Молочные продукты, растительные масла, чай, кофе

Молочные продукты, Растительные масла, чай, кофе
Выдержки из книги Леонида Рудницкого "Что мы едим? Как определить качество продуктов".

Молочные продукты
Тот, кто пьет молоко…
С материнского молока начиналась наша жизнь, с молоком мы впитывали силы, здоровье и жизненный тонус. Потом в наш рацион добавлялась другая пища. Мы крепли, росли и набирались сил.
Большинство, повзрослев, продолжает, как в детстве, любить молоко и молочные продукты. Ия их понимаю. Ведь как приятно в жару выпить стаканчик холодного молочка, кефира или ряженки. А сколько блюд можно приготовить из молочных продуктов — просто не перечислить!
Любите вы молочные продукты или нет, думаю, в холодильнике у вас всегда найдется какой-нибудь их представитель, будь то сыр, йогурт, молочный пудинг или кефир. Вредны ли молочные продукты и молоко для взрослого человека? Этот вопрос очень актуален, и, к сожалению, однозначного ответа на него нет. Уже много лет ученые исследуют влияние молока на организм человека, проводят эксперименты, делают выводы.
Можно сказать, что ученые сейчас разделились на два лагеря. Одни выступают ярыми противниками употребления молока и некоторых молочных продуктов, а другие, наоборот, советуют включить в рацион как можно больше этих продуктов.
Противники молока утверждают, что оно богато жирами и может оказывать аллергизирующий эффект. Недавно было установлено, что молоко имеет очень высокий гликемический индекс. Такие продукты вызывают быстрый подъем уровня глюкозы в крови сразу же после приема пищи и провоцируют высокий уровень инсулиновой реакции. При долговременном их употреблении возможны слабость, быстрые подъемы и падения уровня глюкозы, жировые отложения и ускорение процесса старения.
Также скептики полагают, что высокий уровень потребления молочных продуктов ассоциирован с повышением риска заболеть некоторыми формами рака. Например, существует связь между высоким уровнем потребления молочных продуктов и раком предстательной железы. В других исследованиях этот список дополняется раком яичников и молочной железы.
Представители другого лагеря — сторонники употребления молочных продуктов — придерживаются противоположного мнения. Они говорят, что главное достоинство молока в том, что продукт — замечательный поставщик кальция и фосфора, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы. Кроме того, кальций и фосфор участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы. Что касается витаминов, то здесь молоку тоже есть чем похвастаться — оно способствует синтезу витаминов группы В (которые борются против стрессов, снимают усталость, устраняют депрессию, избавляют от перхоти и прыщей), содержит витамин А (необходим для зрения и здоровья кожи), витамин D (нужен для усвоения кальция и фосфора и поддержания в хорошем состоянии костей) и фолиевую кислоту (важнейший витамин для беременных и тех, кто хочет иметь здоровый цвет лица, поддерживать мышцы в тонусе).
К тому же в народной медицине молоко как лечебный продукт занимает не последнее место. Вспомните, в детстве, когда вы подхватывали простуду и заболевали, первым делом мама или бабушка поила вас теплым молоком с медом, от кашля — молоком с инжиром и т. п.
Если вы любите молоко и молочные продукты, получаете удовольствие от их употребления, не стоит отказываться от них! Но научитесь выбирать свежий и безопасный молочный продукт.

Ищем качественные продукты
Молоко
Ассортиментная фальсификация молока в России встречается редко, так как основным видом вырабатываемого промышленностью молока является коровье. В последние годы начался также промышленный выпуск козьего молока, которое имеет значительно более высокую цену по сравнению с коровьим молоком (в 5-10 раз), что может создать предпосылки для фальсификации козьего молока.
В некоторых странах (Индия, Америка) проблема ассортиментной идентификации молока является актуальной. В Америке разработана методика различения коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока методом 13С-ЯМР-спектроскопии жирных кислот с короткими цепями (на основе анализа 14 ацильных групп триглицеридов).
Значительно больше распространено изменение состава молока за счет:
— снятия сливок;
— разбавления молока водой;
— добавления «синтетического молока», которое представляет собой смесь мочевины, сахара, соли, соды, растительного масла, детергента и воды, по цвету и консистенции похожей на коровье молоко;
— введение раскислителей — соды, NH4OH.

ЧТО ДЕЛАТЬ?
Для определения уровня разбавленности молока водой дома можно использовать следующие способы.

Первый способ
В пробирку наливают одну объемную часть молока, две части чистого этилового спирта, полученную смесь взбалтывают в течение 30 с, после чего быстро выливают в стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на темный фон. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5–7 с, иногда даже раньше, в жидкости, вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.
Если молоко разбавлено:
— на 20 % (по объему) — хлопья появляются спустя 30 с;
— на 40 % — через 30 мин;
— на 50 % — через 40 мин.

Второй способ
В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной с тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно переносят на кусок фильтровальной бумаги так, чтобы капля имела, возможно, меньший объем, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель требуется от 5 до 6 на некотором расстоянии друг от друга, затем их оставляют в покое при комнатной температуре.
Фильтровальная бумага постепенно поглощает воду, и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узкое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко.
Если молоко разбавлено:
— на 10 % (по объему) — влажное кольцо вокруг капли высыхает через 1 ч;
— при 30 % — через 30 мин;
— при 50 % — через 15–20 мин.
Порой производители подмешивают в молоко крахмал, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс для предохранения от быстрого скисания.

ЧТО ДЕЛАТЬ?
Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.
Молочные продукты
Проблема определения качества молочных продуктов приобрела особую актуальность из-за того, что все чаще в их состав производители стали вводить компоненты, полученные из растительного сырья (растительные масла, соевый белок и др.), и увеличения числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов, содержащих культуры микроорганизмов.
Собственно питьевое молоко — это молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока).
Строго говоря, молочный продукт, из которого разрешено делать питьевое молоко, — это пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. Но существуют его разновидности.
Например, молочный составной продукт. Что это такое? Пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, добавляющихся не в целях замены составных частей молока. В готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более чем 40 %.
Сейчас выпускаются и так называемые молокосодержащие продукты. Согласно ГОСТу, это пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %. Немолочные компоненты — пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения.
Немаловажным является также упорядочивание классификации кисломолочных продуктов. Если продукт приготовлен на основе молока, без добавления немолочных компонентов, то в зависимости от вида закваски — это йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и пр.
Если продукт изготавливается по такой же технологии, но с использованием молокосодержащего сырья и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации или УВТ обработки после его сквашивания и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов — йогуртные, кефирные, ряженковые, варенцовые, ацидофильные и другие продукты.
Итак, основная проблема определения качества состоит в установлении состава молочных продуктов.
Анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, то есть маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.).
В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.
При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

ЧТО ДЕЛАТЬ
Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.
Первый способ
В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.
Второй способ
В пробирку наливают две части смеси, приготовленные из двух частей спирта, одной части концентрированной серной кислоты и одной части распущенного масла с таким расчетом, чтобы они занимали около 1/3 пробирки. Затем всю эту смесь нагревают до кипения, а по охлаждении жидкости проверяют запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (бутиринового эфира), от маргарина, напротив, крайне неприятный запах.
Третий способ
Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде).
Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри.
Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров вообще и маргарина в частности.
Важной проблемой качества кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности, она зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания.
Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, — биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах — не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.
Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента:
— молоко обезжиренное или пастеризованное;
— живые культуры молочнокислых бактерий.
Очень мало полезных качеств и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых имеются подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано. Фруктовый йогурт — это ненатуральный продукт.
Выбирайте йогурт, в котором содержание кальция, указанное на упаковке, — около 300 мл, а калорийность — 200–250 ккал.
Ищите знак «Живые и активные культуры», но не путайте с надписью «произведен на основе живых лактобактерий», потому что чаще всего производитель обманывает. Не покупайте йогурт, на этикетке которого написано: «Продукт прошел термообработку после процесса ферментации».
Обратите внимание на срок хранения — это важный фактор качества продукта, особенно если речь идет о таком деликатном продукте, как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 суток. Если это не так, то этот продукт не содержит живых молочнокислых бактерий, что бы там производитель ни писал на упаковке.
В настоящее время разрабатываются также различные методы идентификации сыров.
Во Франции составлена база данных, позволяющая с высокой точностью (до 98,6 %) идентифицировать отдельные сорта. Система имеет научное обоснование, отражает технологические особенности получения тех или иных сыров и является надежным способом определения возможной фальсификации или неумышленной путаницы в указании сорта сыра.
Для установления степени зрелости сыров используют различные сенсорные системы типа «электронный нос», фиксирующих накопление летучих веществ в процессе созревания сыра.
Сырковая масса — это десертный кисломолочный и биологически активный продукт. Сырковую массу 15–20 % жирности производят из нежирного творога, добавляя в него сахар или соль, сметану, курагу, изюм, масло. Кое-кто добавляет еще консерванты, а также стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки.
Качественная сырковая масса производится исключительно из натурального творога, должна быть белого или немного желтоватого цвета, не быть сухой и не выделять влагу, держать форму, не растекаясь по тарелке.
Качественная сырковая масса должна иметь однородную, нежную, густую консистенцию. Если масса безвкусная, пресная, ее вкус слабовыраженный, это может означать, что в производстве использовали недостаточно активную закваску, если продукт передержан, масса будет иметь резкий, кислый вкус.
Если сырковая масса не тает во рту, растекается кислой неприятной массой, то это означает, что в погоне за прибылью производитель использовал ненатуральные ингредиенты, заменил сливочное масло на масложировую смесь.
Бывает и такое, что жира и сахара в этом кисломолочном десерте даже больше, чем самого творога. Производитель обязан указывать на этикетке, есть ли в его продукте искусственные ароматизаторы и консерванты, стабилизаторы.
Насыщенный цвет сырковой массы — это признак добавки красителей, сахара, муки. В ней не должно быть больших комков, а также привкуса пастеризации и горького искусственно-ванильного послевкусия.

ЧТО ДЕЛАТЬ?
Остерегайтесь испорченной и просроченной сырковой массы. Если вы подозреваете, что она начала портиться, то подвергните ее тепловой обработке.
Многие супермаркеты, да и не только они, пренебрегают правилами хранения кисломолочных продуктов, отключают холодильники на ночь, днем холодильник на экономном режиме потребления электроэнергии. В итоге температура в холодильных витринах достигает опасных плюсовых температур и продукт портится, хоть на этикетке срок годности еще не истек. Поэтому непременно перед покупкой возьмите в руки сырковую массу. Если она на ощупь холодная, то смело можете покупать.
Существенно продлить срок хранения продукта позволяет пастеризация. Но она убивает полезные микроорганизмы, а ведь именно в них заключается вся ценность продукта.
Памятка покупателю молока и молочных продуктов
Если вам предлагают на рынке домашние сливки, обратите особое внимание на их консистенцию и обязательно попробуйте. Настоящие свежие сливки должны тянуться, сбегая с ложки тоненькой струйкой, и быть немного сладковатыми на вкус. Имейте в виду, что часто за натуральные домашние сливки выдают обыкновенную сметану, разведенную водой.
При покупке сметаны помните: никаких комочков в сметане быть не должно, а если они есть, то это весьма подозрительно. Некоторые предприимчивые хозяева добавляют в сметану для объема перетертый с кефиром творог, но вы это легко определите и на вкус, и на вид.
Главное — пробуйте! Иногда нежирную сметану пытаются выдать за жирную, для чего некоторые подмешивают в нее крахмал или муку. Чтобы такая сметана приобрела цвет натурального продукта, в нее добавляют желтоватый краситель, немного шафрана или подливают морковный сок. Но такие ухищрения можно, при желании, определить на вкус. Однако чаще всего состав подобной сметаны становится ясен только в процессе тепловой обработки: ведь тогда она сразу же распадается на сыворотку и творожные хлопья.
Для творога есть свои способы проверки качества и свежести. Самое главное — это то, что все крупинки творога должны быть однородными по своему цвету. Если же творожинки местами желтоваты, то вы имеете дело с несвежим, заветренным творогом.
Но гораздо опаснее творог розоватый, ведь такой оттенок указывает на буйный рост микроорганизмов, поэтому употреблять в пищу этот продукт ни в коем случае нельзя.
Чаще всего на рынке коровье цельное молоко продают в стеклянных банках или пластиковых бутылках. За стерильность такой бутылки никто не поручится, тем более что стерилизовать ее нельзя. Поэтому покупать надо в стеклянной таре.
Если в банке натуральное цельное коровье молоко, то сверху примерно на ширину 2–3 пальцев будет слой сливок. Если же сливки в молоке присутствуют в виде тоненькой пленочки на поверхности, то такое молоко пропущено через сепаратор и цельным его не назовешь.

Растительные масла
Что нужно знать о растительном масле
В настоящее время культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты:
— подсолнечник линолевого типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Передовик);
— подсолнечник олеинового типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Первенец);
— кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);
— гибридный подсолнечник, включает гибриды как советской селекции (Почин, Донской 342, Казахстанский 334 и др.), так и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).
Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят, оно бывает недезодорированное и дезодорированное.
Рафинированное дезодорированное масло делят на два вида:
— Д — для производства продуктов детского и диетического питания;
— П — для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, первого и второго сортов.
Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи.
В гидратированном и нерафинированном масле второго сорта допускаются слегка затхлый запах, привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле второго сорта и нерафинированном масле высшего и первого сортов. В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.
Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых.
Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, вызванным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты; высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.
Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.
Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное — без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное — со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.
Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °C. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.
Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.
Соевое масло вырабатывают гидратированное первого и второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.
Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное и гидратированное первого сорта — прессовое.
Качественное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле второго сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.
Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигно-цериновой кислот.
Арахисовое масло бывает рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.
В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.
Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и первого сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть темным. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.
Горчичное масло получают из семян крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.
Горчичное масло нерафинированное, оно бывает высшего, первого и второго сортов. Коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета, прозрачное.
Имеет характерные запах и вкус, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных.
Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, а также вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.
Данные исследования послужили основанием для рекомендаций об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле — не более 5 %, тиогликозидов — не более 3 %.
Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светложелтый цвет с легким зеленоватым оттенком.
Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.
Кукурузное масло делают из зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства. В составе триглицеридов масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержаниемтокоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого.
Кукурузное масло в зависимости от способа обработки делят на нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марок Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).
Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.
Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Зрелые плоды в бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.
Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.
Оливковое масло имеет приятный вкус, запах. Цвет лучших сортов масла — от светложелтого до золотисто-желтого, низших — с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла.
В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.
Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Это масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.
Согласно международной классификации марочным оливковым является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова Virgin, Extra virgin, что в переводе с английского означает «первичный, чистый». Его используют для приготовления изысканных салатов, холодных блюд.
Лучшим оливковым маслом считают масло, которое по-французски называется Huile dolvie Veirge.
Масло, подвергшееся рафинации, называют рафинированным оливковым маслом. Его используют для приготовления горячих блюд. Оливковым маслом принято считать смесь прессового и рафинированного масла.
Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус, сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.
Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и запах. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58–60 %), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40–42 %) главной является олеиновая кислота (40 %).
Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая и линолевая кислоты.
Пальмоядровое масло вырабатывают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.
Твердые растительные масла используют вместе с саломасами при производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.
Кроме указанных показателей нормируются:
— массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03-0,2 %, в кукурузном масле не определяется;
— в хлопковом, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе — оно должно отсутствовать;
— йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного — 125–145, хлопкового — 101–116, соевого — 120–140, горчичного — 92-123, рапсового — 94-106, кокосового — 12, арахисового — 83-105;
— массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 — в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном и арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;
— температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированного (°С) — не ниже 234; подсолнечного, а также соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232;
— согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют прозрачность (в фем.): рафинированного — 25; гидратированного и нерафинированного высшего и первого сортов — 40; перекисное число (в 1/2 Оммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.

Способы обмана покупателя
Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация и пересортица растительных масел (для нерафинированных и гидратированных масел).
При ассортиментной фальсификации осуществляется частичная или полная замена более ценных видов масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) менее ценными видами (рапсовым, соевым, хлопковым и др.), а также дорогих сортов масла — дешевыми.
Очень распространенным способом фальсификации оливкового масла «Экстра» является добавление к нему сырого оливкового масла из выжимок. В Испании часто для снижения себестоимости оливкового масла к нему подмешивают ореховое (лещинное масло), которое обладает тем же триглицеридным составом.
Распространенной является также технологическая фальсификация оливкового масла, при которой масло первого прессования (отжима) заменяется другими, менее ценными фракциями.
Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта «ГОСТ 3062398. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирно-кислотного состава продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирно-кислотным составом конкретных видов продукции.
В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирно-кислотного состава.
Растительные масла подразделяют на 8 групп:
1) содержащие более 2 % низкомолекулярных жирных кислот С6-С12 (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;
2) содержащие более 2 % высокомолекулярных кислот С20-С22: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5 %);
3) содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20 % (линоленовая группа): рапсовое, в том числе горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5 %), а также соевое и пшеничное;
4) с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %: хлопковое, пальмовое, какао;
5) с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;
6) с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;
7) с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, сафлоровое, арбузное, виноградное, томатное, тыквенное, кедровое;
8) с содержанием линолевой кислоты более 20 %: льняное, рыжиковое.
В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются разные методы:
— на основе исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов методами ВЭГХ в сочетании с масс-спетрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;
— на основе исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии (фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла — тирозол, гидро-кситирозол, дикарбометоксилигетрозид;
— на основе исследования состава каротиноидов и каротинов, у- и 5-токоферролов;
— на основе цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.
Ниже в табл. 4 и 5 приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Таблица 4. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел.

* Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности.

Таблица 5. Некоторые физико-химические показатели растительных масел[2]

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ и видимой областях спектра.
На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Идентификацию можно проводить и по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Памятка покупателю масла
Дефектами растительного масла являются:
— затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
— посторонние привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
— прогорклый вкус;
— ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
— интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло и чрезмерного охлаждения.

Чай
О пользе чая
Говоря о пользе чая, надо напомнить и о некоторых предосторожностях.
— Отдельным категориям людей следует сократить потребление чая или вообще исключить его из своего рациона. К ним относятся прежде всего беременные женщины. Кофеин, содержащийся в чае, стимулирует плод и влияет негативно на его развитие. По данным японских исследователей, в 5 чашках крепкого чая, выпитых за день, содержится такое количество кофеина, которое может привести к недостаточности веса у младенца.
— Страдающим атеросклерозом и гипертонией не надо пить крепкий чай, а в период обострения можно и нужно отказаться от чая вообще, особенно черного. Это связано с возбуждающим действием кофеина и теофиллина, которые содержатся в чае, на человеческую центральную нервную систему.
— При склонности к бессоннице не следует пить чай после 18:00 из-за возбуждающего действия кофеина и ароматических веществ.
— Больным с высокой температурой чай не только не полезен, но и вреден. Жар сопровождается расширением поверхностных кровеносных сосудов и повышенным потоотделением, поэтому высокая температура приводит к перерасходу воды, диэлектриков и питательных веществ, от чего возникает жажда.
— Считают, что крепкий горячий чай хорошо утоляет жажду и поэтому полезен при повышенной температуре. Но это далеко от действительности. Недавно британские фармакологи установили, что крепкий чай не приносит пользы страдающим жаром. Более того, теофиллин, который содержится в чае, повышает температуру тела.
— Не пейте чай на пустой желудок. В Китае советуют «не пить чай на пустое сердце», поскольку когда пьешь чай, холодная природа чая, проникая вовнутрь, охлаждает селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом».
— Не пейте слишком горячий, обжигающий чай. Из-за сильной стимуляции горла, пищевода и желудка могут возникнуть болезненные изменения этих органов.
— Не пейте холодный чай. В то время как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скрепление мокроты.
— Не злоупотребляйте крепким чаем, особенно на ночь. Крепкий чай с высоким содержанием кофеина и теина вполне может стать причиной бессонницы и головной боли.
— Не запивайте чаем лекарства. Китайская мудрость гласит, что чай разрушает лекарство.
— Не стоит пить чай ни сразу же после еды, ни тем более перед едой. Между чаем и едой нужен перерыв в 20–30 мин.
— Не пейте перестоявшийся чай. Если чай заваривать более 30 мин (некоторые сорта и более 20 мин), начинается самопроизвольное окисление ароматических составляющих, фенола, липоидов, эфирных масел.
— Многократное заваривание принесет не удовольствие, а лишь вред. Первый настой извлекает из чая до 50 % полезных веществ, второй — до 30 %, третий — лишь 10 %. Четвертая же заварка может добавить только 1–2 %.
— Не злоупотребляйте чаем. Умеренное потребление чая — 4–5 чашек не слишком крепкого настоя в течение дня.
Чай — превосходный оздоровительный напиток, содержание биологически активных веществ в зеленом чае в несколько раз превосходит их содержание в черном чае. Еще в глубокой древности к чаю относились как к чудодейственному лекарству.
Если верить преданиям, в Китае, на родине чая, его использовали как лекарство 4000 лет назад, когда чай был еще диким растением.
Являясь мягким психостимулятором, чай усиливает и ускоряет психические процессы: обостряет работу зрительных анализаторов и в целом повышает чувствительность и восприимчивость нервной системы, увеличивает скорость реакции, способствует усвоению и запоминанию новой информации, облегчает концентрацию внимания, повышая его устойчивость, распределение, переключаемость, ускоряет процесс мышления. Он связан с творческим мышлением и генерацией новых идей.
Чай также является своеобразным антидепрессантом, умеренно повышая фон настроения. Однако если выпить много довольно крепкого чая, то может возникнуть эффект так называемого «чайного опьянения», которое сопровождается эйфорией и признаками, аналогичными тем, что возникают при легком опьянении — легкость и беззаботность, веселость, болтливость, смешливость. С «чайным опьянением» следует быть осторожным, так как оно вредно для здоровья.

О фальсификации чая
Подробно и увлекательно о чае и его фальсификации написано у В. Похлебкина в его книге «Чай, его типы, свойства, употребление». Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну причину — выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность легкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.
Виды фальсификации чая, характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.
Например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX — начале XX века был распространен такой вид фальсификации, как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман, но при этом никоим образом не затронуть качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя такого «утяжеленного» чая, ибо металл легко отсеивался или же в случае его несвоевременного обнаружения попросту оставался на дне заварочного чайника. В России методы фальсификации совместно с вышеприведенными и примитивным обвесом всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.
Российскую фальсификацию чаев можно разделить на два основных вида. Первый — использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй — подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.
К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также изредка отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьем для подделки чая служил кипрей, а в Сибири — бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют чайную окраску настоя, причем всегда очень интенсивно, чем и подкупают нетребовательного и невежественного потребителя.
Для здоровья эти подделки не представляют опасности, а порой даже бывают намного полезнее, чем употребление просто чистой кипяченой воды. Однако опасность их заключена в том, что, собирая и перерабатывая в «чай» большое количество кипрея или бадана — растений, образующих заросли и потому позволяющих использовать при их сборе механические средства (косу, серп), сборщики этого сырья, а особенно его переработчики, люди в принципе совершенно недобросовестные, поскольку они сознательно осуществляют подделку, всегда захватывают и другие растения, либо сопутствующие кипрею и бадану, либо трудно отличимые от них. Между тем такие попутчики-сорняки бывают чрезвычайно ядовиты.
Особенно ядовит так называемый ложный бадан, а также багульник, которые внедряются в массу бадановых кустов. Не сортируя, не отсеивая собранное, ибо это трудно и невыгодно из-за потери времени, изготовители суррогатного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно ядовитые смеси, являющиеся причиной отравления, а иногда и смерти потребителей суррогатного чая.
Вот почему даже, казалось бы, безобидную фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья все равно расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и до 1941 года преследовали по закону. Были объявлены наказуемыми и все другие виды фальсификации чаев: употребление подкрашенного спитого чая, ароматизация альдегидами спитого чая, употребление индиго и других подсинивателей для фальсификации зеленого чая из нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым настоем любых пережженных листьев дает, как правило, интенсивную окраску настоя, напоминающую или даже полностью совпадающую с цветом хорошего зеленого чая).
Фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, как байховый чай, либо в настое, будь то черный или зеленый чай, превосходно отличимы от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, где к чаю потребитель не предъявляет никаких особых требований и где его знакомство с фальсифицированным чаем носит эпизодический характер, чаще всего остающийся без каких-либо негативных последствий, если не считать испорченного настроения и незначительной потери денег.
В силу того, что в годы советской власти, начиная с 1924 года, вели усиленную борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, с 1932–1933 годов фальсифицированный чая в СССР не появлялся, тем более что несколько «чайных» мошенников были показательно осуждены как злостные вредители. Поэтому после войны при пересмотре законов были как анахронизм сняты те статьи, которые предусматривали наказание за фальсификацию чая.
Начиная с 1992 года страну наводнили разномастные импортные чаи с яркими этикетками, написанными, как правило, по-английски, независимо от того, производство какой страны на них указано. Чаще всего это были китайские и цейлонские чаи, но встречались также чаи, на этикетках которых указывали, что их произвели в Германии или Голландии. Большинство их были фальсифицированы либо крайне низкого качества, что принудило Общество защиты прав потребителей время от времени публиковать в прессе наименования фирм и марок, чай которых не только не удовлетворяет элементарным требованиям ГОСТа, но и содержит опасные для здоровья примеси.
Поскольку потребитель все равно не в состоянии запомнить все фирмы и написанные по-английски марки чая, имеющие ныне хождение на широких просторах нашей страны, то ниже мы даем свод правил, согласно которым можно отличать фальсифицированные чаи от подлинных.
Отдельные марки чая могут исчезать и снова появляться, список фальсификаторов не слишком актуален, в то время как знание общих правил — кому следует, а кому нельзя доверять — поможет в любое время быть бдительным ко всякого рода подделкам и избежать приобретения фальсифицированного товара.

Предупрежден — значит вооружен
1. Чай могут производить из чайного сырья страны-«чаеводы»: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия и Азербайджан. Это значит, что чай из США, Германии, Голландии, Дании — это либо реэкспорт азиатских чаев, либо подделка. Что касается реэкспорта, то он может быть добросовестным, и тогда такой чай дорог либо это крайне низкие сорта, купажированные и внешне красиво оформленные, равные по продажной цене обычному хорошему чаю, но далеко не равные ему по качеству. Лучше всего избегать покупки чаев из «нечайных» стран.
2. Не следует покупать любой чай с «иностранным» наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно или вообще неуместно для чая. Например, появившийся у нас чай под следующим «англоязычным» наименованием, без указания страны производства и фирмы: Volga, Ortodox Leaftea («Волга. Православный листовой чай»).
3. Что касается чаев, привозимых, согласно обозначению на этикетке, из Китая или из Индии, той к ним надо подходить с осторожностью. Прежде всего указания типа: Made in China или Made in India ни о чем не говорят. Вернее, они говорят лишь о том, что такая надпись не может еще служить подтверждением места производства. Потому что одной ее недостаточно для такого подтверждения, Можете быть уверены, что данный чай никогда не пересекал русско-китайской границы или вообще никакой границы.
4. Китайский чай экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортноэкспортная корпорация чая и местных продуктов» (China National Tea & Native Product Import & Export Corp.). Об этом должна иметься надпись на английском языке.
Кроме того, после этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, ибо корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани, что очень важно для любителей хорошего чая, так как сортность и различия в качестве и в виде чаев связаны с производством их в разных провинциях, а вовсе не отражены, как мы к тому привыкли, в номерах сорта или в каком-то особом эпитете: «отличный», «отборный», «высший», «экстра» и т. п.
Помимо указания полного наименования корпорации и названия провинции, где собран чай, на подлинно китайских чайных этикетках еще указано ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» (Produce of the People’s Republic of China). Надписей вроде Made in China на настоящем китайском чае не бывает! Более того, присутствие подробной надписи ясно указывает, что мы имеем дело с подделкой, западной или отечественной.
5. Бывает также китайский чай из Тайваня. Но в этих случаях на нем должно быть полное название тайваньской фирмы, указание на то, что продукт вывезен из столицы Тайваня — Тайбея, а также местное название чая на английском и на китайском языках. Должно быть несколько надписей. Если же, кроме иероглифов, которых ни один покупатель не разбирает, на этикетке чая стоит только пресловутое Made in China, то можете с уверенностью на 99,99 % считать, что вам пытаются всучить суррогат или очень плохой, поддельный чай.
6. Наконец, если чай привезен из самого Китая кем-то из побывавших там ваших друзей или знакомых и был приобретен в китайских магазинах, а не прошел в качестве экспортного товара в нашу страну через Импортно-экспортную чайную корпорацию, то на этикетках такого чая будут только надписи на китайском языке, и более ни на каком ином. Иначе говоря, вся этикетка будет покрыта иероглифами. И еще там будет несколько арабских цифр. Это номера китайских ГОСТов и номер веса. Такой чай также является гарантированно подлинным и по крайней мере среднего, нормального качества. Лучшие же китайские чаи экспортируют обязательно в металлической упаковке, в красивых банках, с сохранением всех вышеуказанных надписей.

Чем проще упаковка тем хуже чай.
7. С индийскими чаями дело обстоит несколько сложнее в смысле определения их подлинности. Дело в том, что и на поддельных, и на хороших индийских чаях может присутствовать надпись Made in India. Но в Индии существует несколько известных фирм, названия которых могут служить надежной гарантией того, что чай с их названием не должен быть плохим и, во всяком случае, он всегда подлинный, индийский. Это Davenport, A. Toch, C.T.C. Они экспортируют до 60–70 % индийских чаев. На этикетках указано: «Индийский чай Тоша», «Индийский чай C.T.C.», «Индийский чай Дэвенпорта».
8. На торговых марках ответственных и респектабельных индийских фирм, экспортирующих чай, обычно можно также увидеть (хотя они подчас очень мелки) изображения головы барана или циркуля. Это символизирует высококачественный чай, «крепкий, как бараний лоб» (уж куда крепче!) или «циркуль — мера точности» (уж это точно индийский чай, мы гарантируем это так же точно, как точен циркуль). Обычно эти фирмы ставят свое название более мелким шрифтом, чем название того сорта, который они рекламируют. Но поскольку названия сортов часто меняются, то зарубежный покупатель должен ориентироваться на наименование фирмы и не особенно обращать внимание на все другие надписи на индийском чае.
9. Чаще всего индийский чай поставляют на государственные фабрики и фасуют в русскую упаковку у нас в стране. Не покупайте чай, если на пачке указано, что он был развешен не на чаеразвесочной фабрике, а на комбинате по производству пищевых концентратов и т. п. Там чай часто воспринимает запахи других товаров и обычно теряет собственный.
10. Цейлонский чай также часто бывает объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи. Однако хорошие цейлонские фирмы, дорожащие своей торговой репутацией, борются против псевдоцейлонского чая на рынках других стран таким же примерно путем, как и Китай. Так, лучшие фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah) указывают на своих этикетках, что чай упакован в Шри-Ланке (Packed in Sri Lanka) и избегают употреблять обычную формулу американских и других фирм-мошенников Made in Shri Lanka. В нашу страну сейчас основной ввоз чая хорошего качества осуществляют только эти фирмы. Все остальные, называющие себя цейлонскими, вызывают на основе анализа их этикеток весьма сильное сомнение в адекватности указанной страны.
Как выявить подделку?
Качественно изготовленный чай должен иметь влажность не более 3–6 %. Чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20 % он плесневеет и становится ядовитым.

ЧТО ДЕЛАТЬ?
Определить влажность чая можно в домашних условиях, но кое-что выясняется и при внешнем осмотре. Например, когда чай пересушен, то он становится слишком ломким. Чтобы понять это, достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Обычно пересушен старый, долго хранившийся чай.
Выяснить, не переувлажнен ли крупнолистовой чай, можно с помощью простой пробы. Откройте чайницу (она должна быть максимально наполнена чаем) и пальцем сильно придавите чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется или будет расправляться крайне медленно.
Есть специальный тест на качество чая: после заваривания в течение 10 мин выньте чаинки и положите в белую тарелку с чистой водой. После этого внимательно рассмотрите форму листьев, прожилки и зубчики. Если рисунок, образованный прожилками, отчетливый и похож на сеть, если зубчики по краям отчетливо выражены, если внизу листа зубчики более редкие, то чай хорош. Конечно, все это касается листового чая.
Для определения фальсифицированного чая достаточно опустить его в горячую воду. После охлаждения чистый чай быстро мутнеет и дает серый осадок. Это происходит из-за дубильных веществ, которые легко растворяются в горячей воде и не растворяются в холодной. Спитой чай такого настоя не дает, так как в нем дубильные вещества не содержатся.

Кофе
О пользе и вреде ароматного напитка
Кофе оказывает стимулирующее и укрепляющее действие на многие физиологические проявления человека. Прежде всего он используется как вкусный возбуждающий напиток. Независимо от характера человека, пола и цвета кожи две трети населения земли пьют кофе именно по этим причинам.
В 1819 году французскому ученому Рунге удалось выделить из кофейного экстракта бесцветные шелковистые кристаллы слабогорького вкуса. Водный раствор этих кристаллов по своим возбуждающим действиям во много раз превосходил кофейный отвар. Вещество было названо кофеином.
Кофеин — это алкалоид, содержащийся в семенах кофейного дерева, листьях чайного куста и орехах кола. Кофеин используется в медицине для лечения различных видов головных болей. Растворяется в алкоголе. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы.
После открытия кофеина кофе пережил второе рождение.
Кофеин входит в состав более 20 лекарственных препаратов и способствует восстановлению нарушенных функций некоторых органов, поэтому он с успехом применяется в медицинской практике.
Кофеин является одним из главнейших растительных алкалоидов. Он возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. Признан прекрасным тонизирующим средством, устраняющим вялость, сонливость и апатию, снимающим усталость и стимулирующим работу всех органов человека. Употребление напитка, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, стимулирующего и поддерживающего деятельность всех жизненно важных функций.

Полезные свойства кофе и некоторые советы
В кофейном напитке имеются витамины группы В, регулирующие протекание многих биохимических процессов в организме человека. Более 30 органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, вызывают усиленную желудочную секрецию и способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из организма.
Основные кислоты, входящие с состав кофейных зерен, — яблочная, лимонная, уксусная, кофейная.
Выпить чашечку эспрессо после обеда — лучший способ заставить ваш желудок потрудиться. Исследования, проведенные японскими медиками, доказали, что кофе помогает в борьбе с атеросклерозом, натуральный кофе увеличивает содержание в крови человека доброкачественного холестерина, препятствующего затвердеванию стенок кровеносных сосудов.
Кофеин, получаемый в нормальных дозах, имеет значительное влияние на энергетический баланс человека и способен стимулировать сжигание жировых клеток. Простой черный кофе без сахара незаменим в условиях, когда следует контролировать потребление каждой калории. Ведь он содержит всего 2 калории!
Кофеин стимулирует возбуждение в коре головного мозга, что приводит к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма. Именно кофеин особенно полезен людям умственного труда, так как он увеличивает восприимчивость и располагает к сосредоточенному мышлению.
Содержащиеся в кофе дубильные вещества сушат слизистую желудка, поэтому его нельзя пить натощак. Однако употребление кофе никак не связано с повышением вероятности сердечных заболеваний даже среди тех, кто пьет более четырех чашек кофе в день.

Как хранить кофе в домашних условиях
Кофе очень требователен к условиям хранения. Воздух, солнечный свет, влажность и посторонние запахи способны полностью лишить его изысканных аромата и вкуса. Поэтому его следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой и непрозрачной емкости, особенно если речь идет о молотом кофе. Если вы используете кофе в небольших количествах и вынуждены хранить его достаточно долго, рекомендую поместить его в морозильную камеру. Замороженный кофе останется в свежем виде более продолжительное время.
У зерен срок хранения гораздо больше. Они сохраняют аромат и защищают его так, как будто он заперт в сейфе. Поэтому кофе в зернах следует молоть непосредственно перед употреблением, чтобы как можно дольше сохранить вкус. Рекомендуется также хранить кофе в зернах в холодильнике.
Поджаренный хороший кофе имеет крепкий и ароматный вкус. Через месяц аромат ослабевает и начинает снова чувствоваться только тогда, когда кофе мелют. Если же запах и в этом случае не появляется, но вы знаете, что кофе хранился должным способом, попробуйте его «оживить». Засыпьте зерна в решето, в течение 2–3 минут промывайте под струей холодной воды, а потом, постоянно помешивая, высушите на чистой сковороде. Если и это не поможет, ничего не поделаешь — придется покупать новый кофе.

Как молоть кофе
Кофе можно смолоть с помощью традиционной ручной или электрической кофемолки и приготовить мелкого, среднего и крупного помола. Так, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола — 1–4 мин, среднего — 4–6, крупного — 6–8. Чем мельче помол, тем больше растворимость, благодаря чему напиток становится более насыщенным, а значит, более ароматным и вкусным.
Не следует молоть кофе слишком мелко. Напиток, приготовленный из такого кофе, делается мутным и может быть слишком горьким. К тому же существуют различные способы приготовления кофе, где мелкий порошок не годится. Это относится к кофе-машинам и кофеваркам, где вода медленно капает сквозь сито с кофе. Чем мельче будет порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. А вот при заваривании кофе по-восточному больше подходит кофе мелкого помола.
Кофе среднего помола пригоден для разных способов варки, его можно заваривать и в кофейнике, и в кофеварках. Кофе грубого помола больше подходит для заваривания в кофейнике.

Как заваривать кофе
Качество кофе зависит не только от качества продукта, но и от соблюдения правил заваривания.
— Для приготовления кофе необходимо использовать чистую, постоянную или профильтрованную воду. Следует учитывать показатель жесткости воды.
— Для приготовления напитка берут 1–2 чайные ложки кофе на стакан воды. Слишком малое количество не создаст необходимого вкуса и аромата, а слишком большое приведет к чрезмерному содержанию кофеина, что может неблагоприятно сказаться на самочувствии.
— Перед началом варки посуду необходимо подогреть, достаточно ополоснуть кофейник горячей водой. Затем молотый кофе насыпают в кофейник, заливают кипятком и подогревают на медленном огне. Кофе лучше не доводить до кипения, при кипении ухудшается вкус кофе, уменьшаются его полезные свойства. Поэтому, как только на поверхности появляется пена, кофейник снимают с огня и дают напитку отстояться.
— Кофе желательно употребить сразу после заваривания, пока он не успел остыть. В противном случае изменяется аромат и вкус.
Существует бесчисленное множество способов приготовления и употребления кофе. В разных странах его готовят и пьют по-разному. Правда, последнее время наблюдается тенденция к смешиванию традиций: разные народы довольно активно внедряют в свою кофейную культуру многие, казалось бы, чуждые элементы (которые, тем не менее, приживаются вполне успешно).
Владельцы современных кофеен пытаются возродить некогда утраченные традиции. Помимо возрождения и продолжения традиций в настоящее время намечаются и некоторые новые течения в культуре кофе, специфические для разных стран.

Фальсификация кофе
К сожалению, приходится констатировать факт, что, сколько бы ни прикладывали усилий производители кофе для того, чтобы улучшить продукт, ровно столько же усилий затрачивают разного рода мошенники, чтобы его фальсифицировать. Причем история фальсификации кофе началась практически сразу же после появления этого экзотического напитка в Европе. В Российской империи подделка кофе тоже получила широкое распространение.
К сожалению, данное явление процветает в наши дни повсеместно. Фальсификация кофе ведется в двух направлениях:
— подделка кофейных зерен;
— подделка молотого кофе.
По сравнению с фальсификацией молотого кофе подделка кофейных зерен встречалась, конечно, намного реже, но зато была более оригинальной. Кроме подмешивания низкосортного кофе к кофейным бобам высшего сорта — мокко или арабика — и продажи этой смеси, естественно, по цене высшего сорта, фальсификаторы нашли еще и способы искусственного воспроизведения кофейных бобов. Их делали из различных сортов теста (ячменного, пшеничного, маисового и т. п.), а иногда, как упоминается в литературе, даже из молотых оливковых косточек и из глины. Приготовленные таким образом бобы опрыскивались раствором паточного сахара, поджаривались, подкрашивались и подмешивались к настоящему кофе.
Для подделки молотого кофе использовали различные суррогаты, которые подмешивали в натуральный кофе, а иногда и полностью его заменяли. Эти суррогаты можно разделить на следующие группы, состоящие из:
— корней и корнеплодов (цикорий, свекла, морковь, одуванчик);
— растительных веществ, богатых сахаром (винные ягоды, цареградские стручки, сахарная свекловица, жженый паточный сахар);
— веществ, богатых крахмалом (желуди различных видов, разного рода злаки, рожь, ячмень, овес, маис, пшеница, а также солод);
— семян бобовых растений (горох, бобы, люпины, кофейный горох);
— веществ, богатых жиром (различные орехи — обыкновенный, американский, земляной).
Но все же из всех примесей наиболее широко употреблялся для фальсификации кофе цикорий. Технология его обработки сводилась к следующему: собранные корни очищали от земли, измельчали и сушили, а затем обжаривали часто с примесью сиропа или масла. Затем цикорий размалывали и подмешивали в натуральный молотый кофе.
Что примечательно, цикорий, который сам по себе пользовался большим спросом и имел достаточно высокую рыночную стоимость, как главный продукт фальсификации, в свою очередь, тоже был предметом подделки. В цикорий нередко подмешивали песок, репу, свекловичный жом и т. п.
Фальсификация кофе процветает и в наши дни. Формы ее изменились, но аппетиты мошенников не уменьшились (процент поддельного кофе в наши дни остается довольно высоким — почти 80 %). Например, совсем недавно современные фальсификаторы, не утруждая себя изготовлением суррогата кофе, придумали новый способ, как продать потребителям фальсифицированный кофе. Мошенники покупали кофейные напитки, удаляли с них этикетки и приклеивали свои: «Натуральный кофе». Цена, естественно, увеличивалась в 2–3 раза.

ЧТО ДЕЛАТЬ?
Единственная возможность избежать покупки такого поддельного кофе проста. Необходимо внимательнейшим образом осмотреть саму баночку, и можно найти противоречащие надписи на крышке, донышке банки и фольге.
Основными способами фальсификации по-прежнему, как и в давние времена, остаются два:
1) смешивание различных сортов кофе и продажа этой смеси по цене высокосортного кофе (это касается и молотого кофе, и кофе в зернах);
2) фасовка суррогатов или того кофе, какой есть под рукой, чаще всего с просроченным сроком годности, в потребительскую тару, имитирующую упаковку уже хорошо известных фирм-производителей кофе (речь идет о растворимом кофе).
Порой производители добавляют в кофе измельченные таблетки кофеина, не утруждая себя сложными химическими процессами.

ЧТО ДЕЛАТЬ?
В этом случае кофеин виден невооруженным глазом в виде белых крупинок. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из-за сильного возбуждающего действия.
Имеет место производство контрафактного кофе. Этот легальный способ введения в заблуждение потребителя приносит немалые доходы недобросовестным производителям. Суть явления контрафакции, то есть недобросовестной конкуренции, заключается в следующем. Производители, которые хотят заработать легкие деньги, выпускают свой продукт в упаковке, которая почти полностью копирует дизайн, цветовую гамму, шрифты, логотип уже хорошо известной торговой марки.
Меняют несколько букв в названии и в таком виде, заметьте, на законных основаниях, как «новинку», запускают на потребительский рынок. И если потребитель не заметил этих мизерных изменений и приобрел этот продукт, думая, что покупает хорошо ему известную продукцию, то получается, что сам и виноват. Потому что, как правило, контрафактная продукция более низкого качества, чем продукция, которой она подражает.
Наиболее пострадал от контрафакции кофе Nescafe.

ЧТО ДЕЛАТЬ?
Самый простой способ определить фальсифицированный кофе — это насыпать его в стакан с холодной водой. Кофе настоящий не утонет и останется на поверхности воды, поддельный постепенно осядет на дно
Кроме того, частицы натурального кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду. Частицы же примесей слипаются друг с другом и сильно окрашивают воду в бурый цвет. Низкие сорта кофе иногда подкрашивают красителями. Если некоторое время встряхивать кофейные зерна в стакане с холодной водой, то, если кофе подкрашен, окрасится и вода. Чаще вода окрашивается в бледные оттенки синего, коричневого или зеленого. Если вода остается бесцветной — кофейные зерна не подкрашены.

Краткая памятка покупателю кофе
Если вы хотите купить качественный кофе, то прислушайтесь к моим советам. На упаковке уважающей себя фирмы-изготовителя должны быть следующие сведения:
— страна-изготовитель;
— предприятие;
— дата производства;
— конечный срок реализации;
— состав продукта;
— штрих-код.
Если на упаковке отсутствует установленная информация, то перед вами несертифицированный продукт.
Бумажная этикетка, наклеенная на банку, сразу должна вызывать подозрение: известные торговые марки наносят информацию прямо на жесть. Хорошо известные фирмы используют, как правило, для упаковки стеклянные или жестяные банки. Пластиковая тара тоже должна насторожить: обычно дешевую тару используют аферисты.
Если вы увидели на этикетке искаженное название известной торговой марки или фирмы-производителя — однозначно откажитесь от покупки.
Не покупайте кофе в киосках и на рынке, опасайтесь подделок.
Покупайте кофе только известных марок, внимательно читайте их названия, а также информацию на этикетках. Зачастую на этикетках поддельной продукции нет ни названия фирмы, ни ее адреса, а указано только название страны.
Штрих-коды на упаковках стоят почти всегда, но это не гарантирует защиты от подделки, так как покупатели, как правило, не в состоянии расшифровать штрих-код.
Покупайте кофе в фирменных или специализированных магазинах. Там вы сможете получить действительно свежий кофе и ценные советы продавцов.
Не старайтесь купить кофе подешевле. Помните о том, что скупой платит дважды.
При покупке обращайте внимание на качество упаковки. Если банка или упаковка закрыты негерметично или имеют какие-либо повреждения, не рекомендуем приобретать
этот кофе, так как при его хранении не были соблюдены требуемые условия.
Кофе обладает способностью впитывать в себя посторонние запахи, поэтому если в магазине он стоит рядом с рыбой или колбасой, его лучше не покупать.
Выбирайте кофе тщательно, сначала лучше купить немного кофе на пробу.
Покупайте такое количество кофе, которое можете использовать за короткое время, так как обжаренные зерна кофе не подлежат длительному хранению.