Курма Дас. Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира. Часть 1

Посвящение
В ведической литературе кулинария считается одним из шестидесяти четырех видов искусств. Мой духовный учитель Его Божественная Милость А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада был великолепным поваром, поэтому, приехав на Запад, он воспользовался своим умением, чтобы готовить восхитительные блюда для удовольствия Верховной Личности Бога Шри Кришны. В его биографии, принадлежащей перу Сатсварупы даса Госвами, мы находим:

… Он со знанием дела высыпал муку из пакета и начал втирать в нее сливочное масло, пока смесь не приобрела консистенцию муки грубого помола. Затем он сделал в центре мучной горки небольшое углубление и вылил в него ровно столько воды, сколько потребовалось его ловким пальцам, чтобы превратить все в мягкое бархатистое тесто. Затем он занес поднос с вареным картофелем, размял его и начал втирать специи. Он показал мне как придать правильную форму картофельным качори – индийской выпечке из теста с наполнением из сдобренного специями картофеля. А в это самое время, в самый разгар дня, Свамиджи внес в комнату еще пятнадцать различных вегетарианских блюд, каждое из которых было приготовлено в количестве, способном утолить голод сорока гостей. И он приготовил их собственноручно в своей крохотной, неудобной кухне.
Все эти люда раздали людям, пришедшим, чтобы пообщаться с ним. Принимая этот прасадам, освященную пищу, они в еще большей степени привлеклись сознанием Кришны. Приготовление и раздача прасада является важным аспектом деятельности Движения сознания Кришны и этот аспект притягивал меня более всех остальных.
Я посвящаю эту книгу Его Божественной Милости А.Ч. Бхактиведанте Свами Прабхупаде и прошу о его благословении этого начинания.




Предисловие

Всякий раз когда кто-либо слышит о вегетарианской диете, у людей возникает один и тот же вопрос: «Но что же тогда есть, если не мясо, рыбу и яйца?» Печально взирать на плоды пропаганды, «перемоловшей» нашу молодежь. Все они выросли с намертво вбитым в голову желанием поглощать увиденные по телевизору жареный кусок куриного мяса, гамбургер быстрого приготовления, «легкое» пиво и тому подобные вещи. Редко где говорится о пользе зерновых, бобовых, овощей и фруктов на протяжении веков составлявших основу рациона питания большей части населения земли. Поэтому большинство молодых людей убеждены: «Еда – это мясо».
Скотобойни, поточное животноводство и массовая торговля стали веяниями новой эпохи. Так рефрижераторы были изобретены сравнительно недавно. Но многие народы продолжают придерживаться незамысловатой вегетарианской диеты. Люди живущие в западном мире редко умирают от недоедания, чаще, наоборот, – от чрезмерного переедания.
Однако существует самые разные вегетарианские диеты. Для того, чтобы удостоверится в этом, достаточно ознакомится с историей мирового кулинарного искусства. Если мы посмотрим как питаются люди в различных странах (итальянцы, индийцы, тайцы, китайцы, мексиканцы и так далее) то без труда убедимся в том, что их диеты прежде всего основаны на растительной пище. Лишь под воздействием оглушительных событий исторического масштаба, вызванных появлением известных личностей и развязыванием захватнических войн, народы стали вводить в свой рацион мясо. Неужели вы думаете, что в состав оригинальной лазаньи или тортиллы входило мясо? Прежде всего люди не могли себе этого позволить, а во-вторых это их просто не привлекало ни с эстетической, ни с экономической точек зрения.
Все больше людей сегодня узнают о том благе, которое несет вегетарианская диета. Бесконечно растущие показатели смертности вызванной раковыми, сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом и множеством других, пробудили всеобщее внимание к этой проблеме. Практически каждый житель запада потерял одного из своих близких людей, жизнь которых унесла одна из этих болезней, возникших по причине приверженности мясному рациону питания.
Но грандиозный миф не собирался сдавать свои позиции: мясо, рыба, птица и яйца необходимы для поддержания организма человека в здоровом состоянии. Но я могу сказать за себя. В 1970 году, когда я решился переключится на вегетарианскую диету, практически все мои друзья-спортсмены доказывали мне, что я заболею всеми возможными заболеваниями, более того, скорее всего умру! Но через год практики нового рациона питания я прошел обследование в Персивальском Университете в Торонто. У меня оказался наивысший показатель здоровья среди всех спортсменов Канады! Так сила моей левой руки увеличилась на 38 процентов, что, несомненно, удивительно, при условии, что я не левша и не поднимал тяжести на протяжении последнего года. Но самым заметным оказался рост показателя выносливости. Он увеличился на 80 процентов!
Каждый атлет должен понимать, что мясо, рыба, птица и яйца содержат высокий процент концентрированного, чистого протеина, но наряду с ним, при употреблении этих продуктов, в организм попадает огромное количество холистерола. Когда организм получает чистый протеин, он не может воспользоваться им в не переработанном виде, ему приходится расщеплять его на аминокислоты, затрачивая на это дополнительную энергию. Этот процесс лишает организм полезной энергии, что не преминет сказаться на показателях спортсмена. Помимо этого подобная пища содержит огромное количество токсинов, при этом организму приходится затрачивать дополнительные усилия для их вывода. А в связи с тем, что холистирол содержится и в постной части мясной туши, даже если вы будете избегать употребления жиров, ваш организм в скором времени окажется захламленным холистиролом. Среднестатистический житель западной страны каждый день поглощает около 500-600 миллиграммов холестирола, в то время как организм способен выводить в день не более 100 миллиграммов. В результате, в организме накапливается холистирол, мешая, прежде всего, кровяному обращению, что приводит к образованию тромбов и других артериосклеротических заболеваний. Из-за захламленности кровеносных сосудов в кровь поступает меньше кислорода, отчего организм спортсмена быстро утомляется. Спортсмен нуждается в гибкой, эластичной и чистой кровеносной системе, чего позволяет добиться лакто-вегетарианская, либо чистая веганская системы питания.
Помимо всего прочего каждый из нас должен понять, что употребление в пищу мяса является экологическим преступлением. Рыба существует для того, чтобы поддерживать океан в здоровом состоянии, цель существования птиц и свиней в том, чтобы поддерживать чистоту земли, а коровы существуют, чтобы давать нам молоко. К сожалению, в наши дни нам приходится заботиться даже о том, какого качества молоко мы покупаем в магазинах, потому что многие поточные животноводческие производства допускают в своей практике накачивание коров гормонами. Гхии (топленое масло) лучше сливочного масла, сливочное масло лучше маргарина, а маргарин, несомненно, лучше пластикового масла, которое стали выпускать в конце 40-х по причине нехватки натуральных продуктов.
Я считаю свой шаг принятия вегетарианства и, в частности, понимание необходимости следования этой диете, наиболее важным шагом в моей жизни. Он укрепил мое здоровье, но, что более важно, он изменил мое отношение к жизни. Лишь после обращения к вегетарианской диете, я проник в значение фразы – «уважение к жизни». Когда я слышу людей, заявляющих: «Немного мяса мне не повредит», тут же приходит мысль, что, возможно, они правы, но насколько же они при этом эгоистичны. Спросили бы они у коровы, рыбы или курицы об этом «небольшом кусочке»…
На каком бы уровне понимания этой проблемы вы не находились, попытайтесь приготовить что-нибудь по рецептам приведенным в книге Курмы. Благодаря теле-шоу с его участием, тысячи людей открыли для себя богатство и разнообразие вегетарианской диеты.
Если же вы отнесетесь к его наставлениям серьезно, то, несомненно, откроете для себя новый мир наслаждений. Вы будете поражены, насколько вкусной может быть пища. Приятного аппетита!

Питер Бурваш,
профессиональный теннисист,
основатель Peter Burwash International.






Содержание

Предисловие
Введение
Особые ингредиенты
Йогурт домашнего приготовления
Пахта
Гхии
Приготовление гхии на плите
Приготовление гхии в духовом шкафу
Домашний творожной сыр (Панир)
Зеленый овощной отвар
Корневой овощной отвар
Коричневый овощной отвар
Китайский овощной отвар
Блюда из риса
Супы
Хлеб
Овощные блюда
Салаты






Введение

Листая страницы книги «Лучшие вегетарианские блюда» вы, несомненно, обратите внимание на то, что в названиях рецептов довольно часто используются индийские слова – «Южно-индийский рис с тамариндом», «Йогуртовый суп Гуджарати», «Пикантный хлеб Раджастани с начинкой из дала», «Цветная капуста и картофель карри на северо-индийской манер» и многие другие.
Существует серьезная причина, стоящая за этим. Вдохновение на составление столь богато иллюстрированной книги по вегетарианскому кулинарному искусству пришло из Индии. А именно из лона неподвластной времени древней философии Индии, представленной в древних ведический произведениях, таких как «Бхагавад-гита».

Автор приведенных в книге рецептов, наряду с практикой замечательного повара, долгое время изучал и практиковал йогу, рекомендованную в Гите – бхакти-йогу, йогу преданности.
Курма прекрасно знает, что для достижения духовного результата, или даже поддержания своего тела в бодром и здоровом состоянии – человек должен правильно питаться. Поэтому, с долей юмора, терпения и энтузиазма, он успешно несет элементы этого знания всем заинтересованным людям на земле.
Это послание Курма услышал от нашего духовного учителя Его Божественной Милости А. Ч. Бхактиведанты Свами Прабхупады (1896-1977гг.), который принес практику бхакти-йоги на Запад, начав свою проповедь в Соединенных Штатах в 1965 году.
Доступный и одновременно точный перевод санскритских и бенгальских классических произведений на тему бхакти-йоги даровали ему высокий уровень признания среди ученых. Однако первых посетителей его программы на Лоуер-ист-сайд в Нью-Йорке привлекло не это. Они полюбили Шрилу Прабхупаду за его необычайный талант повара. В своем первом храме и ашраме, разместившимся в бывшем магазинчике, Шрила Прабхупада обучал своих учеников не только наставлениям «Бхагавад-гиты», но и искусству индийской вегетарианской кулинарии. Очевидно, что этими занятиями наслаждались все без исключения.
С тех пор движение Шрилы Прабхупады расширило свое присутствие по всему миру, открыв тысячи храмов, сельскохозяйственных общин и ресторанов, которые ежегодно распространяют по миллиону вегетарианских блюд в год. Наслаждаться прасадом имеют возможность все желающие, от богатых посетителей эксклюзивных ресторанов (недавно открылся еще один – в Ленинграде) до неимущих слоев населения, которые также могут получать питательные бесплатные обеды, посещая программу «Харе Кришна Пища Жизни», проводимую практически в каждом крупном городе мира.
Уже ни для кого не секрет, что вегетарианская диета – это синоним здоровья. Однако будет ошибочным считать, что этот факт стал очевидным недавно. Я не хочу опускаться до оглашения результатов современных исследований, проводимых учеными, которые очевидным образом доказывают прямую зависимость мясного рациона и такими непримиримыми врагами человечества, как рак и сердечно-сосудистые заболевания. Это без сомнения ценные исследования, заслуживающие пристального внимания. Но еще много лет назад, в Бхагавад-гите утверждалось, что мясо, рыба и яйца наносят вред телесному здоровью живого существа. В соответствии с утверждениями Бхагавад-гиты такая пища считается «причиной несчастий, страданий и болезней».
Гита рекомендует пищу в гуне благости – вегетарианскую пищу: «Такая пища дорога тем, кто пребывает в гуне благости, ибо она увеличивает продолжительность жизни, очищает человека, даруя ему силы, здоровье, счастье и умиротворение».
Именно тому, как приготовить такую пищу, учит Курма на страницах этой книги. Гита говорит, что такая пища «полезна для здоровья и дарит радость сердцу». О чем еще можно мечтать?

Но как быть с нашей живой планетой? Вегетарианская диета оказывает благоприятный эффект и на окружающую среду.
Бхагавад-гита говорит нам: «Все живые существа зависят от злаков». Даже потребители гамбургеров быстрого приготовления зависят от овощей, которые лишь трансформировались в плоть коров.
Получать в пищу овощи в такой форме наносит вред нашей планете. Огромные лесные угодья вырубаются лишь для того, чтобы высвободить территории под пастбища скота, выращиваемого на убой. Основанный на мясе рацион питания также наносит вред сельскохозяйственным ресурсам страны. В наши дни большая часть скота выращена на злаках. Так, например, затратив 16 фунтов зерна, мы получаем 1 килограмм говядины.
Вегетарианская диета основана на принципе сострадания. Она не предполагает насилия над братьями нашими меньшими. И это начинают понимать все больше и больше людей. Но, несмотря на недавний всплеск интереса к проблеме защиты прав животных, человечество задавалось этим вопросом очень давно. На протяжении тысяч лет духовная традиция Индии проповедовала принцип ахимсы или ненасилия по отношению ко всем живым существам.
Не может не вызывать чувства восхищения и благодарности популярным людям планеты за то, что они выступают в защиту прав животных для того, чтобы убедить людей перестать носить мех, перестать употреблять в пищу телятину и говядину, перестать пользоваться косметикой, при тестировании которой проводились опыты на животных. Однако существуют еще более веские причины отстаивать право на жизнь всех без исключения тварей Божьих. Это удивительное видение сформулировано на страницах «Бхагавад-гиты». Модные веяния появляются и бесследно исчезают, но истинная приверженность остается нерушимой ни при каких обстоятельствах.
Господь Кришна говорит в «Гите»: «Смиренный мудрец, обладающий истинным знанием, одинаково воспринимает кроткого ученого брахмана, корову, слона, собаку и собакоеда (неприкасаемого)». Это равное восприятие всех без исключения живых существ является ключевым. Ведь животные тоже души.

Истинное знание просвещает нас, даруя понимание того факта, что насилие по отношению к животным не является темой для абстрактных рассуждений по вопросам этики. В соответствии с Ведами, духовными текстами древней Индии, всякий умерщвляющий животное прямо или косвенно (например, покупая мясо) понесет соответствующее наказание – нечто большее, чем сомнения в правильности совершенного поступка или душевных терзаний другого какого-либо толка. Реакция может не последовать незамедлительно, но она несомненно настигнет человека – в форме боли и страдания. Этот неумолимый закон действия и противодействия называется «колесо кармы» и в соответствии с ним поглощение в пищу мяса навлекает плохую карму.
Но может возникнуть вопрос – а как же быть с растениями? Разве вегетарианцы не навлекают карму, уничтожая их? Ответ будет положительным.
Хотя зачастую, для того, чтобы употребить растение в пищу не обязательно убивать его, как, например, в случае с томатами. Но все-таки некоторая карма навлекается на срывающего этот плод. Как бы вы себя чувствовали, если кто-то решит полакомиться вашей рукой или ногой?
А во многих других случаях растение приходится просто убивать. Поэтому вопрос остается – как же быть с кармой?
Но освободиться от этой кармы вполне возможно. Для этого необходимо подняться на несколько иной уровень духовного вегетарианства и в этом нам поможет «Бхагавад-гита». Основополагающий принцип духовного вегетарианства заключается в том, что все в этой вселенной является проявлением энергии Господа. Это означает, что все – включая пищу – должно быть использовано в служении Ему. Эта наука называется жертвоприношение.
Под словом жертвоприношение я подразумеваю настроение совершать поступки ради кого-то другого, но не себя. Например, мать жертвует всем ради своих детей. Она делает это, чтобы они были счастливы. Другой вид жертвоприношения предполагает приготовление пищи для других. Это отнимает много времени и энергии – ведь необходимо купить необходимые продукты, приготовить их, помыть посуду и много другое. Это действие является выражением любви. Противоположность этому – эгоизм.
Поэтому «Бхагавад-гита» рекомендует совершать жертвоприношение приготовления пищи, посвящая этот акт Богу: «Преданные Господа освобождаются от всех видов греховных реакций, потому что могут наслаждаться пищей, предложенной качестве жертвоприношения. Все остальные, поедающие пищу ради собственного наслаждения, вкушают один лишь грех».
Другими словами если человек готовит вегетарианское блюдо, после этого предлагая его Кришне, он освобождается от кармы. Бог – всемогущ, поэтому Он превращает материальную энергию кармы в духовную.

А теперь я должен сказать несколько слов о Кришне. В соответствии с утверждениями «Бхагавад-гиты», существует лишь один Бог, творец всего сущего в материальном и духовном мирах. Этот Бог известен под разными именами в различных частях мира. Единый Бог обладает различными именами. Большая часть этих имен определяют Его положения как создателя, самое могущественное существо и так далее. Эти имена не имеют отношения к Его личным качествам, подобно тому, как мало что можно узнать о человеке, зная лишь его титул – президент, царь, главнокомандующий. Они скорее определяют положение, а не саму личность.
Совершенно очевидно, что положение Бога занимает личность, обладающая конкретным именем. Кришна – это одно из таких имен, означающее «всепривлекающий». Кришна – это Личность Бога.
В соответствии с утверждениями Вед, Кришна нисходит из духовного мира в мир материальный, иногда в Своей изначальной форме, а иногда в форме воплощений, таких как Будда. Самым последним воплощением Кришны на Земле был Господь Чайтанья, явившийся в Индии около пятисот лет назад. Он на Своем собственном примере учил любви к Богу.

Можно ли предлагать Кришне невегетарианскую пищу? В «Бхагавад-гите» Кришна говорит: «Если Мне предложить листок, плод, цветок или воду, Я приму их». Он не говорит, что готов принять нечто невегетарианское, как, например, мясо, рыбу или яйца. Он упоминает лишь растительную пищу.
Но еще более важно отметить, что Кришна хочет получить любовь и преданность. Именно эти составляющие вегетарианского подношения нужны Ему больше всего.

Теперь, объяснив философское основу, стоящую за предложением Кришне вегетарианской пищи, я дам несколько практических советов, каким образом можно осуществить простое предложение пищи Кришне.
Давайте начнем с приготовлений. Говорится, что чистота следует за божественностью, поэтому не забывайте поддерживать идеальную чистоту на кухне во время приготовления пищи. Помимо всего прочего вы не должны пробовать пищу до тех пор, пока она не была предложена Кришне.
Теперь несколько слов о самом подношении. Прежде всего, если у вас есть некоторое предубеждение в отношении Кришны, можете предложить пищу тому образу Бога, какой ближе вам.

Однако, если вы захотите предложить пищу именно Кришне, я объясню, как правильно сделать это. На небольшом алтаре вы должны установить три изображения – духовного учителя, Кришны и Господа Чайтаньи. Такие изображения можно заказать в издательстве, опубликовавшем эту книгу.
Духовный учитель или гуру, служит представителем Кришны, поэтому первым получает подношение. Если вы серьезно практикуете бхакти-йогу, то неизбежно захотите установить реальную связь с духовным учителем, получив у него посвящение. В таком случае вы будете предлагать пищу своему духовному учителю, изображение которого должно будет стоять на алтаре. Но пока этого не произошло, вы можете предлагать пищу Шриле Прабхупаде, Господу Кришне и Господу Чайтанье.
Для подношения лучше всего отвести специальную тарелку, которая будет использоваться лишь для этой цели. После завершения процесса приготовления, поместите немного каждого блюда на эту тарелку. Для супов и напитков лучше всего использовать небольшие чашечки.
Самый простой метод предложения пищи заключается в том, что вы устанавливаете эту тарелку перед изображением Шрилы Прабхупады, Кришны и Господа Чайтаньи и просто просите их принять это подношение. Однако традиционное подношение предполагает произнесение специальных молитв или мантр на санскрите. Каждую их четырех нижеприведенных мантр следует тихо повторить по три раза. Перевод на родной язык повторять не следует. Я привел его здесь лишь для того, чтобы вы понимали, что означает каждая мантра.

нама ом вишну падайя
кришна-прештхая бху тале
шримате бхактиведанта
свамин ити намине

«Я предлагаю свои почтительные поклоны Его Божественной Милости А. Ч. Бхактиведанте Свами Прабхупаде, который очень дорог Господу Кришне, приняв прибежище Его лотосных стоп».

намасте сарасвати девам
гаура-вани-прачарине
нирвишеша-шуньявади
пашчатья-деша тарине

«Наши почтительные поклоны тебе, духовный учитель, слуга Сарасвати Госвами. Ты милостиво проповедуешь послание Господа Чайтаньи, освобождая страны Запада, исполненные имперсонализма и пустоты».

намо маха-ваданйяя
кришна-према-прадайя те
кришная кришна-чайтанья
намне гаура-твише намаха

«Я предлагаю свои почтительные поклоны Всевышнему Господу Шри Кришне Чайтанье, самому милостивому из всех воплощений Кришны, и даже Его самого, потому что Он всем без исключения раздавал чистую любовь к Кришне, чего не делало ни одно воплощение Бога».

намо-брахманйя-девая
го брахмана хитая ча
джагад-хитая кришная
говиндая намо намах

«Я предлагаю свои почтительные поклоны Верховной Абсолютной Истине, Кришне, доброжелателю коров и брахманов, а также всех без исключения живых существ. Я снова и снова предлагаю свои поклоны Говинде (Кришне), источнику высшего наслаждения чувств».

После троекратного произнесения этих мантр, вы можете несколько раз повторить следующую мантру, называемую маха-мантра или «великая песнь освобождения»:

Харе Кришна Харе Кришна
Кришна Кришна Харе Харе
Харе Рама Харе Рама
Рама Рама Харе Харе

После завершения подношения вы можете насладиться приготовленными блюдами вместе с членами своей семьи и гостями. Подготовьтесь к необычным вкусовым ощущениям.
Когда пища предложена Кришне, она изменяется. Она не только освобождается от кармы, но и насыщается положительной духовной энергией. Санскритское слово, используемое для обозначения предложенной Кришне пищи, звучит как кришна-прасадам, что означает милость.
Прасадам восхитителен, потому что просто вкушая его, человек совершает духовное продвижение. Он освобождается от кармы, испытывает наслаждение и ощущает присутствие духовной энергии.

Пять столетий назад Господь Чайтанья сказал: «Все эти продукты – сахар, камфора, черный перец, кардамон, лавровый лист, масло, специи и лакрица – по своей природе материальны. Каждый имел возможность попробовать их вкус прежде. Однако в них скрывается и другой, совершенно необычайный вкус и аромат. Просто попробуйте их снова и убедитесь в этом. Не только вкус, но и аромат ублажает ум, заставляя забыть об остальных наслаждениях. Это позволяет нам понять, что духовный нектар уст Кришны, прикоснувшись к этим материальным вещам, наделяет их всеми возможными духовными качествами».

Друтакарма даса, соавтор книги «Высший вкус: путеводитель настоящего гурмана по вегетарианской кухне и свободной от кармы диете», 29 июля 1990 года, Пасифик-бич, Калифорния.

Система мер и весов (необходимо сведение с нашими ложками и так далее)

Измерение объема
Чайная ложка
Обычная чайная ложка вмещает около 5 мл. Для определения меньшего объема я исходил из принципа округления до меньшего. Например:
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
Столовая ложка
Стандартная столовая ложка вмещает 20 мл.
Чашка
Стандартная чашка вмещает в себя 250 мл.

Измерение веса
Продукты, не поддающиеся измерению объема, такие как не растопленное масло, макаронные изделия, спагетти, сыр и так далее, измеряются по весу, в граммах. Например:
60 гр. сливочного масла
400 гр. теста фило

Измерение температуры
В рецептах приводится точный температурный режим приготовления блюда, как для обжаривания в масле, так и для выпекания. Температура приводиться в градусах Цельсия. Например: 185 градусов.
Кухонный термометр крайне полезное приспособление.

Измерение длины
Длина измеряется в сантиметрах, например:
Кубики (грань - 1,25 см)
25 см

Последнее напутствие:
Запомните некоторые советы, которые помогут вам при приготовлении наших блюд:
1. Сначала прочитайте весь рецепт и приобретите все необходимые ингредиенты. Отмерьте необходимое количество специй и ингредиентов и разместите на столе в удобном для вас порядке.
2. Будьте точны при определении количества ингредиентов (кроме дополнительно оговоренных отступлений).
Объем посуды указан в рецепте, например 3 литровая кастрюля.
3. Выражение «Подготовительная стадия: 15 минут» не включает время необходимое на подготовку ингредиентов. Некоторые ингредиенты уже готовы к употреблению, при этом сюда не относятся чистка, нарезка, шинковка овощей, фруктов и зелени.
4. Выражение «Время приготовления: 25 минут» означает время необходимое на тепловую обработку блюда на газовой плите. Это рекомендованное время. Оно может меняться в зависимости от устройства вашей плиты. Например, по сравнению с газом, электрическая плита довольно долго нагревается и остывает.
5. Если вы столкнулись с незнакомым ингредиентом, обратитесь за помощью к глоссарию в конце книги.






Особые ингредиенты

Современный безумный режим жизни зачастую вынуждает нас проводить все меньше времени на кухне. И все же кухня остается необычайно важным местом. Бернард Шоу сказал: «Ты есть то, что ты ешь». Пища, которую вы готовите, оказывает непосредственное влияние на физическое и умственное поведение человека, поглощающего ее. Пища, приготовленная скупым или невнимательным хозяином, не может быть вкусной по определению. Поэтому наиболее важным ингредиентом при приготовлении пищи считается ваше сознание.
Свежие продукты также имеют огромное значение, при этом основные компоненты заготовленные в домашних условиях по вкусовым качествам всегда превосходят покупные, иногда залежалые и с истекшим сроком годности.
Давайте начнем с нескольких рецептов приготовления в домашних условиях молочных продуктов.

Йогурт домашнего приготовления

Благодаря питательности и вкусу, йогурт считается незаменимым продуктом в вегетарианской диете.
Это источник кальция, протеина, жиров, карбогидратов, фосфора, витамина А, комплекса витаминов В ми витамина D. Молочная кислота, содержащаяся в йогурте, помогает организму усваивать кальций. Йогурт стимулирует развитие «дружественных» организму бактерий в микрофлоре кишечника, которые помогают справиться с нарушениями в его работе. Помимо этого йогурт очень быстро усваивается организмом.
Процесс приготовления йогурта предполагает добавление небольшого количества «культуры» (которую можно оставить от предыдущей закваски йогурта или купить обычный йогурт в магазине) в теплое молоко. При соблюдении определенного температурного режима, через несколько часов бактерия культуры начнет преобразовывать молоко в йогурт, который, после завершения процесса, можно поместить в холодильник и использовать по мере необходимости. Если же вы предпочитаете более густой йогурт, перед тем как ввести культуру, вам следует положить в молоко немного молочного порошка.
Йогурт используется при приготовлении многих блюд, рецепты которых приведены этой в книге, начиная с традиционного напитка на основе йогурта под названием «Ласси», вплоть до освежающего йогуртового салата «Райта». Процеженный, йогурт используется для приготовления низкокалорийного сливочного сыра, используемого при приготовлении «Сирийского йогуртового сыра» и «Греческого соуса из йогурта». Подслащенный этот йогуртовый сыр становится вкуснейшим десертом «Шрикханд». Йогурт можно использовать при приготовлении овощных блюд, таких как «Южно-индийская овощная смесь» или придать пикантность «Йогуртовому супу Гуджарати». Небольшая чашка простого йогурта – великолепное дополнение любому основному блюду.

Подготовительная стадия: 20 минут
Время настаивания: от 4 до 10 часов
Выход: 4 чашки (1 литр)

4 чашки (1 литр) свежего молока
1/3 чашки (85 мл) свежего молока (необязательно)
1/2 чашки (125 мл) полноценного молочного порошка (необязательно)
3 столовые ложки (60 мл) свежего простого йогурта

1. Если вы предпочитаете густой йогурт, размешайте молочный порошок в 1/3 чашки (85 мл) молока и размешивайте до получения однородного состояния, после чего отставьте в сторону.
2. Доведите молоко до кипения в толстостенной трехлитровой кастрюле, постоянно помешивая. Снимите молоко с огня и размешайте приготовленный ранее уплотнитель. Перелейте молоко в стерилизованный сосуд и оставьте охлаждаться.
3. Когда температура молоко достигнет 46 градусов, добавьте йогуртовую культуру и аккуратно размешайте. Температура молока не должна превышать идеальной для развития бактерий температуры - 44 градусов.
4. Переставьте сосуд в теплое место на 4-6 часов. Вы можете установить его в пластиковый контейнер, наполненный теплой водой или обмотать его полотенцем или шерстяным одеялом. Также сосуд можно установить в предварительно нагретый выключенный духовой шкаф или же в большой термос.
5. Проверьте, что получилось через пять часов. Йогурт должен быть густым и однородным (после охлаждения он станет еще гуще). Поставьте в холодильник, накройте и используйте на протяжении трех дней. Через три дня йогурт становится идеальным кандидатом для приготовления «Домашнего творожного сыра (панира)»

Примечание: Если ваш йогурт не обладает ожидаемым отличным вкусом или же получилось что угодно, но не йогурт, учтите следующее:

1. Если при кипячении вы плохо мешали молоко, оно могло подгореть, что в свою очередь не преминет сказаться на вкусе йогурта.
2. Если вы недостаточно остудите молоко, прежде чем поместить в него культуру, оно свернется.
3. Если вы слишком остудили молоко перед тем, как добавить культуру, оно останется молоком.
4. Если вы не предусмотрели продолжительный подогрев на время образования йогурта или перегрели его на этом этапе, йогурт не удастся.
5. Чрезмерное настаивание (взаимодействие молока и йогурта) придаст йогурту неприятный терпкий вкус.
6. Не стерильные сосуды могут стать причиной взаимодействия йогуртовой культуры с чужеродными бактериями, что в свою очередь скажется на вкусе йогурта. Нельзя беспокоить йогурт во время созревания.

Пахта

Пахта приготавливается подобным образом. В молоко помещают специальную культуру и оставляют его «дозревать» в определенных условиях. Однако количество затрачиваемой культуры и температурный режим отличаются от тех, что используются при приготовлении йогурта. В данном случае потребуется в два раза больше культуры, при этом на созревание пахты потребуется в два-три раза больше времени при заметно более низкой температуре. По этой причине для приготовления пахты лучше всего использовать специальное электрическое устройство или термос. Вкус пахты нежнее, чем у йогурта, помимо этого в ней меньше калорий, потому что приготавливается она из обезжиренного молока. Так, если вы захотите получить менее калорийное блюдо, замените йогурт, предписанный в рецепте, на пахту или приготовьте, например, блюдо «Апельсиновой напиток на пахте».

Подготовительная стадия: 30 минут
Время настаивания: от 8 до 16 часов
Выход: 4 чашки (1 литр)

4 чашки (1 литр) свежего обезжиренного молока
3/4 чашки (185 мл) покупной пахты
2/3 чашки (165 мл) полноценного молочного порошка

1. Нагрейте молоко на среднем огне в двухлитровой кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая. Не доводите до кипения, просто нагрейте до температуры 42 градуса. Снимите с огня.
2. Смешайте пахту с молочным порошком с помощью миксера или иным способом до однородного состояния.
3. Смешайте теплое молоко с молочным порошком, разведенным в пахте до однородного состояния. Затем незамедлительно перелейте его в термос и неплотно накройте крышкой. Обмотайте сосуд полотенцем или шерстяным одеялом и держите при температуре 26 градусов от 8 до 16 часов, пока не станет густой. Пахта может храниться в холодильнике до одной недели.

Примечание: Через неделю из пахты можно приготовить «Домашний творожной сыр (панир)».

Гхии

Гхии или топленому маслу отдают предпочтение при приготовлении многих блюд. Хотя чаще всего оно используется в традиционной индийской кухне, оно очень популярно на Ближнем Востоке. Несмотря на активное применение в наших рецептах оливкового, кунжутного, арахисового и кокосового масла, гхии обладает множеством преимуществ.
Когда сливочное масло плавится и нагревается, вся влага из него выпаривается, а молочные компоненты отделяются от чистого масла. Эта прозрачная золотистого цвета жидкость называется гхии являясь незаменимым при обжаривания во фритюре или обычной жарки. Оно начинает «гореть» только при температуре 190 градусов.
Гхии никогда не протухнет и может месяцами хранится при комнатной температуре. В холодильнике его можно хранит до шести месяцев и при заморозке оно сохранит все свои свойства на протяжении года. У гхии восхитительный, ореховый аромат и именно его традиционно используют для приготовления всех индийских сладостей и выпечки. Гхии можно купить практически в каждом магазине для гурманов, индийских или азиатских бакалейных лавках или в крупных супермаркетах. Гхии домашнего приготовления обойдется вам дешевле покупного. Гхии можно приготовить двумя способами – на плите и в духовом шкафу. Если вы приготавливаете сразу большое количество гхии, тогда вам лучше воспользоваться духовым шкафом. Для получения настоящего гхии следует использовать несоленое сливочное масло.
В таблице приводятся данные о том, сколько времени потребуется на приготовление гхии и каким будет выход.

Количество масла Время приготовления Приблизительный выход гхии

Плита Духовой шкаф

500 гр 1 1/4 часа 1 1/2 - 1 3/4 часа 1 3/4 чашки (435 мл)

1 кг 1 3/4 часа 2 – 2 1/2 часа 3 1/4 чашки (810 мл)

1.5 кг 2 часа 2 3/4 - 3 1/4 часа 5 чашек (1,4 литра)

3 кг 3 1/4 - 3 1/2 ч. 3 3/4 - 4 1/2 часа 12 чашек (3 литра)

5 кг 5 1/2 - 6 ч. 6 3/4 - 7 1/4 часов 19 чашек (4,75 литра)

Приготовление гхии на плите

1/2 - 2 кг несоленого масла

1. Разрежьте масло но крупные куски и расплавьте на среднем огне в кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая для того, чтобы масло таяло медленно и не стало коричневым. Продолжайте помешивать и доведите масло до кипения. Когда масло станет пениться, уменьшите огонь до минимума. Оставьте масло на плите на указанное в таблице время, пока на дно кастрюли не выпадет весь осадок, на поверхности не покажется пенка, а гхии не станет прозрачным и золотистым.
2. Соберите шумовкой с мелкими отверстиями пену с поверхности масла и переложите в отдельную посуду.
3. Выключите огонь и аккуратно, чтобы не потревожить осадок, вычерпайте гхии из кастрюли. Процедите его через сито, проложенное бумажным полотенцем. После того, как вы соберете все гхии, отставьте его остывать и перелейте в подходящих для продолжительного хранения сосуд.
4. Оставшееся на дне кастрюле гхии и осадок смешайте со снятой пеной и используйте при приготовлении овощных супов и сандвичей. В холодильнике эта смесь может храниться 3-4 дня.

Приготовление гхии в духовом шкафу

Данный метод приготовления гхии уместен в том случае, если вы хотите получить большой выход гхии. Он практически не предполагает усилий со стороны повара и может быть осуществлен по описанной выше схеме, за исключением того, что масло находится в предварительно нагретом до температуры 150 градусов духовом шкафу, а не на плите. Все остальное, как то сбор пены и методы хранения в точности повторяют вышеприведенное описание.

Домашний творожной сыр ( Панир )

Творожной сыр или панир является индийским аналогом соевого сыра тофу. Он богат протеинами и очень мягкий. Его можно обжарить в масле и в таком виде использовать при приготовлении овощных блюд, его можно покрошить в салат, приготовить из него сладости, использовать в качестве начинки для выпечки и раскрошить в подливу. Творожной сыр считается самым простым из сортов сыре не требующих дозревания, а получается он благодаря добавлению в молоко пищевой кислоты или любого продукта, обладающего свертывающим эффектом. Молочные протеины образуют хлопья, отделяясь от сыворотки, после чего их собирают, прессуют и полученный сыр используют по назначению. По той причине, что за пределами Индии творожной сыр в магазинах не продается, чуть ниже я привел несложный рецепт его приготовления.
Качество и свежесть молока прямо влияют на качество сыра. Чем выше процент жирности молока, тем более роскошным будет сыр. Различные виды окислителей оказывают различный эффект на сыр. Самый распространенный способ сворачивания молока предполагает использование свежего лимонного сока или растворенных в воде кристаллов лимонной кислоты. Помимо этого используется сыворотка, оставшаяся после предыдущего приготовления сыра, а также вытяжка из йогурта, остающаяся при приготовлении таких блюд, как «Шрикханд», «Греческого соуса из йогурта» или «Сирийского йогуртового сыра». Йогурт и пахта также могут использоваться для этого. Вот несколько советов на эту тему:

1. Не позволяйте молоку подгорать, потому что это испортит вкус сыра.
2. Не используйте окислителей больше установленной по рецепту нормы. Чрезмерное их употребление приведет к появлению неприятного кислого привкуса.
3. Если молоко не свернулось до конца, добавьте немного окислителя, пока сыворотка не станет прозрачной.
4. Неприятный привкус сыра указывает на то, что либо молоко было несвежим, либо посуда нечистой.
5. Твердый или рассыпчатый сыр является результатом использования обезжиренного молока или по причине продолжительного нагревания творожных хлопьев отделившихся от сыворотки.

«Домашний творожной сыр (Панир)» используется во многих рецептах приведенных в этой книге, таких как «Бенгальский царский рис», «Баклажан, картофель и творожной сыр», «Томаты, горошек и домашний сыр» и «Творожные пакоры». При приготовлении «Лимонной сырной помадки (Сандеш)» также используется размягченный панир.
Творожной сыр можно крошить в салаты и овощные блюда, такие как «Творог-болтунья» или в качестве замены сыра рикотта в «Шпинатных треугольниках».

Как приготовить творожной сыр

1. Вскипятите молоко в кастрюле с утолщенными стенками, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело. Уменьшите огонь и добавьте лимонный сок или любой другой окислитель (см. таблицу). Помешивайте молоко, пока оно не свернется, после чего снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка молочного цвета, снова поставьте кастрюлю на огонь. Если за минуту оставшееся молоко не свернулось, добавьте еще немного окислителя.
2. Отставьте кастрюлю со створоженным молоком на 10 минут. Разложите на дне дуршлага марлю и вылейте в дуршлаг содержимое кастрюли, после чего соберите края марли и промойте содержимое марлевого мешочка под струей теплой воды не более 10 секунд. Отожмите влагу, положите творог обратно в дуршлаг и придавите марлевый мешочек прессом на 3/4 -1 1/2 часа.
3. Развяжите мешочек, достаньте творожной сыр и используйте по мере необходимости. Сыр можно хранить в холодильнике не более 4 дней.

Зеленый овощной отвар

Ниже приведены рецепты приготовления различных овощных отваров: зеленого, корневого, коричневого и китайского. Однако к этим рецептам следует относится как к примерам. Каждый раз когда это возможно не выбрасывайте кожуру оставшуюся после чистки овощей, стебли, листья, а также воду, в которой варили овощи. Отвары могут использоваться как основа для приготовления супа, рисового блюда, дала или тушеных овощей.

Время приготовления: 2 часа
Выход: 3-4 чашки (от 750 мл до 1 литра)

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла
6 чашек (1,5 литра) нарезанный свежих зеленых овощей
1 1/2 чашек (375 мл) нарезанных свежих трав, стеблей сельдерея, бобовых, гороха и других растений.
8 чашек (2 литра) воды
2 чайные ложки (10 мл) соли
2 лавровых листа
3 розетки гвоздики
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Растопите масло в большой шестилитровой кастрюле и 20 минут обжаривайте овощи на среднем огне. Выключите огонь и оставьте овощи «пропотеть» под крышкой около 10 минут.
2. Добавьте воды и оставшиеся ингредиенты и доведите смесь до кипения, после чего оставьте кипеть на 1 1/2 часа под плотно прилегающей крышкой. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.

Корневой овощной отвар

Время приготовления: 2 часа
Выход: около 3 чашек (750 мл)

2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла
1/2 крупных размеров картофелины нарезанной на кубики
1 чашка (250 мл) кабачка или тыквы нарезанной на кубики
2 среднего размера стебля сельдерея нарезанного
2 морковки нарезанные на кубики
8 чашек (2 литра) воды
1 лавровый лист
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/2 чайной ложки (2 мл) зерен черного перца
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
2 розетки гвоздики
2 томата нарезанные дольками
2 чайные ложки соли

1. Растопите масло в большой шестилитровой кастрюле и 20 минут обжаривайте овощи на среднем огне. Выключите огонь и оставьте овощи «потеть» под крышкой около 10 минут.
2. Добавьте воды и оставшиеся ингредиенты и доведите смесь до кипения, после чего оставьте кипеть на 1 1/2 часа под плотно прилегающей крышкой. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.

Коричневый овощной отвар

Время замачивания бобов: 1 ночь
Время приготовления: 2 часа
Выход: около 2 литров

2 чашки бобов (все доступные разновидности) замоченные на ночь
3 литра воды
3 столовые ложки (60 мл) сливочного масла
2 стебля сельдерея нарезанного
1 чашка (250 мл) кабачка или тыквы нарезанной на кубики
2 небольшие моркови нарезанные на кубики
2 розетки гвоздики
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря.
1 лавровый лист
1 столовая ложка (20 мл) соли

1. Процедить и варить бобы в кипящей воде в двухлитровой кастрюле , пока не станут мягкими (около 1 часа).
2. В это время растопите масло в большой кастрюле на несильном огне. Обжаривайте овощи в масле около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте овощи потеть еще около 10 минут. Добавьте оставшуюся воду и отставьте в сторону. Пока бобы варятся добавьте овощи и воду со специями и солью и варите бобы еще 1 час. Отвар процедите. Держите в холодильнике и используйте по мере необходимости.

Китайский овощной отвар

Время приготовления: 1 час
Выход: 6 чашек (1 1/2 литра)

1 1/4 чашки (310 мл) побегов мунг-дала
1 чашка (250 мл) китайской моркови нарезанной
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) китайского кунжутного масла
10 зерен черного перца
1 столовая ложка (20 мл) лимонного сока
1 столовая ложка (20 мл) соевого соуса
1 чайная ложка (5 мл) соли

Промойте побеги мунг-дала и уложите их на дно четырехлитровой кастрюли вместе со всеми остальными ингредиентами. Залейте водой и доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и варите под крышкой около 1 часа. Процедите и используйте по мере необходимости.

 

 

 

 

Блюда из риса

Начиная с обычного «Вареного риса» и заканчивая ресторанного уровня «Царским рисом», шате и обжаренный, запеченный и перемешанный с овощами, фруктами и орехами, йогуртом, зеленью и специями – на страницах этой книги главный пищевой продукт трех четвертей населения земли предстает перед вами в своем истинном цвете.

Вареный рис

Рис-шате с маковым семенем

Тайский рис

Южно-индийский рис с йогуртом

Радужный коричневый рис

Желтый рис

Южно-индийский кисло-сладкий рис с тамариндом

Рис с зеленым горошком и миндалем

Бенгальский царский рис ( Пушпанна )

Кантонизийский острый обжаренный рис

Лимонный рис

Запеченный рис с овощами ( Бирияни )

Тушеный рис с мунг-далом ( Кичари )

Испанский рис с овощами ( Паелла )

Индонезийский кокосовый рис

Рис с томатом и зеленью



Вареный рис

В соответствии с нижеследующим рецептом рис доводят до полуготовности в кипящей воде, после чего добавляется лимонный сок для того, чтобы зернышки не слиплись. После чего рис выпекают в духовке. Масло и соль добавляются по вкусу. К столу подавайте горячим, слегка взбитым, с овощными блюдами, далами и супами.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 25-30 минут
Выход: на 4 или 5 персон

1 1/2 чашки (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
10 чашек (2.5 литра) воды
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) соли (по вкусу)
2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла (по вкусу)

1. Нагрейте духовку до 150-300 градусов. Рис переберите, промойте и дайте стечь воде.
2. Вскипятите воду в толстостенной пятилитровой кастрюле и добавьте лимонного сока и соли. Засыпьте рис и доведите до кипения. Варите 10 минут не перемешивая.
3. Рис откиньте на дуршлаг. Переложите рис в кастрюлю из жаропрочного материала. Разложите по поверхности половину отведенного по рецепту масла. Закройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Поместите рис в нагретую духовку и готовьте при температуре 150-300 градусов на протяжении 15-20 минут, пока не выпариться вся влага, а рис не станет мягким и рассыпчатым. Если вы используете масло добавьте оставшееся, аккуратно разложив кусочки поверху и немедленно подавайте на столу.

Рис-шате с маковым семенем

Обжарьте (шате) рис в гхии, сливочном или растительном масле. Прежде чем добавить воду. Это позволит уберечь зернышки от склеивания.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 25-30 минут
Выход: на 3 или 4 персоны

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
2 чашки (500 мл) воды
3/4 чайной ложки (3 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока
6 чайных ложек (30 мл) гхии или масла
1 1/2 чайной ложки (7 мл) маковых зерен

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите воду, соль и лимонный сок в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Держите крышку закрытой, избегайте выпаривания влаги.
3. Нагрейте гхии или масло на умеренно среднем огне в двухлитровой кастрюле. Высыпьте маковые зерна в горячее гхии, пока они не дадут аромат.
4. Добавьте кипящий лимонный сок смешанный с соленой водой, установив максимальный огонь. Позвольте воде кипеть несколько секунд, после чего уменьшите огонь, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотной крышкой и готовьте не перемешивая и не снимая крышки на протяжении 15-20 минут, пока рис не станет мягким, воздушным и рассыпчатым. Выключите конфорку, оставив рис преть еще 5 минут, после чего подавайте готовое блюдо на стол.



Тайский рис

Ароматный длинно-зернистый тайский жасминовый рис поставляют из Таиланда. Подавайте его вместе с китайским или юго-восточными острыми или овощными блюдами.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 20-25 минут
Выход: на 3 или 4 персоны

1 1/2 чашки (372 мл) тайского риса
2 1/2 чашки (625 мл) воды
Соль (по вкусу)
1 столовая ложка (10 мл) гхии или масла

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите воду (можно добавить соль по вкусу) в двухлитровой кастрюле на среднем огне.
3. Нагрейте гхии или масло на умеренно среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжаривайте рис около одной минуты.
4. Добавьте кипящую воду, увеличьте огонь, позволив воде закипеть вновь. Уменьшите огонь и оставьте рис несильно кипеть, закрыв кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Варите рис не перемешивая на протяжении 15 минут. После чего снимите с огня, продержав еще пять минут под крышкой перед тем как подать на стол.

Южно-индийский рис с йогуртом (Дахи Бхат)

При приготовлении этого восхитительного южно-индийского риса с йогуртом используется урад-дал, зерна горчицы, чили и имбирь. На стол может быть подан как горячим, так и холодным – в качестве сопровождения к легким обеденным закускам.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 25-35 минут
Выход: на 4 или 5 персон

1 1/2 чашка (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
2 3/4 (685 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 чайная ложка (5 мл) семян черной горчицы
1 чайная ложка (5 мл) лущеного урад-дала
1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
2 стручка свежего острого зеленого чили, предварительно очищенных от зернышек и мелко нарезанного
1 1/2 чашки (375 мл) свежего йогурта

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Доведите соленую воду до кипения на среднем огне в накрытой плотной крышкой двухлитровой кастрюле.
3. Нагрейте гхии или масло на среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжарьте семена горчицы в горячем гхии до характерного потрескивания. Добавьте урад-дал и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Добавьте имбирь и чили и обжаривайте около 1 минуты. Добавьте рис и обжаривайте около 1 минуты.
4. Залейте рис кипящей соленой водой и увеличьте пламя до максимума. Когда вода снова закипит, уменьшите огонь, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотной крышкой, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. снимите кастрюлю с огня и с помощью вилки аккуратно перемешайте рис с йогуртом. Еще раз накройте кастрюлю крышкой, чтобы йогурт впитался в рис. Незамедлительно подавайте на стол или оставьте рис остывать, чтобы предложить охлажденным.

Желтый рис

Восхитительный желтый цвет этого блюда дает куркума, порошок из корней растения Curcuma longa. Куркума является одним из наиважнейших ингредиентов используемых в индийской кулинарии, особенно при приготовлении бобовых, гороха, далов и различных овощных блюд. Эту специю можно использовать лишь в умеренных количествах, как раз достаточно для того, чтобы придать блюду желтоватый оттенок или слегка заметный приятный острый привкус. Чрезмерное употребление куркумы приводит к появлению неприятного горького привкуса. Куркума очищает кровь и используется в Аюрведической медицине в качестве порошка для припарок. Приобрести куркуму можно в любом супермаркете или азиатской бакалейной лавке. Подавайте Желтый рис с овощными блюдами в основе которых используется шпинат, например такими как «Тушеные шпинат, томаты, баклажан и нут» или «Шпинат с курдским сыром и сливками», вместе с далом и салатом.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 30-35 минут
Выход: на 3 или 4 персоны

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
2 чашки (500 мл) воды
3/4 чайной ложки (3 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
2 столовые ложки (40 мл) нарезанных свежих листьев кориандра

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите воду, предварительно посолив и растворив куркуму в двухлитровой кастрюле на среднем огне.
3. Нагрейте гхии или масло на среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжарьте рис в горячем гхии около 1 минуты.
4. Добавьте кипящую соленую воду с растворенной куркумой и еще раз доведите до кипения. Когда вода закипит уменьшите огонь до минимума, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и готовьте избегая помешивания на протяжении 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились. Взбейте рис вилкой и подавайте горячим, украсив блюдо свежими листьями кориандра.

Радужный коричневый рис

По сравнению с большинством видов белого риса, коричневый рис более плотный, с приятным сладковатым ореховым привкусом. В нем содержаться комплекс чрезвычайно полезных витаминов группы В. Этот рис можно обжаривать в масле и варить в точности также как и белый, единственное отличие заключается в том, что на его приготовление уходит немного больше времени. Коричневый рис приходится готовить не менее 40-45 минут, прежде чем он станет мягким и воздушным. Подавайте длинно-зернистый коричневый рис с легкими овощными блюдами с хлебом и салатом.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: от 6 до 8 персон

3 чашки (750 мл) воды
1 1/2 чайные ложки (7 мл) соли
2 лаврового листа
4 столовых ложки (80 мл) гхии или масла
1 1/2 чашки (375 мл) длинно-зернистого коричневого риса
1 чайная ложка (5 мл) желтого порошка асофетиды
1/2 чайной ложки порошка черного перца
1 чайная ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
2 столовые ложки (40 мл) всех ниже перечисленных ингредиентов:
цветная капуста разобранная на маленькие соцветия
кусочки сельдерея
зеленый горошек
сладкий красный перец
морковная соломка
зерна вареной кукурузы
кусочки томатов
приготовленный горошек нута
обжаренный арахис
3 столовые ложки (60 мл) обжаренных семян кунжута
3 столовые ложки (60 мл) нарезанных листьев петрушки и кориандра
Дольки лимона для украшения блюда

1. Доведите соленую воду и лавровые листья до кипения в толстостенной двухлитровой кастрюле на среднем огне.
2. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в двухлитровой кастрюле на умеренно среднем огне. После того, как масло нагрелось засыпьте рис и обжаривайте около 2 минут. Залейте рис кипящей соленой водой. Размешайте, увеличьте пламя и доведите воду до кипения. Сразу после этого уменьшите пламя до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой и продолжайте варить, не перемешивая на протяжении 40-45 минут, пока вся вода не впитается, а рис не станет мягким и воздушным.
3. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой еще на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились.
4. Нагрейте оставшееся гхии или масло на среднем огне в толстостенной кастрюле или сковороде. Одновременно обжарьте асофетиду и черный перец, добавьте имбирь и жарьте еще 1/2 минуты. Добавьте цветную капусту, сельдерей, горошек, сладкий красный перец и морковную соломку и обжаривайте, пока они не размякнут. Добавьте кукурузу, кусочки томатов, семена кунжута и петрушки и тщательно перемешайте. Снимите с огня.

5. Перемешайте рис с овощами и незамедлительно подавайте к столу, украсив блюдо дольками лимона.

Южно-индийский кисло-сладкий рис с тамариндом.

Это блюдо очень популярно в Южной Индии среди последователей Рамануджа Сампрадайи (иенгаров). Его рецепту уже более 1000 лет и традиционно он называется пулиогре. Порошок расам используемый при приготовлении этого блюда можно приготовить самостоятельно (рецепт порошка приводится в этой книге), однако его с успехом может заменить купленный в бакалейной лавке.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 25-30 минут
Выход: на 4 или 5 персон

1 1/2 чашки (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
3 чашки (750 мл) воды
1 комок размером с грецкий орех мякоти тамаринда
1/2 чашки (125 мл) горячей воды
1/4 чайной ложки (1 мл) семян тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) зерен черного перца
1/4 чайной ложки (1 мл) семян шамбалы
2 столовые ложки (40 мл) семян кунжута
3 столовые ложки (60 мл) кокосовой стружки
2 чайные ложки (10 мл) порошка расам
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) арахисового масла
2 столовые ложки (40 мл) арахиса
1 чайная ложка (5 мл) черный горчичных зерен
8-10 небольших листьев карри


1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите 3 чашки (750 мл) несоленой воды в толстостенной трехлитровой кастрюле с антипригарным покрытием. Добавьте рис и помешивайте пока вода не закипит, после чего огонь уменьшите, накройте плотно прилегающей крышкой и варите 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, не снимая крышку.
3. Пока варится рис, разведите комок тамаринда в 1/2 чашки (125 мл) горячей воды, тщательно размешивая, после чего отставьте в сторону пока он не раствориться.
4. Обжарьте на сухой сковороде семена тмина, зерна черного перца, шамбалы и кунжута на умеренно среднем огне. Постоянно помешивайте на протяжении приблизительно 3 минут, пока семена кунжута не потемнеют и дадут характерный аромат. Пересыпьте обжаренные семена в другую посуду, оставив их остывать, после чего перемелите смесь в кофемолке до получения порошка. Смешайте его с кокосовой стружкой, хорошо перемешайте и переложите в небольшую чашку.
5. Прострите не растворившуюся мякоть тамаринда через сито. Смешайте полученный сок с порошком расам, солью, сахаром и прокипятите на среднем огне в небольшой кастрюле на протяжении 3-5 минут, пока жидкость слегка не выкипит. Снимите смесь с огня.
6. Смешайте перемолотые специи и семена с тамариндовым сиропом и тщательно перемешайте.
7. Налейте в сковороду, в которой обжаривали специи, арахисового масла и нагрейте на среднем огне. Когда масло разогреется, добавьте орехи арахиса и обжаривайте, пока они не станут золотисто-коричневыми (около 2 минут). С помощью шумовки переложите орехи на бумажную салфетку, аккуратно процедив масло. Продолжайте нагревать оставшееся масло и положите в него семена горчицы и листья карри. Когда семена начнут потрескивать переложите содержимое кастрюли в тамариндовый сироп и тщательно перемешайте.
8. Когда рис будет готов, смешайте его с арахисом и тамариндовым сиропом и незамедлительно подавайте к столу.

Бенгальский царский рис ( Пушпанна )

Пушпанна считается царицей рисовых блюд. В нем есть ниточки чистого шафрана, а также всевозможные орехи, сушеные фрукты, овощи и специи. Обычно его готовят на большие праздники и они стоит того, чтобы затратить любое время на поиск необходимых ингредиентов.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 40 минут
Выход: от 6 до 8 персон

1 1/2 чашек (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
1/2 чайной ложки (2 мл) шафрана
1 столовая ложка (20 мл) горячего молока
3 чашки (750 мл) воды
2 чайные ложки (10 мл) соли
3 чайные ложки (15 мл) свежемолотого мускатного ореха
1/4 чашки (60 мл) гхии
1/4 чашки (60 мл) лущеного ореха кешью
1/4 чашки (60 мл) миндаля
3 столовые ложки (60 мл) изюма
1 чайная ложка (5 мл) семян фенхеля
Одна 2,5 см палочка корицы
1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
6 растолченных стручков кардамона
6 розеток гвоздики
1 чайная ложка (5 мл) зерен черного перца грубого помола
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого красного стручкового перца
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
2 столовых ложки (40 мл) стружки кокоса
1/4 чашки (60 мл) зеленого горошка
1/4 чашки (60 мл) коричневого сахара
Сыр домашнего приготовления (панир), приготовленный из 6 чашек (1 1/2 литра) молока, нарезанный на небольшие (грань по 1/2 см) кубики и обжаренный в масле до золотисто-коричневого цвета.

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Положите ниточки шафрана в молоко на 5 минут.
3. Вскипятите подсоленную воду, шафранное молоко и порошок мускатного ореха в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Старайтесь держать крышку закрытой, чтобы избежать выпаривания влаги.
4. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в четырехлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте кешью и миндаль и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, после чего шумовкой переложите их в другую посуду, аккуратно сцедив масло. Затем обжарьте изюм, пока он не разбухнет, после чего переложите его в чашку с кешью и миндалем.
5. Добавьте оставшееся гхии или масло в кастрюлю и обжаривайте рис на среднем огне около 2-3 минут, после чего добавьте кипящую воду. Помешивая, доведите до кипения, после чего уменьшите огонь до минимума, накрыв кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Готовьте около 15-20 минут, пока не впитается вся вода, а рис не станет мягким и воздушным.
6. Снимите рис с огня, не снимая крышку, чтобы рис уплотнился.
7. Оставшееся гхии в четырехлитровой кастрюле нагрейте на среднем огне. Обжарьте помешивая семена фенхеля, палочку корицы, семена тмина, стручки кардамона и гвоздику около 1 минуты, пока семена не обретут золотисто-коричневый оттенок. Добавьте черный перец, сладкий красный перец, асофетиду и кокосовую стружку. Обжаривайте около 1 минуты, добавьте горошек, сахар, обжаренный панир, орехи и изюм, после чего снимите с огня.
8. Аккуратно перемешайте приготовленный рис со всеми остальными ингредиентами. Подавайте блюдо на большом разносе или разложив по тарелкам.

Рис с зеленым горошком и миндалем

Это яркое блюдо идеально подойдет к любому праздничному или официальному столу.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 30-40 минут
Выход: 4-5 порций

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
4 зеленых стручка кардамона
2 чашки (500 мл) воды
3/4 чайный ложки (3 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) куркумы
3 столовые ложки (60 мл) гхии или масла
1 палочка корицы (4 см)
6 розеток гвоздики
1/3 чашки (85 мл) орехов миндаля измельченных
1 чашка (250 мл) свежего или маринованного горошка

1. Рис промойте дайте стечь и высохнуть воде.
2. Слегда разомните стручки кардамона.
3. Доведите подсоленную воду с раздавленной куркумой до кипения в двухлитровой кастрюле на среднем о г не.
4. Нагрейте гхии или масло в другой двухлитровой кастрюле на умеренно слабом огне. Обжарьте палочку к о рицы, гвоздику, размятый кардамон и миндаль, пока миндаль не станет бледно-коричневым.
5. Добавьте рис и обжаривайте около 2 минут, пока зерна риса не станут прозрачными. Залейте кипящей в о дой и добавьте горошек (замороженный горошек следует размораживать не менее 10 минут до начала приготовл е ния). Помешивайте, увеличьте огонь до максимума им доведите до кипения. Снова огонь до минимума и варите, з а крыв плотно прилегающей крышкой, 15-20 минут, пока вода не впитается. Готовый рис должен выглядеть воздушным. Под а вайте горячим.

Кантонизийский острый обжаренный рис

В данном рецепте объединены вкусный длинно-зернистый рис в замечательной комбинации с обжаренными в масле овощами, тофу и различными приправами. Рис необходимо сварить и высушить за двенадцать часов до начала приготовления основного блюда. Тофу должен быть твердым, в отличии от распространенного мягкого или как его еще называют «нежного» сорта. Его можно купить в азиатской бакалейной лавке.

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: от 6 до 8 персон

4 столовые ложки (80 мл) китайского кунжутного масла
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 небольшая морковь нарезанная тонкой соломкой (как для жульена)
1/4 чашки (60 мл) мелко нарезанного сельдерея
1/4 чашки (60 мл) мелко нашинкованного листа капусты
1/4 чашки (60 мл) нарезанного соломкой неочищенного огурца
2 столовые ложки (40 мл) нарезанных соломкой побегов бамбука
2 столовые ложки (40 мл) нарезанного кубиками красного перца
1/4 чашки (60 мл) зеленого горошка
1/4 чашки (60 мл) побегов мунг-дала
1/4 чашки (60 мл) раскрошенного твердого сорта тофу
3 столовые ложки (60 мл) соевого соуса
2 чайные ложки (10 мл) китайского масла чили
1 чайная ложка соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
2 чашки (500 мл) длинно-зернистого риса, приготовленного без соли и охлажденного за ночь

1. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) китайского кунжутного масла в сковороде на среднем огне. Обжарьте в горячем масле имбирь около 1 минуты, одновременно добавьте асофетиду. Доведите огонь до максимума. Добавьте морковь, сельдерей, капусту и обжаривайте 2-3 минуты. Добавьте огурец, побеги бамбука, сладкий красный перец, зеленый горошек, побеги мунг-дала и обжаривайте около 1 минуты, затем добавьте тофу, соевый соус, масло чили, соль и перец. Обжаривайте еще 1 минуту.
2. Переложите приготовленную смесь в чашку, накройте крышкой ополосните сковороду.
3. Снова разогрейте сковороду и вылейте оставшееся кунжутное масло. Обжарьте охлажденный длинно-зернистый рис на максимальном огне. Смешайте с овощами и незамедлительно подавайте к столу.

Лимонный рис

Изначально лимонный рис начали готовить в Южной Индии. Он богат освежающим лимонным соком, а урад-дал, зерна горчицы и свежий кокос придают ему особый привкус.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 25-35 минут
Выход: на 4 персоны

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
2 чашки (500 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
3 столовые ложки (60 мл) гхии или масла
1/2 чашки (125 мл) кусочков ореха кешью
1 чайная ложка (5 мл) семян горчицы
1 1/2 чайной ложки (7 мл) лущеного урад-дала
1/3 чашки (85 мл) свежего лимонного сока
3 столовые ложки (60 мл) крупно нарезанного свежего кориандра или петрушки
1/4 чашки (60 мл) кокосовой стружки

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите подсоленную воду, предварительно размешав куркуму, в двухлитровой кастрюле на среднем огне.
3. Нагрейте гхии или масло на умеренно среднем огне в другой двухлитровой кастрюле. Обжарьте дольки орехов кешью, пока они не станут золотисто-коричневыми. Шумовкой переложите их в чашку, аккуратно сцедив масло обратно в кастрюлю. Обжарьте горчичные зерна и урад-дал в оставшемся горячем масле, пока не услышите характерные щелчки, а зерна урад-дала не станут золотисто-коричневыми.
4. Добавьте рис и обжаривайте еще 1-2 минуты, пока зерна не станут прозрачными. Добавьте кипящей подсоленной воды с куркумой. Тщательно перемешайте, увеличьте огонь и доведите рис до кипения. Сразу после этого уменьшите огонь до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой, оставив рис несильно кипеть 15-20 минут, пока не впитается вода, а рис станет мягким и воздушным.
5. Снимите рис с огня, не снимая крышку еще 5 минут, чтобы рис уплотнился.
6. Перед тем, как подать рис на стол, добавьте к нему орехи кешью, лимонный сок и свежие травы. Тщательно перемешайте и украсьте блюдо кокосовой крошкой.

Запеченный рис с овощами ( Бирияни )

Бирияни впервые упоминается в хрониках, отразивших завоевание Индии Великими Моголами. Это восхитительное и красивое вегетарианское блюдо может украсить стол на любом празднике. В его состав входят цуккини, лаймовые бобы, баклажан, сладкий красный перец, орехи кешью, изюм и различные специи.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 25-35 минут
Выход: от 6 до 8 персон

2 чашки (500 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
4 чашки (1 литр) воды
3 чайные ложки (15 мл) соли
2 1/2 чайные ложки (12 мл) куркумы
4 столовые ложки (80 мл) гхии или масла
1/4 чайной ложки (1 мл) семян кардамона
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян горчицы
2 чайные ложки (10 мл) макового семени
1/4 чайной ложки (1 мл) острого красного перца
1 чайная ложка (5 мл) гарам-масалы
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
1 крупных размеров баклажан, нарезанный кубиками (грань по 1,25 см)
170 грамм сливочного масла
1 крупных размеров цуккини нарезанный кубиками (грань по 1,25 см)
1 красный сладкий перец мелко нарезанный кубиками
2 чашки (500 мл) очищенных нарезанных томатов
1 чайная ложка сахара
1 чашка (250 мл) приготовленных лаймовые бобы
2/3 чашки (165 мл) дробленого миндаля
2/3 чашки (165 мл) лущеный орехов кешью
2/3 чашки (165 мл) изюма


1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Вскипятите воду, предварительно размешав в ней 1 1/2 чайных ложки (7 мл) соли и 1 1/2 чайной ложки (7 мл) куркумы в четырехлитровой кастрюле на среднем огне.
3. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в двухлитровой кастрюле на умеренно среднем огне. Обжарьте семена кардамона и рис в горячем гхии на протяжении 2 минут, пока зерна не станут прозрачными. Добавьте кипящую воду. Размешайте, увеличьте огонь и доведите рис до кипения. Сразу после этого уменьшите огонь до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой, оставив рис несильно кипеть без помешиваний на протяжении 15-20 минут. Снимите кастрюлю с огня, чтобы рис уплотнился.
4. Нагрейте оставшееся гхии или масло в средних размеров кастрюле или сковороде на умеренно сильном огне. Обжарьте горчичные зерна в горячем гхии, а когда услышите характерные щелчки, добавьте маковые семена, острый красный перец, гарам-масалу, кориандр, баклажан и половину отведенного по рецепту сливочного масла. Обжарьте баклажаны помешивая около 3 минут.
5. Добавьте цуккини, сладкий красный перец, нарезанный томат, оставшуюся соль и сахар. Тушите овощи до готовности. Добавьте лаймовые бобы и снимите овощи с огня.
6. Выложите половину риса в смазанную сливочным маслом кастрюлю из жаропрочного материла, равномерно распределив его по дну. Овощную смесь разложите вторым слоем.
7. Нагрейте оставшееся масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Обжарьте орехи в горячем масле, пока они не станут золотисто-коричневыми. Добавьте изюм и обжаривайте помешивая, пока изюм не разбухнет.
8. Смешайте полученную смесь с оставшимся рисом и разложите третьим слоем. Закройте кастрюлю крышкой и запекайте в предварительно нагретой духовке при температуре 180-355 градусов на протяжении 30 минут. К столу подавайте горячим.

Тушеный рис с мунг-далом ( Кичари )

Кичари представляет собой питательное блюдо, состоящее из тушеных дала и риса. Существует два основных разновидности кичари – жидкое (гили кичари) и густое (сукха кичари). Каким бы способом вы ни готовили кичари, в самом скором времени оно станет вашим любимым блюдом. Нижеприведенный рецепт относится к типу густых кичари. Кичари является идеальным блюдом на завтрак и лучше всего подавать его с йогуртом и горячими «Воздушными обжаренными хлебцами (Пури)» или тостами. Лимон или лайм – неразлучный спутник кичари, поэтому на тарелке обязательно должны быть несколько долек кислого плода. Это не только придас особый привкус блюду, но также окажет питательный эффект: в дале и овощах содержится много железа, а лимонный сок богат витамином С, способствующим усвоению железа и других микроэлементов. Данный рецепт предполагает ненавязчивое использование специй, которые вы можете выбрать по вкусу.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 30-40 минут
Выход: от 6 до 8 персон

1/3 чашки (85 мл) лущеных бобов мунг-дала
1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого сорта белого риса
3 столовые ложки (60 мл) гхии или масла
1/3 чашки (85 мл) лущеных орехов кешью
2 чайные ложки (10 мл) семян тмина
1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего острого зеленого чили
2 столовые ложки (40 мл) тертого свежего имбиря
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды
1 небольшой кочан цветной капусты (около 400 грамм) разобранный на мелкие соцветия
5-6 чашек (1.25-1.5 литров) воды
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли

1 столовая ложка (20 мл) сливочного масла
2/3 чашки (165 мл) зеленого горошка
1 чашка (250 мл) очищенных и нарезанных томатов
1/2 чашки (125 мл) нарезанных листьев кориандра

1. Дал и рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Нагрейте гхии в тяжелой четырехлитровой кастрюле на среднем огне. Обжарьте кешью в горячем гхии, пока они не станут золотисто-коричневыми, после чего шумовкой переложите их в другую посуду. Обжарьте в этом гхии семена тмина. Когда они станут золотисто-коричневыми, добавьте чили и имбирь. Обжаривайте их несколько секунд, после чего добавьте куркуму и асафетиду. Добавьте цветную капусту и мешайте около 1 минуты. Затем добавьте дал и рис, продолжая помешивать еще 1 минуту.
3. Добавьте воды и доведите до кипения на сильном огне. После чего уменьшите огонь до минимума, неплотно накройте крышкой и варите 30-40 минут время от времени помешивая, пока дал и рис не размякнут. Если кичари получился слишком густым, добавьте 1 чашку (250 мл) теплой воды. Перед тем, как убрать кичари с огня, положите в кастрюлю соль, сливочное масло, зеленый горошек, нарезанные томаты, обжаренные кешью и нарезанные листья кориандра, позволив им нагреться приблизительно 1 минуту. Подавайте горячим.

Испанский рис с овощами ( Паелла )

Это вегетарианский вариант приготовления испанского национального блюда. Оно всегда получается красивым и вкусным, в том числе благодаря ниточкам шафрана. Паелла станет идеальным блюдом при устройстве изысканного обеда или завтрака.

Время на сбор необходимых ингредиентов и приготовление: 40 минут
Выход: от 6 до 8 персон

2 чашки (500 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
1/2 чашка (125 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 крупных размеров сладкий перец нарезанный кубиками
2 1/2 чашки (625 мл) воды
4 крупных размеров томата очищенных и нарезанных
1 чашка (250 мл) приготовленных бобов
3/4 чашки (185 мл) зеленого горошка
1 стебель сельдерея измельченный
18 черных маслин без косточек, разрезанные на две части
2 чайные ложки (10 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) свежего черного перца
1/2 чайной ложки (2 мл или около 0,25 грамм) шафрана, разведенного в 2 чайных ложках (10 мл) горячей воды
1/2 чашки (125 мл) молотого миндаля

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. Нагрейте оливковое масло в четырехлитровой кастрюле на среднем огне. Когда масло нагреется добавьте асофетиду и сладкий красный перец, помешивая около 2 минут. Добавьте рис и помешивайте еще 3 минуты. В это время в отдельной посуде доведите до кипения воду.
3. Залейте рис кипящей водой. Добавьте томаты, зеленые бобы, горошек, сельдерей, оливки, соль, перец и шафран. Когда жидкость закипит, уменьшите огонь до минимума и оставьте кастрюлю закрытой на 30 минут до полной готовности.
4. Снимите посуду с огня и переложите горячую паеллу на теплое блюдо. Перед тем, как подавать к столу украсьте миндалем.

Индонезийский кокосовый рис

Едва уловимый аромат кокоса приятно оттеняет запах этого рисового блюда. Вам понадобится два особых ингредиента: кокосовое молоко (сантан) и листья лайма. Все это купить в любой азиатской бакалейной лавке или специальных отделах в крупных магазинах. Кокосовое молоко может продаваться в самых разных вариациях. Но для приготовления этого блюда понадобится именно жидкое молоко, а не кокосовый крем или мякоть. Листья лайма продаются в засушенном виде, в специальных упаковках. Однако при необходимости листья лайма можно заменить лавровыми листьями.

Подготовительная стадия: 20 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: на 3-4 персоны

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
1 1/2 чашки (375 мл) кокосового молока (сантан)
1/2 -1 чайную ложку (2-5 мл) соли
1 лист лайма (или лавровый лист)

1. Тщательно промойте рис в холодной воде, поле чего оставьте его в воде на 10 минут, слейте воду и дайте высохнуть.
2. В двухлитровой кастрюле с утолщенным дном вскипятите кокосовое молоко (сантан), посолите его и положите лист лайма. Добавьте рис. Уменьшите огонь до минимума и накройте плотно прилегающей крышкой, оставив рис несильно кипеть. Приблизительно через 15 минут жидкость испарится. Аккуратно перемешайте рис с помощью вилки и снова закройте крышкой. Еще через 5 минут рис впитает остатки жидкости. К столу подавать незамедлительно.

Рис с томатом и зеленью

Эта простая комбинация риса, трав и томатов с итальянским ароматом может использоваться в качестве альтернативной начинки для фаршированных перцев.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 25-35 минут
Выход: на 4 персоны

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса
1 3/4 чашки (435 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) острого красного перца
1 столовая ложка (20 мл) томатной пасты
2 столовые ложки (40 мл) мелко нарезанных свежих листьев базилика
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чашка (250 мл) твердых томатов, нарезанных кубками (грань –1,25 см)
2 столовые ложки (40 мл) мелко нарезанной петрушки

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.
2. В двухлитровой кастрюле доведите до кипения на среднем огне воду, предварительно размешав в ней соль, красный перец, томатную пасту и базилик.
3. Нагрейте оливковое масло в кастрюле с антипригарным покрытием на умеренно среднем огне. Обжарьте асофетиду, добавьте рис и помешивайте около 2 минут, пока зерна не станут прозрачными.
4. Залейте рис кипящей водой. Перемешайте и увеличьте огонь и доведите воду до кипения. Затем уменьшите воду до минимума, а кастрюлю накройте крышкой, оставив рис несильно кипеть. Приблизительно через 15-20 минут, когда вся вода впитается, рис станет мягким и воздушным.
5. Снимите кастрюлю с огня и оставьте крышку закрытой еще на 5 минут. В завершении переложите в рис томаты и свежую петрушку, после чего подавайте на стол горячим.

 

 

 

 

Супы

Вне зависимости от того, подают его как единственное блюдо, первое или дополнительное, суп всегда остается недорогим и питательным.

Суп из томатов и чечевицы

Суп минестрон

Дал из лущеного зеленого горошка со шпинатом и кокосовым м о локом

Кукурузный суп

Йогуртовый суп Гуджарати ( Кархи )

Южно-индийский пикантно-кислый суп ( Самбар )

Овощной суп

Суп с бобами мунга и томатами

Тыквенный молочный суп

Картофельный суп

Летний суп фруктовый прохладительный

Дал из лущеных бобов мунга

Томатный суп

Русский свекольник ( Борщ )

Желтый суп из лущеного горошка и тыквы

Суп со спаржей и сливками

Острый южно-индийский суп с тур-далом ( Расам )

Мексиканский охлажденный овощной суп ( Газпачо )

Тайский прозрачный суп с тофу

Суп из томатов и чечевицы

Подавайте этот вкусный суп с рисом и хрустящим хлебом.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 45-50 минут
Выход: на 4 персоны

1 чашка (250 мл) коричневой чечевицы
5 чашек (1.25 литра) воды
2 чайные ложки (10 мл) молотого кориандра
1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
1 чашка (250 мл) томатов очищенных и нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) томатной пасты
1 столовая ложка (20 мл) нарезанной петрушки

1. Чечевицу промойте и дайте стечь воде.
2. В трехлитровой кастрюле вскипятите воду, положив чечевицу и кориандр, регулярно помешивая. Уменьшите огонь до умеренно среднего, накройте крышкой и варите около 45 минут, пока чечевица не размякнет.
3. В небольшой кастрюле нагрейте оливковое масло доведя огонь до максимума. Обжарьте асофетиду и черный перец. Пересыпьте обжаренные в масле специи в суп. Добавьте соль, сахар, лимонный сок и томаты. Доведите суп до кипения, уменьшите пламя и варите еще 5 минут. Добавьте томатную пасту и зелень петрушки. К столу подавайте горячим.

Суп минестрон

Существует множество способов приготовления этого известного на весь мир итальянского супа. Оригинальное название нашего супа – «Минестрон а-ля Миланезе». Одного этого блюда достаточно, чтобы полноценно насытится. Подавать его следует с хлебом и салатом. Чтобы рассчитывать на отличный результат, начните его готовить загодя и делайте это без спешки.

Общее время на приготовление блюда: 2 часа 50 минут
Выход: от 6 до 8 персон

2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1/2 чайные ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чашка (250 мл) томатов очищенных и нарезанных
1/2 чашки (125 мл) фасоли или бобов борлотти замоченных на ночь
2 столовые ложки (40 мл) измельченных листьев базилика
1 столовая ложка (20 мл) нарезанной свежей петрушки
8 чашек (2 литра) воды
1 среднего размера морковь очищенная и нарезанная кубиками
1 стебель сельдерея нарезанный кубиками
2 среднего размера картофелины очищенные и нарезанные кубиками
2 среднего размера цуккини нарезанных кубиками
2 чашки (500 мл) нашинкованной капусты
3/4 чашки (185 мл) свежего горошка
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1 1/2 чайной ложки (7 мл) тертого свежего черного перца
1 столовая ложка (20 мл) ломаных спагетти или ризони (по форме напоминает рис)
1/2 чашки (125 мл) сыра «Пармезан»

1. В большой кастрюле нагрейте оливковое масло. Обжарьте в нем асофетиду, пока не почувствуете характерный аромат. Добавьте томаты, фасоль, предварительно высушенную, базилик, петрушку и воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите регулярно помешивая около 1 1/2 часов, пока на размякнут бобы.
2. Добавьте морковь и сельдерей, после чего варите еще 1/2 часа. Добавьте картофель, цуккини, капусту, горошек, соль и перец. Через 10 минут добавьте спагетти. Еще через 10 минут, если сварились картофель, цуккини, капуста и горошек, выключите огонь. Если суп получился слишком густым, добавьте горячей воды. Суп должен преть 5 минут, после чего добавьте пармезан, оставив немного, чтобы положить в тарелки при подаче на стол. Подавайте горячим.

Дал из лущеного зеленого горошка со шпинатом и кокосовым м о локом

Свежий шпинат обогащает и украшает этот и без того вкусный суп. Подавайте суп с «Лимонным рисом», чтобы достичь восхитительной комбинации вкуса и цвета. Дал следует замочить загодя.

Время на замачивание дала: 5 часов
Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: от 4 до 6 персон

1 чашка (250 мл) лущеного зеленого горошка
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1 небольшой острый перец чили очищенный от косточек и мелко нарезанный
6 чашек (1,5 литра) воды
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
2 чайные ложки (10 мл) тертого кориандра
1 пучок шпината, тщательно промытого и крупно нарезанного
1 1/2 чайные ложки (7 мл) соли
1 чашка (250 мл) кокосового молока
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 1/4 чайные ложки (6 мл) семян калинджи
1/4 чайной ложки порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимона или лимонного сока

1. Горошек промойте и дайте стечь воде. Поставьте в холодную воду на 5 часов.
2. Вскипятите имбирь, чили, воду, куркуму, кориандр и горошек в трехлитровой кастрюле на среднем огне. Варите около 50 минут, пока дал не размякнет. Не забывайте регулярно помешивать.
3. Добавьте в дал измельченный шпинат. Когда шпинат разойдется, а дал будет готов, добавьте соли и кокосового молока, после чего снова доведите суп до кипения.
4. Подготовьте пикантную приправу следующим образом: нагрейте гхии или масло в небольшой сковороде. Обжарьте в нем калинджи не более 1 минуты, сразу после этого засыпьте асофетиду. Добавьте специи в суп, тщательно перемешайте и дайте специям немного поварится. Добавьте свежий лимон или лаймовый сок. Подавайте горячим.

Кукурузный суп

Для супа отбирайте свежие, темно-зеленые початки с ярко-желтыми зернами. Кипятите кукурузу в несоленой воде ровно 8 минут, потому что чрезмерное варение сделает кукурузу слишком жесткой.

Общее время на приготовление блюда: 30-40 минут
Выход: на 6 персон

6 чашек (1,5 литра) «Коренного овощного отвара» или воды
2 среднего размера картофелины очищенные и нарезанные кубиками (грань 0,5 см)
1 лавровый лист
2 чашки (500 мл) вареной кукурузы (зерна с трех среднего размера початков)
50 гр. сливочного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
1/4 мускатного (1 мл) ореха
2 столовые ложки (40 мл) муки
1 чайная ложка (5 мл) соли (по вкусу)
1/2 чашки (125 мл) сметана
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Вскипятите отвар или воду на сильном огне в четырехлитровой кастрюле. Добавьте картофель и лавровый лист. Уменьшите огонь до среднего, когда картофель достигнет полуготовности.
2. Пока картофель варится, протрите кукурузу в кухонном комбайне до состояние пюре. Добавьте это пюре к картофелю и варите около 5 минут. Снимите кастрюлю с огня и переложите смесь в чашку. Накройте, чтобы не остыла.
3. Ополосните кастрюлю, добавьте сливочное масло и расплавьте его на среднем огне. Добавьте асофетиду, перец, мускатный орех и муку. Обжаривайте муку, пока она не потемнеет. Влейте картофель с кукурузой в кастрюлю постоянно помешивая их.
4. Доведите суп до кипения на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня и добавьте соль, сметану и петрушку. Подавайте в подогретых тарелках с ложкой сметаны, украшенных зеленью петрушки.

Йогуртовый суп Гуджарати ( Кархи )

Кархи (кадхи) – это однородный йогуртовый суп, подающийся на стол с рисом. Иногда его готовят густым, подобно соусу. В таком случае это блюду будет вернее назвать «Северо-индийским Кархи». Нижеприведенный рецепт Кархи относится к кулинарной традиции Гуджарати, где его готовят жидким с приятным сладковатым привкусом. Подавайте суп с «Вареным рисом» и «Тушеным мунг-далом».

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 20 минут
Выход: на 5-6 персон

1/4 чашки (60 мл) просеянной нутовой муки
2 чашки (500 мл) воды
1 1/2 чашки (375 мл) йогурта
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) сахара
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 чайная ложка (5 мл) семян черной горчицы
2 зеленых острых перца чили мелко нарезанных
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
8-10 листьев карри (по возможности)
1 чайная ложка (5 мл) семян шамбалы
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) свежего кориандра нарезанного

1. Размешайте нутовую оуки с 1/4 чашки (60 мл) воды, доведя до консистенции однородной пасты. Добавьте остальную воду и снова размешайте. После чего тщательно разведите йогурт, куркуму, сахар и соль.
2. Залейте полученную смесь в четырех литровую кастрюлю и постоянно помешивая, доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и варите еще 10 минут часто помешивая.
3. В небольшой сковороде разогрейте гхии или масло. Обжарьте семена горчицы до появления характерных щелчков, после чего добавьте чили, имбирь и листья карри. Как только листья карри потемнеют, добавьте шамбалу. Помешивайте, пока шамбала также на потемнеет. Затем добавьте асофетиду и все тщательно перемешайте. После этого переложите полученную смесь в суп. Тщательно перемешайте, снимите с огня и накройте крышкой. Подавайте горячим, украсив свежими листьями кориандра.

Южно-индийский пикантно-кислый суп ( Самбар )

Этот южно-индийский суп традиционно готовят с острым перцем чили. Если вам не нравятся слишком острые блюда, не используйте чили в процессе приготовления. Три основный составляющих Самбара это: тур-дал, мякоть тамаринда и особая смесь специй – самбар-масала. Все три ингредиента можно приобрести в любой индийской бакалейной лавке.
Удивительный пикантно-кислый вкус Самбара можно подчеркнуть добавлением любимого вами овоща. Подавайте суп с простым воздушным рисом или любым блюдом из разряда южно-индийских – «Южно-индийский рис с йогуртом» или «Южно-индийская овощная смесь» или же в качестве первого блюда на праздничном столе.

Время замачивания дала: 3 часа
Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: на 5 персон

1 чашка (250 мл) лущеного тур-дала
6 чашек (1,5 литра) воды
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
3 чайные ложки (15 мл) сливочного масла
1 столовая ложка (20 мл) концентрата тамаринда
1/2 чашки (125 мл) тертого свежего кокоса
1/2 чайной ложки (2 мл) острого красного перца
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахар
1/2 чашки (125 мл) воды для кокосового пюре
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 чайная ложка (5 мл) семян черной горчицы

2 чайные ложки (10 мл) острый зеленых перцев чили очищенных и мелко нарезанных
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
2 чайные ложки (10 мл) самбар-масалы
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки или листьев кориандра нарезанных

1. Тур-дал промойте и дайте стечь воде. Дал замочите в 4 чашках (1 литре) воды горячей воды на 3 часа. Дайте стечь воде.
2. Вскипятите дал, воду, куркуму и сливочное масло на сильном огне в четырехлитровой кастрюле. Уменьшите огонь и продолжайте варить около 1 часа, пока дал не размякнет. Размешайте суп до однородного состояния.
3. Смешайте мякоть тамаринда с несколькими столовыми ложками теплой воды, чтобы получить пасту.
4. Смешайте кокос, острый перец, сахар и 1/2 чашки (125 мл) воды с помощью миксера или в кухонном комбайне. Перелейте полученную смесь в кипящий дал и все тщательно перемешайте.
5. Нагрейте гхии или масло в небольшой сковороде на сильном огне. Обжарьте горчичные зерна до появления характерных щелчков. Добавьте зеленый чили и семена шамбалы. Когда семена шамбалы потемнеют, добавьте листья карри, асофетиду и самбар-масалу. Быстро обжарьте и добавьте к кипящему далу. Снимите с огня, посолите, украсьте зеленью петрушки или кориандра. Подавайте горячим.

Овощной суп

Это традиционное домашнее блюдо питательно само по себе. Цельные зерна богаты железом, витамином В и протеином, а овощи содержат витамины А и С. Суп подавайте с хлебом и салатом.

Время замачивания: по крайней мере 1 час
Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: от 4 до 6 персон

1/4 чашки (60 мл) фасоли
1/4 чашки (60 мл) лущеного желтого горошка
1/4 чашки (60 мл) лущеных бобов
1/4 чашки (60 мл) ячменя
3 столовые ложки (60 мл) несоленого сливочного масла
3/4 чайной ложки (3 мл) порошка асофетиды
1 средних размеров морковь мелко нарезанную
1 средних размеров стебель сельдерея (с листьями) нарезанный кубиками
1 средних размеров картофель очищенный и нарезанный кубиками
1/2 средних размеров репы нарезанной кубиками
1 средних размеров томат очищенный и мелко нарезанный кубиками
7 чашек (1,75 литра) горячей воды
1/2 чайной ложки (2 мл) смеси сушеных трав
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
2 чайные ложки (10 мл)соли
1/3 чашки (85 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Замочите бобы, горошек и ячмень в холодной воде минимум не 1 час.
2. Растопите сливочное масло в шестилитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте асофетиду и быстро обжарьте. Добавьте морковь, сельдерей, картофель, репу и томаты и обжаривайте около 5 минут. Добавьте воды, высушенные бобы, травы, перец и доведите до кипения. Варите около 1 часа, пока не будет готовы все ингредиенты. Заправьте солью и петрушкой. Подавайте в подогретых тарелках.



Тыквенный молочный суп

Тыквенный суп любят есть зимой. Молоко и незамысловатые специи – черный перец и мускатный орех – лишь подчеркнут вкус тыквы.

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: на 4 персоны

90 гр. сливочного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) мускатного ореха
1/4 чайной ложки (1 мл) тертого свежего черного перца
4 чашки (около 1 кг) тыквы очищенной и нарезанной кубиками
3 чашки (750 мл) воды
1 1/2 чашки (375 мл) молока
1 столовая ложка (20 мл) муки
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) сливок
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Растопите масло в шестилитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте мускатный орех, черный перец, нарезанную тыкву и обжаривайте 10 минут. Добавьте воду и доведите до кипения, пока тыква не размякнет.
2. Перелейте содержимое кастрюли в кухонный комбайн, добавьте половину молока и превратите полученную смесь в пюре.
3. Ополосните кастрюлю, добавьте оставшееся масло и медленно растопите его. Вотрите в масло муку, перелейте пюре вместе с оставшимся молоком обратно в кастрюлю и все тщательно перемешайте. Пока суп не станет однородным. Доведите до кипения и варите несколько минут, не забыв добавить соль. Суп разливайте в подогретые тарелки, украсив сливками и зеленью петрушки. Подавайте горячим.

Суп с бобами мунга и томатами

Цельные бобы мунг-дала идеально сочетаются с томатами превращаясь в наваристое пюре, ставшее чрезвычайно популярным блюдом. Бобы мунга богаты железом, витамином В и протеином, лишь усиливающим свое присутствие благодаря хлебу и рису.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 45 минут – 1 час
Выход: от 4 до 6 персон

1 чашка (250 мл) цельного зеленого мунг-дала
7 1/4 чашки (1,8 литра) воды
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1/2 чайной ложки (2 мл) свежего зеленого перца чили мелко нарезанного
2 упругих томата крупно нарезанных
2 столовые ложки (40 мл) петрушки крупно нарезанной
2 чайные ложки (10 мл) коричневого сахара
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) свежего лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды

1. Бобы мунга промойте и дайте стечь воде.
2. Вскипятите бобы, воду, куркуму, имбирь и чили на сильном огне в трехлитровой кастрюле. Уменьшите огонь до умеренно среднего, накройте плотно прилегающей крышкой и варите 1 час, пока бобы на размякнут.
3. Добавьте томаты, петрушку, сахар, соль и лимонный сок. Варите еще 5 минут.
4. В небольшой сковороде нагрейте оливковое масло до появления легкого дымка. Добавьте семена тмина и обжаривайте их до появления характерного треска и золотистого цвета. Сразу после этого засыпьте асофетиду, после чего переложите специи в суп. Варите еще 1-2 минуты, чтобы специи разошлись. Подавайте горячим.

Картофельный суп

Общее время на приготовление блюда: 45 минут
Выход: на 6 персон

5 чашек (1,25 литра) воды
6 среднего размера картофелин очищенных и нарезанных кубиками (грань – 1,5 см)
1/2 чашки (125 мл) сельдерея мелко порезанного
2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола
1/4 чайной ложки (1 мл) молотых семян сельдерея
1 чайная ложка (5 мл) сухого укропа
1 чашка (250 мл) сметаны
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Вскипятите воду, картофель и сельдерей на среднем огне в четырехлитровой кастрюле. Накройте и варите, пока картофель не размякнет (около 30 минут). Не забывайте помешивать.
2. В небольшой сковороде нагрейте сливочное масло на слабом огне. Обжарьте асофетиду, черный перец, молотые семена сельдерея и укроп. Добавьте сметану, перемешайте, обжаривайте еще около 1 минуты и снимите с огня.
3. С помощью кухонного комбайна приготовьте из картофеля и сельдерея пюре, после чего переложите его обратно в кастрюлю. Доведите пюре почти до кипения и размешайте в нем сметанную смесь, соль и петрушку. Подавайте горячим.



Летний суп фруктовый прохладительный

Этот прохладный и освежающий суп можно подавать в качестве первого блюда, дополнительного блюда или на десерт. Все фрукты должны быть спелыми, сладкими и свежими.

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: от 6 до 8 персон

1 красное яблоко нарезанное кубиками
250 гр. зеленого винограда без косточек
250 гр. темной сладкой вишни без косточек
1 чашка (250 мл) воды
1/2 чашки (125 мл) темного виноградного сока
1/4 чашки (60 мл) ананасового сока
1/4 чайной ложки (1 мл) тертой цедры апельсина
1/4 чашки (60 мл) чернослива без косточек нарезанного на кубики
1 1/2 чашки (375 мл) ягод
малина
клубника
голубика
2 чайные ложки (10 мл) сока арроурута
2 столовые ложки (40 мл) кленового сиропа или меда
2 небольших апельсина без косточек очищенный нарезанный на маленькие кусочки
Сметана (по вкусу)
Свежие побеги мяты для украшения

1. Вскипятите яблоки, виноград, вишню, воду, виноградный сок, ананасовый сок и цедру апельсина в четырехлитровой кастрюле. Уменьшите огонь, накройте и варите 10 минут, пока яблоки не размякнут. Не забывайте помешивать.
2. Добавьте чернослив и ягоды. Продолжайте варить еще 5 минут, пока ягоды не размякнут.
3. Смешайте яблочный сок и сок арроурута и перемешайте до полного растворения, после чего залейте в суп. Доведите суп до кипения, не преставая перемешивать приблизительно 1 минуту, пока не загустеет суп. Снимите с огня, добавьте кленовый сироп или мед и кусочки апельчина. Охладите. Подавайте в больший суповых тарелках с ложкой сметаны, украсив блюдо побегами свежей мяты.

Дал из лущеных бобов мунга

Часто используемые в индийской вегетарианской кулинарии при приготовлении супов, тушеных блюд и соусов, бобы мунга богаты растительным протеином, железом и витамином В. Если приготовить дал вместе с другими содержащими высокой уровень протеина продуктами (зерновые, семена, орехи и молочные продукты) количество протеина возрастет многократно. Подавайте это незамысловатое пюре как вступление к традиционным блюдам западной или индийской кухни, таким как «Рис-шате с маковым семенем», «Северо-индийское карри с цветной капустой и картофелем», «Простой хлебец», «Салат из овощей c йогуртом», «Рисовый пудинг из сгущенного молока», а также «Лимонно-мятный нектар из сыворотки».

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: на 4 персоны

3/4 чашки (185 мл) лущеного мунг-дала
6 чашек (1,5 литра) воды
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
2 чайные ложки (10 мл) тертого свежего имбиря
1 чайная ложка (5 мл) свежего острого зеленого перца чили мелко нарезанного
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки или кориандра нарезанного

1. Мунг-дал промойте и дайте стечь воде.
2. Доведите до кипения на сильном огне мунг-дал, воду, куркуму, имбирь и чили в трехлитровой кастрюле не забывая регулярно помешивать. Уменьшите огонь до умеренно среднего, накройте крышкой и варите на протяжении 1 часа, пока бобы не размякнут.
3. В небольшой сковороде нагрейте гхии или масло на среднем огне. Обжарьте семена тмина, пока они не станут коричневыми, после чего добавьте асофетиду. Затем смешайте с остальными приправами, добавьте соль и снимите дал с огня, не снимая крышку, чтобы специи разошлись. Добавьте зелени и тщательно перемешайте. Подавайте горячим.

Томатный суп

Этот легкий и вкусный томатный суп не идет ни в какое сравнение с полуфабрикатами на основе томатной пасты. Что может быть лучше приготовленного из свежих спелых томатов, поданного на стол горячим с хрустящим хлебом!

Общее время на приготовление блюда: 40 минут
Выход: на 4 персоны

3 столовые ложки (60 мл) сливочного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
8-10 среднего размера томатов очищенный и крупно нарезанных
1/2 чайной ложки (2 мл) коричневого сахара
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца
1/4 чайной ложки (1 мл) сухого базилика
2 1/2 чашки (625 мл) подогретого овощного отвара или воды
1 столовая ложка (20 мл) муки
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Растопите 1 столовую ложку (20 мл) сливочного масла на слабом огне в трехлитровой кастрюле. Когда сойдет пена, добавьте асофетиду, томаты, сахар, соль, перец и базилик. Увеличьте огонь и обжаривайте 2-3 минуты. Влейте в кастрюлю отвар или воду, доведите до кипения, уменьшите огонь и продолжайте варить 15 минут, пока томаты не растворятся.
2. Перелейте томатный отвар в соковыжималку, извлеките весь доступный сок. Выжимка вам не понадобится, а получившееся томатное пюре отставьте в сторону.
3. Ополосните кастрюлю и растопите оставшееся масло на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня. С помощью деревянной ложки вотрите в масло муку до получения однородной пасты. Поставьте кастрюлю обратно на плиту и постепенно вливайте томатное пюре, не забывая постоянно помешивать. Доведите смесь до кипения.
4. Добавьте нарезанную петрушку. Перелейте суп в подогретую супницу или по тарелкам. Подавайте горячим.

Русский свекольник ( Борщ )

Свекольник, борщ, занял свое уникальное место в кулинарии многих стран.

Общее время на приготовление блюда: 40 минут
Выход: от 8 до 10 персон

8 чашек (2 литра) воды
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
2 лавровых листа
6 среднего размера картофелин нарезанные на кубики (грань – 2 см)
3 чашки (750 мл) нашинкованной капусты
4 столовых ложки (80 мл) гхии или масла
2 среднего размера свеклы очищенной и натертой на крупной терке
3 столовые ложки (60 мл) лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) тертого кориандра
1 чайная ложка (5 мл) черного перца грубого помола
1/2 чайной ложки (2 мл)порошка асофетиды
1 чашка (250 мл) моркови натертой на крупной терке
2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка гвоздики
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки мелко нарезанной
2 чашки (500 мл) сметаны

1. Вскипятите 7 чашек (1,75 литров) воды в большой кастрюле на сильном огне. Добавьте соль, лавровый лист, картофель и капусту. Доведите до кипения, уменьшите огонь и оставьте кипеть под крышкой 20 минут, пока овощи не размякнут.
2. В небольшой кастрюле нагрейте 1 столовая ложка (20 мл) гхии или масла на среднем огне. 2-3 минуты обжаривайте свеклу, затем добавьте 1 чашку (250 мл) воды. Увеличьте огонь и доведите свеклу до кипения. Уменьшите огонь и оставьте вариться под крышкой 15 минут, пока свекла на размякнет.
3. Добавьте к свекле лимонный сок и смешайте с картофелем и капустой в большой кастрюле. Продолжайте варить под крышкой.
4. Нагрейте 3 столовые ложки (60 мл) гхии или масла в небольшой кастрюле на слабом огне. Добавьте кориандр, черный перец, асофетиду и морковь. Увеличьте огонь и обжаривайте 3-4 минуты, пока морковь не размякнет. Добавьте томатную пасту и смешайте с супом. Добавьте порошок гвоздики и сахар. Оставьте суп кипеть еще 2 минуты. Добавьте петрушку. Подавайте суп горячим в тарелках, не забыв положить в каждую из них сметану.

Суп из желтого лущеного горошка и тыквы

Этот молочный суп из дала с приятным лимонным привкусом и кусочками нежной тыквы идеально по праву считается одним из самых вкусных.

Время замачивания дала: 5-6 часов
Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 1 3/4 часа
Выход: на 5-6 персон

1 чашка (250 мл) желтых лущеного горошка
6 1/2 чашки (1,625 мл) воды
1 1/2 чайной ложки (7 мл) тертого свежего имбиря
2 чайные ложки (10 мл) острого зеленого чили мелко нарезанного
1 лавровый лист
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 чашка или 250 гр. тыквы очищенной нарезанной кубиками (грань – 1.25 см)
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) свежего лимонного или лаймового сока
1 чайная ложка (5 мл) семян черной горчицы
1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) семян шамбалы
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
6 небольших листьев карри
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки или кориандра нарезанной

1. Дал промойте. Замочите в 4 чашках (1 литре) горячей воды на пять часов. Дайте стечь воде.
2. В трехлитровой кастрюле доведите до кипения на сильном огне дал, имбирь, лавровый лист, чили, куркуму и 2 столовые ложки (40 мл) гхии. Уменьшите огонь до умеренно среднего, накройте плотно прилегающей крышкой и кипятите 1 1/2 часа, пока не размякнет дал. Добавьте тыкву и варите еще 10 минут, пока не размякнет тыква. Добавьте соль и лимонный сок.
3. Нагрейте оставшееся гхии или масло в небольшой кастрюле на умеренно сильном огне. Обжарьте семена горчицы до появления характерных щелчков. Добавьте семена тмина, затем, когда тмин приобретет золотисто-коричневый оттенок, добавьте семена шамбалы. Когда они потемнеют добавьте асофетиду и листья карри, все тщательно размешайте, после чего переложите в кастрюлю с далом. Добавьте коричневого сахара и тщательно перемешайте. Оставьте дал на плите еще на 1-2 минуты, а затем добавьте зелени. Подавайте горячим.

Суп со спаржей и сливками

Для этого супа вам понадобится тонкий, зеленая спаржа (английская спаржа).

Общее время на приготовление блюда: 30-40 минут
Выход: на 5-6 персон

500 гр. свежей спаржи
6 чашек (1,5 литров) зеленого овощного отвара или воды
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 стебель сельдерея мелко порезанного
45 гр. сливочного масла
2 столовые ложки (40 мл) муки
1/2 чашки (125 мл) сливок
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца свежего помола
1/4 чайной ложки (1 мл) сладкого красного перца

1. Промойте спаржу сжав пучок таким образом, чтобы головки были на одном уровне, срежьте их. Переложите их в чашку, а мелко нарезанные стебли сложите в другую посуду.
2. В четырехлитровой кастрюле поставьте на огонь 1 чашку (250 мл) воды или отвара, четверть отведенной по рецепту соли и головки спаржи. Варите 4-5 минут, пока не будут готовы. Соберите головки и переложите их в отдельную чашку, оставив кипящую воду на плите.
3. Положите стебли спаржи, асофетиду и сельдерей в ту же кастрюлю. Накройте крышкой и варите на среднем огне 15-20 минут, пока овощи не размягчатся.

4. Снимите кастрюлю с огня и пропустите содержимое через сито. Навар спаржи отставьте в сторону, а застрявшие овощи протрите сквозь сито, собрав получившееся пюре в отдельную посуду. Оставшиеся в сито отжимки вам уже не пригодятся.
5. Растопите масло в кастрюле на среднем огне, добавьте муки и медленно вливайте оставшийся навар спаржи на медленном огне. Мешайте, пока суп не станет густым. Добавьте пюре, оставшуюся соль, перец и головки спаржи. Тщательно перемешайте и доведите до кипения. Влейте сливки. Суп подавайте в подогретых тарелках, предварительно украсив сладкой пакрикой.



Острый южно-индийский суп с тур-далом ( Расам )

В Южной Индии распространены различные способы приготовления Расам. Данный вид появился в Бангалоре.
Расам, основную приправу в данном супе, можно приготовить в домашних условиях и рецепт приведен здесь же. Хотя вы можете купить порошок Расам в любой азиатской бакалейной лавке, приправа приготовленная в домашних условиях обладает лучшими вкусовыми качествами.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: на 4 персоны

1/2 чашки (125 мл) тур-дала
2 чайные ложки (10 мл) свежего острого зеленого чили мелко нарезанного
4 чашки (1 литр) воды
2 спелых томата мелко нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) свежих листьев кориандра нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) порошка расам (рецепт приводится ниже)
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) сахара
1/2 чайной ложки (2 мл) концентрата тамаринда
1 столовая ложка (20 мл) гхии
1 чайная ложка (5 мл) семян горчицы
6 листьев карри
1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) куркумы

1. Вскипятите тур-дал, воду и зеленый чили в большой кастрюле. Уменьшите огонь и варите 45 минут, пока дал не станет мягким.
2. Добавьте томаты, кориандр и порошок расам. Держите на огне еще 7-8 минут.
3. Добавьте соль, сахар и тамариндовый концентрат. Продолжайте варить еще 7-8 минут.
4. В небольшой кастрюле растопите гхии. Когда оно нагреется, добавьте семена горчицы и обжаривайте их, пока они не услышите щелчки. Подрумяньте листья карри и семена тмина, после чего добавьте асофетиду и куркуму. Залейте полученную острую смесь в кипящий дал. Оставьте дал на плите, чтобы специи разошлись. Подавайте горячим с простым рисом.

Порошок Расам

1 чайная ложка (5 мл) масла
1 чайная ложка (5 мл) семян горчицы
1/2 чашки (125 мл) семян кориандра
6 цельных сушеных стручков красного чили
1 чайная ложка (5 мл) зерен черного перца
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян шамбалы
2 чайные ложки (10 мл) семян тмина

1. Нагрейте масло в сковороде на среднем огне.
2. Обжарьте семена горчицы до появления характерных щелчков. Добавьте остальные ингредиенты. Тщательно перемешайте, уменьшите огонь и продолжайте обжаривать семена, пока они не станут коричневыми (около 3 минут) постоянно помешивая. Пересыпьте семена в чашку и остудите. После этого перемелите их в порошок. Некоторое время приправа может хранится в герметичной упаковке.

Мексиканский охлажденный овощной суп ( Газпачо )

Этот охлажденный суп оказывает освежающее воздействие в жаркий день, притом что для его приготовления практически ничего не требуется.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 1 час
Выход: от 4 до 6 персон

1 крупных размеров огурец нарезанный кубиками (грань – 0,5 см) [одну треть отложите]
1 небольшой сладкий зеленый перец нарезанный кубиками (грань – 0,5 см) [1 столовая ложка (20 мл) отложите]
2 крупного размера свежих спелых томата нарезанные кубиками [половину отложите]
2 столовые ложки (40 мл) очищенного оливкового масла [1 чайная ложка (5 мл) отложите]
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
2 чайные ложки (10 мл) меда
1/2 чайной ложки (2 мл) сухого укропа
1/4 чайной ложки (1 мл) острого красного перца
2 столовые ложки (40 мл) «Майонеза без яиц II»
2 чашки (500 мл) томатного сока
2 столовые ложки (40 мл) свежего кориандра нарезанного для украшения
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки нарезанной для украшения

1. Переработайте все ингредиенты в кухонном комбайне до получения однородной пасты. Переложите пасту в чашку.
2. Нагрейте отложенное оливковое масло в кастрюлю средних размеров на среднем огне. Обжарьте асофетиду. Выключите огонь. Выложите в горячую кастрюлю отложенный огурец, зеленый перец и кусочки томатов. Тщательно перемешайте и добавьте приготовленное пюре. Еще раз тщательно перемешайте. Охладите. К столу подавайте украшенным зеленью петрушки и кориандра.

Тайский прозрачный суп с тофу

Для приготовления данного блюда понадобится мягкий тофу, по консистенции напоминающий густые сливки, за что его называют «шелковый тофу». Побеги бамбука должны быть по возможности свежими. Если они недоступны, можно воспользоваться консервированными. Все малоизвестные ингредиенты доступны в азиатских бакалейных лавках.
Подавайте «Тайский прозрачный суп» с «Тайским рисом», «Овощными шариками», «Сладко-кислый кунжутный соус», «Кантонизийскими жареными овощами с орехами кешью в черно-бобовом соусе» и «Вьетнамские пирожные из бобов мунга». Это же получиться настоящий праздник кухни Юго-восточной Азии!

Общее время на приготовление блюда: 20 минут
Выход: на 6 персон

5 чашек (1,25 литра) китайского овощного отвара
1/2 чашки (125 мл) побегов бамбука нарезанных тонкими ломтиками
1 столовая ложка (20 мл) неострого соевого соуса
1 столовая ложка (20 мл) растительного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) китайского кунжутного масла
2 чайные ложки (10 мл) тертого свежего имбиря
450 гр. мягкого тофу нарезанного кубиками (грань – 1,25 см)
1 крупный неострый зеленый чили очищенный нарезанный тонкими ломтиками

1. Вскипятите отвар или воду в четырехлитровой кастрюле на сильном огне. Добавьте нарезанные бамбуковые побеги, соль и соевый соус. Уменьшите огонь до умеренно среднего и варите 5 минут.
2. Нагрейте растительное масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Обжарьте асофетиду. Добавьте кунжутное масло, после чего смешайте специи с супом.
3. Добавьте имбирь, тофу и чили. Варите еще 5 минут. Подавайте горячим.








Хлеб

В Бхагавад-гите говорится: «Все живые существа зависят от зерновых». Хлеб является основой питательной и здоровой пищи.

Вот несколько наиболее популярных видов хлеба со всего мира.

Хлеб из отрубей

Простая лепешка ( Чапати )

Итальянские кукурузные хлебцы ( Полента )

Раджастанская лепешка с начинкой из дала со специями (Урад-дал пури)

Воздушная лепешка ( Пури )

Пикантные блины из муки с отрубями ( Доша )

Лепешка с начинкой ( Паратха )

Среднеазиатские круглые лепешки ( Пита )

Пицца с сыром мозарелла и томатами

Воздушная лепешка с начинкой ( Пури с начинкой)

Мексиканский хлеб из овса, кукурузы и сыра

Багеловые пончики

Дрожжевая воздушная лепешка ( Кашмири Пури )

Оладьи из отрубей с фруктовой начинкой

Нежные валики

Простая кукурузная лепешка ( Тортилла )

Хрустящие вафли из дала ( Паппады )

Пицца из спаржи



Хлеб из отрубей

Хлеб всегда вкусен, полезен и экономически выгоден. По всему миру существует бесконечное многообразие изделий из муки. Ниже приведен рецепт хрустящего хлеба из отрубей, который обладает замечательной структурой благодаря применению клейковины. Купить клейковину можно в любом специализированном магазине или аптеке.

При приготовлении хлеба нужно следовать некоторым советам: выбирайте определенный тип муки; используйте точно оговоренное рецептом количество дрожжей; тщательно промешивайте тесто; перед выпечкой дождитесь пока мука поднимется по крайней мере вдвое; накрывайте тесто, чтобы избежать образования корочки; всегда выпекайте в нагретом до высокой температуры духовом шкафу. Если вы не хотите образования хрустящей корочки, посыпьте хлеб мукой. Если вам наоборот нравиться хлеб с хрустящей корочкой, сбрызните тесто слегка подсоленной водой. Чтобы придать корочке блеск, сбрызните молоком или сливками, а для сладкой корочки сбрызните сиропом.

Подготовительная стадия: 50 минут
Время дозревания теста: 1 1/2 часа
Время приготовления: 45 минут
Выход: 2 булки

6 чайных ложек (30 мл) свежих дрожжей
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара
2 1/2 чашки (625 мл) теплой воды
1/2 чашки (125 мл) клейковины
2 чайные ложки (10 мл) соли
6 чашек (1,5 литра) муки с отрубями
1 столовая ложка (20 мл) масла
Немного молока
Семена кунжута

1. Размешайте дрожжи и сахар в теплой воде в небольшой чашке, растворив дрожжи без образования осадка. Отставьте чашку на 10 минут, пока не появится пена.
2. Смешайте клейковину, соль и половину муки в большой чашке. Добавьте дрожжи и масло. С помощью деревянной ложки тщательно размешайте до получения однородного массы. Накройте плотно прилегающей крышкой и отставьте на 30 минут.
3. Еще раз перемешайте массу. Добавьте остальную муку и замесите тесто. Выложите его на посыпанную мукой доску и месите 8-10 минут, пока оно не станет мягким и упругим.
4. Ополосните и смажьте маслом чашку. Скатайте тесто в шар, смажьте поверхность маслом и положите в чашку, накрыв крышкой. Отставьте тесто на один час, пока оно не увеличится в размерах в два раза.
5. Снова месите тесто, на этот раз без особых усилий. Разделите на две части и скатайте две булки. Положите булки в смазанную маслом форму, накройте сверху и снова поместите в теплое место еще на 30 минут, пока они не увеличатся в размерах в два раза. В это время включите духовой шкаф и доведите температуру до 200 градусов.
6. Сбрызните поднявшееся тесто молоком и посыпьте зернами кунжута. Поставьте формы в духовой шкаф и выпекайте около 45 минут до появления золотистой корочки. Снимите формы из шкафа и отставьте на 10 минут. После этого вы можете аккуратно перевернуть формы и вытряхнуть булки для охлаждения. Когда булки остынут, можете насладиться вкусным хлебом.

Простая лепешка ( Чапати )

Чапати – это самый популярный вид хлеба в Индии. Больше всего его готовят на севере и в центральной части Индии. Процесс приготовления этой лепешки предполагает использование сначала сковороды, а на последнем этапе приготовления открытого огня. Чапати изготавливают из особой муки из отрубей, называемой атта, которую можно купить в индийских бакалейных лавках. Если она недоступна, заменой может послужить обычная мука из отрубей. Как только Чапати готовы, их можно намазать сливочным маслом или гхии. Чапати обычно подают на обед и не важно сколько блюд будет предложено дополнительно – пять или простой дал с салатом – восхитительный вкус Чапати вас не разочарует.

Подготовительная стадия: 5-10 минут
Время приготовления: 25-35 минут
Выход: 12 чапати

2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати
1/2 чайной ложки (2 мл) соли (по вкусу)
Вода
Мука для раскатки теста
Расплавленное масло или гхии (для сбрызгивания чапати после приготовления)

1. Смешайте муку и соль в чашке. Добавьте 2/3 чашки воды отведенной по рецепту, вливая ровно столько, сколько понадобится, чтобы получилось упругое, но не сухое тесто. Месите тесто на чистой ровной поверхности около 8 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Накройте перевернутой чашкой и оставьте от 1/2 до 3 часов.
2. Снова перемесите тесто на протяжении 1 минуты. Разделите его на двенадцать равный частей. Скатайте каждый кусок в шар правильной формы и накройте влажной тканью.
3. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием или любую другую сковороду на умеренно среднем огне. Возьмите шарик из теста, обмакните его в муку и аккуратно раскатайте в идеально ровную и тонкую лепешку около 15 см в диаметре.
4. Аккуратно возьмите чапати и слегка потрясите, чтобы сбить лишнюю муку, после чего ровно уложите на поверхность сковороды, избегая морщин. Готовьте приблизительно по одной минуте на каждой стороне. На внешней стороне чапати должны будут появиться маленькие пузырьки. С помощью щипцов переверните чапати. Ждите, пока пузырьки не появятся на обратной стороне чапати ( 1/2 минуты).
5. Если у вас газовая плита, включите вторую конфорку, возьмите щипцами чапати и держите на расстоянии 5 см над пламенем. Лепешка раздуется в большой пузырь. Продолжайте прогревать чапати до появления черных точек с обеих сторон. Положите готовые чапати в чашку, накройте чистым полотенцем и продолжайте готовить остальные чапати. Когда они будут готовы и уложены, вы можете смазать их маслом. К столу чапати подавайте горячими. Для этого можете держать их в теплом духовом шкафу до получаса.

//Простая лепешка//
//Итальянские кукурузные хлебцы//

Итальянские кукурузные хлебцы ( Полента )

Полента – это крупа из желтой кукурузы, произрастающей в северной Италии. Ставшая в этих местах основным продуктом питания, она может быть использована множеством способов, вплоть до приготовления каши. Простую вареную поленту можно запекать, варить или жарить, как в нашем рецепте. Это блюдо следует подавать к столу с томатной подливой, посыпав сыром пармазан, что придает хлебцам пикантный вкус.

Общее время на приготовление блюда: 40 минут
Настаивание паленты: 4 часа
Выход: от 6 до 8 персон

8 чашек (2 литра) воды
2 чайные ложки (10 мл) соли
3 1/2 чашки (875 мл) кукурузной массы (полента)
90 гр. сливочного масла
3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла

1. Доведите воду и соль до кипения в 6 литровой кастрюле на сильном огне. Постепенно засыпайте паленту в воду, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
2. Уменьшите огонь до минимума. Продолжайте размешивать поленту, пока она не станет очень густой (приблизительно через 10 минут).
3. Оставьте поленту на огне еще на 5 минут, не забывая регулярно помешивать. Она будет готова, когда деревянная ложка погруженная в кашу будет стоять не отклоняясь в сторону.
4. Переложите кукурузную массу на смазанный маслом 28 см х 18 см поднос, разгладьте поверхность и оставьте на четыре часа.
5. Осторожно разрежьте поленту вдоль. Затем разрежьте каждую половину на семь частей, каждая по 4 см. в ширину.
6. Нагрейте вместе сливочное и растительное масло в сковороде с утолщенным дном. Когда масло нагреется, выложите на сковороду 6 кусочков поленты и уменьшите огонь. Обжаривайте, пока полента не станет золотисто-коричневого цвета. Положите готовую поленту на блюдо и подавайте с томатной подливой и сыром пармезан.

Раджастанская лепешка начинкой из дала со специями (Урад-дал Пури)

Эта богатая ароматом приправ лепешка называется Урад-дал Пури (в других вариантах Урад-дал Качори) и по праву считается одной из самых популярных закусок в Раджастани. Урад-дал можно купить в любой индийской бакалейной лавке. Подавайте эти вкусные лепешки с горячими «Тыквой и картофелем по-марварски», «Тамариндово-финиковым соусом» или в качестве закуски к свежему йогурту.

Время замачивания дала: 4 часа
Подготовительная стадия: 45 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: около 20 дал-пури

1 чашка (250 мл) урад-дала
2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями и неотбеленной муки
1/2 чашки (125 мл) гхии или масла
2 чайные ложки (10 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) семян кориандра
1 столовая ложка (20 мл) семян фенхеля
1 столовая ложка (20 мл) семян тмина
8 зернышек черного перца
4 крупных стручка красного чили
Гхии для жарки

1. Высыпьте урад-дал в чашку, залейте холодной водой и замачивайте 4 часа. Дайте стечь воде, пересыпьте в кухонный комбайн с небольшим количеством воды и измельчите до образования пасты. Переложите в небольшую чашку.
2. В другой чашке смешайте муку, 4 столовые ложки (80 мл) теплого гхии, 2 чайные ложки (10 мл) соли, воды и замесите упругое, но не сухое тесто. Тщательно перемесите и отложите в сторону, накрыв влажной тканью на 20 минут.
3. В большую сковороду поместите семена кориандра, тмина, фенхеля, зерна черного перца, чили и помешивая разогрейте на среднем огне, пока они не потемнеют и пустят аромат (через несколько минут). Переложите их в кофемолку или ступку и сбейте в порошок.

4. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) гхии или масла в сковороде на среднем огне. Добавьте пасту из дала и перемешивайте ее на среднем огне, пока она не начнет прилипать ко дну. Снимите дал с огня, добавьте порошок из специй и 1 чайную ложку соли и хорошенько все перемешайте. Переложите в отдельную тарелку и остудите.
5. Разделите тесто на 20 частей. Скатайте каждый кусочек в гладкий шар, предварительно смазав руки маслом. Сделайте из теста лепешки 5 см в диаметре. Положите в центр каждой из них начинку – 1 столовую ложку (20 мл) охлажденной пасты из дала. Сделайте обычный пирожок, плотно склеив края теста. Затем аккуратно, с помощью скалки, раскатайте пирожок в небольшую лепешку 5-7,5 см в диаметре, положив его швом вниз, и избегая выскальзывания начинки наружу.
6. Когда все дал-пури будут готовы, нагрейте на большой сковороде гхии или масло до температуры 180 градусов и аккуратно положите 3 или 4 дал-пури. Они тут же утонут и снова поднимутся на поверхность масла. Удерживайте их в масле, пока они не надуются. Обжаривайте их до появления бледно-коричневого цвета (2 минуты с одной стороны), после чего переверните их и обжаривайте 2 минуты с другой стороны. Воспользуйтесь шумовкой, чтобы не перенести вместе с дал-пури масло из сковороды. Таким образом обжарьте все дал-пури и подавайте их к столу горячими.

Воздушная лепешка ( Пури )

Популярные по всей Индии пури готовят и дома и на праздниках с большим количеством гостей. На некоторые фестивали мне приходилось готовить по 500 или больше пури за несколько часов. Как только у вас вырабатывается ритм, приготовление пури начинает даваться вам легко, принося удовлетворение. Традиционно пури изготавливают из муки с отрубями, но вы можете использовать ту, что у вас есть под руками. Если использовать половину муки с отрубями или атту, а вторую половину неотбеленной муки, пури получаться более воздушными. Если вы исключительным образом владеете скалкой, тогда можете попытаться использовать обычную муку, чтобы приготовить полупрозрачные пури.
Если вы хотите, чтобы пури получились воздушными, то можете добавить дрожжи, как в случае с «Дрожжевой воздушной лепешкой». Помимо этого вы можете добавить специи к тесту. Если вам хочется получить сладкую закуску, вы можете сбрызнуть в тесто сироп. Или же вы можете приготовить любую сладкую или острую начинку, как в рецепте «Пури с начинкой».
Тесто в данном рецепте пури по составу отличается от теста для приготовления чапати, так в тесто для пури гхии втирается муку, используется меньше воды, что делает тесто более сухим. Помимо этого при раскатке лепешек не используется мука.
Обычно пури едят горячими, едва с них стекло гхии или масло, однако они могут стать прекрасной закуской в дороге. Подавайте пури к любому блюду в любое время суток.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время дозревания теста: 1/2 - 3 часов
Время приготовления: 15 минут
Выход: 16 среднего размера пури

2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями и неотбеленной муки
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) растопленного гхии или сливочного масла
2/3 чашки (165 мл) теплой воды
Гхии или масло для жарки

1. Смешайте муку и соль, затем вотрите куски размягченного сливочного масла или гхии и протирайте до получения консистенции, напоминающей муку грубого помола. Добавьте 2/3 чашки (165 мл) воды, медленно вливая и перемешивая, чтобы получить средней мягкости тесто. Выложите тесто на чистую поверхность и месите 5-8 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Накройте перевернутой чашкой и оставьте на 1/2 -3 часа.
2. Еще раз перемесите тесто около 1 минуты. Поделите тесто на 16 кусочков, скатайте их в шарики и накройте влажной тканью.
3. Нагрейте гхии или растительное масло в сковороде на слабом огне. Раскатайте шарики из теста в небольшие диски 11,5-12,5 см в диаметре. Увеличьте температуру масла до 185 градусов. Аккуратно переложите раскатанное пури в горячее масло – старайтесь, чтобы оно не перегнулось. Сначала пури уйдет на дно, но тут же вернется на поверхность масла. Удерживайте его погруженным с помощью щипцов, пока пури не раздуется в шар. Через несколько секунд, когда оно станет золотисто-коричневым, переверните его и дождитесь, когда такой цвет приобретет вторая сторона. Аккуратно достаньте пури и переложите его в дуршлаг, чтобы дать стечь остаткам масла. Повторите эту операцию для всех пури. Подавайте немедленно, если это невозможно, до 2 часов можете держать готовые пури в нагретом едва теплом духовом шкафу.

//Воздушные лепешки//

Пикантные блины из муки с отрубями ( Доша )

В каждой стране мира готовят множество различных видов блинов и Индия не исключение. В каждом регионе этой страны есть свои любимые блюда. Дошу обожают в Южной Индии. Хотя приготовленные по традиционному рецепту доши получаются довольно большими, нижеприведенный рецепт позволит вам приготовить дошу по размеру совпадающую с диаметром стандартной сковороды. Также следует отметить, что в Индии доши изготавливают с применением различных видов дала и риса, в то время как в нашем рецепте вы найдете лишь муку чапати, специи и свежие травы. Подавайте эти хрустящие блины с «Томатным чатни», «Кокосовым чатни» или простым йогуртом.

Подготовительная стадия: 25 минут
Время дозревания теста: 15 минут
Время приготовления: от 45 минут до 1 часа
Выход: 12 доша

2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями
1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) пекарского порошка
3 свежих острых перца чили мелко нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) свежих листьев кориандра мелко нарезанных
Гхии или масло

1. Смешайте муку, асофетиду, соль и пекарский порошок в большой чашке и тщательно перемешайте. Добавьте холодной воды необходимое для образования однородного, упругого теста, как для выпекания пури. Перемешайте с листьями кориандра и чили, после чего оставьте на 15 минут до начала выпекания доши.
2. Выложите на 20 см в диаметре сковороду немного гхии или масла и нагрейте на среднем огне. После разогрева выложите на сковороду 1/4 чашки (60 мл) заготовленного теста и незамедлительно разомните пальцами от середины , чтобы оно приняло форму плоского блина в диаметре совпадающего с дном сковороды. Капая немного гхии на края доши, дождитесь, когда она станет золотисто-коричневой (около 3 минут). Переверните дошу, сбрызните еще немного масла и обжаривайте еще 1 1/2 -2 минуты. Выложите готовую дошу на чистую тарелку и подавайте к столу горячими.

Пирог с лепешки ( Паратха )

Мы привели рецепт очень вкусной сингапурской версии знаменитого индийской лепешки, паратхи. Эти воздушные, мягкие лепешки медленно обжаривают на сковороде с гхии до образования золотисто-коричневой корочки. Их подают в любое время с различными чатни или соусами.

Подготовительная стадия: 20 минут
Время приготовления: около 40 минут
Выход: 10 паратх

Начинка:
2 столовые ложки (40 мл) арахисового или любого другого растительного масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
2 чашки (500 мл) нашинкованной капусты
1 1/2 чашки (375 мл) тертой моркови
1 чашка (250 мл) побегов мунг-дала
1 чайная ложка (5 мл) соевого соуса
1/2 чайной ложки (2 мл) сахара
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) кукурузной муки
Гхии или масло для жарки

Тесто:
1 столовая ложка (20 мл) арахисового или любого другого растительного масла
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
2 чашки (500 мл) простой муки

1. Приготовьте начинку: в сковороде на среднем огне нагрейте масло. Добавьте асофетиду и обжаривайте несколько секунд. Увеличьте огонь, добавьте овощи и обжаривайте быстро помешивая еще 4-5 минут. Добавьте соевый соус, соль и сахар, обжаривайте еще около 1 минуты. Смешайте кукурузную муку с жидкостью из сковороды (если овощи оказались слишком сухими, смешайте с водой) и залейте получившуюся густую пасту в овощи. Обжаривайте еще 1/2 минуты. Отставьте в сторону.
2. Приготовьте тесто: смешайте масло и соль с мукой и растирайте ее, пока по консистенции она не будет напоминать муку грубого помола. Добавьте ровно столько холодной воды (чуть больше 1/2 чашки (125 мл)), чтобы получилось мягкое тесто. Тщательно месите его около 5 минут. Разделите на 10 частей.
3. На посыпанной мукой гладкой поверхности раскатайте каждый шарик в очень тонкий диск 25 см в диаметре.
4. Разделите начинку на 10 частей. Выложите начинку на тесто и аккуратно размажьте по кругу от центра на 5 см.
5. Склейте края паратхи, накрыв начинку. У вас получится квадратная паратха. Чтобы закрепить швы, смочите края водой. При раскатывании теста сделайте диск равномерно тонким.

6. Положите одну или две паратхи на сковороду, смазанную гхии или маслом, и обжаривайте на среднем огне, пока паратха не станет золотисто-коричневой (около 3-4 минут). Обжарьте все паратхи, сбрызгивая гхии или маслом по мере необходимости.. Подавайте горячими.

Среднеазиатские круглые лепешки (Пита).

В Средней Азии без этой дрожжевой круглой и мягкой лепешки не может считаться полноценным ни один прием пищи. Иногда его называют Кхобз или карманных хлеб, который стал популярным и на Западе. Попытайтесь испечь его собственными силами.
В отличит от традиционного хлеба, тесто для этих лепешек поднимается лишь один за, а сами они выпекаются очень быстро и при очень высокой температуре. Во время процесса приготовления в тесте делается специальное углубление, что позволяет делить его на две части и закладывать начинку. Обычно для приготовления этого хлеба используется белая мука, однако по желанию вы можете заменить ее на муку с отрубями, но в таком случае вам придется изменить время выпечки. Лепешки пита можно подавать с традиционным «Среднеазиатским меню» (см. варианты меню в конце книги), с вашим любимым салатом и «Фалафелем» или используйте его в качестве основы для «Пиццы со спаржей».

Подготовительная стадия: 1 час
Время выпекания хлеба: 5 минут каждая партия
Выход: 24 малых пита или 12 больший пита

3 чайные ложки (15 мл) сухих дрожжей
1 2/3 чашки (475 мл) теплой воды
1/2 чайной ложки (2 мл) коричневого сахара
6 чашек (1,5 литра) пшеничной муки высшего сорта
2 чайные ложки (10 мл) соли
Мука для посыпания мукой

1. Смешайте муку, теплую воду и сахар в большой чашке. Регулярно помешивайте, пока дрожжи не растворятся.
2. Смешайте с водой муку и соль и месите до получения упругого теста, при необходимости добавляйте муку.
3. Скатайте тесто в толстый цилиндр. Разделите на 24 части для приготовления 24 малых пита или на 12 частей для приготовления 12 больших пита. Скатайте тесто в шарики и накройте их тканью.
4. Аккуратно раскатайте шарики с помощью скалки в круглые лепешки 0,5 см толщиной. Небольшие лепешки должны быть около 12,5 см в диаметре, а большие около 20 см.
5. Нагрейте духовой шкаф до 240 градусов. Выложите лепешки на посыпанный мукой противень, отставьте на верхнюю полку шкафа, чтобы избежать сквозняков и накройте полотенцем. Не позволяете тесту подсохнуть. Тесто должно дозревать около 30-45 минут.
6. Выложите одну большую или 4 малых питы на противень и поставьте на самый нижний уровень духового шкафа на 3-4 минуты. В готовом виде пита должна быть золотистого цвета снизу и кремового цвета сверху. Накройте приготовленные лепешки полотенцем.

Примечание: Не оставляйте открытой дверь духового шкафа и не позволяйте хлебу покрыться корочкой, что сделает его рассыпчатым. На выходе лепешки должны быть мягкими и гибкими. Если вы не намерены подавать хлеб сразу после выпечки, остудите его и храните в пластиковой упаковке до момента употребления.

Пицца с сыром мозарелла и томатами

Эта хрустящая пицца с ароматной зеленью и томатами, с оливками, сладким перцем и золотистым, расплавленным сыром мозарелла. Чтобы сэкономить время приготовьте начинку, когда будет доходить тесто.

Подготовительная стадия: 20 минут
Время дозревания теста: 30 минут
Время формирования пиццы: 10 минут
Время выпекания: 15-20 минут
Выход: одна пицца 25 см в диаметре

Основа:
3 чайные ложки (15 мл) свежих дрожжей
1/2 чайной ложки (2 мл) сахара
1/2 чашки (125 мл) теплой воды
1 1/2 чашки (375 мл) муки
1/4 чайной ложки (1 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла

Начинка:
2 чайные ложки (10 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
400 гр. томатов очищенных мелко нарезанных или 1 1/2 чашки (375 гр.) свежего томатного пюре
1 столовая ложка (20 мл) томатной пасты
1/2 чайной ложки (2 мл) приправы для пиццы орегано (душица)
1/2 чайной ложки (2 мл) базилика
1 чайная ложка (5 мл) сахара
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца

Верхняя часть:
125 гр. тертого сыра мозарелла
2 столовые ложки (40 мл) тертого сыра пармезан
1 чашка (250 мл) тонких ломтиков баклажана обжаренного в масле до темно-коричневого цвета соленого
1 небольшого размера сладкий красный перец
60 гр. черных маслин без косточек разрезанных на половинки

1. Смешайте дрожжи с сахаром, добавьте теплую воду и отставьте на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки. В отдельной посуде смешайте муку с солью, сделайте в центре углубление, вылейте масло и дрожжи и замесите твердое тесто.
2. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите 10 минут, пока тесто не станет однородным и упругим. Переложите тесто в смазанную маслом чашку, накройте и оставьте на 30 минут, пока оно не увеличится в размерах в два раза.
3. Скатайте тесто в небольшой шар. Воспользуйтесь скалкой, чтобы получился круглый блин 25 см вы диаметре. Аккуратно выложите тесто на противень.
4. Параллельно займитесь приготовлением начинки: оливковое масло нагрейте на сковороде на среднем огне. Когда масло нагреется добавьте асофетиды и обжаривайте несколько секунд. Добавьте томаты, либо томатное пюре, томатную пасту, орегано, базилик, сахар, соль и перец. Доведите соус до кипения, затем уменьшите огонь и, регулярно помешивая, продолжайте варить 10-15 минут, пока соус не загустеет. Отставьте соус остывать.
5. Разложите охлажденную начинку по поверхности теста, оставив незаполненным края пиццы. Смешайте мозареллу и пармезан и равномерно разложите по всей поверхности томатной начинки. Выложите кусочки баклажана, нарезанного сладкого перца и маслин. Сверху наложите оставшийся сыр и выпекайте в предварительно нагретом до температуры 220 градусов духовом шкафу около 15-20 минут, пока пицца не покроется золотистой корочкой.

Воздушная лепешка с начинкой (Пури с начинкой)

Это угощение завоевало особую популярность на воскресных пирах, устраиваемых в храмах Харе Кришна. Обжаренные в масле воздушные лепешки (пури) начиняются картофелем, бобами, йогуртом, хрустящим горошком, сладко-кислым тамариндовым соусом, а также острыми и сладкими приправами. Устоять невозможно!

Общее время на приготовление блюда: 1 1/2 часа
Выход: 16 пури с начинкой

Пури:
1 чашка (250 мл) неотбеленной простой муки
1 чашка (250 мл) муки чапати или любой другой муки с отрубями
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
2/3 чашки (165 мл) теплой воды
Гхии или масла для жарки

Картофельная начинка:
2 среднего размера картофелины нарезанные кубиками (грань – 0,5 см)
1/4 чайной ложки (1 мл) соли

Бобовая начинка:
1/4 чашки (60 мл) зеленых бобов мунга очищенных
4 чашки (1 литр) воды
1/4 чайной ложки (1 мл) соли

Тамариндовый соус:
1 столовая ложка (20 мл) концентрата тамаринда
1 столовая ложка (20 мл) воды
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
Щепотка соли
1/4 чайной ложки (1 мл) острого красного перца

Нутовое тесто:
1/4 чашки (60 мл) нутовой муки
1/4 чайной ложки (1 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) острого красного перца
1/4 чайной ложки (1 мл) молотых семян тмина
Вода
Гхии или масло для жарки

Другие ингредиенты: 1 1/4 чашки (310 мл) йогурта
1/2 чайной ложки (2 мл) гарам-масалы
Гхии или масло для жарки

1. Приготовьте пури (см. «Воздушные лепешки»). Отложите в сторону.
2. Сварите картофель в слегка подсоленной воде до состояния готовности. Дайте стечь воде и отставьте в сторону.
3. Сварите мунг-дал в 4 чашках (1 литре) в несоленой воде, пока они не размякнут, но не разварятся. Дайте стечь воде, посолите и отставьте в сторону.
4. Смешайте все ингредиенты для отведенные по рецепту для приготовления тамариндового соуса. Сбивайте по получения однородного соуса. Отставьте в сторону.
5. Нагрейте небольшое количество гхии или масла (слой масла должен быть 2,5 см) в небольшой кастрюле или сковороде. Смешайте все сухие компоненты для приготовления нутового теста. Залейте необходимое количество холодной воды до образования густого теста. Когда масло разогреется до температуры 180 градусов, продавите в него через дуршлаг некоторое количество теста. Обжаривайте их до тех пор, пока они не станут золотистыми и покрылись хрустящей корочкой. После этого соберите их шумовкой и переложите в отдельную чашку.
6. Чтобы заполнить пури начинкой, выложите все пури на поднос тонкой корочкой вверх. Проделайте небольшое отверстие с краю каждого пури и наполните его кусочками картофеля и ложкой мягких бобов мунга. Затем заправьте йогурт, несколько нутовых «капель», ложку тамариндового соуса и посыпьте гарам-масалой. Подавайте незамедлительно.

Мексиканский хлеб из овса, кукурузы и сыра

Приготовление этого необычного, но вкусного хлеба практически не требует усилий. Лучше всего он получаются, если для обжаривания использовать смазанную маслом чугунную сковороду, которую можно ставить в духовой шкаф.

Подавайте хлеб теплыми с томатным соусом и салатом из свежих овощей в качестве закуски или как часть рациона пикника.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время дозревания теста: не менее 30 минут
Время выпекания: 20-30 минут
Выход: на 6 персон

3/4 чашки (185 мл) овсяной крупы
1/4 чашки (60 мл) кукурузной крупы (поленты)
1 1/2 чайной ложки (7 мл) пекарского порошка
1/2 чайной ложки (2 мл) пищевой соды
1/2 чайной ложки (2 мл)соли
1 чашка (250 мл) пахты или сметаны
1 чайная ложка (5 мл) лимонного сока
1 1/2 чашка (375 мл) тертого вкусного сыра (не пармезан)
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки или кориандра мелко нарезанной
2 столовые ложки (40 мл) масла

1. Смешайте в чашке овсяную крупу, кукурузную крупу, пекарский порошок, соду, соль и пахту. Тщательно перемешайте и отставьте не менее, чем на 30 минут.
2. Добавьте оставшиеся ингредиенты (кроме масла) и еще раз тщательно все перемешайте.
3. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) масла в чугунной сковороде или в форме для выпечки тортов, равномерно разложите тесто по сковороде и сбрызните оставшимся маслом. Поставьте сковороду в духовой шкаф, предварительно нагретый до температуры 200 градусов. Через 20-30 минут хлеб должен будет стать золотистым.
4. Пока хлеб еще теплый, разрежьте его на 6 частей. Подавайте на стол теплым или доведенным до комнатной температуры.

Багеловые пончики

Эти знаменитые пончики стали своего рода визиткой еврейской кухни. Сначала их готовят в воде, потом в запекают, а на выходе получаются пончики с глазированной корочкой.

Подготовительная стадия: 30 минут
Время дозревания теста: 1 час 10 минут
Время варения: 10 минут
Время выпекания: около 30 минут
Выход: 18 багелов.

2 чашки (500 мл) теплой воды
2 чайные ложки (10 мл) сухих дрожжей
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
1/4 чашки (60 мл) оливкового масла
5 чашек (1,25 литра) муки
1 столовая ложка (20 мл) соли
4 литра воды для варки
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
2 столовые ложки (40 мл) молока для глазировки
Семена мака для украшения

1. Смешайте в чашке 3/4 чашки (185 мл) воды, дрожжи и 1 чайную ложку (5 мл) коричневого сахара, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 10 минут, пока на поверхности воды не появятся пузырьки.
2. Смешайте полученную смесь, вместе с маслом и остальной водой с мукой и солью. Замесите до получения однородного теста на слегка посыпанной мукой гладкой поверхности.
3. Отставьте тесто на 1 час в теплом месте, чтобы оно успело подняться. Затем несколько минут месите его снова.
4. Разделите тесто на 18 частей, после чего раскатайте каждый кусочек в шпагат 15 см длинной. Смочите и склейте друг с другом кончики, чтобы получилось кольцо. Разложите багелы на смазанном маслом подносе и оставьте в теплом месте, чтобы они немного поднялись.
5. В большой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте 2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара и положите в воду 5 или 6 багелов. Варите 3 минуты, после чего переверните, не позволяя склеиваться.
6. С помощью шумовки переложите багелы на смазанный маслом противень. Когда будут готовы все багелы, сбрызните на них молоко и посыпьте маковым семенем. Запекайте в духовом шкафу при температуре 230 градусов, пока багелы не станут золотисто-коричневыми. Багелы хороши в любом виде – неважно горячие или холодные.

Дрожжевая воздушная лепешка ( Кхамири Пури )

Вот и еще одна разновидность вкусной индийской хлебной лепешки. Это пури традиционно приготовляется из дрожжей (Кхамир), изготовленных в домашних условиях из естественных продуктов брожения. В данном рецепте я воспользовался обычными свежими дрожжами. Незабываемый вкус пури и запах свежевыпеченного хлеба придутся как нельзя кстати во время чаепития. Подавайте в «компании» сладких или острых блюд по вашему усмотрению.

Подготовительная стадия: 25 минут
Время дозревания теста: 1 час
Время приготовления: 1/2 часа
Выход: 16 среднего размера пури

3 чайные ложки (15 мл) свежих дрожжей
3 чайные ложки (15 мл) сахара
3/4 чашки (185 мл) теплой воды
1 чашка (250 мл) муки
1 чашка (250 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) гхии или сливочного масла
Гхии или масло для жарки

1. Смешайте дрожжи, сахар и немного теплой воды в чашке. Накройте и оставьте в теплом месте на 10 минут до появления пузырьков.
2. Смешайте оба вида муки вместе и добавьте соль. Воприте в муку крупные куски масла, пока смесь на станет напоминать муку грубого помола. Добавьте дрожжи и постепенно залейте остатки воды в количестве необходимом для образования упругого теста. Переложите тесто на чистую гладкую поверхность и месите около 8 минут, пока оно не станет однородным. Смажьте поверхность теста гхии или маслом и поместите его в также смазанную маслом чашку. Накройте тканью и оставьте не менее, чем на 1 час, пока оно не увеличится в размерах в два раза.
3. Еще раз промесите тесто. Разделите на 16 частей и скатайте в шары правильной формы. Раскатайте их с помощью скалки придав форму дисков 11,5-12,5 см в диаметре. Аккуратно переложите на смазанный маслом поднос и на время отставьте, чтобы они снова поднялись.
4. Нагрейте гхии или масло на среднем огне. Как только температура достигнет 185 градусов аккуратно поместите пури в масло, стараясь избегать загибов. Придерживайте их в масле, не позволяя всплывать на поверхность, пока они не превратятся в шары. Через несколько секунд, когда они станут золотисто-коричневыми, переверните их и обжаривайте с обратной стороны. С помощью шумовку достаньте пури из масла и выложите на сито или дуршлаг. Подавайте безотлагательно, но если это не представляется возможным, держите в теплом духовом шкафу вплоть до 2 часов.

Оладьи из отрубей с фруктовой начинкой

Оладьи можно приготовить быстро и легко. Наши небольшие лепешки запекаются на сковороде и подаются к завтраку. Этот рецепт я получил в лос-анжелесской пекарне «Говинда».
Быстро перемешайте все ингредиенты и тогда вы получите необычные шероховатые оладьи.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время выпекания: 20 минут
Выход: 6 оладий

1/2 чашки (125 мл) сахара
1 1/2 чашки (375 мл) муки с отрубями
1 чашка (250 мл) сухофруктов
2 чашки (500 мл) отрубей
1 чашка (250 мл) холодного молока
1 столовая ложка (20 мл) растопленного сливочного масла
1 столовая ложка (20 мл) сиропа
1 столовая ложка (20 мл) воды
1 1/2 чайной ложки (7 мл) пекарского порошка

1. Смешайте в чашке сахар, муку, сухофрукты и отруби и отставьте в сторону.
2. Отлейте 1 столовую ложку (20 мл) молока и отставьте в сторону. В небольшой чашке смешайте остальное молоко с растопленным маслом. Добавьте сироп и перемешайте полученную смесь с мукой, отрубями и фруктами.
3. Нагрейте воду и отставленное молоко в небольшой кастрюле. Когда оно станет горячим, добавьте пекарский порошок. Как только вода начнет закипать, залейте ее в смесь с отрубями. Перемешайте быстро и тщательно. Масса должна получиться влажной (может потребоваться дополнительное молоко).
4. Переложите в смазанный маслом противень и выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов, пока оладьи не станут золотисто-коричневыми. Подавайте горячими.

Нежные пальчики

Мак придает этому блюду дополнительное вкусовое измерение, что делает их незаменимыми на любом столе. Подавайте их с «Томатным супом» или нарежьте их и сделайте бутерброд со «Знаменитыми вегги-нутовыми бургерами» по желанию украсив салатами и соусами.

Подготовительная стадия: 20 минут
Время дозревания теста: 1 час 10 минут
Время выпекания: 15-20 минут
Выход: 12 больших рулетов

6 чашек (1,5 литра) муки
2 чайные ложки (10 мл) соли
3 чайные ложки (15 мл) свежих дрожжей
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
1 чашка (250 мл) теплой воды
3 чайные ложки (15 мл) масла
1 чашка (250 мл) теплого молока
Молоко и семена мака для глазировки

1. Просейте муку в чашку и добавьте соль.
2. Смешайте свежие дрожжи с коричневым сахаром и оставьте в теплом месте на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.
3. Добавьте масло и дрожжи в просеянную муку. Тщательно перемешайте и добавьте необходимое для получения мягкого теста количество молока. Выложите тесто на посыпанную мукой ровную поверхность и месите 10 минут, пока тесто не станет мягким и однородным.
4. Положите тесто в смазанную маслом чашку, смажьте маслом тесто, накройте и оставьте его в теплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится в размерах в два раза.
5. Слегка разомните тесто и раскатайте его, придав цилиндрическую форму. Разрежьте на 12 частей и раскатайте их. Осторожно переложите на посыпанные мукой противни, оставляя между ними достаточно места, чтобы они не слиплись увеличиваясь в размерах. Прогрейте духовой шкаф до температуры 230 градусов.
6. Сбрызните на тесто молоко и посыпьте маком, после чего запекайте в духовом шкафу около 15-20 минут до появления золотисто-коричневой корочки. Выложите на поднос, чтобы пальчики остыли перед тем, как подать их к столу.

Простая кукурузная лепешка ( Тортилла )

Тортиллы – это национальное мексиканское блюдо. Это тонкие и круглые хлебцы, которые изготавливаются из кукурузной крупы называемой маса. Тортиллы готовят на сковороде не поджаривая их до корочки, хотя можно сделать и с корочкой для тех кому нравиться. За пределами Мексики достать масу очень трудно, поэтому я предлагаю смешать поленту с хорошей мукой с отрубями. Тортиллы могут быть использованы в качестве своеобразной ложки для других блюд, как например, в случае с «Такос» или наполненные начинкой как в «Энчиладас».

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: 8 тортилла

1/4 чашки (60 мл) кукурузной крупы (полента)
1/4 чашки (60 мл) холодной воды
1/2 чашки (125 мл) кипяченой воды
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) масла
1 чашка (250 мл) муки с отрубями

1. Смешайте в чашке кукурузную муку с холодной водой.
2. Размешайте полученную смесь с горячей водой в кастрюле на сильном огне. Перемешивайте, пока смесь не станет густой.
3. Снимите смесь с огня и переложите в отдельную чашку.
4. Смешайте масло и полученную смесь. Вотрите муку, чтобы получилось мягкое тесто и месите на слегка посыпанной мукой гладкой поверхности, пока тесто не станет мягким (около 10 минут). Если понадобится добавьте муки.
5. Разделите тесто на 8 равных частей. Раскатайте их диски правильной формы 1,5 мм толщиной.
6. Нагрейте сухую чугунную сковороду на среднем огне и обжаривайте тортиллы по одной за один раз, переворачивая по несколько раз, пока они не приобретут золотистый оттенок. Остудите. Подавайте, как было описано выше.

Хрустящие вафли из дала ( Пападды )

Хрустящие вафли из дала (паппады или папархи) часто предлагают в качестве начинающей или завершающей трапезу закуски в полноценном обеденном рационе. Они могут быть обжарены в масле, а могут быть обжарены на открытом огне. Хотя, если быть точным, пападды нельзя отнести к категории хлеба, в качестве альтернативы хлебу их используют довольно часто. Они также замечательно вписываются в легкое меню загородной поездки. Полуфабрикаты паппадам можно приобрести в любой азиатской бакалейной лавке – простые и пикантные, большие и маленькие.

Время приготовления: несколько секунд при обжаривании в масле и несколько минут при обжаривании на открытом огне.

При обжаривании в масле:
1. Нагрейте гхии или масло в глубокой сковороде на сильном огне. Нагрев до температуры 180 градусов, аккуратно положите паппадам. Они незамедлительно начнут увеличиваться в размерах. Когда они начнут изгибаться, переверните на другую сторону и обжаривайте еще 2-3 секунды, после чего переложите на сито или дуршлаг, чтобы стекло масло. Подавайте в любом виде.

Обжаривать на открытом огне:
1. Положите паппаду на сито и держите над открытым огнем включенным на полную силу. Переверните вафлю, пока вся поверхность не покроется коричневыми пятнышками. Подавайте в любом виде. Паппады приготовленные таким образом идеально подходят для включения в рацион людей сидящих на низкокалорийной диете.

Пицца со спаржей и PINENUT

Эту пиццу можно приготовить очень быстро и легко, потому что в ее основе используется не стандартное дрожжевое тесто, а среднеазиатские лепешки. Если у вас возникнет такое желание, можете попытаться сделать питу по своему собственному рецепту. Рецепт среднеазиатской лепешки (пита) идеально подходит для такой пиццы. Начиненный соусом PINENUT, спаржей и расплавленным сыром мозарелла, они несомненно порадуют гурманов.

Общее время на приготовление блюда: 30-40 минут
Выход: четыре пиццы по 13 см в диаметре или 2 пиццы по 25 см в диаметре

1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
1 столовая ложка (20 мл) PINENUTS
1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла дополнительно
1 чашка (250 мл) свежих листьев базилика
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) тертого сыра пармезан
1 пучок спаржи (250 гр.)
2 крупных или 4 малых среднеазиатских лепешки пита
1 небольшого размера сладкий перец измельченный
250 гр.. тертого сыра мозарелла
1/4 чашки (60 мл) тертого сыра пармезан

1. Нагрейте 1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла в небольшой кастрюле на среднем огне. Положите PINENUTS и обжаривайте их до золотистого цвета. Переложите вместе с маслом в кухонный комбайн, добавив дополнительное масло, листья базилика, асофетиду, соль и 2 столовые ложки (40 мл) сыра пармезан. Измельчите до состояния пасты.
2. Нарежьте спаржу на ломтики по 2,5 см в длину и варите в воде или на пару до состояния готовности. Слейте воду и ополосните.
3. Нанесите на лепешки PINENUT соус, спаржу, измельченный перец и сыры. Разложите пиццы на противень и выпекайте при температуре 180 градусов, пока пицца не станет золотисто-коричневой.

 

 

 

 

 

Овощные блюда

Если вам надоела кучка невзрачных овощей на вашей тарелке, тогда эта глава для вас. Здесь вы найдете подборку рецептов вкуснейших блюд приправленных зеленью и специями, способы приготовления которых выходят за рамки вашего воображения, оставаясь при этом простыми и доступными.

Северо-индийский карри с цветной капустой и картофелем

Вегетарианский пастуший пирог

Запеченные авокадо с начинкой

Тушеные шпинат, томаты, баклажаны и горошек

Сладкие перцы фаршированные пикантным картофелем и сыром

Запеченные томаты фаршированные рисом и зеленым горошком

Картофель «Гауранга»

Тушеные овощи по-французски ( Рататоуиль )

Тайское овощное карри

Тыква и картофель по-марварски

Южно-индийская овощная смесь ( Авийял )

Творог-болтунья

Зеленые бобы

Капуста, картофель и йогурт с анисом

Овощи а-ля гратин (тертые)

Деликатес из цветной капусты и картофеля ( Гоби Алу Бхаджи )

Цуккини, зеленый перец и томаты

Баклажан, картофель и творожной сыр

Тушеные овощи по-индонезийски ( Сайюр Асам )

Вегетарианский строганоф

Спаржа в масле с лимонным соусом

Кантонизийские жареные овощи с орехами кешью в черно-бобовом с о усе

Шпинат со сливками и творожным сыром ( Палак Панир )

Венгерский вегетарианский гхоулаш

Итальянская закуска из баклажана и томатов

Томаты, горошек и домашний творожной сыр ( Матар Панир )

Окра в томатном соусе



Северо-индийский карри с цветной капустой и картофелем

Это овощное блюдо очень популярно в Северной Индии. Вкупе с «Воздушными лепешками (Пури)», далом и салатом, его можно подавать в любое время дня по любому случаю.

Общее время на приготовление блюда: 15-20 минут
Выход: на 4-5 персон

1/4 чашки (60 мл) гхии или масла
1/2 чайной ложки (2 мл) семян черной горчицы
1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
2 острых зеленых чили очищенных и нарезанных
3 среднего размера картофелины нарезанные кубиками (грань – 1,25 см)
1 средних размеров кочан цветной капусты разобранный на маленькие соцветия
2 средних размеров томата очищенных и нарезанных кубиками
2 чайные ложки (10 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
2 чайные ложки (10 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) крупно нарезанных кориандра или петрушки
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока

1. Нагрейте гхии или масло в большой кастрюле на среднем огне. Когда гхии нагреется, добавьте семена горчицы. Сразу после того, как они начнут издавать характерный треск, добавьте тмин и обжаривайте специи, пока они не потемнеют. Добавьте имбирь, после недолгого обжаривания, добавьте картофель и цветную капусту. Овощи обжаривайте регулярно помешивая около 4-5 минут, пока они не начнут прилипать к дну кастрюли.

2. Добавьте томаты, куркуму, гарам-масалу, молотый кориандр, сахар и соль.
3. Тщательно перемешайте, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите еще 10-15 минут, пока овощи не дойдут. По мере возникновения необходимости можете добавить воду, но старайтесь избегать чрезмерного перемешивания. Когда овощи будут готовы, добавьте свежий кориандр и лимонный сок. Подавайте горячим.

Вегетарианский пастуший пирог

Наши читатели с англосаксонскими корнями, как и ваш покорный слуга, возможно что-то слышал о происхождении этого блюда.

Общее время на приготовление блюда: 1 1/2 часа
Выход: от 6 до 8 персон

Для основы пирога:
1 1/4 чашки (310 мл) коричневой чечевицы
2 литра воды
1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1 чашка (250 мл) сельдерея нарезанного кубиками
Домашний творожной сыр (Панир) приготовленный из 8 чашек (2 литров) молока
5 столовых ложек (100 мл) соевого соуса

Для картофельной начинки:
6 крупного размера картофелин очищенных и нарезанных кубиками
2 столовые ложки (40 мл) сливочного масла
1/2 чашки (125 мл) молока
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) сметаны
3 столовые ложки (60 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Вскипятите коричневую чечевицу и воду в шестилитровой кастрюле. Уменьшите огонь, оставив воду кипеть, пока не будет готова чечевица. Процедите через сито. Отложите чечевицу, а оставшуюся жидкость используйте в качестве супового отвара.
2. Одновременно с чечевице вскипятите картофель в слегка подсоленной воде, пока она не размякнет. Слейте воду и тщательно растолките. Добавьте сливочное масло, молоко, соль, сметану и тщательно перемешайте.
3. Нагрейте до максимальной температуры оливковое масло в небольшой кастрюле, добавьте асофетиду и перец. Обжаривайте несколько секунд. Добавьте кусочки сельдерея и тщательно перемешайте. Уменьшите огонь и тушите сельдерей до полной готовности, регулярно помешивая. Снимите кастрюлю с огня.
4. Растолките чечевицу до образования однородной пасты.
5. Раскрошите творожной сыр в чашку и добавьте соевый соус. Тщательно перемешайте. Добавьте чечевицу и тушеные кусочки сельдерея. Заполните дно термоустойчивой посуды для выпечки в духовом шкафу Сверху нанесите картофельную начинку. Разгладьте и используя вилку расчертите линиями. Выпекайте в очень горячем (230 градусов) духовом шкафу, пока пирог не покроется золотистой корочкой. Достаньте из духового шкафа, посыпьте свежей петрушкой и подавайте горячим.

Запеченные авокадо с начинкой

В этом рецепте авокадо начиняется тофу и зеленым горошком, пропитанными соусом из лимона, чили и кокоса, после чего запекается.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 10 минут
Время выпекания: 10 минут
Выход: на 4 персоны

2 крупных твердых спелых авокадо
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетида
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1 чашка (250 мл) твердого тофу нарезанного кубиками (грань 1,25 см)
1 чайная ложка (5 мл) китайского кунжутного масла
1 столовая ложка (20 мл) соуса чили (без чеснока и лука)
1 столовая ложка (20 мл) сладкого соевого соуса
1 кусочек сочного кокоса тертого
1/2 чашки (125 мл) зеленого горошка готового к употреблению
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) свежих листьев кориандра нарезанных

1. Аккуратно пройдите ножом от плодоножки авокадо по линии вниз и обратно к плодоножке. Поверните половинки относительно друг друга и выньте косточку.
2. С помощью ложки удалите всю мякоть оставив лишь слой в 1,25 см. Покрошите мякоть в отдельную чашку.
3. Нагрейте оливковое масло в глубокой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте асофетиду и обжаривайте несколько секунд. Добавьте имбирь и обжаривайте еще 1 минуту. Добавьте тофу и продолжайте обжаривать, аккуратно помешивая. Когда тофу станет золотистым, сбрызните кунжутным маслом, соусом чили и соевым соусом. Добавьте мякоть кокоса и продолжайте мешать, пока она не растает.
4. Добавьте горошек, лимонный сок, соль, измельченный свежий кориандр и тщательно перемешайте. Затем добавьте кусочки авокадо, тщательно перемешайте и снимите с огня. Разложите дольки авокадо на огнеупорном открытом блюде и наполните начинкой. Выпекайте в предварительно нагретом до температуры 180 градусов духовом шкафу около 10 минут, после чего незамедлительно подавайте на стол.

Тушеные шпинат, томаты, баклажаны и горошек

Это широко известное сочное блюдо из овощей, родом из Северной Индии, стало одним из основных блюд в меню воскресных пиров в храмах Харе Кришна. Мягкий сочный шпинат придает этому блюду особый вкус. Если вы предпочитаете некоторое подобие пюре, продолжайте варить шпинат и баклажаны, пока они не станут как раз таким пюре. В любом случае вкуснее всего это блюдо вам покажется в сопровождении «Воздушных лепешек» и «Лимонного риса».

Подготовительная стадия: 30-40 минут
Выход: от 6 до 8 персон

1/4 чашки (60 мл) гхии или масла
1 столовая ложка (20 мл) тертого свежего имбиря
2 острых зеленых чили очищенных и мелко нарезанных
1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
1/2 чайной ложки (2 мл) семян черной горчицы
10 сухих листьев карри
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 средних размеров баклажан помытый и нарезанный кубиками (грань - 1,25 см)
4 средних размеров томата очищенных и нарезанных кубиками (грань -1,25 см)
450 гр. свежего шпината промытого и крупно нарезанного
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
1 1/2 чайной ложки (7 мл) коричневого сахара
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока

1. Нагрейте гхии или масло в четырехлитровой кастрюле или глубокой сковороде на среднем огне. Добавьте имбирь, чили, тмин и семена горчицы. Когда горчичные зерна затрещат, добавьте листья карри, порошок асофетиды и баклажан. Обжаривайте, постоянно помешивая, около 8-10 минут, пока баклажан немного не размякнет.
2. Добавьте томаты, шпинат, куркуму и соль. Частично накройте крышкой и варите на умеренно среднем огне, пока не будет готов баклажан, а шпинат не уменьшится в объеме, не забывая помешивать. Добавьте готовый к употреблению турецкий горох и варите еще 5 минут. Если вы хотите, чтобы блюдо было влажным, а овощи сохранили свою форму, добавьте сахар и лимонный сок на этом этапе приготовления. В противном случае варите пока овощи не превратятся в пюре. Снимите с огня и подавайте горячим.

Сладкие перцы фаршированные пикантным картофелем и сыром

Для данного блюда отберите сладкие перцы среднего размера зеленого, красного и желтого цветов.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 30-40 минут
Выход: 6 фаршированных перцев

6 среднего размера сладких перцев
Вода для варки
1/2 чашки (125 мл) растопленного сливочного масла
1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) сухого укропа
1 чайная ложка (5 мл) сладкого красного перца
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) сухого базилика
3 столовые ложки (60 мл) свежего кориандра мелко нарезанного
3 чашки (750 мл) горячего толченого картофеля
1 чашка (250 мл) тертого сыра чеддер

1. Аккуратно вырежьте плодоножку каждого перца и ножом с тонким лезвием вычистите семечки. Отложите плодоножки в сторону. Тщательно промойте перцы, чтобы внутри не осталось семечек. Положите их в кипящую воду на 2-3 минуты, выньте и установите носиком вверх.
2. Растопите 4 столовых ложки (80 мл) растопленного сливочного масла в кастрюле на слабом огне и в течении нескольких секунд обжаривайте асофетиду. Добавьте укроп, сладкий перец, соль, базилик и свежий кориандр. Перемешайте и снимите с огня.
3. Перемешайте в чашке толченый картофель, три четверти тертого сыра и сливочное масло с зеленью, пока не получится однородная смесь.
4. Начините перцы получившейся картофельной смесью, заложив оставшимся сыром отверстия от плодоножки. Составьте в посуду для выпекания, нагрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов и выпекайте 30-40 минут, пока перцы не станут мягкими и слегка подрумяненными.

Запеченные томаты фаршированные рисом и зеленым горошком

Выдержанный душистый рис басмати станет наилучшей основой для начинки фаршированных томатов. Убедитесь в том, что томаты крепкие и спелые.

Общее время на приготовление блюда: 25-35 минут
Время выпекания: 10-15 минут
Выход: на 6 персон

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого белого длинно-зернистого риса
5 столовых ложек (100 мл) гхии или масла
6 розеток гвоздики
Одна палочка корицы 3,5 см
2 стручка кардамона молотого
1/3 чашки (85 мл) миндаля
2 чашки (500 мл) воды
1 чашка (250 мл) свежего зеленого горошка
1 1/2 чайной ложки (7 мл ) соли
6 крупных или 12 небольших спелых томатов
1 1/2 чайной ложки (7 мл) тертого свежего имбиря
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы

Рисовая начинка:

1. Рис промойте и дайте стечь воде.
2. Нагрейте 4 столовые ложки (80 мл) гхии или масла в 2 литровой кастрюле на среднем огне. Когда гхии разогреется, добавьте гвоздику, палочку корицы, толченый кардамон и миндаль. Обжарьте помешивая 30 секунд, пока миндаль не станет золотистым. В другой кастрюле доведите до кипения воду.
3. Добавьте рис к специям и орехам и обжаривайте помешивая еще 2 минуты, пока рис не станет прозрачным.
4. Влейте в рис кипящую воду, добавьте горошек и 1 чайную ложку (5 мл) соли. Помешивайте, доведя огонь до максимума, а воду до кипения. Сразу после этого уменьшите пламя до минимума, накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой, не перемешивая на протяжении 15 или 20 минут, пока не испариться вся влага. Взбейте рис вилкой и, если хотите, удалите крупные специи.

Фаршировка томатов:
1. Нагрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов.
2. Срежьте с каждого томата тонкий верхний слой и отложите в сторону. С помощью чайной ложечки выньте семена и мякоть, оставив лишь стенки, и также отложите их в сторону. Мелко нарежьте мякоть томата и продавите через сито. Соберите мякоть, а от семечек избавьтесь.
3. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) гхии или масла в литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте тертый имбирь и обжарьте до коричневого цвета. Добавьте мякоть томата, 1/2 чайной ложки (2 мл) соли, куркуму и тушите 5 минут, пока мякоть не загустеет.
4. Заправьте томаты рисовой начинкой, а также добавьте по 1 чайной ложке густого томатного соуса, залив отверстие. Накройте томаты срезанными верхушками.
5. Сложите томаты в термостойкую посуду и запекайте в духовке при температуре 180 градусов около 10 или 15 минут. Подавайте горячими.

Картофель «Гауранга»

В данном блюде тонкие ломтики картофеля приготовлены с зеленью, сливочным маслом, сметаной и запечены до золотистого цвета. Это необычайно полезное и вкусное блюдо.

Общее время на приготовление блюда: от 50 минут до 1 часа
Выход: от 4 до 6 персон

8 средних картофелин очищенных нарезанных кубиками (грань - 0,5 см)
1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
3/4 чайной ложки (3 мл) порошка асофетиды
1/2 чайной ложки (2 мл) тертого сухого розмарина
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого свежего черного перца
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
3 чашки (750 мл) сметаны
1 столовая ложка (20 мл) растопленного сливочного масла
2 чайные ложки (10 мл) соли
1/2 чашки (125 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) сладкого красного перца
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Вскипятите кусочки картофеля в слегка подсоленной воде в четырехлитровой кастрюле, пока они не сварятся, не потеряв при этом своей формы. Снимите с огня.
2. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне и добавьте асофетиду. Быстро обжарьте, добавьте розмарин, черный перец и тщательно перемешайте. Добавьте сметану, расплавленное масло, соль и воду. Взбейте массу до состояния соуса и снимите с огня.
3. Выложите картофель в глубокую огнеупорную посуду прослаивая сметаной, посыпьте сладким перцем и установите в верхнюю часть духового шкафа, предварительно разогретого до температуры 200 градусов. Выпекайте 30 минут до появления золотистой корочки. Украсьте свежей петрушкой и подавайте горячим.

Тушенные овощи по-французски ( Рататоуиль )

Это мой вариант приготовления популярного французского блюда, приготовленной из баклажанов, цуккини, красного и зеленого перцев, а также томатов. Это блюдо очень ценят в Провансале. Сначала баклажаны натирают солью, чтобы избавится от их горьковатого привкуса. Подавайте Рататоуиль холодным с хрустящими нежными кунжутными рулетами, а если горячим, тогда с воздушным желтым рисом.

Время обработки баклажан: 30 минут
Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: от 4 до 6 персон

2 среднего размера баклажана нарезанного кубиками (грань 2,5 см)
Соль
1/2 чашки (125 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 крупный сладкий красный перец и 1 сладкий зеленый перец очищенные и нарезанные на длинные ломтики (около 1,25 см)
4 среднего размера цуккини нарезанные ломтиками
1/4 чайной ложки (1 мл) тертого свежего черного перца
4 среднего размера томата очищенные и нарезанные дольками
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Чтобы избавить баклажаны от горьковатого привкуса положите в кухонный комбайн, посыпьте солью и на 30 минут включите режим перемешивания. Сполосните и просушите баклажаны.
2. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Когда масло нагреется, добавьте асофетиду и обжаривайте несколько секунд.. Добавьте баклажан и обжаривайте, часто помешивая, около 3 минут. Добавьте перцы, цуккини и черный перец, накройте крышкой и тушите еще 15 минут без воды, пока цуккини, перцы и баклажаны не будут готовы (если они прилипают, добавьте немного воды). Засыпьте томаты и варите, пока они не размякнут. Добавьте соль и петрушку и тщательно перемешайте. Подавайте в любом виде.

Тайское овощное карри

Это вкусная и необычная комбинация картофеля и тофу, сваренных в остром соусе из лимона, арахиса и кокоса. Подавайте с «Тайским рисом» в качестве легкого завтрака.

Общее время на приготовление блюда: 45 минут
Выход: на 4 персоны

2 розетки гвоздики
1 столовая ложка (20 мл) семян кориандра
1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
5 сухих чили
3 зернышка черного перца
1 палочка корицы (около 2,5 см) измельченная
3 столовые ложки (60 мл) растительного масла
1/2 чайной ложки порошка асофетиды
2 небольших острых зеленых чили очищенных и нарезанных тонкими полосками
1 чайная ложка (5 мл) порошка LEMONGRASS
1/2 чайной ложки (2 мл ) порошка галагал (лаосского)
2 чашки (500 мл) кокосового молока
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) концентрата тамаринда
2 столовые ложки (40 мл) теплой воды
400 гр. твердого тофу нарезанного кубиками (грань – 1,25 см)
4 столовые ложки (80 мл) обжаренного арахиса
1/2 столовой ложки (2 мл) семян кардамона
4 средних размеров картофелин нарезанных кубиками (грань 1.25)
2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара
3 столовые ложки (60 мл) соевого соуса
3 столовые ложки (60 мл) свежего лимонного сока

1. Обжарьте в небольшой сухой сковороде гвоздику, кориандр, тмин, чилли, зерна перца и корицу на среднем огне, пока специи не дадут аромата (2-3 минуты). Снимите сковороду с огня и переложите специи в кофемолку. Измельчите до порошкообразного состояния и переложите в отдельную чашку.
2. Нагрейте растительное масло в шестилитровой кастрюле на среднем огне. Когда масло разогреется, добавьте асофетиду, зеленые чили, порошок LEMONGRASS, галангал (лаосский) порошок и перемолотые специи.. Быстро обжарьте, добавьте кокосового молока и соли, после чего продолжайте помешивать, пока смесь не нагреется. Снимите с огня.
3. Смешайте тамариндовый концентрат с теплой водой. Размешивайте до получения однородной жидкости. Смешайте кубики тофу с кокосовым молоком, арахисом, кардамоном, картофелем, коричневым сахаром, соевым и тамариндовым соусами и лимонным соком. Снова поставьте на очень слабый огонь и, не забывая помешивать, варите не накрывая крышкой 25-30 минут, пока соус не загустеет, а картофель не сварится. Подавайте горячим.

Тыква и картофель по-марварски

Это популярное овощное блюдо из Раджастана, Северная Индия, приготовить очень просто и легко, несмотря на то, что в нем воплощено великое множество разнообразных вкусовых оттенков, сообщенных блюду сладкими и острыми специями. Подавайте с острым «Раджастанской лепешкой с начинкой из дала со специями» или «Воздушными лепешками».

Общее время на приготовление блюда: 20-30 минут
Выход: от 6 до 8 персон

3 столовые ложки (60 мл) гхии или масла
1/2 чайной ложки (2 мл) семян горчицы
1 чайная ложка (5 мл) калинжи (по возможности)
1 палочка корицы (5 см)
Семена из 2 стручков кардамона
2 розетки гвоздики
2 лавровых листа
1/2 чайной ложки (2 мл) семян шамбалы
2 столовые ложки (40 мл) йогурта
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
1 чайная ложка (5 мл) молотого тмина
1 чайная ложка (5 мл) порошка чили
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
450 гр. картофеля (около 4 чашек) очищенных и нарезанных кубиками (грань – 1,25 см)
450 гр. тыквы (около 4 чашек) очищенных и нарезанных кубиками (грань 1,25 см)
2/3 чашки (165 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) лимонного сока
1/2 чайной ложки (2 мл) сахара
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли

1. Нагрейте гхии или масло четырехлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте семена горчицы, семена калинжи, палочку корицы, семена кардамона, гвоздику и лавровый лист. Обжаривайте специи до появления характерного треска издаваемого семенами горчицы. Добавьте семена шамбалы и обжаривайте, пока они не потемнеют.
2. Добавьте йогурт, асофетиду, кориандр, тмин, чили, куркуму и обжаривайте около 1 минуты. Добавьте картофель, тыкву и воду. Накройте крышкой и варите на среднем огне около 15 минут, пока овощи не размякнут. Если овощи начали подгорать, добавьте немного горячей воды. Влейте лимонный сок, добавьте сахар и соль. К столу подавайте горячим.

Южно-индийская овощная смесь ( Авийял )

Известное блюдо из Малабара, что на побережье Кералы, Южная Индия, называемое Авийял неизменно оказывается в перечне основных блюд любого празднества. При его приготовлении можно использовать практически любое сочетание овощей, единственное условие – приблизительно одинаковое время приготовления. В Керале используются свои овощи, однако я решил предложить воспользоваться комбинацией картофеля, сладкого картофеля, горошка, тыквы, бобов, моркови и цуккини. Вкус этого блюда традиционно дополняют кокос, йогурт и имбирь. Подавайте горячим с «Вареным рисом».

Общее время на приготовление блюда: 20-30 минут
Выход: от 6 до 8 персон

4 столовые ложки (80 мл) кокосового масла или гхии
6-8 свежих (или сухих) листьев карри
1 чашка (250 мл) сладкого картофеля нарезанного кубиками (грань 1,5 см)
1 чашка (250 мл) зеленых бобов нарезанных на ломтики 1,5 см
1 чашка (250 мл) тыквы нарезанной кубиками (грань - 1,5 см)
1 чашка (250 мл) моркови нарезанной брусочками 3,75Х1,25Х1,25 см
1 чашка (250 мл) цуккини нарезанные кубиками (грань – 1,5 см)
1/2 чашки (125 мл) зеленого горошка
1 чашка (250 мл) картофеля нарезанного кубиками (грань – 1,5 см)
2/3 чашка (165 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
3 острых зеленых чили мелко нарезанных
1/2 чашки (125 мл) простого йогурта
2/3 чашки (165 мл) тертого свежего кокоса
2 чайные ложки (10 мл) соли

1. Нагрейте масло или гхии в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Обжарьте листья карри, пока они не потемнеют. Засыпьте все овощи и обжаривайте из 2-3 минуты, добавьте воды, куркуму, кориандр и тщательно перемешайте. Доведите жидкость до кипения.
2. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и помешивайте, продолжая варить еще 15 минут, пока овощи не дойдут.. Добавьте чили, йогурт, кокос и соль. Подавайте горячим.

Творог-болтунья

Это вегетарианский аналог «яичницы-болтуньи». Свежий творожной сыр (панир) взбивается со сметаной, посыпается черной солью (с характерным яичным привкусом), специями и свежей зеленью до получения поразительного результата. Подавайте на завтрак с «Воздушными лепешками» и «Томатным чатни».

Общее время на приготовление блюда: 40-50 минут
Выход: на 4-6 персон
6 литров жирного молока
7 столовых ложек лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) гхии или сливочного масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) куркумы
1/2 чайной ложки (2 мл) сладкого красного перца
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола
3/4 чашки (185 мл) сливок или сметаны
2 столовые ложки (40 мл) листьев свежего кориандра нарезанных
1 чайная ложка (5 мл) индийской черной соли (кала намак)

1. Вскипятите молоко в большой восьмилитровой кастрюле, постоянно помешивая. Когда появится пена, добавьте лимонный сок и уменьшите огонь до минимума. Медленно помешивайте, пока хлопья творога не отделяться от желтоватой сыворотки. (Если через минуту этого не произошло, добавьте чуть больше лимонного сока).
2. Вылейте сыворотку вместе с творожными хлопьями в дуршлаг, выложенный марлей. Аккуратно соберите края марли, отожмите сыворотку и поместите творог под пресс на 10-15 минут.
3. Развяжите марлю и разломайте на 2,5 см кусочки.
4. Нагрейте гхии или масло в глубокой сковороде на среднем огне. Обжарьте асофетиду и куркуму в горячем гхии. Добавьте кусочки творожного сыра и аккуратно помешивайте, пока не разойдется желтая куркума . Увеличьте огонь, добавьте сладкий перец, соль и черный перец. Когда творожной сыр превратиться в желтую крошку, снимите с огня.
5. Добавьте сливки или сметану и черную соль, аккуратно размешайте.

Зеленые бобы

Это замечательный способ приготовить французские зеленые бобы. Подавайте в качестве вступительного или одного из множества различных обеденных блюд.

Общее время на приготовление блюда: 15 минут
Выход: на 4-5 персон

2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1/2 чайной ложки (2 мл) семян горчицы
Один кусочек (грань – 1,25 см) имбиря нарезанный тонкими полосками
450 гр. свежих зеленых бобов нарезанных полосками по 2,5 см
1/4 чашки (60 мл) воды
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) куркумы
1 чайная ложка (5 мл) соли
2 столовые ложки (40 мл) свежих листьев кориандра мелко нарезанных
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока

1. Обжарьте семена горчицы и имбирь в гхии или масле разогретом в трехлитровой кастрюле на среднем огне, пока не услышите характерные щелчки.
2. Добавьте бобы и обжаривайте их на среднем огне 5-7 минут. Добавьте воду, накройте плотно прилегающей крышкой и варите 5 минут. Снимите крышку и после того, как выкипит основная масса воды, добавьте остальные ингредиенты кроме лимонного сока. Варите, пока бобы не будут готовы. Добавьте лимонный сок и подавайте горячим.

Капуста, картофель и йогурт с анисом

В этом рецепте сочетание йогурта, лимонного сока и коричневого сахара превращается во вкусную сладко-кислую глазурь на овощах. Подавайте с горячим воздушным рисом и хрустящим хлебом, а также с супом или далом.

Время на сбор необходимых ингредиентов и приготовление блюд: 45 минут
Выход: на 4-6 персон

2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян тмина
1 1/2 чайной ложки (7 мл) семян аниса
1 небольшая морковь нарезанная на тонкие кружочки
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
1/2 чайной ложки (2 мл) острого красного перца
6 среднего размера картофелин очищенных и нарезанных кубиками (грань – 2,5 см)
1 чашка (250 мл) йогурта
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
2 чайные ложки (10 мл) соли
1 столовая ложка (20 мл) коричневого сахара

1. Нагрейте гхии или масло в шестилитровой кастрюле на среднем огне. Обжарьте тмин и анис до золотисто-коричневого цвета. Добавьте морковь и обжаривайте помешивая 2 минуты. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и тушите, пока морковь не уменьшится в размерах.
2. Добавьте куркуму, перец и картофель. Тщательно перемешайте и снова накройте крышкой. Тушите регулярно помешивая, пока картофель не сварится. (Может понадобится добавить немного воды).
3. Снимите кастрюлю с огня и смешайте содержимое с йогуртом, лимонным соком, солью и коричневым сахаром. Тщательно перемешайте и подавайте горячим.

Овощи а-ля гратин (тертые)

Чрезвычайно необременительные в приготовлении, «Овощи а-ля гратин» всегда были популярным блюдом в зимнем меню ресторана «Гопал».
Приготовленных на пару овощи в соусе морней, украшенные сыром и запеченные в духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета, станут прекрасным дополнением к легкому супу и хлебу, таким как «Овощной суп» и «Хлеб из отрубей».

Общее время на приготовление блюда: 40 минут
Выход: от 6 до 8 персон

8 чашек (2 литра) различных овощей нарезанных крупными кусочками попробуйте взять за основу следующие овощи:
цветная капуста
броколли
морковь
французские бобы
зеленый горошек
ранний картофель
спаржа
кабачок
тыква
сладкий картофель
2/3 чашки (165 мл) сливочного масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/4 чайной ложки (1 мл) мускатного ореха
2/3 чашки (165 мл) муки
5 чашек (1,25 литра) теплого молока
2 чайные ложки (10 мл) молотого белого перца
250 гр. тертого сыра чеддер
1 столовая ложка (20 мл) сливочного масла дополнительно
2 столовые ложки (40 мл) свежей петружки нарезанной

1. Овощи варите на пару почти до полной готовности.
2. Растворите сливочное масло в средних размеров кастрюле на среднем огне. Снимите с огня. Добавьте асофетиду и мускатный орех. С помощью деревянной ложки вотрите муку до образования однородной пасты. Медленно влейте молоко, при этом постоянно помешивая.
3. Верните кастрюлю на огонь и доведите соус до кипения, продолжая помешивать. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте варить, постоянно помешивая около 1 минуты, пока соус на загустеет. Добавьте соль, перец и половину тертого сыра. Добавьте сваренные на пару овощи и тщательно перемешайте.
4. Переложите овощи на смазанное маслом блюдо и разложите сверху небольшие кусочки масла. Запекайте в предварительно нагретой духовке (205 градусов) около 25 минут, пока овощи не покроются золотисто-коричневой корочкой. Украсьте свежей петрушкой.

Деликатес из цветной капусты и картофеля (Гоби Алу Бхаджи)

Для достижения наилучшего результата при приготовлении этого северно-индийского блюда для жарки используйте гхии. Подавайте это роскошное блюдо по особым праздникам.

Общее время на приготовление блюда: 35 минут
Выход: на 5-6 персон

2 крупного размера картофелины нарезанные кубиками (грань - 2,5 см)

Гхии или масло для обжаривания
1 средних размеров кочан цветной капусты разобранный на соцветия
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого имбиря
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1/4 чайной ложки (1 мл) острого красного перца
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чашка (250 мл) простого йогурта или сметаны комнатной температуры
1 столовая ложка (20 мл) свежего кориандра или петрушки нарезанной

1. Ополосните картофель в холодной воде, после чего дайте высохнуть.
2. В глубокую сковороду положите столько гхии, чтобы оно покрыло весь картофель. Нагрейте гхи до температуры 190 градусов. Обжарьте до золотистого цвета (8-10 минут). Если масла немного, может понадобится готовить в два захода. Переложите картофель в чашку, сцедив масло обратно в сковороду. Подобным образом обжарьте цветную капусту, но не до полной готовности. Переложите в другую чашку.
3. После того, как все овощи обжарены в масле, переложите их в одну большую чашку, добавьте специи, соль и йогурт или сметану. Добавьте свежей зелени и немедленно подавайте к столу. Или разогрейте остывшие овощи в теплом духовом шкафу и лишь после этого залейте йогрутом или сметаной.

Цуккини, зеленый перец и томаты

Это блюдо из сочных молодых цуккини, зеленого сладкого перца и томатов приготовить очень просто. Для легкого летнего обеда достаточно приготовить «Чапати», «Рис с зеленым горошком и миндалем» и свежий салат..

Общее время на приготовление блюда: 20-30 минут
Выход: на 4-6 персон

2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1 чайная ложка (5 мл) семян тмина
1 1/2 чайной ложки (7 мл) свежих зеленых чили очищенных и мелко нарезанных
1/4 чайной ложки (порошка асофетиды)
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
2 небольших зеленых сладких перца нарезанных на квадратики (грань – 1,25 см)
6 среднего размера цуккини нарезанных кубиками по 1,25 см
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
6 среднего размера томатов очищенных и нарезанных дольками
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
1 столовая ложка (20 мл) свежей петрушки или кориандра

1. Обжарьте тмин в гхии или масле в большой кастрюле или сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне, пока семена не потемнеют. Добавьте зеленые чили, асофетиду и куркуму. Через несколько секунд обжаривания специй добавьте сладкие перцы и обжаривайте помешивая еще 2-3 минуты.
2. Добавьте цуккини и молотый кориандр. Тушите еще 2 минуты. Добавьте томаты, тщательно перемешайте и уменьшите огонь до слабого, не забывая помешивать. Тушите, пока цуккини не станут полупрозрачными и мягкими, но не бесформенными. Добавьте соль, сахар и зелень. Тщательно перемешайте, снимите с огня и подавайте горячим.

Баклажан, картофель и творожной сыр

Наш духовный учитель Шрила Прабхупада обучал Дипака, моего старого друга и наставника в кулинарии, как готовить это овощное блюдо в 1972 году, дав ему необычное название – «Радость мясоеда». Это связано с тем, что панир нарезанный неровно, обжаренный в гхии до золотистого цвета, а затем замоченный в задобренной специями сыворотке, обретает «мясную» консистенцию и вид. Подавайте это роскошное и сочное овощное блюдо с простым вареным рисом, простым далом, салатом и хлебом.

Примечание: Не выливайте сыворотку, оставшуюся после приготовления панира.

Общее время на приготовление блюда: 1 час
Выход: на 4-5 персон

Гхии для жарки
2 крупного размера картофелины очищенные нарезанные кубиками (грань - 2,5 см)
Творожной сыр домашнего приготовления (панир) и сыворотка оставшаяся от 8 чашек (2 литров) молока. Панир нарезанный на кубики (грань 2,5 см)
1 столовая ложка (20 мл) гхии
2 столовые ложки (40 мл) семян тмина
1 столовая ложка (20 мл) молотых сухих красных перцев чили
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
2 чашки (500 мл) сыворотки
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого кориандра
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли

1. Наполните гхии половину кастрюли или сковороды. Поставьте на средний огонь и позвольте достигнуть 190 градусов. Если вы используете большую кастрюлю или сковороду, вы можете жарить весь картофель одновременно, в противном случае обжарьте картофель в два захода до золотисто-коричневого цвета (8-10 минут). Выньте и дайте стечь маслу. Когда будет обжарен весь картофель, оставьте гхии немного остыть.
2. Добавьте кусочки баклажанов и обжаривайте их до золотисто-коричневого цвета. Выньте и дайте стечь маслу. Оставьте гхии немного остыть.
3. Повторите ту же операцию с паниром, после чего выключите огонь.
4. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) гхии на среднем огне в трехлитровой кастрюле. Обжарьте семена тмина до золотисто-коричневого цвета. Добавьте чили, асофетиду и куркуму. Несколько секунд обжаривайте, после чего осторожно влейте сыворотку, соль и молотый кориандр. Увеличьте огонь, пока сыворотка не закипит.
5. Добавьте картофель, баклажан и обжаренный панир. Аккуратно перемешайте, чтобы не раздавить кубики баклажана. Доведите до кипения, после чего уменьшите огонь и варите 20 минут, пока картофель не станет блестящим и золотистым. Баклажаны должны быть мягкими, но не разваренными, а кубики панира – сочными. Подавайте горячим.

Тушеные овощи по-индонезийски ( Сайюр Асам )

Индонезийские тушеные овощи (сайюр) напоминают нечто среднее между тушеными овощами и супом. Традиционно на стол они подаются с рисом и самбалом (приправой из чили). В его состав входит четыре сугубо индонезийских ингредиента, которые однако можно приобрести в азиатских бакалейных лавках: лаос (индонезийский имбирь), лаймовый лист, LEMONGRASS и кокосовое молоко (сантан). В рецепте также использован бок чой – китайский овощ.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: на 4 персоны

2 небольших кусочка свежего лаос (индонезийского имбиря) или обычного свежего имбиря или 1 чайную ложку (5 мл) порошка лаос
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого кориандра
1 свежий острый зеленый чили очищенный и измельченный
2 чашки (500 мл) китайского овощного отвара или воды
1 столовая ложка (20 мл) кукурузного масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1/2 чашки (125 мл) французских зеленых бобов нарезанных ломтиками 5 см
1 лаймовый лист или лавровый лист
1/2 чайной ложки (2 мл) хлопьев или порошка LEMONGRASS
1/2 чашки (125 мл) китайских листьев бок чой нарезанные тонкими
450 гр. цуккини нарезанные клиньями по 2,5 см
1 чашка (250 мл) кокосового молока (сантан)
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) сахара

1. Сложите лаос или имбирь, молотый кориандр и чили в кухонный комбайн. Добавьте овощной отвар и измельчите.
2. Обжарьте асофетиду и зеленые бобы в масле на сковороде в течении 1 минуты. Добавьте отвар со специями, лаймовый или лавровый лист, LEMONGRASS и варите накрыв крышкой около 8-10 минут. Добавьте бок чой, цуккини и варите еще 3 минуты, не забыв накрыть крышкой, пока цуккини не будут готовы. Добавьте кокосового молока (сантан), соль, сахар и варите еще 1 минуту. Подавайте горячим.

Вегетарианский строганофф

Это восхитительное вкусовое сочетание овощей с зеленью и сметаной лишь подчеркивается добавлением тофу, предварительно замороженного и оттаявшего. После заморозки консистенция тофу сильно изменяется – оно становится более плотным и упругим, напоминая структуру мяса. Вы можете заморозить целый блок тофу или предварительно разрезать его на кубики. Если вы заморозите тофу и дадите растаять при комнатной температуре, оно будет напоминать Текстурированый Овощной Протеин (ТОП). Если вы быстро разморозите его в кипящей воде, он останется неизменным, но вы можете крутить тофу. как губку и делать все, что заблагорассудится. Для приготовления этого строганоффа понадобится размороженный в кипятке нарезанный кубиками тофу. Подавайте с макаронами или рисом для полноценного обеда.

Время заморозки тофу: 2 дня
Время оттаивания и маринования: 15 минут
Общее время на приготовление блюда: 40 минут
Выход: на 4 персоны (при подаче с лапшей или рисом)

450 гр. твердого тоыу нарезанного кубиками (грань – 2,5 см) выложенный на тарелку и замороженный на 2 дня
2 столовые ложки (40 мл) растительного масла
1/2 чайной ложки черного перца
1/2 чайной ложки порошка асофетиды
2 столовые ложки (40 мл) японский томари или обычный соевый соус
1/4 чашки (60 мл) белого виноградного сока
30 гр. сливочного масла
3 крупного размера цуккини нарезанные кубиками

1 средних размеров красный или зеленый сладкий перец измельченный
3 крупного размера томата очищенного и нарезанного
1 чайная ложка (5 мл) сухого укропа
1 столовая ложка (20 мл) паприки
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1 чашка (250 мл) сметаны

1. Выньте тофу из холодильника, отделите кусочки от тарелки под струей горячей воды и положите в кипящую воду. Когда тофу размякнет и всплывут на поверхность, выньте их и промойте под струей холодной воды, после чего выжмите, зажав между ладонями.
2. Нагрейте масло в глубокой сковороде на среднем огне. Добавьте асофетиды и быстро обжарьте, затем добавьте половину черного перца и сухие кусочки тофу. Обжаривайте не более одной минуты, затем добавьте тамари или обычный соевый соус и виноградный сок. Доведите до кипения и варите еще 2 минуты. Снимите сковороду с огня и оставьте пропитываться на 15 минут.
3. В тяжелой четырехлитровой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте асофетиду, цуккини, сладкий перец и обжаривайте 2-3 минуты. Добавьте томаты, укроп, паприки, соль и перец, после чего тушите до готовности цуккини и сладкого перца по необходимости добавляя воду. Добавьте тофу вместе с маринадом и тушите еще 5 минут. Подавайте горячим с рисом или макаронами, не забыв добавить сметаны.

Спаржа в масле с лимонным соусом

Это типичное итальянское блюдо распространено в северной провинции Венето. Его прелесть заключается в простоте приготовления. Подавайте в качестве в начале угощения.

Общее время на приготовление блюда: 20 минут
Выход: на 4 персоны

2 пучка свежей спаржи (500 гр.)
Сок одного лимона
3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого мускатного ореха
2-4 столовые ложки (40-80 мл) тертого сыра пармезан

1. Промойте спаржу. Отрежьте грубую часть стебля рядом с корнем. Снимите шкурку с нижней части стебля, чтобы извлечь съедобную мякоть. Свяжите спаржу в пучок и поставьте в кастрюлю с водой в 5 см от дна. Накройте крышкой и варите на среднем огне 5-10 минут, пока сварятся стебли. В качестве альтернативы можете воспользоваться пароваркой.
2. Выложите спаржу на подогретый поднос. Смешайте лимонный сок, масло, соль, перец и мускатный орех. Полейте этим соусом спаржу и посыпьте сыром. Подавайте без промедления.

Кантонизийские жареные овощи с орехами кешью в черно-бобовом с о усе

Это блюдо представляет собой уникальное сочетание вкусный овощей и орехов кешью. Все малознакомые ингредиенты можно приобрести в азиатской бакалейной лавке. Однако вегетарианцам следует быть внимательными при покупке соленого соуса из черных бобов, потому что не всегда на этикетке перечислены все использованные при изготовлении продукты. Лучше всего использовать домашний «Кантонезийский соус из черных бобов». Подавайте с «Вареным рисом» или в качестве одного из основных блюд за обеденным столом.

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: от 6 до 8 персон

1/2 чашки (125 мл) орехов кешью
Теплой воды для замачивания
Масло для жарки
450 гр. твердого тофу нарезанного кубиками (грань – 1,25 см)
2 небольшого размера баклажана нарезанные кубиками (грань – 2,5 см)
1/2 крупного размера моркови нарезанной тонкими ломтиками
2 среднего размера сладких зеленых перца и 1 среднего размера сладкий красный перец нарезанные пластинками по 1,5 см
2 среднего размера огурца очищенный нарезанный кубиками (грань - 1,5 см)
10 каштанов нарезанные наполовинки
2 столовые ложки (40 мл) китайского овощного отвара или воды
1/2 чайной ложки (2 мл) китайского кунжутного масла
1 чайная ложка (5 мл) густого соевого соуса
1 чайная ложка (5 мл) сахара
2 столовые ложки (40 мл) кантонизийского соуса из черных бобов
1 чайная ложка (5 мл) кукурузной муки разведенной в 2 чайных ложках (10 мл) холодной воды до состояния пасты

1. Замочите кешью в теплой воде на 10 минут. Слейте воду и высушите.
2. Нагрейте масло в сковороде до 185 градусов. Обжарьте кешью до золотисто-коричневого цвета. Переложите в другую посуду, дав стечь маслу. Обжарьте кубики тофу до золотисто-коричневого цвета. Переложите в другую посуду. Таким же образом обжарьте баклажаны.
3. В это же время доведите воду до кипения в небольшой кастрюле. Положите в воду морковь и варите до готовности. Снимите с огня и слейте воду, после этого промыв в холодной воде.
4. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) масла в сковороде на сильном огне. Когда масло нагреется, добавьте нарезанные красный и зеленые перцы и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета (около 1-2 минут).. Снимите и отставьте в сторону.
5. Нагрейте еще одну столовую ложку (20 мл) масла на сильном огне, добавьте огурцы, морковь, каштаны и обжаривай около 1 минуты.. Добавьте перцы, тофу, баклажаны, воду или отвар, кунжутное масло, соевый соус, сахар и соус черных бобов. Добавьте кукурузную пасту, кешью и перемешивайте на огне еще 30 секунд. Подавайте горячим.

Шпинат со сливками и творожным сыром ( Палак Панир )

Шпинат с творожным сыром и сливками является одним из самых популярных овощных блюд в Северной Индии. Однако в различных регионах встречается дюжина разновидностей способов приготовления этого блюда. Вот самый простой и быстрый способ приготовить его. Подавайте с «Желтым рисом» или горячими смазанными маслом чапати.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 30 минут
Выход: на 5-6 персон

1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1 свежий острый зеленый чили очищенный и мелко нарезанный
1 чайная ложка (5 мл) молотого кориандра
1/2 чайной ложки (2 мл) сладкой паприки
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого тмина
1/2 чайной ложки (2 мл) куркумы
1 столовая ложка (20 мл) гхии или масла
2 больших пучка шпината промытого и мелко нарезанного
4 столовые ложки (80 мл) сливок
Свежий творожной сыр (панир) домашнего приготовления из 8 чашек (2 литров) молока, нарезанный кубиками (грань 1,25 см)
1/2 чайной ложки (2 мл) гарам-масалы
1 чайная ложка (5 мл) соли

1. Имбирь и чили положите в кухонный комбайн, залейте несколькими ложками холодной воды и измельчите. Добавьте кориандр, паприку, тмин и куркуму, пока не образуется однородная паста. Переложите пасту в чашку.
2. Нагрейте гхии в большой кастрюле на среднем огне, добавьте полученную пасту и измельченный шпинат. Тушите на сильном огне, пока шпинат несколько не уварится. Немного уменьшите огонь, продолжая часто помешивать, и тушите еще 15 минут, пока он не размякнет.
3. Залейте сливки, добавьте кубики панира, гарам-масалу и соль. Тушите еще 5 минут и подавайте к столу горячим.

Венгерский вегетарианский гхоулаш

Ниже приведен рецепт простого и вкусного блюда приготовленного из картофеля, томатов и обжаренного творожного сыра, изрядно задобренного ароматной венгерской паприкой. Подавайте «Венгерский вегетарианский гхоулаш» со свежим «Хлебом из отрубей» для получения полноценного питательно блюда.

Общее время на приготовление блюда: 30-40 минут
Выход: на 6-8 персон

Гхии или масло для жарки
Творожной сыр (панир) домашнего приготовления из 12 чашек (3 литров) молока нарезанный кубиками (грань - 2,5 см)
3 или 4 сухих стручка красного чили
1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды
5 среднего размера томатов очищенных и нарезанных
2 столовые ложки (40 мл) венгерской сладкой паприки
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
8 среднего размера картофелин нарезанных кубиками (грань 2,5 см)
4 чашки (1 литр) теплой воды

1. Обжарьте панир в масле или гхии на среднем огне, пока они не станут золотисто-коричневыми. Переложите в отдельную посуду.
2. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) гхии или масла в шестилитровой кастрюле или глубокой сковороде. Когда нагреется, добавьте красный чили и сбрызните асофетидой. Обжарьте и добавьте томаты, паприку, соль, картофель и обжаренные кусочки сыра. Залейте теплой водой и увеличьте огонь до максимума. Когда вода закипит, уменьшите огонь и варите не накрывая крышкой 20 минут, пока картофель не будет готов. Подавайте горячим.

Итальянская закуска из баклажана и томатов

В итальянской кухне антипасто (закуска) может принимать самые разнообразные формы. В Средней Азии существует эквивалент итальянской антипасто, называемый меззе. Пикантный хлеб (кростини), овощные салаты, миниатюрные пиццы (пиззетте), а также бесчисленное множество легких овощных блюд, называемых овощные антипасто. Ниже я привожу рецепт моего варианта «Антипасто ди Меланзане» из Неаполя. Подавайте его в качестве «предисловия» к основным блюдам.

Общее время на приготовление блюда: 30 минут
Выход: 4-6 порций

2 средних размеров баклажана вымытого
1 чашка (250 мл) масла (не оливкового)

1/4 чашки (60 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
3 спелых томата очищенных и нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) томатной пасты
1/2 чашки (125 мл) воды
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца

1. Нарежьте баклажаны на круглые дольки по 0,5 см толщиной. Нарежьте каждую дольку на брусочки 0,5 см шириной и 6 см длинной.
2. Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Когда мало нагреется, добавьте брусочки баклажана. Аккуратно помешивайте баклажаны, пока они не размякнут. Переложите их с помощью шумовки в отдельную посуду.
3. В другой сковороде нагрейте оливковое масло на среднем огне, добавьте асофетиду, томаты, томатную пасту и воду. Варите не накрывая крышкой 10 минут, пока соус не загустеет.
4. Добавьте соль и перец, тщательно перемешайте и аккуратно добавьте баклажан. Подавайте в любом виде.

Томаты, горошек и домашний творожной сыр ( Матар Панир )

Это блюдо распространено в Пенджабе, Северная Индия, однако стало популярным далеко за пределами этой страны, воплотившись в сотнях вариаций на эту кулинарную тему. Однако в его состав входят одни и те же основные ингредиенты: горошек и панир тушеные в томатном соусе со специями. Это блюдо можно подавать в любое время в сочетании с любым другим кушаньем. Если вы решили поднести его в назначенное время на праздничный обед или ужин, некоторое время после приготовления его можно держать в теплом духовом шкафу, что, в действительности, лишь улучшит его аромат.

Общее время на приготовление блюда: 45 минут
Выход: на 5-6 персон

2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла
1/2 чайной ложки (2 мл) семян горчицы
5 чайных ложек (25 мл) семян тмина
3 чайные ложки (15 мл) тертого свежего имбиря
1 или 2 стручка острого зеленого чили мелко нарезанного
8 крупного размера спелых томатов очищенных и мелко нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) молотого кориандра
1 чайная ложка (5 мл) куркумы
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого фенхеля
1/2 чайной ложки (2 мл) гарам-масалы
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
3 столовые ложки (60 мл) свежего кориандра нарезанного
1 столовая ложка (20 мл) свежих побегов мяты нарезанных
Творожной сыр домашнего приготовления из 8 чашек (2 литров) молока нарезанный кубиками (грань – 1,5 см)
Гхии или масло для жарки
2 чашки (500 мл) свежего или консервированного горошка
2 чашки (500 мл) сыворотки или воды
2 столовые ложки (40 мл) томатной пасты
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли

1. Нагрейте 2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла в пятилитровой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте горчицу, пока не услышите характерные щелчки. Добавьте семена тмина и перемешивайте, пока они не потемнеют. Добавьте имбирь, зеленые чили и обжаривайте еще несколько секунд, затем добавьте нарезанные томаты, молотые специи, сахар и зелень. Неплотно накройте кастрюлю крышкой и варите около 15 минут, пока томаты не разойдутся и превратятся в соус.
2. Нагрейте гхии или масло в кастрюле или сковороде на среднем огне. Как только масло нагреется до температуры 185 градусов, начните обжаривать панир, регулярно перемешивая, пока он не станет золотисто-коричневым. Переложите панир в другую посуду.
3. Добавьте горошек и воду или сыворотку к получившейся смеси томатов и специй. Доведите до кипения, уменьшите пламя и варите 5 минут не закрывая кастрюлю крышкой. Добавьте томатную пасту и соль, тщательно перемешайте, добавьте кубики панира и варите еще 5 минут. В завершение заправьте оставшейся зеленью. Подавайте горячим.

Окра в томатном соусе

При надрезе окра дает клейкий сок и выделяет влагу, поэтому перед приготовлением высушите, а солите лишь после приготовления. Окра – это летний овощ. При покупке окры выбирайте плоды с плодоножкой. Если она легко отстает, значит плод свежий. Подавайте это блюдо, впервые появившееся в Тринидаде, в качестве вступительного блюда.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 20-30 минут
Выход: на 6 персон

500 гр. свежих плодов окры
3 столовые ложки (60 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 небольшой зеленый перец очищенный и нарезанный маленькими кубиками
1 среднего размера острый зеленый чили очищенный и измельченный
3 среднего размера томата очищенные и нарезанные
1/2 чайной ложки (2 мл) коричневого сахара
1 чайная ложка (5 мл) соли

1. Помойте окру, высушите и надрежьте стебель. Нагрейте масло в тяжелой сковороде и обжаривайте, пока плод не станет коричневым (10 минут). Переложите окру с помощью шумовки в кастрюлю.
2. В оставшемся на сковороде масле обжарьте асофетиду, добавьте перец, чили и обжаривайте, регулярно помешивая, пока они не размякнут.
3. Добавьте томата, сахар и тушите 4-5 минут, пока томаты не превратятся в соус.
4. Вылейте томатную смесь на окру, перемешайте и варите под крышкой, пока окра не дойдет (около 5 минут). Посыпьте солью и подавайте горячим.






Салаты

Предлагаем вашему вниманию небезынтересную подборку вкусных и ярких салатов из разных стран мира.

Средиземноморский салат ( Салата )

Греческий салат

Северо-индийский салат из капусты и арахисом ( Коби Пачади )

Французский салат из овощей на пару

Северо-индийский картофельный салат

Нью-йоркский картофельный салат

Салат из сладкого перца, сыра и феттуккине

Ливанский салат (Таббоулех)

Гавайский салат из коричневого риса

Индонезийский салат Гадо-Гадо

Вальдорфский салат

Гуджаратский салат из зеленых бобов и кокоса

Салат из цветной капусты с зеленым майонезом

Бомбейский салат из цветной капусты

Сицилийский салат с фенхелем и радиччио

Салат из спаржи, зеленых бобов и броколли

Салат из овощей с йогуртом ( Райта )

Салат из авокадо и бобов

Итальянский рыночный салат

Салат из макарон

Средиземноморский салат ( Салата )

Этот салат родом из Туниса приготовлен из салата, томатов, огурцов, редиса, зеленых перцев, петрушки, лимонного сока, масла и мяты. Чтобы устроить настоящий среднеазиатский пир, подавайте с Салатой «Среднеазиатской круглой лепешкой (Пита)», «Фалафелем», «Соусом Тахини» и Сирийским йогуртовым сыром (Лабнеб)».

Общее время на приготовление блюда: 15 минут
Выход: на 6-8 персон

1 среднего размера салат нарезанный небольшими кусочками
3 небольшого размера крепких спелых томата нарезанные дольками
1 среднего размера огурец нарезанный круглыми ломтиками
6 небольших редиски нарезанных тонкими колечками
1 небольшого размера сладкий зеленый перец очищенный и нарезанный тонкими полосками
1 свежий острый зеленый чили очищенный и мелко нарезанный
2 или 3 внешних листа салата нарезанных на длинные тонкие п о лоски
1/2 чашки (125 гр) свежей петрушки нарезанной
4 столовых ложки (80 мл) оливкового масла
4 столовых ложки свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца
1 чайная ложка (5 мл) сухих побегов мяты

1. В большой салатница тщательно перемешайте салат, томаты, огурец, редис, перец, зеленый чили, полоски внешнего листа салата и петрушку.
2. В небольшой чашке разотрите оливковое масло, лимонный сок, асофетиду, соль, перец и мяту.
3. Залейте приправу в салат незадолго до того, как подать на стол и аккуратно перемешайте.

Греческий салат

В греческом салате овощи не перемешивается, но аккуратно составляются в своеобразную конструкцию, превращаясь в уникальный элемент украшения любого праздничного стола. При приготовлении этого восхитительного салата используется сыр фета и греческие черные маслины, которые можно купить в азиатских бакалейных лавках. Его не раскладывают по тарелкам, но, на греческий манер, выставляют на одном большом блюде, чтобы гости постепенно разбирали его по кирпичику.

Общее время на приготовление блюда: 20 минут

Выход: на 6-8 персон

1 среднего размера салат
2/3 чашки (165 мл) оливкового масла
1/2 чашки (125 мл) свежего лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чайной ложки соли (2 мл) молотого черного перца
500 гр. сыра фета нарезанного кубиками (грань – 1,25 см)
1 столовая ложка (20 мл) сухого орегано
1 средних размеров огурец нарезанный колечками 0,5 см толщиной
500 гр. томатов мелкого сорта
250 гр. греческих черных маслин (попробуйте сорт «Каламата»)
1 небольшого размера сладкий зеленый перец очищенный и нарезанный колечками 0,5 см толщиной

1. Выложите большой поднос внешними листьями салата. Мелко нашинкуйте оставшиеся листья и замаринуйте их в четверти отведенного по рецепту оливкового масла, половине лимонного сока, половине соли и половине черного перца.
2. Залейте еще четверть оливкового масла и половину орегано на сыр фета.
3. Посолите и поперчите колечки огурца. Выложите их вторым слоем на подносе.
4. Аккуратно разложите по внешнему периметру круга на колечках огурца томаты.
5. Выложите сыр фета во внутреннем круге образованном томатами. А в самый центр насыпьте черных маслин.
6. Украсьте салат кусочками сладкого перца, после чего залейте оставшимся лимонным соком и оливковым маслом. Не забудьте посыпать черным перцем, солью и орегано.

Северо-индийский салат из капусты с арахисом ( Коби Пачади )

Пачади – это простой салат их мелко нарезанных овощей, заправленный лимонным соком, маслом, орехами и мякотью кокоса. Этот привлекательный салат является обычным салатом из нашинкованной капусты на индийский манер, появившись в Махараштре, на западном побережье Индийского Океана. Его можно приготовить заранее, потому что со временем его вкус только улучшается, благодаря постепенно пропитке маринадом.

Общее время на приготовление блюда: 10 минут
Выход: на 6-8 персон

1/2 средних размеров капусты (только внутренняя часть) мелко нашинкованной
4 средних размеров томата мелко нарезанных
1/2 чашки (125 мл) молотого обжаренного арахиса
2/3 чашки (165 мл) тертого свежего кокоса
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
6 чайных ложек (30 мл) свежего лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) свежего кукурузного масла
1/2 чайной ложки (2 мл) зерен горчицы
1/2 чайной ложки (2 мл) семян тмина
1/4 чайной ложки (1 мл) куркумы
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 столовая ложка (20 мл) острого зеленого перца очищенного и мелко нарезанного
4 столовые ложки (80 мл) свежих листьев кориандра крупно нарезанных

1. Сложите капусту, томаты, порошок арахиса, кокос, соль, сахар и лимонный сок в большую салатницу. Тщательно перемешайте и на время отставьте в сторону.
2. Обжарьте семена горчицы в масле на среднем огне до появления характерного треска. Добавьте семена тмина, куркуму, асофетиду и зеленый чили. Обжаривайте, пока тмин не потемнеет. Снимите с огня.
3. Добавьте специи к капусте и тщательно перемешайте. Украсьте зеленью. Охладите и подавайте на стол.

Французский салат из овощей на пару

Этот салат с супом и хрустящим хлебом станет основой замечательного обеда летным солнечным днем.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 10 минут
Время охлаждения: 2 часа
Выход: на 6-8 персон

2 крупного размера картофелины очищенные и нарезанные кубиками (грань – 1,25 см)
3 крупных моркови очищенные и нарезанные кубиками (грань – 1,25 см)
2 чашки (500 мл) свежих французских зеленых бобов нарезанных ломтиками по 2 см
2 чашки (500 мл) свежего горошка
1/2 небольшого вилка цветной капусты разобранного на маленькие соцветия
1 крупного размера огурец очищенный и нарезанный дольками
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1 1/4 чашки (310 мл) французской приправы к салатам
2 столовые ложки (40 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Варите картофель, морковь, бобы и горошек в кипящей подсоленной воде около 6-7 минут, пока они не станут чуть мягче. Снимите овощи и дайте им высохнуть. Воду не выливайте. Варите в этой же воде цветную капусту, пока она не сварится. Воду слейте.
2. Овощи остудите. Смешайте их в салатнице с огурцом и солью, добавив французской приправы к салатам. Охлаждайте около 2 часов. Снова тщательно перемешайте и подавайте, не забыв украсить зеленью петрушки.

Северо-индийский картофельный салат

Вот вам еще один пример великолепного разнообразия картофельных салатов. В этом рецепте используется йогурт и сметана в сочетании с ароматом лимона, горчицы и мяты, а также намеком на чили.

Подготовительная стадия: несколько минут
Время приготовления: 15 минут
Время охлаждения: 1/2 часа
Выход: на 6 персон

8 среднего размера картофелин неочищенных
1 столовая ложка (20 мл) свежего лимонного сока
1 1/2 чайной ложки (7 мл ) соли
2 столовые ложки (40 мл) йогурта
3 столовые ложки (60 мл) сметаны
1/2 чайной ложки (2 мл) зеленых чили очищенных и нарезанных
1 столовая ложка (20 мл) растительного масла
1 чайная ложка (5 мл) семян горчицы
1 столовая ложка (20 мл) свежих побегов мяты нарезанных
Листья салата для украшения блюда

1. Варите картофель в мундире в слегка подсоленной воде, пока не станут мягкими. Очистите и нарежьте кубиками (грань 2,5 см).
2. Пока картофель все еще теплый, выложите его в чашку и добавьте лимонный сок, соль, йогурт, сметану и чили.
3. Обжарьте семена горчицы в масле в небольшой сковороде на среднем огне, пока не услышите характерный треск. Перемешайте масло и семена горчицы с салатом, добавьте три четверти отведенных по рецепту побегов мяты. Оставьте салат остывать на 1/2 часа. Подавайте в обрамлении листьев салата, украшенным оставшимися побегами мяты.

Нью-йоркский картофельный салат

Если варить картофель в сыворотке разведенной в одинаковых пропорциях с водой, он сохранит свою форму. Вкус этого роскошного картофельного салата получается идеальным, если приготовить его из теплого картофеля.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 15 минут
Время охлаждения: 1 час
Выход: на 4-6 персон

Картофель:
1 кг очищенного нарезанного ломтиками картофеля приготовленного в сыворотке и воде
2/3 чашки (165 мл) белого виноградного сока
1/2 чайной ложки (2 мл) сладкой паприки

Горчичная приправа:
4 столовые ложки (80 мл) лимонного сока
2 чайной ложки (10 мл) порошка горчицы на 10 минут разведенного в 1 столовой ложке (20 мл) теплой воды
1/4 чайной ложки (1 мл) соли
1/2 чашки (125 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца
1 чашка (250 мл) свежей петрушки нарезанной

Майонез:
3/4 чашки (185 мл) концентрированного молока
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
3/4 чайной ложки (3 мл) порошка асофетиды
3/4 чашки (185 мл) растительного масла
2 столовые ложки (40 мл) свежего лимонного сока
1 1/2 чайной ложки (7 мл) сухого укропа
2 столовые ложки (40 мл) сметаны

1. Маринуйте теплый картофель в виноградном соке.
2. Смешайте ингредиенты упомянутые в рецепте для приготовления горчицы.
3. Смешайте все упомянутые в рецепте ингредиенты для приготовления майонеза.
4. Залейте горчицу и майонез в картофель и аккуратно перемешайте. Посыпьте сверху на салат паприку и охладите перед подачей на стол.

Салат из сладкого перца, сыра и феттуккине

Макароны феттуккине с их замысловатым видом являются основой этого салата. В сочетании с сыром и обжаренным перцем он станет великолепным дополнением к любому острому блюду.

Общее время на приготовление блюда: 25 минут
Время охлаждения: не менее 1 часа
Выход: на 4 персоны

250 гр макарон феттуккине
2 крупного размера сладких красных перца очищенных от семечек
125 гр. твердого сыра нарезанного не маленькие кубики
6-8 грецких орехов очищенных

Приправа: 4 столовых ложки (80 мл) оливкового масла
1 столовая ложка (20 мл) масла грецкого ореха (по возможности)
1 столовая ложка (20 мл) лимонного сока
1 чайная ложка (5 мл) горчичного порошка
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) протертого черного перца

1. Варите феттуккине в слегка подсоленной воде около 8-10 минут, пока они не будут почти готовы, оставаясь едва твердыми (ала денте). Слейте воду.
2. Обжарьте сладкий перец в гриле при высокой температуре, пока кожица не потемнеет и покроется пузырями. Остудив перец, счистите кожицу и нарежьте длинными тонкими полосками.
3. Смешайте полоски перца с сыром и грецкими орехами в салатнице. Смешайте с приправой и макаронами. Тщательно перемешайте. Около 1 часа охлаждайте салат прежде чем подавать на стол.

Ливанский салат ( Таббоулех )

Этот салат наверное самый популярный из всех среднеазиатских меззе. Булгурная пшеница не только вкусна и питательна, но и очень полезна. Она богата протеинами, кальцием, фосфором, железом, калием и витаминами В1 и В2. Салат из этой пшеницы приготовить очень просто при этом он обладает букетом ароматов лимона, мяты и петрушки. Традиционно среднеазиатские повара иногда используют некоторые дополнительные ингредиенты, например кислую приправу изготовленную из растения сумак произрастающего в этом регионе, который придает салату особый лимонный привкус. В включил его в рецепт, однако в качестве необязательного ингредиента. Его можно купить в любой азиатской бакалейной лавке, также как булгурная пшеница, которую иногда называют боургхул или колотая пшеница. Таббоулех традиционно подают в обрамлении свежих листьев салата. Добавьте немного лимонного сока, чтобы наверняка придать блюду незабываемый аромат.

Время замачивания пшеницы: 1 1/2 часа
Подготовительная стадия: 10 минут
Выход: на 6 персон

250 гр. булгурной пшеницы
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
Не менее 1/2 чашки (125 мл) свежего лимонного сока
1/2 чашки оливкового масла
1 1/2 чайной ложки (7 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) черного перца грубого помола
3 чашки (750 мл) свежей петрушки мелко нарезанной
3 столовые ложки (60 мл) свежей мяты
2 чайные ложки (10 мл) сумака (по возможности)
1 чашка (250 мл) огурцов очищенных и нарезанных кубиками (грань – 1 см)
2 среднего размера томата нарезанного
Листья салата для украшения

1. Замочите пшеницу на 1 1/2 часа в теплой воде. Слейте воду и дайте высохнуть, разложив на чистой ткани.
2. Положите пшеницу, асофетиду, лимонный сок, оливковое масло, соль, перце, петрушку, мяту и сумак в большую салатницу и перемешайте. Добавьте огурцы и томаты и еще раз тщательно перемешайте. Охладите и подавайте в обрамлении листьев салата.

Гавайский салат из коричневого риса

В этом салате длинно-зернистый коричневый рис перемешан со свежими овощами и ананасом, итальянской приправой из зелени и подается на ложе их листьев салата.

Подготовительная стадия: 10 минут
Выход: на 8-10 персон

6 чашек (1,5 литра) длинно-зернистого коричневого риса приготовленного и охлажденного
1 небольшого размера огурец очищенный и нарезанный кубиками
4 редиса нарезанного тонкими ломтиками
3 кусочка свежего ананаса нарезанного кубиками
2 спелых томата нарезанных кубиками
1/2 небольшого размера сладкого красного перца нарезанного кубиками
1/2 небольшого размера сладкого зеленого перца нарезанного кубиками
1/4 чашки (60 мл) зеленого горошка
1/4 чашки (60 мл) зерен кукурузы
1/2 стебля сельдерея мелко нарезанного
2 внешних листа салата
1 чайная ложка (5 мл) оливкового масла
2 свежих острых зеленых чили очищенных и нарезанных на тонкие полоски
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1/2 чашки (125 мл) свежей петрушки мелко нарезанной
1 чашка (250 мл) итальянской приправы к салатам
Листья салата для украшения

1. Смешайте все ингредиенты (кроме приправы) с 1 чайной ложкой (5 мл) оливкового масла и асофетидой в большой салатнице.
2. Обжарьте асофетиду в оливковом масле в небольшой сковороде. Перелейте обжаренную асофетиду в салатницу с рисом и овощами. Тщательно перемешайте.
3. Перемешайте салат с приправой. Подавайте в обрамлении листьев салата.

Индонезийский салат Гадо Гадо

Этот экзотический салат Гадо Гадо популярен по всей Индонезии. Его можно подавать в качестве второго блюда для четырех человек или основного блюда для двух человек. Купите бок чой, кокосовое молоко (сантан) и тофу (соевый творог) в любой китайской или азиатской бакалейной лавке. Этот салат подают приправой приготовленной из арахиса.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 25 минут
Выход: на 2-4 персоны

250 гр. листьев китайского бок чой нарезанных на кусочки
Воду для варки
125 гр. побегов мунг-дала
2 или 3 молодых картофелины
1 чашка (250 мл) французских бобов нарезанных на пластинки 3,75 см
Масло для жарки
450 гр. твердого тофу нарезанного кубиками (грань - 1,5 см)
3/4 чашки (185 мл) арахиса
4 бразильских ореха
1 чайная ложка (5 мл) порошка чили или чуть больше для более острого соуса
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 чайная ложка (5 мл) коричневого сахара
1/2 чашка (125 мл) кокосового молока (сантан)
1/2 средних размеров огурца очищенного и нарезанного продольными брусочками
1 небольшого размера кресс водяной очищенный
1 столовая ложка (20 мл) свежего лаймового или лимонного сока
1 чашка (250 мл) холодной воды

1. Варите листья бок чой в кипящей воде около 1 минуты. Сполосните в холодной воде и тщательно высушите.
2. Вымойте и варите побеги бобов подобным образом около 30 секунд. Сполосните и тщательно высушите.
3. Сварите картофель в мундире в слегка подсоленной воде, пока не станут мягкими, затем очистите и нарежьте кубиками.
4. Варите бобы в слегка подсоленной воде не более 5 минут, после чего высушите и остудите.
5. Установите сковороду с маслом на средний огонь. Разогрев до температуры 185 градусов, обжарьте кубики тофу до золотистого цвета. Выньте с помощью шумовки.
6. Немного остудите масло до 180 градусов и обжарьте арахис до золотистого цвета (2-3 минуты). Выньте с помощью шумовки.
7. Подобным образом обжарьте бразильские орехи (около 3 минут).
8. В кухонном комбайне измельчите порошок чили, асофетиду, обжаренные орехи, соль и сахар до получения однородного порошка. Добавьте 1 чашку (250 мл) холодной воды, чтобы получить пасту.
9. Переложите получившуюся пасту на сковороду, доведите до кипения и варите 5 минут. Добавьте кокосовое молоко (сантан), после чего снимите с огня.
10. Разложите листья бок чой, побеги бобов, картофель, бобы, тофу, огурец и кресс водяной по отдельным чашечкам. Доведите приправу до кипения и залейте салат. Подавайте незамедлительно. Приправу можно подать отдельно.

Вальдорфский салат

Это известное настоящим гурманам блюдо является великолепным дополнением к тяжелому блюду. Кислые твердые зеленые яблоки будут предпочтительнее остальных сортов, придав этому сладкому фруктовому блюду кисловатый привкус.

Подготовительная стадия: 10 минут
Выход: на 6-8 персон

3 зеленых яблока очищенных нарезанных кубиками (грань – 1,25 см)
1 чашка (250 мл) нарезанного кубиками сельдерея
1 чайная ложка (5 мл) свежего лимонного сока
1/4 чашки (60 мл) «Майонеза без яиц II»
1/2 чашки (250 мл) жирной сметаны
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
1/2 чашки (125 мл) ядер грецкого ореха

Смешайте яблоки с сельдереем в чашке. Добавьте лимонный соус, майонез, сметану, соль, перец и грецкие орехи. Подавайте к столу охлажденным.

Гуджаратский салат из зеленых бобов и кокос

Благодаря добавлению кокоса и молотого арахиса, французские бобы превращаются в этот замечательный салат.

Общее время на приготовление блюда: 20 минут
Выход: на 4 персоны

375 гр. французских бобов нарезанный дольками по 7,5 см
2 столовые ложки (40 мл) растительного масла
1/2 чайной ложки (2 мл) семян горчицы
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
1 чайная ложка (5 мл) свежего острого зеленого чили очищенного и мелко нарезанного
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) сахара
1/4 чашки (60 мл) обжаренного молотого арахиса
1/2 чашки (125 мл) тертого свежего кокоса

1. Варите бобы в слегка подсоленной воде до полной готовности, но не разваривайте их. Слейте воду, промойте в холодной воде и отставьте остывать в отдельно посуде.
2. Обжаривайте горчичные семена в горячем масле в сковороде на среднем огне, пока семена не начнут издавать характерный треск. Добавьте асофетиду и быстро обжарьте. Добавьте специи к бобам.
3. Тщательно перемешайте чили, соль, сахар, молотый арахис и тертый кокос с бобами. Подавайте на стол.

Салат из цветной капусты на пару с зеленым майонезом

Этот яркий и ароматный салат станет великолепным освежающим блюдом в жаркий летний день. При покупке выбирайте цветную капусту с плотными, твердыми соцветиями.

Общее время на приготовление блюда: 15 минут
Выход: на 4-6 персон

1 крупного размера кочан цветной капусты разобранный на крупные соцветия
1 пучок кресса водянного
2 листа шпината
1/4 чашки (60 мл) свежего эстрагона, кервеля или петрушки нарезанного
1 чайная ложка (5 мл) лимонного сока
1 чашка (250 мл) «Майонеза без яиц II»

1. Варите цветную капусту в слегка подсоленной воде в кастрюле на среднем огне, затем снимите с огня. Соцветия должны сварится, но не потерять формы. Промойте в холодной воде.
2. Около 2 минут варите в кипящей воде кресс водяной и шпинат. Выньте и промойте в воде. Измельчите шпинат, кресс водяной и нарезанные травы в кухонном комбайне. Добавьте лимонный сок и майонез. Разложите кусочки цветной капусты, залейте зеленым майонезом и подавайте на стол.

Бомбейский салат из цветной капусты

Этот вид салата называется кошимбир. Он особенно популярен на западном побережье. Цветная капуста вариться не до полной готовности, поэтому остается слегка хрустящей. Подавайте этот салат с чашкой простого йогурта и индийским хлебом, например чапати, пури или парартха.

Подготовительная стадия: 5 минут
Время приготовления: 5 минут
Выход: на 4-6 персон

1/2 средних размеров цветная капуста разобранная на небольшие соцветия
1/4 чашки (60 мл) обжаренного молотого арахиса
1/3 чашки (85 мл) тертого свежего кокоса

1 столовая ложка (20 мл) свежего зеленого чили очищенного и мелко нарезанного
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) коричневого сахара
2 чайные ложки (10 мл) свежего лимонного сока
2 столовые ложки (40 мл) свежего кориандра нарезанного

1. Цветную капусту варите в кипящей воде около 1 минуты.
2. Сполосните цветную капусту под струей холодной воды, пока она не остынет до комнатной температуры. Просушите и переложите в салатницу. Добавьте молотый арахис, кокос, чили, соль, сахар и лимонный сок. Тщательно перемешайте. Украсьте свежим кориандром и подавайте к столу.

Сицилийский салат с фенхелем и радиччио

Радиччио – это разновидность салата с красными и бардовыми листьями, нежным горьковатым привкусом, хотя, если быть более точным, это растение есть ничто иное, как итальянский цикорий, который иногда называют кукурузный салат. «Инсалата ди радиччио е феноччио» можно изготовить буквально за несколько минут.

Подготовительная стадия: 10 минут
Выход: на 4-6 персон

Салат:
3 небольшого размера салата радиччио (около) 350 гр.
3 головки фенхеля
60 гр. черных маслин без косточек

Приправа:
1/4 чашки (60 мл) оливкового масла
3 столовые ложки (60 мл) свежего лимонного сока
6 черных маслин без косточек
Щепотка черного перца
1 чайная ложка (5 мл) сахара

1. Разберите и промойте листья салата.
2. Удалите верхушки с головок фенхеля и разрежьте их на половинки. Нарежьте фенхель полосками по 1,25 см. Красиво разложите салат, фенхель и маслины на блюде.
3. Чтобы приготовить приправу: измельчите маслины с лимонным соком и маслом в кухонном комбайне. Добавьте соль, перец и сахар. Залейте приправой салат и подавайте на стол.

Салат из спаржи, зеленых бобов и броколли

Этот салат из вареных зеленых овощей можно приготовить заранее, до трапезы. Лучше всего он «прозвучит» в сочетании с хлебом, супом и основным острым блюдом, таким как «Вегетарианская лазанья» или «Спагетти а-ля Неополетана». Для получения сногсшибательного результата выбирайте для этого салата свежие бобы, темное броколли и тонкую свежую спаржу.

Подготовительная стадия: 10 минут
Время приготовления: 5 минут
Выход: на 6 персон

250 гр. броколли разобранной на соцветия
250 гр. зеленых бобов нарезанный на дольки по 3 см
250 гр. спаржи нарезанной на кусочки по 3 см
Вода для варки

Приправа:
2 столовые ложки (40 мл) оливкового масла
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
2 столовые ложки (40 мл) свежего лимонного сока
1/4 чайной ложки (1 мл) порошка горчицы
1 чайная ложка (5 мл) тертого свежего имбиря
1 чайная ложка (5 мл) соевого соуса

1. Вскипятите воду в большой кастрюле.
2. Положите в воду брокколи, зеленые бобы, спаржу и варите 3 минуты, пока овощи не будут готовы, на что укажет ярко-зеленый цвет. Слейте воду и остудите под холодной водой. Дайте овощам высохнуть, выложите в салатницу и охладите. Залейте приправой непосредственно перед подачей на стол.

Салат из овощей с йогуртом ( Райта )

Райта представляет собой овощной салат, при приготовлении которого использованы один или два вида овоща, плавающего в слегка приправленном специями йогурте. Райту приготовить очень просто, но ее освежающий эффект замечательным образом подчеркнут вкус основного блюда. Подавайте этот салат с основным блюдом, в котором либо нет, либо немного йогурта.

Подготовительная стадия: 10 минут
Выход: на 5-6 персон

2 чашки (500 мл) йогурта
1/3 чашки (85 мл) томатов нарезанных кубиками (грань – 1 см)
1/3 чашки (85 мл) горошка
1/3 чашки (85 мл) редиса нарезанного кубиками
1/3 чашки (85 мл) сладкого красного перца нарезанного дольками
1/3 чашки (85 мл) огурца нарезанного кубиками
1/3 чашки (85 мл) сельдерея нарезанного кубиками
1 столовая ложка (20 мл) семян тмина
1 чайная ложка (5 мл) семян фенхеля
1/2 чайной ложки (2 мл) соли
1/4 чайной ложки (1 мл) молотого черного перца
2 столовые ложки (40 мл) свежего кориандра или петрушки нарезанной

1. Смешайте йогурт с остальными овощами.
2. Обжарьте на сухой сковороде тмин и фенхель в небольшой сковороде на слабом огне, пока они не потемнеют. Пересыпьте специи в кофемолку и перемелите в порошок. Добавьте их в салат и смешайте с перцем, солью и зеленью. Охладите. Подавайте в небольших сосудах – порция по 1/2 чашки (125 мл).

Салат из авокадо и бобов

Авокадо отлично сочетается с сыром и бобами. Сдобренное приправой, в обрамлении листьев салата, это вкусное блюдо вполне может считаться основным в обеденном меню.

Подготовительная стадия: 10 минут
Выход: на 8 персон

2 крупных размеров авокадо очищенных и нарезанных кубиками (грань – 1,5 см)
1 чашка (250 мл) вареных и охлажденных зеленых бобов нарезанных дольками по 2,5 см
1 чашка (250 мл) вареной и охлажденной фасоли
1 чашка (250 мл) вареного и охлажденного турецкого горошка
1 чашка (250 мл) сыра чеддер нарезанного кубиками
1/2 чашки (125 мл) сладкого зеленого перца нарезанного
1/4 чашки (60 мл) пимиенто (молодой перец маринованный в масле или рассоле)
2/3 чашки (165 мл) оливкового масла
2/3 чашки (165 мл) свежего лимонного сока
3 столовые ложки (60 мл) меда
2 чайные ложки (10 мл) свежей петрушки нарезанной
2 чайные ложки (10 мл) листьев свежего кориандра нарезанного
1/2 чайной ложки (2 мл) черного перца
1 чайная ложка (5 мл) соли
1 крупный кочан салата (сорта Кос, Мигнонетте или Айсберг)

1. Смешайте авокадо, бобы, горошек, сыр, зеленый перец и пимиенто в чашке.
2. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, мед, половину петрушки, кориандр, черный перец и соль.
3. Аккуратно влейте приправу в смесь авокадо с бобами. Подавайте в индивидуальной посуде, выложив на листья салата и украсив нарезанной петрушкой.

Итальянский рыночный салат

Это восхитительное сочетание свежих зеленых и сваренных на пару овощей с сыром, залитое маринадом из лимона и масла, следует подавать с хрустящими хлебными булочками.

Подготовительная стадия: 15 минут
Время приготовления: 5 минут
Выход: на 6 персон

1 среднего размера цуккини нарезанный длинными клиньями
2 средних размеров моркови нарезанной длинными клиньями
2 стебля сельдерея нарезанные полосками по 2,5 см
125 гр. горошка
1 банку маринованных артишоков (400 гр.) нарезанного на четвертинки
1 чашка (250 мл) твердого сыра нарезанного кубиками
3 редиса нарезанные колечками
2 или 3 больших листа салата нарезанного на тонкие полоски
2 среднего размера зеленые чили очищенные и нарезанные тонкими полосками
125 гр. томатов мелкого сорта
2/3 чашки (185 мл) оливкового масла
1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды
1/2 чашки (125 мл) свежего лимонного сока
1 столовая ложка (20 мл) свежего базилика нарезанного
1 чайная ложка (5 мл) порошка горчицы разведенной в 2 чайных ложках (10 мл) холодной воды
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца
Листья салата для украшения
Свежие листья базилика для украшения
125 гр. черных маслин без для украшения

1. Положите цуккини, морковь и сельдерей в слегка подсоленную кипящую воду в большой кастрюле, пока овощи не размякнут (около 2 минут). Перед тем, как слить воду, добавьте несколько горошин. Снимите кастрюлю с огня и отставьте на одну минуту. Слейте воду, сполосните овощи в холодной воде и дайте высохнуть и остыть.
2. Смешайте артишоки, сыр, редис, нашинкованный салат, чили, томаты и сваренные на пару овощи в большой салатнице.
3. Смешайте базилик, порошок горчицы, соль, перец, лимонный сок и оливковое масло в отдельной посуде.
4. Смешайте овощи с приправой. Накройте крышкой и оставьте мариноваться по меньшей мере на 1 час.
5. Подавайте на индивидуальной посуде, выложив листом салата, листьями базилика и черными маслинами.

Салат из макарон

Этот непростой салат обладает отчетливым ароматом, характерным для блюд среднеазиатской кухни. Комбинация приправы из лимона, масла и тахини придает ему уникальный вкус, сочетающий в себе всю гамму оттенков вкуса брокколи, цветной капусты, листьев салата и полосок сладкого красного перца. Подавайте в сочетании с «Среднеазиатской круглой лепешкой», «Пирог с начинкой из томатов и спаржи», «Хрустящий рис и орехами кешью (Гуджарати чидва), «Манговым мороженым» и «Среднеазиатским лимонадом».

Подготовительная стадия: 20 минут
Выход: на 8 персон

300 гр. брокколи сваренное и охлажденное
300 гр. цветной капусты разобранной на соцветия, сваренной и охлажденной
2 небольшого размера сладких перца очищенных и нарезанных тонкими полосками
1 чашка (250 мл) макарон сваренных охлажденных, но твердых (ал данте) сорта кончигли или ригате

1/4 чайной ложки (1 мл) порошка асофетиды
4 столовых ложки (80 мл) тахини
1 чайная ложка (5 мл) соли
1/2 чайной ложки (2 мл) молотого черного перца
1 столовая ложка (20 мл) оливкового масла
5 столовых ложек (100 мл) свежего лимонного сока
1/2 кочана салата (сорта Кос или Айсберг) крупно нарезанного
3 столовые ложки (60 мл) свежей петрушки нарезанной

1. Сложите вместе брокколи, цветную капусту, сладкий перец и макароны в средних размеров чашку.
2. Смешайте асофетиду, тахини, соль, перец, оливковое масло и лимон в небольшой чашке. Если приправа получилась слишком густой, разбавьте водою.
3. Залейте салат приправой и аккуратно перемешайте. Охладите. Непосредственно перед подачей на стол, украсьте листьями салата и свежей зеленью.