (Mentha spicata) и мята перечная (Mentha piperata) являются наиболее распространенными, помимо них наилучшие результаты дают яблочная мята, извилистая мята и ананасовая мята (Mentha rotundifolia).
Мята обладает свежим, сильным и сладким вкусом, а также освежает ротовую полость. Мята дает более сильный эффект при использовании свежей зелени. В индийской кулинарии мята используется для приготовления различных чатни («Мятное чатни»). Свежая мята сочетается с разнообразными фруктами. Например мяту добавляют к фруктовым салатам и фруктовым напиткам – «Лимонно-мятный нектар из мяты».

НУТОВАЯ МУКА – перемолотый обжаренный без масла чхана дал. Очень популярен в индийской кулинарии для приготовления теста, сладостей и некоторых блюд. Также иногда называют мука бесан, мука грам и гороховая мука. Продается в индийских бакалейных лавках..
См. также ЧХАНА ДАЛ

ОВЕС – используется в виде крупы или хлопьев. Существует три разных способа приготовления овса: быстрый способ (мелкие хлопья), лущеный овес и цельное зерно. Овес считается одним из самых питательных злаков – 16-17 % протеина, насыщен инозитолом (одним из витаминов группы В), железом, фосфором и тиамином. Чаще всего из овса готовят кашу и мюсли, а также делают хлеб и используют в качестве ингредиента в пикантных блюдах. Продается в бакалейных лавках.

ОКРА – жесткие зеленые семена растения Hibiscus esculentus. Изящные стручки этого растения используются в качестве овощей практически во всех странах мира, однако первые позиции по активности использования этого растения занимают Северная Индия, Средняя Азия и Креол.
Аромат окры напоминает баклажан, а консистенция клейкая. Выбирайте хрустящие, свежие, зеленые стручки не длиннее 10 см. Избегайте сморщенные, размякшие или деформированные стручки. Окра продается на крупных ранках.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – масло извлеченное из плодов средиземноморского дерева Olea europea.
Высшего качества масло получают методом холодного отжима свежих олив. Масло получается бледно-желтым с зеленоватым оттенком и очень приятным ароматом. Некачественно масло получают методом вторичного отжима при нагревании олив. Я предпочитаю держать на своей кухне два вида масла: одно – нежное, холодного отжима особой очистки для салатов, и второе – оливковое масло высшей категории с высокой температурой кипения для обжаривания.
Выбор оливкового масла может быть основан лишь на личных предпочтениях и вкусах. Оливковое масло используется в самых разных кухнях мира – не только в кулинарии средиземноморья. Высококачественно оливковое масло продается в специализированных магазинах.

ОЛИВКИ – плоды субтропического вечнозеленого дерева Olea europea. Используются в самых разных странах – странах Средиземноморья, Средней Азии, Европы и Креола. Оливы отличаются размером, цветом, насыщенностью маслом и ароматом. Зеленые оливы собираются недозревшими, а черные оливы – это те же оливы, но дозревшие. Зеленые оливы снятые с ветвей дерева крайне горькие и несъедобны. Чтобы превратить их в те оливки , вкус которых нам так хорошо знаком, необходимо их долго промывать, после чего несколько месяцев замачивать в соленой воде.
См. также КАЛАМАТА ОЛИВЫ

ОРЕГАНО – пикантная трава активно используемая в греческой и итальянской кулинарии. Часто орегано путают с майораном. В действительности как майоран, так и орегано были известны под одним названием – Marjorana hortensis. Поэтому до сих пор некоторые повара называют орегано «диким майораном».
В основном то, что продается сегодня под названием орегано является Origanum vulgar, обладающим сильным пикантным сладким ароматом, подчеркнутым приятной горечью.
Орегано великолепно сочетается с томатными блюдами особенно пиццей и разнообразными томатными соусам, включая макаронный. Орегано продается в любой бакалейной лавке, супермаркете или специализированном магазине.

ОТРУБИ – жесткий внешний околоплодный слой пшеничного зерна. Он удаляется при первичном обмоле до начала перемалывания зерна в муку. Обладают высоким содержанием протеина, витаминов группы В, фосфора и, конечно же, волокон.

ПАНЧ ПУРАН - (см. ПЯТЬ СПЕЦИЙ)

ПАНИР – (см. ТВОРОЖНОЙ СЫР)

ПАППАДЫ – обычные или пикантные тонкие вафли из тонкого теста приготовленном из дала. Обжариваются в масле или на открытом огне. Полуфабрикаты изготавливаются размером 7-25 см. в диаметре. Паппады подают на стол в сочетании с полноценным обедом или в качестве закуски. Продаются в индийских бакалейных лавках.

ПАПРИКА – ярко-красный порошок изготовленный из сухих сладких перцев чили, одного из многочисленных сортов Capsicum annuum. Качественная паприка ярко-красная, но при этом не острая, поэтому может добавляться к блюдам в больших количествах, придавая блюдам красноватый оттенок. Паприка очень питательна и насыщена витамином С.
Наибольшее распространение паприка получила в Венгрии и Испании, а также на Севере Индии (где ее добавляют к далам и соусам). Продается в бакалейных лавках.

ПАРМЕЗАН – самый популярный сорт твердого сыра изготавливаемый в Пармезане (Parmigiano), Италия. Созревание сыра предполагает два года хранения, что придает сыру характерный острый запах. Пармезан следует покупать крупными кусками, чтобы натирать непосредственно перед употреблением в соусы, макароны, рис и другим блюдам.

ПАХТА – настоящая пахта остается после того, как сливки взбивают в масло. Однако в данной книге пахтой называется особая пахта, приготовленная на основе обезжиренного молока (подобно йогурту). Таким образом получается ароматный, приятный на вкус продукт, по консистенции напоминающий жидкие сливки. Пахта идеально подходит для приготовления напитков, супов и овощных блюд.

ПЕРЕЦ – маленькие, круглые ягоды многолетней виноградной лозы Piper nigrum. Черный, белый и зеленый перец является одними и теми же ягодами, собранными на различных стадиях созревания. Чтобы получить черный перец, собирают зеленые ягоды, высушивают на солнце до коричневого или черного цвета. Таким образом ягода усыхает до маленьких твердых шариков всем известного черного перца.
Белый перец получают из созревших зеленовато-желтых ягод, собирая их во время, когда ягоды наливаются красным цветом. Ягоды замачивают в воде, растирают до удаления внешней оболочки и проявления сероватого цвета сердцевины, после чего высушивают на солнце до кремового цвета. Так получают белый перец.
Зеленый перец представляет собой мягкие, незрелые ягоды, сохраненные засоленными или замороженными.


Черный перец отличает сильнейший запах и крайне острый вяжущий вкус. В европейской кулинарии более полюбился менее острый белый перец. Черный и белый используются всеми поварами мира. Хотя в продаже можно найти молотый черный перец лучше всего применять перемолотый непосредственно перед приготовлением блюда.

ПЕРЕЦ СИЧУАНЬ – сухие красные ягоды небольшого остролистного дерева с колючими ветвями Xanthoxylum piperitum, произрастающего в провинции с тем е названием на юго-востоке Китая.
Перец Сичуань обладает вяжущим и не очень острым вкусом. Является одним из компонентов китайской смеси пяти специй.

ПЕТРУШКА – один из самых распространенных видов зелени в западном кулинарном искусстве. Существует бесконечное разнообразие сортов петрушки выращиваемых в различных регионах мира, однако наиболее популярным считается сорт с заостренными листьями, в то время как в Италии и странах Средиземноморья особенно ценится петрушка с круглыми листьями. Оба сорта относятся к Petroselinum crispum. Свежие зеленые листья петрушки с характерным нежным ароматом является источником витамина С, железа, йода и других минералов. Петрушка приятна глазу, носу и на вкус, освежает дыхание и является природным дезодорантом. Она станет замечательным дополнением любому блюду. Продается на крупных рынках, супермаркетах и специализированных магазинах.

ПИМЕНТО КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ – сладкий красный перец относящийся к виду Capsicum annuum. Пементо хранят в соленой воде или масле и активно используют в средиземноморской кулинарии. Перец придает блюда красноватый оттенок и сладкий аромат, особенно салатам. Помимо прочих достоинств тонко нарезанные полоски перца могут замечательно украсить блюдо.

PINENUT – pignolia или pinoli. PINENUTS являются плодами Pinus pinea – изящной средиземноморской сосны. Сосновые шишки собирают, извлекают орехи и вынимают белую сердцевину. Эти вкусные орешки очень активно используются кулинарами Италии, Испании и Средней Азии. Продаются в специальных магазинах и азиатских бакалейных лавках.

ПИТА – дрожжевая лепешка распространенная в Средней Азии с нежной корочкой и углублением в центре. Обычно готовиться без употребления масла, несколько минут запекая в специальной печи или духовом шкафу, где он вздувается, остывая снова принимает прежнюю форму. Существует несколько способов приготовления этой лепешки, при этом каждый раз хлеб называется иначе. Слово «пита» закрепилась за такого рода хлебом благодаря широкому распространению этого названия на Западе. В Греции, Турции, Ливане, Сирии, Морокко, Алжире и Армении готовят такой хлеб, используя его в качестве меззе (легкой закуски).

ПОЛЕНТА – желтые зерна кукурузы или маиса, произрастающей в Северной Италии, считающейся там основным продуктом питания. Полента отличается помолом и структурой зерна. Продается в большинстве супермаркетов и специализированных магазинах.

ПРАСАДАМ – пища предложенная Богу. «Прасадам» означает «милость Бога». См. Введение.

ПУНТО БОБЫ – богатые протеином бобы напоминающие по форме фасоль являются самыми популярными представителями вида vulgaris. Активно используемые в мексиканской кухне, эти бобы можно заменить на фасоль.

ПЯТЬ СПЕЦИЙ – по всему миру завоевали популярность два вида пяти специй: китайский порошок «Пять специй» и индийский «Панч пуран» состоящих из целых семян.
Китайские пять специй представляют собой сочетание пяти сухих порошков, в число которых входит кардамон, гвоздика, фенхель, анис и перец Сичуань (вяжущие зерна перца коричневого цвета произрастающий в одноименной провинции).
При использовании этого сочетания следует быть очень осторожным, потому что специи очень остры. Вы можете попытаться сделать свою собственную смесь перемолов 2-3 небольшие палочки корицы, дюжину розеток гвоздики, 2 чайные ложки семян фенхеля, 2 чайные ложки зерен перца Сичуань и 2-3 чайные ложки аниса. Храните смесь в герметичной упаковке в сухом прохладном месте. Ингредиенты необходимые для приготовления смеси вы можете приобрести в любой азиатской бакалейной лавке. Там же вы можете приобрести готовую смесь.
Панча пуран чаще всего отождествляют с бенгальской кулинарией. В эту смесь входит сочетание равного количества шамбалы, тмина, фенхеля, черной горчицы и нигелла (семян калинджи). Панча пуран всегда обжаривается в гхии или масле, чтобы «пробудить» скрываемый в семенах аромат. Изготовьте смесь сами или приобретите в индийской бакалейной лавке.

РАСАМ ПОРОШОК – южно-индийская смесь специй используемая для придания особого аромата знаменитому супу с острым перцем чили под названием расам, приготовленному из чечевицы - тур-дала (архар-дала). Для приготовления смеси могут использоваться различные ингредиенты. В этой книге содержится рецепт приготовления порошка (см. «Острый южно-индийский суп с тур-далом»). К числу обязательных компонентов относятся семена горчицы, семена кориандра, острый перец чили, черный перец, семена шамбалы и семена тмина. Порошок расам можно приобрести в виде готовых смесей расфасованных в бумажную или жестяную упаковку в любой индийской бакалейной лавке.

РЕДИС ДАЙКОН – этот крупный белый редис традиционно произрастает в Японии. Его употребляют в пищу как в сыром, так и вареном виде. Редис можно мариновать в тертом виде. Маринованный редис дайкон называется в Японии Такуван и употребляется в сочетании с пикантными блюдами, такими как «Японские рисовые шарики (Онигири)».

РЕПА МАРИНОВАННАЯ – см. ЧОЙ БОХ

РИС ОБЫЧНЫЙ – обычный рис также известен как поха. Активно используется в индийской кухне. Часто обжаривается в масле, смешивается с обжаренной картофельной соломкой, орехами и изюмом.

РИСОВАЯ МУКА КЛЕЙКАЯ – чистая белая выжимка из особого сорта прозрачного риса, который при тепловой обработке становиться крайне липким. Он активно используется в китайской, японской, вьетнамской и корейской кухне для приготовления жидкого теста (для обжаривания во фритюре), сладких и пикантных блюд, а также выпечки (см. «Вьетнамский сладкий торт из мунг-дала (Дау ханх вунг)»). Клейкая рисовая мука продается в любой крупной азиатской бакалейной лавке.

РИС ТАЙСКИЙ – длинно-зернистый ароматный белый рис выращиваемый в Таиланде. Иногда называется жасминовым рисом. Этот сорт разваривается в крупные мягкие воздушные зерна.

РИКОТТА – популярный в Италии рыхлый мягкий белый сыр изготовленный из сыворотки коровьего молока. Используется в этой стране для приготовления сладких и пикантных блюд. Этот сыр напоминает нечто среднее между творожным и выдержанным молочным сыром. Продается в некоторых супермаркетах и бакалейных лавках.

РОЗМАРИН – небольшие узкие ароматные листья вечнозеленого растения Rosmarinus officinalis. Эта ароматная трава используется во многих странах Европы в качестве приправы благодаря своему пихтовому аромату. Устойчивый камфарный вкус относит ее к разряду приправ на любителя, однако от этого сильного привкуса вполне можно избавиться. Так не каждому будет приятно отыскать в своей тарелке лист розмарина, поэтому я рекомендую предварительно измельчить его до порошкообразного состояния. Если можно найти свежий розмарин, после использования зелени во время приготовления, зелень следует удалить сразу после того, как блюдо будет готово.

РОЗОВАЯ ВОДА – разбавленная эссенция розовых лепестков, в частности очень ароматной Rosa damascena и Rosa centifolia. Активно используется в странах Средней Азии в качестве ароматизатора. В Индии розовая вода добавляется в напитки для с целью придать дополнительную свежесть холодному сладкому йогурту известному как ласси. Она также используется для приготовления сиропа в рецепте «Обжаренные молочные шарики в розовом сиропе (Гулабджамун)» и в расагулах. Продается в азиатских и индийских бакалейных лавках.

САМБАР ПОРОШОК – пикантная южно-индийская смесь специй. Обязательный ингредиент супа с таким же названием. Существуют различные способы приготовления порошка используя различные специи. Обычно в состав смеси входят красный чили, обжаренные листья карри, обжаренные и молотые кориандр, тмин, семена горчицы и шамбалы, черный перец, куркума, семена кунжута, измельченный чхана-дал, тувар-дал и урад-дал. Порошок самбар (также известный как самбар масала) продается в индийских бакалейных лавках.

САМБАР ОЕЛЕК – острая приправа изготовленная из измельченного свежего острого красного чили активно используется в малайзийской и индонезийской кухне. Часто добавляется к блюду, чтобы придать большую пикантность, как, например, в рецепте «Малайзийской острая лапша с тофу (Мие Горенг)».
Продается в азиатских бакалейных лавках. Чтобы приготовить 2 чайные ложки (10 мл) самбар оелек в домашних условиях измельчите 2 острых красных чили и 1/2 чайгую ложку (2 мл) соли.

САНТАН – см. КОКОСОВОЕ МОЛОКО

СЛИВА УМЕБОШИ – небольшие соленые маринованные сливы используемые в японской кулинарии. Обладают кислым вкусом. Придают характерный аромат блюдам из риса и другим продуктам.

SNOWPEAS – молодой сладкий горошек растения Pisum saccaratum, во Франции называется mange-tout. Придавая овощным блюдам приятный аромат, особенно активно используется в китайской кухне. Обычно быстро обжаривается, чтобы не потерять аромат и цвет. Перед употреблением требуется срезать верх стручка и вынуть жесткие волокна. Продается в китайских бакалейных магазинах и супермаркетах.

SAFFLOWER МАСЛО – масло отжатое из семян высокого растения Carthamus tyinctorius, напоминающего чертополох. Семена очищаются от шелухи и отжимаются с помощи специального пресса и химических добавок. Это масло, практически не содержащее жирные кислоты, обладает приятный запахом, высокой температурой кипения и подходит как для салатов, так и для жарки.

СОЕВЫЙ ТВОРОГ – (см. ТОФУ)

СЫВОРОТКА – жидкий побочный продукт створаживания молока или приготовления йогурта. Применятся для приготовления хлеба, супов и овощных блюд. Скиснув, сыворотка может использоваться для створаживания очередной порции молока.

СЫР ТВОРОЖНОЙ (ПАНИР) – самый простой вид сыра не требующего дозревания, приготавливается посредством добавления кислого вещества к кипящему молоку. Этот сыр очень популярен во всех вариантах индийской кухни и может употребляться в качестве альтернативы тофу, фета или обычного сыра.. Высокий процент содержания протеина и мягкая консистенция делают более предпочтительным перед тофу, если нужен более сладкий и нежный сыр. Панир можно нарезать кубиками и обжарить в масле и добавить к большинству влажных овощных и рисовых блюд, салатам. Сыр можно скатать в шарики или приготовить из них сладости.

СУМАК – активно используемый в арабских странах окислитель. Семена Rhus corioria перемалываются в пурпурно-красный порошок и используют для того, чтобы придать блюдам кисловатый привкус вместо традиционного лимона.
Извлеченный из замоченных семян сок добавляется к салатам и некоторым овощным блюдам, чтобы придать им привкус тамаринда. Сумак обладает приятным фруктовым кислым вкусом, в которым будет небезынтересно поэкспериментировать любому повару. Продается в азиатских бакалейных лавках.

ТАХИНИ – полужидкое сезамовое масло используемое в азиатской кухне. Эта кремового цвета паста по консистенции напоминает арахисовое масло и является основой приправ для различных салатов и меззе в таких странах, как Греция, Кипр, Ливан, Иордан и Сирия, где она называется тахина.

ТАКУВАН – японский белый редис маринованный в настое рисовых отрубей и соли.

ТАМАРИЛЛО – иногда называют томатным деревом с блестящими плодами яйцевидной формы с красной мякотью произрастает в Южной Америке и перуанских Андах. В настоящее время разбиты обширные плантации в Новой Зеландии. Мякоть плодов тамариллы сочная, с оттенком кислоты и может использоваться как в сыром виде в качестве ингредиента салата, так и вареном виде в чатни и пюре. Продается на крупных рынках и супермаркетах.

ТАМАРИНД – мякоть извлеченная из коричневых стручков тамариндового дерева Tamarindus indica.
Свежая мякоть обладает кислым фруктовым вкусом и активно используется в индийской и индонезийской кулинарии. Тамаринд продается в различной упаковке. Неочищенный тамаринд продается в форме прессованных блоков состоящих из деформированных стручков тамаринда с семенами. Перед употреблением такой тамаринд следует замочить в воде, чтобы извлечь тамариндовый сок. Существует и другая упаковка, в которой тамаринд идет в очищенном виде без семян. Самым удобной упаковкой является жестяная банка с концентратом тамаринда. На основе тамаринда можно приготовить восхитительные кисло-сладкие чатни и соусы, а также использовать при приготовлении овощных блюд и карри.
Тамаринд в самой разно упаковке можно приобрести в азиатских бакалейных лавках.

ТИМЬЯН – эта ароматная трава растет в средиземноморском регионе и некоторых странах Азии. Существует более сотни видов тимьяна, но самым распространенным считается садовый тимьян – Thymus vulgaris. Существуют сорта лимонного, мятного, апельсинового, золотисто-лимонного, тминный, ворсистый и серебристый тимьян. Используйте свежий и сухой тимьян обладающий теплым, приятным ароматом, являющийся одной из самый популярных трав в европейской кулинарии. Тимьян используют в сочетании с лавровым листом и петрушкой в boutuet garni и добавляется в разные блюда – супы и овощные блюда (с картофелем, цуккини, баклажанами и сладким перцем). Свежий тимьян продается на крупных рынках, в то время как сухой в бакалейных лавках и супермаркетах.

ТМИН СЕМЕНА – семена маленького однолетнего растения, родственного петрушке, Cuminum cyminum. Семена тмина овальной формы, желтовато-коричневого цвета, напоминают семена тмина (CARAWAY), однако чуть длиннее последних. Они обладают теплым, сильным ароматом, слегка горьковатым и обширно используются в индийской, среднеазиатской и латиноамериканской кухне (особенно в мексиканских блюдах).
Запах тмина, как и многих других специй, усиливается при обжаривании в масле или без оного. В индийской кулинарии тмин добавляют к овощным блюдам, салатам на основе йогурта (райта), далам и пикантным блюдам.
Семена тмина можно приобрести в любой индийской или азиатской бакалейной лавке.

ТМИН (CARAWAY) – семена извлеченные из плодов двухгодичного растения Carum carvi, родом из Европы, Азии и Северной Африки. Коричневые семена закручены с конца, поэтому их иногда по ошибке принимают за семена тмина, хотя они обладают несколько иным вкусом. Семена тмина приятные на вкус, сладкие и слегка острые. Их аромат великолепно сочетается со вкусом ржаного хлеба, а также применяется при приготовлении сыра и кондитерских изделий.

ТОФУ – соевый творог используется в китайской, японской, корейской и индонезийской кухне. Эта белая масса без вкуса и запаха получена из обрушенных соевых бобов, переваренных, отжатых и спрессованных.
Тофу низкокалорийный творог с низким содержанием холестирола. Высокое уровень содержания протеина сделали тофу чрезвычайно популярным на Западе.
Стандартный китайский тофу продается слегка прессованным в китайских магазинах. Обладает консистенцией густых сливок. В магазинах продают более плотные варианты тофу. Японский тофу также можно купить в специализированных магазинах. Твердый сыр удобно нарезать и обжаривать. Существует сухой вариант тофу, который также активно используется в китайской кулинарии и продается в китайских магазинах.

ТОРТИЛЛА – тонкие круглые лепешки приготовленные из кукурузной крупы или масы. Тортиллы являются национальным хлебом в Мексике и готовиться на открытом огне. Употребляется в пищу горячим, а также в сочетании с другими блюдами, как например в таких блюдах, как Энчиладас и Тачо.

ТУВАР-ДАЛ – также называется архар-дал и тур-дал, представляет собой кремового цвета лущеную чечевицу, отличающуюся цветом и формой от желтого горошка. Этот сорт дала активно используют в кулинарии Северной и Юго-восточной Индии. Он обладает приятным сладким ароматом, легко усваивается, особенно в сочетании с другими ингредиентами южно-индийских супов приготовленных с использованием расам и самбар. Тувар-дал продается в индийских бакалейных лавках.

ТУРЕЦКИЙ ГОРОШЕК – в испано-язычных странах этого горошек называется гарбанзо, в Италии – чечи, а на научном языке его название звучит так – Cicer arientitum. Этот горошек очень популярен в Индии, когда он еще не созрел до конца (горошины мягкие и зеленые), однако за пределами Индии, обычно продается в сухом виде. Эти крупные светло-коричневые зерна необходимо замачивать, прежде чем помещать их в кипящую воду. Турецкий горошек используется кулинарами самых разных стран мира, прежде всего Мексики, Индии и Средней Азии. Горошек богат протеином – 100 грамм вареного горошка содержит 20 грамм протеина. Горошек насыщен железом и комплексом витаминов С, превосходя другие бобовые по содержанию этих веществ в два раза. Турецкий горошек продается практически во всех крупных бакалейных лавках и супермаркетах.

УКРОП – зеленая трава с игольчатой листвой и желтоватыми цветами. Укроп (Anethum graveolens) относится к той же группе, что и анис, тмин, фенхель и петрушка. Семена укропа овальные, желтовато-коричневые, легкие, с характерным ароматом отдаленно напоминающим тмин (caraway) – вяжущий и приятный. Наиболее часто семена укропа используются при мариновании огурцов, а также при выпечке хлеба. Во Франции семена укропа используют при выпечке кондитерских изделий и приготовлении соусов, в то время как в Индии это растение считается лекарственным.
Зелень укропа прекрасно сочетается с ингредиентами картофельного салата. Иногда продается в сухом виде. Свежий укроп легко доступен на любом крупном рынке, а сухой укроп и семена можно купить в специализированных магазинах или крупных супермаркетах.

ФАСОЛЬ КРАСНАЯ – широко распространенный сорт бобового растения Phaseolus vulgaris. Фасоль применяется при приготовлении многочисленных блюд. В Италии фасоль заменяет бобы борлотти, а в Мексике пятнистую фасоль при приготовлении блюд из тушеных овощей, супов и запеканок. Красная фасоль известна в Индии под названием раджма и является основным ингредиентом популярного в Пенджабе блюда с острым перцем чили. Продается в бакалейных лавках и крупных рынках.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ – растение семейства Phaseolus vulgaris, к которому относятся самые разные сорта фасоли – красная, пятнистая крупная северная и так далее. Одна из разновидностей фасоли – белая фасоль – часто используется при приготовлении супов, тушеных овощей и запеканок. Фасоль очень популярна в Италии, где ее называют фагиоло секко. Продается в бакалейных лавках и супермаркетах.

ФЕНХЕЛЬ – высокое прочное многолетнее растение, родственник петрушки, произрастает на Юге Европы и Средиземноморье. Фенхель (Foeniculum vulgare) выделяется игольчатыми листьями и золотисто-желтыми цветами. Семена растения, как и листья обладают характерным ароматом. В итальянской кухне используется луковица фенхеля в измельченном виде в овощной запеканке. Помимо этого луковицу нарезают в салаты. Зелень фенхеля – стебли с ветвистыми листьями, с горьковатым ароматом аниса, используется для приготовления соусов.
Семена фенхеля, хотя и используются до некоторой степени в европейской кухне, особенно любимо в индийской кулинарии. Овальные, бледно-зеленые семена по форме напоминают дыни. Они источают приятный, теплый и сладкий аромат, отдаленно напоминающий анисовый. Семена фенхеля используются при приготовлении блюд в Кашмире и Пенджабе, а также являются одним из пяти видов специй в традиционной бенгальской смеси - панч-пуран. Аромат фенхеля превалирует в знаменитом напитке Тхандхаи, а также в различных овощных блюдах, далах и выпечке. В Индии фенхель часто жуют после приема пищи для стимуляции пищеварения и освежения дыхания. Для этого их прокаливают на сухой сковороде. Свежие луковицы фенхеля продаются на крупном рынке. Семена продаются в индийских бакалейных лавках.

ФЕТА – рыхлый белый сыр, обладающий сильным привкусом, обычно изготавливается их овечьего молока, после чего доходит в рассоле. Сыр фета особенно активно используется в греческой кулинарии (см. «Греческий салат», «Шпинатные треугольники (Спанакопита)»). Сыр фета продается в греческих бакалейных лавках и крупных супермаркетах.

ФИЛО ТЕСТО – очень тонкое тесто активно используемое в кулинарии Средней Азии и Греции. Используется при приготовлении сладких и острых блюд. Тесто фило используется в некоторых рецептах, приведенных в этой книге: «Шпинатные треугольники (Спанакопита)» и в турецкой выпечке Баклава. Фило довольно сложно приготовить в домашних условиях, поэтому лучше всего покупать его в замороженном виде в крупных супермаркетах или специализированных магазинах.

ХИНГ – см. АСОФЕТИДА

ХРЕН КОРЕНЬ – корень многолетнего растения Armoracia rusticana. После очищения и измельчения белая, сочная мякоть продолговатого корня этого растения выделяет характерный вяжущий запах, вдобавок к сильнейшим эфирным слезоточивым маслам. Обычно корень хрена добавляется в качестве приправы к пикантным соусам и блюдам. При покупке выбирайте крупные корни. Сердцевина корня очень плотная, поэтому не используется. Натирается лишь обволакивающая сердцевину мякоть. Однако важно натереть корень непосредственно перед приготовлением, а также не допускать тепловой обработки, иначе масла быстро испарятся.
В качестве альтернативы свежему хрену может использоваться порошок хрена, однако разница будет очевидной. В зависимости от сезона и региона корень хрена можно приобрести на рынке или в овощном магазине. Порошок хрена продается в любом крупном супермаркете.

УРАД-ДАЛ – лущеные бобы растения Phaseolus mungo. Цельный урад-дал темно-серые, в то время как лущенный урад-дал крмового цвета. По форме урад-дал напоминает своего близкого родственника мунг-дал. Используется для приготовления насыщенных протеином пюре и супов в индийской кухне. В сочетании со злаками и молочными продуктами доля протеина заметно вырастает. В южно-индийской кулинарии урад-дал традиционно обжаривается в гхии или масле и используется в качестве ореховой приправы. Также дал замачивают и измельчают до состояния пюре, из которого изготавливают клецки, блины и другие блюда. Урад-дал продается в бакалейных лавках.

ЧАММОМИЛЕ – итальянский и немецкий сорта чаммомиле растут по всей Европе и в умеренном климате некоторых азиатских стран. Ароматическая трава с изысканным фруктовым ароматом, отдаленно напоминающим яблочный, представляет собой сухие соцветия итальянской чаммомиле (Anthemis nobilis). Чай из чаммомиле пможет избавиться от желудочных коликов и метеоризма, а также окажет общее благотворное тонизирующее воздействие на желудок. Чаммомиле можно купить в любом крупном супермаркете или специализированном магазине.

ЧАПАТИ МУКА – см. АТТА

ЧЕЧЕВИЦА – широко используется в кулинарии всех стран. Коричневая чечевица (Lens culinaris) и красная чечевица (называемая в Индии масур-дал) наверное самые известные сорта этого растения. Тувар-дал (архар-дал) является еще одним распространенным сортом чечевицы используемой в индийской кулинарии. Чечевица на 25 % состоит из протеина, 54 % углеводов и витамина А, витаминов группы В и относительно большого объема минералов, включая железо и кальций. Коричневая и красная чечевица продается практически в любом крупном супермаркете или бакалейной лавке. Тувар-дал продается в индийских бакалейных лавках. (Важно отметить, что из-за очень высокого содержания протеина строгие последователи ведической культуры не употребляют в пищу красную чечевицу).

ЧЕРНЫЕ БОБЫ – соевые бобы перебродившие с солодом и солью. Обладающие терпким соленым привкусом, высушенные, могут храниться в холодильнике неограниченное время. Особенно популярны в Китае и Индонезии, где используются в качестве основы соуса из черных бобов. Можно приобрести в китайских и азиатских бакалейных лавках.

ЧЕРНЫЙ ТМИН СЕМЕНА - часто путают с семенами нигеллы или калинджи, схожие по виду. Семена черного тмина (Cumin nigrum) заметно темнее и тоньше семян обычного тмина. Эти семена используют в Северной Индии, особенно в Кашмире. Можно приобрести в индийской бакалейной лавке.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ – (см. ПЕРЕЦ)

ЧЕРНАЯ СОЛЬ – бледно-красный порошок соли с характерным «вкусом сваренного вкрутую желтка». Черная соль (kala namak) также известна в индийской кухне в качестве одного из основных компонентов «chat-masala». Обычно я добавляю черную соль в «Творог- болтунью». Можно приобрести в индийских бакалейных лавках.

ЧИЛИ СУХОЕ – сухие стручки растения Capsicum, произрастающего в Мексике, странах Центральной и Южной Америки. Различные сорта чили различаются размерами и остротой. Могут поставляться в молотом или цельном виде. В индийской кухне чили обжаривают в гхии или масле с другими специями, после чего добавляют в острые блюда – далы, чатни и соусы. Красный чили можно приобрести в любом крупном супермаркете или азиатской бакалейной лавке.

ЧИЛИ ЗЕЛЕНЫЙ – неспелые зеленые стручки различный сортов перца чили продаются на рынках жарких стран. Выбирайте твердые стручки. Свежие чили имеют преимущество перед сухими, потому что помимо остроты наделяют блюда особым приятным ароматом. Семена являются наиболее острой частью стручка, поэтому в некоторых рецептах рекомендуется удалить семена, чтобы смягчить остроту чили. Зеленый чили один из наиважнейших ингредиентов на кухне индийских, мексиканских, индонезийских и итальянских поваров.
Помимо прочего свежий чили питателен, насыщен витаминами А и С, а также стимулирует работу вялого желудка. Свежий зеленый чили придается в большинстве специализированных магазинов и супермаркетов.

ЧИЛИ МАСЛО – очень острое масло используемое в китайской кулинарии. Чтобы приготовить собственное масло чили обжарьте 3-4 сухих чили в нескольких столовых ложках масла на среднем огне приблизительно 3 минуты. Процедите масло и используйте по назначению. Также масло чили можно приобрести в любой китайской или азиатской бакалейной лавке.

ЧОКО – этот приятный на вкус бледно-зеленый грушевидный овощ, имеющий родственное отношение к тыквам, используется в мексиканской, китайской и индонезийской кухне, хотя изначально возделывался в Мексике, где его называли чайоте. Покупая чоко, убедитесь, что овощ свежий бледной, зеленоватой, практически прозрачной кожурой. Выступы на поверхности должны быть короткими и мягкими. Чоко придает блюду едва уловимый аромат и консистенцию яблока.

ЧОЙ БО – консервированная репа используемая в китайской и японской кухне. Продается в небольших пакетах по невысокой цене. Может долго храниться в холодильнике. Маринованная репа придает овощным и острым блюдам приятный, слегка солоноватый привкус . продается в азиатских бакалейных лавках.

ЧОЙ СУМ – хотя это растение называют рапсом (из его семян изготавливается рапсовое масло), оно активно используется в кулинарии самых разных стран в качестве овоща, завоевав особую популярность в Китае и Японии. Растение обладает приятным ароматом, сочный стебель украшен желтыми цветами и мелкими ярко-зелеными листьями. Это привлекательное во всех отношениях растение можно приобрести в китайских бакалейных лавках круглый год.

ЧХАНА ДАЛ – питательный и легко усваиваемый лущенный коричневый горошек («родственник» турецкому горошку) активно используемый в индийской кулинарии, особенно при приготовлении блюд из дала и других острых блюд. Обладает приятным вкусом. Чхана дал перемалывают для получения нутовой муки (бесан) и используют по всей Индии для приготовления острых блюд и сладостей. В данной книге чхана дал использован в блюде под названием «Чхана-дал с картофелем», а мука их этого горошка и использована при приготовлении «Овощей обжаренных во фритюре (Пакоры)», «Помадка из грецких орехов и нутовой муки (Ладду)». Чхана дал можно приобрести в любой бакалейной лавке.


См. также: НУТОВАЯ МУКА

ЧХАТ МАСАЛА – традиционный спутник свежих фруктов в индийской кулинарии. Эта светло-коричневая смесь специй включает в себя черную соль, порошок манго и асофетиду. Посыпав ею фрукты в сочетании с несколькими каплями лаймового сока превратит фруктовую смесь в восхитительный десерт. Продается в индийских бакалейных лавках.

ШАМБАЛА – высокое однолетнее растение семейства бобовых растущее в Западной Азии и Юго-восточной Европе. Шамбала (Trigonella foenum graecum) возделывается ради семян, которые в отличии от обычных бобовых используются в качестве специй.
Семена мелкие, твердые, желтовато-коричневые, гладкие и продолговатые, с небольшим желобком проходящим через один уголок. Шамбала обладает теплым слегка горьковатым ароматом напоминающим кленовый или сахарный сироп.
Семена шамбалы активно используют в Греции, Египте, но особенно в Индии,. Где их предварительно обжаривают на сухой сковороде, чтобы «высвободить» аромат. Однако следует помнить, что передержав семена на огне вы рискуете получить слишком горький привкус.
Листья шамбалы также используются в индийской кухне. На местном наречии они называются метхи. Их добавляют при приготовлении овощных и пикантных блюд, а также хлеба. В действительности шамбалу нетрудно вырастить на собственном огороде или подоконнике, при этом в вашем распоряжении окажутся листья великолепно сочетающиеся с салатом, заправленным маслом и лимонным соком.
Семена шамбалы продаются в индийских и среднеазиатских бакалейных лавках. Свежие листья (если вы живете не в Индии) иногда можно купить на крупном рынке. Но, как уже говорилось выше, их нетрудно вырастить в домашних условиях.

ШАФРАН – тонкие сухие нити рыльца цветов растения Crocus cativus выращиваемого в Испании, Кашмире и Китае. Когда растение расцветает, яркие рыльца вручную собирают каждый день на протяжении всего периода цветения, потому что цветы распускаются только по утрам. 70 000 цветов дают приблизительно 210 000 ниток шафрана, что составляет приблизительно полкилограмма (1 фунт). Вот откуда берется столь высокая стоимость этой специи. Шафран считается самой дорогой в мире специей. (На момент написания этой замет килограмм чистого испанского шафрана стоил на рынке 3 655 долларов).
После сбора шафран высушивают на мелкой сетке над слабым огне, после чего незамедлительно упаковывают. Затем продукт спрессовывают в плотные красно-коричневые бруски 2,5 см длиной.
Шафран обладает приятным пикантным вяжущим слегка горьковатым вкусом, а также обладает необычайной способностью к окрашиванию. Так одной части шафрана достаточно для того, чтобы окрасить 150 000 воды в яркий желтый цвет.
Шафран на протяжении веков остается очень популярным во всем мире. Например уже на рубеже шестнадцатого века шафран возделывали в Англии для использования в качестве специи. Однако среди остальных стран особой любовью к шафрану отличаются Италия, Франция, Средняя Азия и Испания.
Нити шафрана следует предварительно замочить, затем растереть или слегка обжарить без масла. Щепотки шафрана будет достаточно, чтобы окрасить все блюдо, но при покупке убедитесь, что покупаете не подделку. И запомните – не бывает дешевого шафрана! Шафран можно купить в индийских бакалейных лавках, магазинах для гурманов и крупных китайских медицинских центрах, в которых он продается в упаковке с названием “hoong fa” (спрашивайте самый дорогой вариант).

ШРИЛА ПРАБХУПАДА – основатель-ачарья (духовный учитель) Международного общества сознания Кришны (ИСККОН). Шрила Прабхупада был автором многих духовных текстов и самым известным учителем религии и ведического знания. Он руководил развитием своего движения – развитием всемирной конфедерации, включающей в себя сотни ашрамов, школ, храмов, институтов и сельскохозяйственных общин.

ЭСТРАГОН знаменитая зелень из рациона настоящих гурманов с длинными листьями и вяжущим горьковато-сладким вкусом. Особенно популярна во Франции, где ее ценят в сочетании с тремя другими травами (петрушкой, зеленым луком и карвелем), добавляя в масло, супы, соусы, сливки и салаты. Французский эстрагон (Artemesia dracunculus) обладает более терпким вкусом, чем русский эстрагон (Artemesia dracuculoides). Эстрагон продается на крупных рынках и супермаркетах.

ЯЧМЕНЬ – (Hordeum vulgare) широко распространенная злаковая культура. На потребительский рынок ячмень поступает в виде чистого зерна, недорогого, но обладающего приятным ореховым ароматом. В ячмене высокий процент содержания углеводов, содержится протеин, кальций и фосфор, а также витамин В. Он незаменим при приготовлении супов, тушеных овощей и других блюд, а также при приготовлении освежающих напитков. Ячмень можно купить практически в каждом крупном супермаркете или бакалейной лавке.

 

 

 

 



ОБ АВТОРЕ

С первых дней после присоединения к Международному обществу сознания Кришны (ИСККОН) в 1970 году, Курма дас стал одним из самых известных поваров Движения. Став шеф-поваром вегетарианского ресторана «Гопал» в Мельбурне, он захватил умы десятков тысяч людей необычайными вегетарианскими блюдами ведической кулинарии (основанной на традиционной индийской). Курма воодушевляет поваров по всей Австралии, делясь с ними огромным накопленным опытом.
Последние двадцать лет Курма проводил регулярные занятия для начинающих и «продвинутых» поваров. Его 12-серийное кулинарное шоу «Готовим с Курмой» обрело популярность по всему миру.
Если вы хотите задать вопросы автору, обращаетесь по адресу: Kurma dasa, POBOX 125, Albert Park, Victoria 3206, Australia.

 

Авторизация

Реклама