Ниши Кацудзо. Японское чудо - питание

Глава 2. Как правильно питаться, или Целительные вибрации во время еды


Вот слышны звуки хаси и тяван.
Смеющиеся голоса хозяина, хозяйки.
Внизу вечерний ужин начался.
Ишида Аки

Очень важно не только то, что человек ест, но и как он это ест. И тут японцы проявляют удивительный эстетизм и неподражаемое, отточенное веками искусство общения. Конечно, Японию можно воспринимать по-разному. С одной стороны, это страна самураев, исповедующих переселение душ и харакири. Они порою склонны и к первобытной жестокости, к нечеловеческой хитрости и идолопоклонству. Но с другой стороны, все совсем не так или не совсем так. Это страна удивительной старинной живописи, философской поэзии и чудных церемоний. Это загадочный восточный мир, где кланяются с изысканной вежливостью, где любят хризантемы и первый снег и где существует свой особый взгляд на мир.
В Японии всячески избегают прямого соперничества, всегда стараясь его прикрыть видимостью компромисса. Отсюда, возможно, и произрастают корни учтивости и церемонности, например, в домашней обстановке и за столом. Терпение и самодисциплина, умение сдерживать свой язык и характер — именно такой стиль поведения принят здесь за правило. Часто испытывая недостаток в уединении, островитяне выработали умение создавать своеобразную тишину внутри себя и как будто бы исчезать за видимой оболочкой. Так они научились созидать непроницаемые духовные стены и бесконечные лабиринты, где можно спрятаться и расслабиться. И тут им как раз помогают ритуалы и обычаи.
В Японии важны хорошие манеры и вежливость. Во время беседы необходимо говорить друг другу только «да» и ни в коем случае «нет». При встречах надо отвешивать поклоны, глубокие и долгие, так как первым выпрямляться невежливо. Разговаривать нужно любезно и предупредительно, неизменно улыбаясь. И это все очень важно. При таком поведении возникает именно та гармония, которая уже сама по себе несет благожелательность, положительный настрой и умиротворение. А это, в свою очередь, дает возможность появиться тем вибрациям, которые способствуют хорошему, здоровому состоянию. За обеденным столом гораздо лучше вести размеренную, учтивую беседу, вместо того чтобы спорить или говорить о чем-нибудь малоприятном. Возможно, что в целом мягкость японской натуры подобна приемам дзюдо — уступить натиску, чтобы победить. Но тут главное — результат. А он таков, что трапеза за японским столом — церемония, несущая положительный заряд.

Субординация и вежливость во время приема пищи

Перед тем как начать есть, японцы, улыбаясь, произносят неизменное «итадакимас». Дословно это похожее на заклинание выражение означает «приступаем». Закончив трапезу, резюмируют «готисо сама дэсита». Это слова благодарности за угощение, и в переводе это значит «было крайне вкусно».
Деликатность и необыкновенная вежливость жителей Японии особенно проявляются именно за столом. И подобные правила, ставшие традицией, лежат в основе отличного самоощущения во время трапезы. Вое это неизменно ведет к возникновению правильного душевного настроя. Включаются именно те энергетические каналы, которые приносят здоровье.
Ведя себя учтиво за столом, японец всегда старается скрыть свое истинное душевное состояние, не стремится выражать свои мысли. По японскому этикету считается невежливым перелагать бремя собственных забот на ближних. Также неприлично выказывать избыток радости, ведь находящийся в этот момент рядом человек может быть чем-нибудь расстроен. И если даже вы услышите фразу о недомогании кого-либо из близких японца, в то же время на лице его будет неизменная улыбка: он как бы подчеркнет, что его личные горести не должны беспокоить вас.
Если японцы собираются за столом, каждый из них прекрасно знает, кто где должен сидеть, кто у картины — на самом почетном месте, кто по левую руку от него, кто левее и кто, наконец, у входа. И если какой-то смельчак попробует сам рассадить гостей, среди японцев возникнет жуткая неразбериха. В смятении никто не будет знать, что ему делать. Без четкой субординации здесь не мыслят гармонии в отношениях между людьми.
Японец за домашним столом ведет себя куда более церемонно, чем в гостях или в ресторане. У японцев домашний очаг — настоящий заповедник старого этикета. Например, каждого, кто уходит из дома, хором напутствуют: «Счастливого пути!», а когда возвращается, приветствуют: «Добро пожаловать!» В Японии именно внутри семьи скрупулезно соблюдаются правила почитания старших. В домашней иерархии каждый имеет определенное место и свой особенный титул. Привилегии главы семейства подчеркиваются каждодневно. Его все домашние провожают и встречают у порога. Именно его первым угощают за семейным столом. Но почести при этом воздаются не только главе семьи. Сестры тут более учтивы с братьями, а младшие дети — со старшими. У каждого своя роль, свое место. Указания есть для всего, даже для того, как правильно сидеть и как кланяться.
Японцы придумали себе целый свод правил, предписанных поз сидения на татами. Самая церемонная и серьезная поза — опустившись на колени, сидеть на пятках. В этом же положении совершаются поклоны. При этом важно помнить, что кланяться, сидя на подушке, неучтиво. Для поклона надо переместиться на пол. Сидеть, по-восточному скрестив ноги, у японцев считается весьма развязной позой. А вытягивать ноги в сторону собеседника считается уже сверхнеприличным.
Учтивость японца, сидящего за столом, — это настоящая экзотика для европейского человека. Едва заметный кивок при встрече, который остался единственным напоминанием о давно отживших старинных глубоких поклонах, в Японии употребляется с завидной частотой. Они то и дело кивают друг другу, разговаривая по телефону или ведя беседу за чайной церемонией. Вы, сидя за обеденным столом, что-то невзначай говорите, и все вдруг внимательно обращают свои взоры к вам, не перебивают и кивают располагающе головами. Обида за недружелюбным столом сожмет диафрагму и нарушит гармоничное движение энергии. А спокойствие и благожелательность, напротив, сделают целебной даже самую обыкновенную, простую пищу.

Чайная церемония


Луна едва лишь светит на рассвете,
В сиянье слабом опадает клен.
Пурпурная листва!..
Срывает листья эти
Злой ветер, прилетевший с гор.
Мина Могло Санэаки

Смысл чайной церемонии в «общении сердец». Именно поэтому все здесь должно выглядеть естественно, ненарочито, просто и даже грубовато. Крохотная, до предела простая чайная комната воплощает бескрайность пространства и беспредельность красоты. «Настрой свое сердце в лад с сердцами других; разве может человек жить ради себя, не считаясь с теми, кто рядом?» — говорил Сэн-но Рикю. Ничто тут не должно отвлекать от общения в духе, никакая чрезмерность ни в обстановке чайного домика, ни в утвари — «для истинного чая не требуется утварь». Здесь должна обязательно присутствовать особая красота «безыскусного». Дух чайной церемонии — это дух всего истинно японского. В этой церемонии, как и во всем японском искусстве и в жизни, должны присутствовать:
• ва — гармония;
• кэй — почтительность;
• сэй — чистота;
• дзяку — спокойствие.
«Ва» — сама атмосфера настоящей чайной церемонии. Все расположено гармонично- мшистые камни перед домом, заросший водоем, чайный дом с соломенной крышей и подпорками из неотесанного дерева. В самой чайной комнате — кувшин с водой, чашка и черпак. На всем — налет старины и дыхание вечности. Все невольно приводит душу в умиротворенное состояние равновесия и как бы готовит к встрече с невидимым миром.
«Кэй» — почтительность, когда каждый участвующий в церемонии чувствует себя равным другим. Никто не кичится своей знатностью. А бедный не стыдится своей бедности.
«Сэй» — чистота в комнате должна быть абсолютной. И не только во внешнем пространстве, но и в душе каждого.
«Дзяку» — спокойствие и атмосфера полной безмятежности. Это состояние, похожее на нирвану, доступно лишь «забывшему о себе».
Ожидаемый посетитель заходит в чайный домик, и его приветствуют вежливо и с радостным уважением. Подушки уже заботливо разложены, а под шелковой салфеткой стоит чайник. Хозяйка, одетая в богатое кимоно в розовых цветах, низко кланяется, произнося обычные слова приветствия. Гость в ответ тоже кланяется. Она снова отвечает ему поклоном.
Гостя усаживают на почетное место и предлагают ему чашку чая. Он вежливо отклоняет эту честь, начиная своеобразный ритуал, и просит ее отдать эту чашку хозяину. Тот отказывается и настаивает, чтобы чашку с чаем первым принял гость. В конце концов, посетитель как почетный гость позволяет убедить себя. Второй из гостей, если он присутствует, берет вторую чашку, а хозяин — третью. Все, не торопясь, выпивают свой зеленый чай, а затем обращаются к природе или начинают вести размеренную беседу.
Можно полюбоваться луной, закатом или рассветом, восхищаясь освещением неба. Можно, и даже желательно, обсудить философское изречение, мастерски выписанное на фарфоровой чашке. А у кого-то, возможно, от вида дикой природы, облаков, окрашенных в бледно-розовые тона, появится мысль о том, что все так бесследно проходит в этом мире… Достичь состояния «не-я», «неумствования», отпустить свой ум на свободу. Наблюдать за тем, как расположились камни в саду. Ни один не похож на другой, ни по размеру, ни по рисунку, но лишь вместе они открывают врата во Вселенную. Тот, кто способен созерцать вечное в мгновенном, видит вечность в застывшем камне, тот начинает ощущать действие творческого духа и как будто бы парить над землей и чувствует, что «жизнь течет долго и свободно».
Чайная церемония сложилась в Японии как своеобразная форма искусства. Она всегда совершалась в маленьких павильонах — чайных домиках. Павильоны располагались в тихих местах, как правило, под сенью деревьев. Чай представлял собой зеленую кашицеобразную массу, горьковатую на вкус. Его пили медленно, сосредоточенно, наслаждаясь особым вкусом напитка. Во время этой церемонии собравшиеся старались почувствовать очарование окружающей обстановки и чайной утвари. Хозяин и хозяйка вели себя как жрецы, выполняющие обряд, а посетители в это время таинственно и важно следили за священнодействием — как растертый в пудру зеленый чай взбивают бамбуковой метелочкой…
Ритуал чаепития занимает очень важное место в жизни японца. «Как, в сущности, мала чаша человеческих радостей и сколь мудры те, кто умеют ее заполнить». Так говорят в Японии. Человек, который умеет жить, замечая радости жизни там, где другие проходят мимо, достоин внимания и уважения. А чайная церемония как раз и учит обнаруживать чудесное в обыденном. Тут происходит неповторимое соединение тонкого искусства с серыми буднями. И церемония чаепития для японца — это своеобразное обожествление искусства жить.
Некоторые типы поведения человека порождают страсти, гнев, и это зачастую ведет к болезням и недомоганиям. Но существуют и такие жесты, которые способны успокаивать душу, гармонизировать и собственный организм и окружающее пространство. Строго определенные движения, их красота, размеренность создают во время японского чаепития особый медитативно-философский настрой души. Человек, сидящий на татами с чашкой горячего зеленого чая, приходит именно в то состояние духа, при котором все внутри чутко отзывается на окружающую красоту природы. Разговоры во время чайной церемонии скорее не приняты. А вот после того, как сделан последний глоток, можно и даже полагается спросить, откуда посуда, как давно ее сделали, кто мастер. Желательно хорошо отозваться о мастере, о кисточках и о самом чае. Ни в коем случае, если вы уже напились чаю и вам в очередной раз предлагают его, нельзя говорить: «Нет, не надо». Такой ответ в Японии будет расцениваться не просто как невежливый, а как верх неприличия, так как в этой стране слова «нет», «не могу», «не знаю» считаются крайне невежливыми. Подобные выражения здесь числятся почти ругательными, и японцы полагают, что их некорректно высказывать прямо, а можно только иносказательно, обиняком. Отказываясь от второй или от третьей чашки чая, японский гость вместо «Нет, не нужно более, спасибо» произносит следующую фразу: «Мне уже и так прекрасно…»
И тут важно добавить, что не только подавляющая часть японских женщин изучают каждое движение в чайной церемонии. Мужчины также стремятся познать все тонкости этого удивительного искусства. Итак, основные правила чайной церемонии:
В чайной церемонии участвуют не более пяти человек.
В комнате обязательно должен быть полумрак, приглушен свет, даже если время дневное и на улице ярко светит солнце.
Перед началом застолья необходимо привести в порядок чайный домик. Но при этом важно создать ощущение естественности — оставить немного золы у очага, чтобы не ощущалась намеренность. На каждом предмете, который находится в комнате, должна лежать своеобразная, таинственная печать времени. Японцы не любят ярко начищенных ложек и ножей. Предпочитая глубинную тень, они не любят серебряного блеска посуды. На посуде хоть и имеется блеск, но он как бы с налетом — лоском времени.
По обычаям чайной церемонии перед использованием увлажняют чашку, чтобы придать ей естественный блеск. Тут должно ощущаться своеобразие в печальной красоте вещей и особая прелесть в налете старины. Японцы любят то, что носит на себе следы масляной копоти, выветривания и дождевых потеков, одним словом, внешних влияний. Это напомнит об изменчивом ритме природы и о течении времени.
В комнате для церемонии обязательно должны присутствовать белоснежный льняной платок и ковш, сделанный из бамбука. Эти вещи должны быть подчеркнуто свежими и безупречно новыми. Комната для чайной церемонии оформляется с изысканной простотой. Именно так японцы представляют себе прекрасное.

Как человек не может появляться в обществе голым, так и еда (японская пословица)

Прекрасный и эстетичный внешний вид блюда благотворно действует на настроение, а значит и на пищеварение того, кто собирается его съесть. Все знают, как приятно сесть за красиво убранный стол и лицезреть блюда, которые напоминают настоящее произведение искусства.
Оформление и даже название подаваемых к столу блюд имеют колоссальное значение в японской кухне. Для украшения годятся и травы, и цветы. А можно просто украсить блюдо произведениями кустарного творчества. Для этого в японских семьях используются полоски зеленой бумаги, напоминающие зеленые водоросли, и бутончики цветов. Оформление пищи — это необозримая часть национальной культуры, которая не менее важна, чем собственно вкус приготовляемых блюд.
Всем известно, насколько вежливое слово, сказанное во время застолья, расслабляет нервы и настраивает на позитивную волну. Но так же и какое-нибудь необычное, симпатичное название блюда заставит всех улыбнуться. Так в японской кухне повышают настроение и отвлекают от насущных проблем кулинарные произведения с названиями «облака репы» или «родители и дети». Жареные каракатицы здесь именуются «сосновые шишки». Мясное блюдо в фольге — «серебряные лодочки». Соус для спагетти — «рай для кухни».

Сезон и украшение блюд


Первый снег в саду!
Он едва-едва нарцисса
Листики пригнул.
Басе

Сезонность у японцев проявляется в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом, в жаркие дни, белая холодная лапша оформляется красными листьями периллы. Это создает некоторое ощущение прохлады и возбуждает аппетит. Осенью блюда украшаются красными листьями клена и сосновыми иглами, цветами хризантемы. Морковь и редьку японцы также в это время года нарезают в форме листьев осеннего клена. Часть кулинаров здесь даже специализируется именно на изготовлении морковных и редисочных цветов. Из обыкновенной тыквы, из кусочков моркови и редьки создаются настоящие шедевры, ирисы и розы, которые выглядят как живые. Каждый сезон представлен и своими фруктами, овощами и рыбой. Зима — это мандарины. Осень — хурма. Лето — форель. На протяжении веков складывался непростой ритуал сервировки японского стола. Никакой случайности вы здесь не встретите. Блюда невероятно красиво раскладываются на тарелочках разного калибра, на блюдцах, в чашечках. При этом каждая вместимость предназначена именно для того или иного блюда. Сакэ, японскую водку, подают в глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек. В них этот расхожий напиток подогревается. Пьют сакэ из небольших стопочек. Некоторые сорта сакэ предпочитают принимать из миниатюрных квадратных деревянных коробочек. В сервировке стола японцы также склонны подчеркивать сезонность. Например, в осенние и зимние месяцы на столах расставляются мисочки с мелкими камушками. А в них установлены маленькие красочные соломенные или бумажные зонтики. Это напоминание о стихии, бушующей за окном, и о том, как японский крестьянин использует накидки из рисовой соломы и раскрывает зонты в непогоду.
Рассматривая это напоминание о сезонных переменах погоды и о быстротечности всего сущего, человек во время чайной церемонии или во время обеда настраивается на особый лад. Это как раз то, чего и добиваются японцы — отойти от проблем и суеты, задуматься о вечном, приблизившись к природе. У японцев нет бытовых, пустых моментов. Практически во все жизненные ситуации они стремятся вместить наполненный гармонией смысл.
Даже самый малограмотный японский крестьянин — эстет и артист в душе. И он не проходит мимо прекрасного в природе. Красивые горы, ручьи, водопады — объект его благоговейного поклонения. Культ красоты лежит в основе всего. Японцы стараются всегда жить в согласии с природой. Архитектор строит так, чтобы сохранялась гармония с ланшафдтом. Садовник воссоздает на своем участке природу в миниатюре. Ремесленник старается передать фактуру материала. Повар сохраняет вкус и вид продукта. И поэтому убранство стола здесь — вещь немаловажная. Японцы проявляют огромное чувство такта по отношению к природе, не забывая, какой на дворе месяц и сезон. При этом они никогда не стремятся к вычурности или сверхискусственности. Слышали ли вы, в чем отличие между японцами и китайцами в отношении к цветам? Казалось бы, близко расположенные страны. А какой разный вкус! Китайцы любят орхидеи, пионы и розы — все сильно пахнущее. И это совпадает с западным вкусом. Японцы же обожают цвет сакуры, полевые цветы и безымянные травы, а кроме того — замшелые камни и карликовые кривые деревья. Все, что естественнее и ближе к природе.