Ниши Кацудзо. Японское чудо - питание

Глава 5. Рецепты японской кухни

Японская национальная кухня вместила в себя массу ингредиентов, соединив их в нечто совершенно уникальное и неповторимое. Принципы здоровой японской кулинарии складывались на протяжении двух тысячелетий. И за это время рацион островитян не раз подвергался значительным изменениям. Например, что касается животных продуктов, то запрет на мясо впервые был провозглашен в VIII веке под воздействием буддизма. А в IX–XI веках по Японии прошел настоящий гастрономический бум, когда жители архипелага к двухразовому питанию добавили многочисленные промежуточные перекусы, веселые затяжные чаепития и великолепно сервированные деликатесы. В XII веке самурайское правительство опять стало провегетарианским. И японцы перешли на более аскетический, и в то же время, несомненно, более полезный и здоровый режим питания. Буддийская вегетарианская пища, перенятая у китайских монахов, стала типичной. Как раз тогда и зародилась известная всему миру японская манера готовки и подачи пищи — широкое разнообразие вегетарианских блюд, которые подаются очень маленькими порциями. Японская кулинария кое-что позаимствовала из поварского искусства других стран, переработав их рецепты на свой лад. Голландские и португальские блюда предстали перед островитянами в измененном, восточном варианте. А путешественники увозили в свои страны с далеких таинственных островов, кроме рассказов об удивительных обычаях, гейшах и тайфунах, еще и рецепты приготовления соусов, риса и ядовитой рыбы фугу.
Что же касается мяса, то оно вернулось на острова только во второй половине XIX века. И все же японцы до сих пор предпочитают стол, близкий к тому, что любили их предки. И на первом месте у них стоят не бифштексы, а блюда из риса, рыбы и овощей. Они также жалуют лапшу и гречиху, презирают соль и не обходятся без соевого соуса и водорослей. Без чего же японская кухня невозможна? Без так называемой «основной пищи». Она есть на столе практически у каждого японца. Ее потребляют каждый день и не по одному разу, так как находят и вкусной, и полезной для здоровья.

Блюда из риса

Рис употребляется японцами как минимум три раза в день и в немалых количествах. Во многих традиционных японских блюдах рис, как и прежде, является главным составным элементом. Рецептов приготовления риса великое множество. Он готовится цельным, с бобами, с каштанами, в виде лепешек, с овощами и с водорослями, с креветками и даже с чаем. Из риса готовят национальные лакомства моти (сласти), дангшо (лепешки) и арарэ (крекеры). Рис, по японским поверьям, имеет душу. Неслучайно в некоторых особо суеверных семьях во время варки риса и во время последующей трапезы устанавливают статую рисового святого. А мы можем попытаться, следуя мудрым японским традициям, просто более внимательно, с душой относиться к рису и к действиям с ним.
Рис цельный
Тщательно промойте рис в холодной воде. Мойте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем замочите его. Если это лето, то пусть это будет хотя бы 30 минут. Если на улице морозная зимняя погода, то минимум 1 час. В Японии всегда перед варкой замачивают рис. Он тогда будет требовать меньшего времени для варки и станет полезнее.
Когда рис набухнет, переложите его в кастрюлю и залейте водой в следующей пропорции: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Плотно закройте крышкой и держите так до закипания на среднем огне. После закипания огонь необходимо на одну минуту увеличить. А затем уменьшить и варить 4–5 минут на средне-слабом огне. По прошествии 5 минут огонь еще чуть уменьшить и варить рис уже на еще более слабом огне еще 10 минут. Если делать именно так, то каждое зернышко впитает воду и станет «пушистым». Вода при такой процедуре должна вся испариться. Но рис сварится правильно только в том случае, если вы во время варки не будете снимать с него крышку. Не открывайте кастрюлю и после того, как огонь выключен. Рис в течение 10 минут должен постоять закрытым, чтобы как следует «уложиться» и «осесть».
Рис с красной фасолью
1/2 стакана мелкой красной фасоли. 3 стакана воды, 3 стакана желательно клейкого риса, 1–2 столовые ложки темных зерен кунжута и немного соли или соевого соуса.
1-й шаг.
Вымойте и высушите фасоль. Затем поварите ее в течение 10 минут, не закрывая крышку. Выньте и обсушите фасоль, а жидкость оставьте.
2-й шаг.
Хорошо промойте рис, обсушите, положите в кастрюлю и залейте половиной той жидкости, в которой варились бобы. Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставьте в таком виде минимум на 4 часа при комнатной температуре. Если решите оставить на ночь, то — в холодильнике. В холодильник же поставьте полуготовые бобы и жидкость, которая осталась от варки.
3-й шаг.
Смешайте предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложите эту смесь на решетке паровой кастрюли, закройте крышкой и варите около 15 минут. Затем долейте 1/3 оставшейся жидкости, опять закройте крышкой, готовьте несколько минут. И еще два раза долейте 1/3 жидкости. В общей сложности на пару блюдо надо готовить 40–45 минут. Снимите кастрюлю с огня, немного подождите и откройте крышку. Перемешайте слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпьте смесью соли с кунжутными зернами либо замените соль соевым соусом.
«Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.
Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.
Рис с горохом
1 стакан свежего гороха, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки десертного вина, 1–2 столовые ложки смеси темных зерен кунжута с крупной солью либо 0,5–1 столовая ложка кунжута и соевый соус.
1-й шаг.
Отварите горох в течение 1 минуты в кипящей соленой воде, слейте воду, промойте горох и обсушите. Промойте рис, залейте необходимым количеством воды и оставьте на 10 минут.
2-й шаг.
Затем подлейте вина и уже варите рис по вышеуказанным правилам. Но перед тем как увеличивать огонь, бросьте в кастрюлю подготовленный горох. Закройте крышку и готовьте еще минут пятнадцать. Далее выключите огонь и потомите в кастрюле ее содержимое 10–15 минут. После того как блюдо дойдет, намоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разложите рис с горохом на порции. А каждую порцию полейте соевым соусом и посыпьте кунжутными зернами.
Рис с овощами
1,5 стакана риса, половина моркови, 2 ломтика абураагэ (это сильно обжаренный тофу), 1 небольшой росток бамбука или 1 гобо, половина куска конняку. (Последние компоненты при их отсутствии можно заменить другими овощами, к примеру, репой, зеленью, луком, увеличить количество моркови), 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки соевого соуса, 1 столовая ложка десертного вина.
1-й шаг.
Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками. Нарезать конняку, обварить его 2 минуты и обсушить.
2-й шаг.
Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 минут, закрыв крышкой. Затем обсушить. Таким образом из гобо убирается присущая ему горечь. Если же используются консервированные гобо или ростки бамбука, то их нужно предварительно обсушить и бросить в кипящую воду, чтобы снять вкус консервантов. После нарезки опять просушить.
3-й шаг.
Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать. Добавить соевый соус и вино. Далее варить, как обычно.
Овощи можно просто смешать с вареным рисом в соотношении 5-10 % вареных овощей от количества риса. При этом важно соблюдать принцип гармонии.
Желательно, чтобы в этом блюде овощи были более ян для людей с инь-заболеваниями и, наоборот, для тех, у кого наблюдаются ян-заболевания, добавлять вареные инь-овощи. К ян-овощам относятся морковь, корень одуванчика, петрушка, лук, репа, редиска. К инь-овощам относятся помидоры, шпинат, щавель, белая и цветная капуста, грибы, кабачки и ростки бамбука.
Рис с каштанами
1,5 стакана риса, 200 г каштанов в сиропе, 1,75 стакана воды, 1 чайная ложка десертного вина, 0,5–1 чайная ложка кунжутных зерен, 0,5–1 чайная ложка соевого соуса или соли.
1-й шаг.
Выньте каштаны из сиропа. Оставьте 2 чайные ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушите каштаны и разрежьте пополам. В кипящей подсоленной воде отварите 30–40 минут. Обсушите.
2-й шаг.
Промыв рис, тщательно его просушите. Затем, смешав его с водой и оставшимся сиропом, варите его по всем вышеизложенным правилам. В почти готовый рис добавьте каштаны. Старайтесь в момент добавки каштанов крышку открывать лишь на мгновенье. Далее держите кастрюлю на сильном огне 20–30 секунд. Потом снимите с огня и оставьте на 15 минут, не открывая крышку. Перед подачей на стол, перемешайте рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпьте кунжутными зернами и солью (или вместо соли полейте соевым соусом).
Рис с травами и с красной икрой
3 стакана риса, 3 стакана горячей воды, 10 листочков сисо — особой пряной травы, 2 чайные ложки соли и красная икра. (Траву сисо можно заменить петрушкой, сельдереем, укропом, а еще лучше — базиликом.)
1-й шаг.
Приготовьте рис обычным способом, но предварительно подсолив. Нарежьте листья сисо и замочите в воде. Далее откиньте травку на дуршлаг и обсушите. Затем положите ее в готовый рис и хорошо перемешайте деревянной лопаточкой.
2-й шаг.
Возьмите формочку для риса в виде веера и, смочив ее предварительно в воде, положите туда рис, смешанный с листьями. Хорошо утрамбуйте. Затем выложите на слегка увлажненный деревянный поднос и посередине получившейся фигуры уложите красную икру.
Рисовые лепешки
Смешайте вареный рис с мелко нарезанными овощами и луком. Налейте туда немного воды. Сделайте небольшие лепешки. Жарьте их на растительном масле.
Рисовые котлеты
Смочите одну руку в 5 % растворе соли и возьмите в нее две ложки вареного риса. Сдавите его другой рукой и придайте котлетам треугольную форму. Посыпьте их пожаренными кунжутными зернами. Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до хрустящей корочки.
Рисовые котлеты с водорослями нори
Заверните котлеты в пожаренные нори. Такое блюдо в Японии принято употреблять на пикниках или во время ночных бдений, в праздники любования полной луной.
Рис с солеными сливами трехлетней выдержки
В каждую рисовую котлетку закатывается одна соленая слива. Это не только улучшает вкус, но и позволяет блюду лучше сохраняться даже летом, когда стоит неимоверная жара.
Рис, скатанный с водорослями нори
Поджарьте слегка водоросли или, при неимении их, травы, например сельдерей. Положите водоросли на блюдо, сверху разложите слой риса толщиной около 2 см, затем положите мелко нарезанные овощи и все это скатайте. Затем разрежьте на полосы шириной в 3–4 см и подавайте к столу.
Рисовый крем
Поджарьте рис, пока он не станет слегка коричневым. Перемелите его. Добавьте к полученной рисовой муке воду в соотношении: 3 стакана воды на 4 столовые ложки муки. Затем кипятите эту кашицу 25 минут. Если необходимо, добавляйте понемногу воды. Соль или соевый соус по вкусу.
Рисовый суп
Разбавьте рисовый крем водой. Затем добавьте хлебные гренки и нарубленную петрушку.
Котлеты из рисовой муки
Добавьте к рисовой муке немного воды и соли по вкусу. Сделайте котлеты. Жарьте их на растительном масле.
Каша из риса с красной фасолью
1/2 стакана красной фасоли, 2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли или соевого соуса, 1,5–2 стакана вареного риса.

1-й шаг.
-
Вскипятите воду, положите бобы, убавьте огонь, но так, чтобы вода все время кипела. При необходимости добавляйте ее, чтобы бобы все время были покрыты. Варить кашу 30–40 минут. Сваренные бобы обсушите.
2-й шаг.
В большую сковородку налейте воду, засыпьте соль и рис, размешайте, доведите до кипения на сильном огне. Потом уменьшите огонь и варите кашу 10 минут, часто помешивая. Затем смешайте кашу с бобами.
Рисовая каша с травой нира
1 стакан риса, 7 стаканов воды, половина пучка травы нира (или петрушки), 2 яйца, щепотка соли, соевый соус. Для приправы: 1/2 столовой ложки сакэ, 1/2 столовой ложки сею, 1/4 чайной ложки соли. Добавками могут быть самые различные вещи: маринованные сливы, кориандр, сисо.
1-й шаг.
Положите рис в большую кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, не закрывая крышку. Уменьшите огонь и варите на слабом огне 30 минут.
2-й шаг.
Затем залейте рис приправой и хорошо перемешайте. Нарежьте траву нира или какую-нибудь более доступную зелень, положите ее в кастрюлю, перемешайте и держите на слабом огне до готовности.
3-й шаг.
Влейте взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Подержите кастрюлю еще на огне до тех пор, пока яйцо не запечется. Снимите с огня и тут же, ни минуты не медля, подавайте блюдо к столу. Специями посыпьте по вкусу уже на тарелочках.
К основной пище у японцев, кроме риса, относятся греча и пшено, а также лапша и вермишель. В давние времена, когда шло жесткое деление на касты, крестьянам, выращивающим рис, не позволялось его потреблять, так как этот продукт был предназначен для особ более высокого ранга. А питались крестьяне и еще более «низко» стоящие на ступенях социальной лестницы купцы, лодочники и палачи в основном «плебейской» гречей. И вот несколько японских блюд из «простонародных», но не менее риса полезных гречи и пшена.

Блюда из гречи и пшена

Гречневая каша-запеканка
Наложите вареную кашу в кастрюлю и поставьте ее в печь. Когда на дне она станет чуть темнее, вытащите ее и накладывайте в тарелки.
Гречневые лепешки
Добавьте к каше тушеные морковь, лук, положите в нее немного муки и соли по вкусу. Смешайте и скатайте лепешки. Жарьте на растительном масле.
Греча «каки»
На одну часть гречневой крупы налейте две с половиной части воды. Поставьте на огонь. Перемешивайте, пока не сварится. Подавайте «каки» с соевым соусом.
Крем из гречи
Возьмите 2 столовые ложки (с горкой) гречневой муки. Поджарьте ее на одной чайной ложке растительного масла. Она должна несколько потемнеть. Влейте в поджаренную муку 1–2 чашки воды и кипятите до загустения. Соль или соевый соус добавьте по вкусу и ешьте с гренками.
Греча запеченная
Поджарьте лук, морковь, цветную капусту на растительном масле. Затем вскипятите это с небольшим количеством воды, посолите слегка. Затем овощи положите в плоскую кастрюлю и насыпьте поверх овощей гречу. Готовить это блюдо необходимо в печке.
Пшено
В одну чашку пшена налейте 2 столовые ложки растительного масла, немного соли и 4 части воды. Поставьте на слабый огонь. При закипании огонь сделайте еще меньше. Оставьте кашу долго вариться на медленном огне, пока она не станет нежной и воздушной. Подавать пшено можно с кремом мисо или с овощами. Пшено можно использовать, чтобы сделать лепешки.

Вегетарианский стол

С давних времен в Японии существуют традиционные вегетарианские блюда — сёдзин рёри. Буддийские монахи не употребляли в пищу мяса и поэтому в совершенстве овладели искусством приготовления вегетарианских блюд из овощей, водорослей, орехов, соевого творога и диких растений. В строгой вегетарианской кухне даже не используются яйца, а во время замеса теста вместо них берется батат. В этой кухне практически нет отходов. Даже очистки моркови, редьки солят, кипятят и добавляют в суп. Эту строго по буддийским правилам приготовленную вегетарианскую пищу съедают обязательно в течение дня, так как в ней мало приправ, которые могли бы стать консервантами. Овощной стол может быть как частью обычной невегетарианской трапезы, так и самостоятельным обедом. Вот пример типичного набора блюд вегетарианского обеда.
• Салат из кабачков, моркови, грибов и баклажанов.
• Шпинат и тофу с приправой.
• Блюдо из лука с уксусом, огурца, японского имбиря и клейковины пшеницы.
• Суп мисо с баклажанами и грибами.
• Соленья.
• Рис с вареными соевыми бобами.
Тушеные баклажаны (насу-но рикюни) 300 г баклажанов, 3 столовые ложки растительного масла, 1/3 стакана базового бульона даси, 2,5–3 столовые ложки мисо (ферментная бобовая паста), 2 столовые ложки сахара, 1,5 столовой ложки водки, 2 чайные ложки светлых кунжутных зерен.
Очистить баклажаны, нарезать на кубики и тушить в растительном масле на сильном огне, помешивая, пока они не станут прозрачными. Налить даси, уменьшить огонь и тушить 5 минут, помешивая. В небольшой сковороде смешать мисо, сахар и водку. Поставить сковороду со смесью на слабый огонь и перемешивать, пока сахар не растворится. Вылить полученный соус в кастрюлю с баклажанами и готовить еще 2 минуты. Поджарить кунжутные зерна. Перед тем как снимать кастрюлю с баклажанами с огня, высыпать туда половину зерен. Другой частью кунжутных зерен посыпать блюдо перед подачей на стол.
Отварная редька дайкон (фурофуки дайкон)
500 г дайкон, 3 столовые ложки риса, 1 пластина морской капусты.
Для соуса:
3-3,5 стакана даси (базового бульона), 3 столовые ложки светлого соевого соуса сею, 2 столовые ложки десертного вина, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Очистить редьку и нарезать кружочками. При этом зачистить края, чтобы кусочки не развалились при варке: сделать неглубокий крестообразный надрез на одной стороне каждого кусочка и положить его этой стороной на дно кастрюли, чтобы хорошо впитывалась жидкость. Налить в кастрюлю воду и положить рис. Варить, пока дайкон не станет мягкой.
Положить пластину морской капусты на сковороду, выложить на нее редьку с рисом и залить соусом. Варить на слабом огне до полной готовности около 20 минут.
Тушеная редька дайкой — 1 (дайкон-но итамэни)
300 г дайкон, 1/2 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка водки, 1,5 столовые ложки соевого соуса сею.
Очистить дайкон и нарезать кружочками. Положить на сковородку в один слой и тушить на среднем огне 1–2 минуты. Перевернуть и готовить еще 1 минуту. Добавить полстакана даси, сахар и водку. Уменьшить огонь и тушить 5 минут. Влить оставшиеся даси и соевый соус. Перевернуть кусочки редьки и продолжать тушить 5 минут под закрытой крышкой. Снова перевернуть и тушить 3–4 минуты, пока не выкипит вся жидкость. Подавать в горячем виде.
Тушеная редька дайкой — 2 (кирибоси дайкон)
1 стакан нарезанной редьки дайкон, 1/2 столовой ложки растительного масла, 3/4 стакана базового бульона даси, 1,5 столовой ложки сахара, 1,5 столовой ложки соевого соуса сею, 2 чайные ложки водки.
Промыть дайкон и отжать. Положить в небольшую кастрюлю с теплой водой, чтобы она покрывала редьку. Довести до кипения. Снять с огня и оставить на 5 минут. Откинуть на дуршлаг и отжать. Редька должна уже быть мягкой. Затем жарить дайкон на растительном масле, на среднем огне 1–2 минуты, часто помешивая. Добавить даси и приправы. Тщательно размешать, уменьшить огонь. Закрыть плотно крышкой и тушить, иногда помешивая, минут десять, пока не выкипит почти вся жидкость.
Отварная японская тыква (каботя-но фукумэни)
600 г тыквы.
Для соуса:
2/3 стакана базового бульона даси, 1/4 стакана соевого соуса сею, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовые ложки сахара, поджаренные кунжутные зерна.
Разрезать тыкву пополам, вынуть зерна. Нарезать ломтиками. Положить в большую кастрюлю, залить водой и варить на среднем огне 25–30 минут, пока тыква не станет мягкой.
Смешать все для соуса и поставить на огонь. Дать соусу закипеть и заложить в него тыкву. Убавить огонь и варить до тех пор, пока соус не пропитает кусочки тыквы. Посыпать кунжутными зернами.

Блюда из соевых бобов

Соевые бобы с овощами (гомоки мамэ ни)
3 стакана холодной воды и 1/4 чайной ложки соли для замачивания грибов, 1/3 стакана сухих соевых бобов, 5–6 стаканов холодной воды, 2 больших сушеных гриба, полстакана теплой воды со щепоткой сахара, 1/4 стакана нарезанной моркови, пластина морской капусты, 1/4 стакана жидкости от замачивания грибов, 1,5 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка десертного вина.
Смешать на сковороде 3 стакана холодной воды с 1/4 чайной ложки соли и нагреть таким образом, чтобы соль растворилась. Охладить воду до комнатной температуры и замочить в ней соевые бобы на 8 часов. Далее вынуть из воды соевые бобы и обсушить. Положить соевые бобы на сковороду и залить несколькими стаканами холодной воды. Довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь и тушить 1,5–2 часа, пока бобы не станут мягкими. По необходимости добавлять воду. Когда бобы будут готовы, их необходимо тщательно обсушить.
Замочить в теплой воде со щепоткой сахара грибы на 20 минут. Затем промыть, очистить и нарезать. Очистить и нашинковать морковь. Размочить морскую капусту, нарезать ее полосками, а затем маленькими квадратиками.
В небольшую сковороду налить воду из-под грибов, даси, соевый соус, вино. Положить туда же сахар и поставить на огонь. Мешать, пока сахар не разойдется. Добавить бобы и овощи. Варить на слабом огне 15–20 минут, пока почти пока вся жидкость не выкипит. Во время готовки постоянно поливать бобы и овощи жидкостью, в которой они варятся. (Это блюдо может служить гарниром к мясным и рыбным блюдам.)
Бобы в сиропе (мамэ то сато)
250 г очищенных бобов, 1 столовая ложка соли.
Для сиропа: 4 столовые ложки воды, 45 г сахара, щепотка соли.
Сделать надрезы на бобах. В кастрюлю налить воду, добавить соли, замочить бобы в этой жидкости на 30 минут. Вынуть, снять кожуру. Подсоленную воду поставить на огонь и довести до кипения. В небольшой сковороде смешать все необходимое для сиропа и довести до кипения. Когда сахар растворится, снять с огня и остудить. В кастрюлю с кипящей водой положить бобы и готовить 1 минуту. Откинуть на дуршлаг, промыть и положить в сироп на всю ночь.
Тушеная окара (окара-но ирини) 450 г окара (мякоть соевых бобов), 2 яйца, 2/3 стакана базового бульона даси, 1/4 стакана светлого соевого соуса сею, 4 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка десертного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 200 г вареных овощей.
В большую кастрюлю с толстым дном влить 2 столовые ложки масла, разогреть. Выложить окара и готовить, постоянно помешивая. Заложить в кастрюлю все, кроме овощей, и хорошо перемешать. Затем добавить овощи и снова тщательно перемешать.

Блюда из овощей

«Облака» репы (кабура муси)
3-4 белые репы, 4 креветки, белок 1 яйца, щепотка соли.
Для соуса:
1/2 стакана базового бульона даси, 1/4 чайной ложки светлого соевого соуса сею, щепотка соли, 1/4 чайной ложки водки, 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала.
Для украшения:
• либо 1 чайная ложка японского хрена васаби;
• либо 2–3 веточки мицуба или кориандра.
Очистить и разделать креветки. Каждую разрезать на несколько частей и разложить на тарелочки. Очистить и натереть репу. Положить натертую массу из репы в небольшой полотняный мешочек и отжать половину жидкости. Получится примерно четверть стакана тертой репы. Взбить в миске белок со щепоткой соли и добавить туда тертую репу. Хорошо перемешать. Положить эту массу в креветки горкой. Затем подержать тарелки на паровой бане в течение 10–15 минут.
Соус.
Влить в базовый бульон соевый соус, водку, добавить соль.
Поставить на огонь на несколько минут. В отдельной посуде в холодной воде размешать кукурузный крахмал и добавить его в бульон. Готовить соус на среднем огне, помешивая, пока не загустеет. Полить им креветки.
Украсить хреном «васаби» или нарезанными веточками зелени.
Корень лопуха гобо, тушенный с морковью (кимпири)
30-40 см корня лопуха гобо, 1–2 небольших моркови, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка водки, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 1–2 столовые ложки светлых кунжутных зерен.
Очистить гобо, нарезать и замочить на 5-10 минут в холодной воде. Обсушить, почистить и нарезать морковь. Нагреть в сковороде масло и готовить овощи на сильном огне около 2 минут, постоянно помешивая. Добавить водку. Уменьшить огонь, положить сахар и готовить еще одну минуту. Добавить соевый соус и, помешивая, готовить еще около 5 минут, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не приобретут золотистый оттенок. Выложить на блюдо и посыпать кунжутными зернами.
Мягкий отварной картофель (дзягаимо-но тоса-фуми)
4 большие картофелины.
Для приправы:
3 столовые ложки светлого соевого соуса сею, 1/2 чайной ложки водки, 1 чайная ложка соли, 1 стакан кацуобуси (рыбных хлопьев).
Очистить картофель и нарезать его кусочками. Положить картофель в кипящую воду и варить до готовности. Слить воду и обсушить картофель на небольшом огне. Смешать все для приправы. Залить соусом.
Тушеные овощи (сёдзин агэ)
2 моркови, 12 маленьких луковиц, 80 г стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 4 репы, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка масла, 2 столовых ложки накрошенной петрушки, перец.
Очистить и мелко нарезать морковь и лук. Нарезать стручки фасоли на кусочки примерно по 3 см. Очистить репу и разрезать каждую на 4 или 6 частей. Вскипятить воду в большой кастрюле, посолить и заложить морковь. Варить несколько минут. Затем добавить лук, фасоль, горошек и еще варить. Когда овощи будут почти готовы, добавить репу и варить до готовности. Отбросить овощи на дуршлаг и обсушить. Слить воду из кастрюли, влить туда масло и опять заложить туда все овощи. Добавить петрушку и еще тушить. Посолить и поперчить по вкусу. Сверху украсить мелко нарезанной петрушкой.
Овощи, тушенные в сладком бульоне (имани)
5 больших сушеных грибов, 1 морковь, 2 маленьких вареных ростка бамбука, 2/3 стакана жидкости, в которой замачивались грибы, 1 чайная ложка водки, 2 столовых ложки сахара, 1,5 столовые ложки соевого соуса сею, 1 чайная ложка десертного вина, базовый бульон даси. К перечисленным овощам при желании еще можно добавить корень лопуха гобо, каштан и конняку.
Замочить грибы на 20 минут в одном стакане воды с добавлением сахара. Процедить и оставить 2/3 стакана жидкости. Промыть грибы и обсушить. Далее выжать их, очистить и разрезать. Очистить морковь и нарезать на 8–9 кусочков. Обсушить ростки бамбука и нарезать в форме гребешков. В небольшой сковородке смешать базовый бульон даси, жидкость от замачивания грибов, водку. Довести до кипения. Заложить в эту смесь грибы, морковь, ростки бамбука и уменьшить огонь. Плотно закрыть крышкой. Если это невозможно сделать, то содержимое сковородки необходимо часто поливать жидкостью. Кипятить 3 минуты. Затем добавить сахар и варить еще 7–8 минут, пока жидкости не останется более половины. Добавить соевый соус сею. Через 3–4 минуты добавить в овощи десертное вино. Готовить на сильном огне 30–40 секунд, встряхивая сковороду. Оставить овощи в сковороде остывать до комнатной температуры.
Тэмпура из овощей (сёдзин агэ) 200 г корня лотоса, 4 сушеных гриба, 1 батат, 1 картофелина, четверть японской тыквы, 8 стручков фасоли, 8 маленьких или 2 больших зеленых перца.
Для теста:
1 яйцо, 1–1,25 стакана холодной воды, 1,75 стакана обычной муки или муки для тэмпуры, растительное масло.
Для украшения: тонко нарезанный лук, тертая редька, ароматный перец сансё, соль, кунжутные зерна.
Очистить корень лотоса, нарезать кружочками, замочить в смеси воды и уксуса (1 столовая ложка уксуса и 2 стакана воды), чтобы не обесцветился. Размочить и нарезать грибы. Нарезать батат и картофель тонкими кружочками, тыкву — полукружочками, зеленую фасоль — пополам. Смешать в отдельной посуде яйцо с водой и добавить туда муку, предварительно просеяв ее. Приготовить тесто. Разогреть масло. Просушить салфеткой все овощи. Обмакивать сухие овощи в тесто и жарить в масле, пока они не станут золотистыми.
Овощи в тесте (окономяки)
1 стакан нарезанной капусты, 1 стакан измельченной моркови, 1 стакан консервированной кукурузы, 2 сушеных гриба, размягченных на пару и нарезанных ломтиками, 1 стакан креветок, 1/2 стакана нарезанного маринованного имбиря, растительное масло.
Для теста:
3/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 1 яйцо.
Для соуса:
3 столовые ложки базового бульона даси, 3 столовые ложки десертного вина, 3 столовые ложки соевого соуса сею, 1 столовая ложка рисового уксуса, пластина водорослей.
Разложить все приготовленное для обжаривания в отдельные мисочки. Приготовить тесто. Взять по щепотке из каждой мисочки, завернуть в тесто, придав форму пирожков, и жарить в растительном масле до готовности. Смешать все необходимое для соуса и обмакивать в него пирожки во время еды. Их можно также есть с тертой редькой дайкон или макая в приправу, приготовленную из одной чайной ложки соевого соуса сею и 1 чайной ложки кунжутного масла. Посыпать пирожки тертыми водорослями.
Тофу с овощами (офу-но сирааэ)
400-450 г тофу (соевого творога).
Для соуса:
1,5 столовые ложки сахара, щепотка соли, половина столовой ложки водки, 1 столовая ложка светлого соевого соуса сею, 1 огурец, 1 среднего размера морковь, по желанию — кусок конняку.
Отварить тофу в большом количестве воды в течение 2–3 минут. Хорошо отжать. Смешать все для соуса. Залить полученным соусом тофу и все тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Промыть и нарезать полосками конняку. Обжарить его в течение 2–3 минут на сковороде без масла. Дать остыть. Тонко нарезать огурец и морковь. Перемешать овощи с тофу. Конняку положить сверху.
Тофу с кациобуси (тоса тофу)
400-500 г хорошо отжатого обычного тофу (соевого творога), 1 яйцо, мука.
Для приправы:
1,75 стакана кациобуси (рыбных хлопьев), 1/3 стакана темных кунжутных зерен, 2 столовые ложки растительного масла, соевый соус сею.
Для украшения:
Нарезанный зеленый лук, тертый корень свежего имбиря.
Нарезать тофу кубиками, обсыпать приправой с обеих сторон, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и еще раз посыпать приправой. Влить 2 столовые ложки масла на сковороду и разогреть на среднем огне. Положить тофу и обжарить до появления золотистой корочки с обеих сторон. Выложить на блюдо, украсить зеленым луком и тертым имбирем. Добавить соевый соус сею.
Охлажденный тофу (хия-якко)
170 г хорошо охлажденного тофу, побеги хрена, помидор.
Для приправы:
нарезанный зеленый лук, кацуобуси (рыбные хлопья), кунжутные зерна, тертая редька дайкон, соевый соус сею.
Хорошо отжатый тофу положить на блюдо и посыпать приправой. Украсить ломтиками помидора и побегами хрена.
Вегетарианские пирожки (гаммодоки — 1)
300 г тофу, 1/4-1/3 стакана нарезанных овощей, 2–3 сушеных гриба, 1/4-1/2 чайной ложки обжаренных черных кунжутных зерен, щепотка соли, 2–3 чайные ложки тертого ямса или 2 чайные ложки яичного белка, растительное масло.
Соус для тушения:
2 стакана базового бульона даси или 2 стакана жидкости, в которой были замочены грибы. Можно использовать по одному стакану того и другого. 2 столовые ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка водки.
Хорошо отжать тофу под большим гнетом (3–4 часа). Переложить в полотняный мешок и еще слегка отжать. Положить в миску, добавить мелко нарезанные овощи и обжаренные зерна кунжута. Перемешать. Посолить и снова перемешать. Добавить ямс или белок яйца и еще помешать 1–2 минуты. Смазать руки растительным маслом. Сделать из полученной массы 12 пирожков. Жарить пирожки на среднем огне, пока они не покроются золотистой корочкой.
Выложить пирожки на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир. В сковороде смешать все для соуса и довести до кипения, пока не растворится сахар. Положить обжаренные пирожки в сковороду и уменьшить огонь так, чтобы соус чуть-чуть кипел. Готовить 5–6 минут, пока количество соуса не уменьшится вдвое. Пирожки должны обязательно им хорошо пропитаться.
Вегетарианские колобки (гаммодоки — 2)
1 кг хорошо отжатого тофу, 100 г моркови, 2 сушеных гриба, 1 яйцо, 3 столовые ложки поджаренных черных кунжутных зерен, растительное масло, кукурузный крахмал.
Для приправы:

1 чайная ложка водки, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.
Положить отжатый тофу в миксер и взбить до консистенции пюре. Добавить все для приправы и яйцо. Опять взбивать. Почистить и тонко нарезать грибы и морковь. (Грибы нужно предварительно размочить.) Соединить тофу с грибами и морковью. Засыпать эту смесь кунжутными зернами и кукурузным крахмалом. Снова взбивать 1 минуту. Из полученной массы сделать колобки. Жарить на сильном огне до появления золотистой корочки.
Тушеные ростки бамбука (такэноко-но тосани) 400 г готовых к употреблению ростков бамбука, 1,5 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 1 столовая ложка десертного вина, 1/2 стакана кацуобуси.
Обсушить ростки бамбука. Разрезать их на кусочки в форме гребешка. В сковороде смешать даси, соевый соус и вино. Заложить туда ростки и тушить на среднем огне 10–15 минут, пока не станут мягкими. Бульон во время тушения должен почти полностью выпариться. Посыпать ростки частью кацуобуси. Снять сковороду с огня и, не снимая крышки, дать остыть. Выложить на блюдо и залить процеженным бульоном. Сверху посыпать оставшимися кацуобуси.
Вареные ростки бамбука (такэноко)
800 г ростков бамбука, 4–6 стаканов холодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1–2 штуки тогараси (острого красного перца).
Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушки по диагонали. Отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить ростки в сковороду, залить водой. Добавить рисовые отруби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45–50 минут. Охладить.
Зеленая стручковая фасоль с кунжутом (сая ингэн-но гома аэ)
250 г стручков фасоли, 4 стакана кипящей воды, 2 чайные ложки соли.
Для приправы:
4 столовые ложки темных кунжутных зерен, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка светлого соевого соуса сею.
В глубокую сковороду вылить 4 стакана воды. Добавить туда 2 чайные ложки соли. Заложить стручки и варить на сильном огне до готовности. Промыть фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет. Просушить и нарезать стручки. Обжарить кунжутные зерна на среднем огне. Потолочь в ступке или смолоть в кофемолке. Смешать с сахаром и соевым соусом. Выложить готовую фасоль на блюдо и залить приправой.
Кисло-сладкий корень лотоса (субасу) 200 г свежего корня лотоса, 1,5 стакана холодной воды, 2 столовые ложки рисового уксуса, 1/2-3/4 стакана амадзу (сладкого соуса).
Очистить корень лотоса, нарезать его тонкими круглыми ломтиками, положить сразу в подкисленную воду (1,5–2 стакана холодной воды и 2–3 столовые ложки рисового уксуса) на 5 минут. После промыть холодной водой.
В керамическую посуду налить воду, добавить рисовый уксус, довести до кипения. Положить туда кусочки корня лотоса и варить 2–3 минуты. Затем хорошо обсушить и положить в соус амадзу не менее чем на 2 часа. Перед подачей на стол откинуть предварительно на дуршлаг.
Грибы в «снежном» соусе (намэко-но мидзорэаэ)
3/4 стакана консервированных грибов, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 1/4 стакана очищенной и натертой редьки дайкон, 1/4-1/3 стакана амадзу (сладкого соуса).
Отварить грибы в кипящей воде в течение одной минуты и откинуть на дуршлаг. Залить грибы соевым соусом и оставить так на 10 минут. Протертую редьку положить в небольшой полотняный мешочек и слегка выжать. Подержать дайкон под струей холодной воды несколько секунд, а затем опять отжать. Выложить содержимое мешочка в небольшую миску. Постепенно добавлять туда сладкий соус амадзу, пока тертая дайкон не приобретет вид полурастаявшего снега. Вынуть грибы из соевого соуса и обсушить.
При подаче на стол в каждую тарелку с грибами положить сверху горкой дайкон. Подавать в охлажденном виде.
Грибы с вареной капустой (ясай-но фукумэни)
8 сушеных грибов, 1/2 кочана капусты.
Жидкость для отвара:
1/4 стакана воды, в которой замачивались грибы, 2/3 стакана десертного вина, 3,5 столовой ложки соевого соуса сею.
Размочить грибы в теплой воде, нарезать пластинами. Капусту нарезать кусочками. В кастрюлю вылить приготовленную жидкость для отвара и довести до кипения на среднем огне. Заложить грибы и варить 4–5 минут на среднем огне. Добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой.

Специальные блюда

К специальной пище в Японии относят пищу животного происхождения или блюда, содержащие рыбу, морепродукты или мясо. Национальный колорит в большей степени имеют, конечно, блюда из рыбы. Ведь не так далеки времена, когда японцы из животной пищи ели только то, что они ловили в море. А от мяса, завезенного из-за моря, с островитянами случались обмороки и отравления. Дзэн-буддизм, распространенный в Японии, запрещал народу питаться животной пищей, но прежде всего это касалось мяса. И, в конце концов, оказалось, что преимущественно рыбный стол весьма полезен для здоровья, так как рыба и морепродукты намного более благодатны для организма, если их сравнивать с мясом.

Суши как визитная карточка японской кулинарии

Но все же визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии является не что иное, как суши (или — суси). Это колобки из риса, приготовленные особым способом, а сверху — все многообразие морепродуктов, рыбы и овощей. Ранее название суси-суши писалось иероглифом, обозначавшим рыбу. А сейчас название этого блюда пишется двумя японскими иероглифами. Первый означает «долголетие» и «доброе пожелание», второй— «стиль поведения». Суши принято подавать в торжественных случаях — на праздниках, юбилеях и в дни рождения. История его приготовления насчитывает 1300 лет. Возможно, как утверждают знатоки, это кушанье появилось в связи со способом хранения рыбы в старину. Пойманную морскую живность укладывали рядами в бочонках и заливали подсоленной водой. В течение нескольких недель шло квашение. И рыба была практически готова к употреблению. Через какое-то время рыбу стали есть с рисом. Шло время. Спустя несколько столетий после того, как кто-то предложил соединить квашеную рыбу с вареным рисом, был сделан еще один шаг вперед. Вскоре в рис стали добавлять уксус и сахар, и это придало блюду пикантный кисловатый вкус. Рыбу же и морепродукты решили подавать с таким рисом попросту в сыром виде. То есть из процесса приготовления японские кулинары исключили брожение. Через некоторое время японцы стали подавать суши в том виде, который сейчас считается традиционным. Новшество с быстротой молнии получило распространение. И тут же появилось два стиля приготовления нового суши: стиль Kansai и стиль Edo. Сегодня всему миру суши известен как кусочек рыбного филе, лежащего на колобке из риса.
Суши можно приготавливать 36 способами. Это могут быть рисовые шарики с тунцом, с креветками, карасем, скумбрией и крабами. А могут быть колобки и с красной икрой, морским гребешком, осьминогом и каракатицей.
В хороших заведениях Японии к суши подается рыба, выловленная в этот же день, а не хранившаяся в холодильнике. Японцы придают огромное значение свежести товара, вполне справедливо полагая, что такой продукт не только вкуснее, но во много раз полезнее. Блюдо может подаваться на бамбуковых листьях, а иногда настоящие листья заменяются пластмассовыми.
Все многообразие суши можно разделить на четыре вида.
Первый — нигиридзуси — маленькие рисовые колобки, смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или с любым другим морепродуктом. Для каждой нигиридзуси берется столько риса, сколько можно съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит «горсть». Его, как особое лакомство, японцы любят есть руками. Поэтому рисовый шарик делается достаточно упругим, чтобы он невзначай не рассыпался. К нигиридзуси подают соевый соус, маринованный имбирь и горячий зеленый чай.
Второй вид суши — макидзуси, или норимаки суши, — рисовый колобок с начинкой, завернутый в листья сушеной водоросли нори. При этом рисовый шарик вовсе не простой. В нем есть приятный сюрприз — начинка из свежего огурца или кусочка тунца.
Третий вид суши — осидзуси, или хакодзуси, — рис, положенный в маленький деревянный ящичек, сверху украшенный рыбой.
Четвертый вид суши — тирасидзуси — рис, уложенный на блюде и украшенный кусочками морепродуктов, омлетом и овощами.
В каждой местности Японии свои правила и секреты изготовления суши, а учатся этому искусству не месяц и не два. И только настоящие мастера своего дела могут работать в японских «сусочных».

Полезные морепродукты
Рыбы у японцев действительно много. Но есть еще морепродукты. Как же в японском рационе вместе со священным рисом сосуществуют моллюски и ракушки? Тут морепродукты в чести, тем более что издавна створки раковин воспринимались японцами как символ гармонии и верности любящих супругов. И суп из ракушек до сих пор здесь подается на свадебных торжествах, а также на праздниках девочек. Этим как бы подчеркивается верность семейным ценностям. Из морепродуктов в Японии обожают делать темпуру — продукты, обжаренные в тесте. При этом необходимо отметить, что темпура — это не японское изобретение, а завезенное и переделанное на свой лад блюдо из Португалии. Название этого блюда произошло от португальского tempera, обозначающего «времена года». А происхождение этого названия таково: португальским миссионерам разрешалось есть рыбу только по пятницам и причем хорошо обжаренную. Теперь темпура — это одно из самых любимых блюд японцев, многие из которых даже и не подозревают, что блюдо имеет иноземные корни. Но надо отметить, что жители архипелага со свойственным им творческим подходом усложнили и украсили блюдо своими кулинарно-художественными изобретениями. Они в тесте обжаривают не только рыбу, но и лук, баклажаны, японскую тыкву, креветки, грибы, зеленый перец и даже мороженое. Едят темпуру горячей, обмакивая в специальный соус с мелко потертой редькой.

Итак, главные рыбные блюда японцев — суши, темпура и сасими, весьма питательны и полезны, легки и не способствуют накоплению вредных веществ в организме. При таком подходе к белковому питанию, когда в рационе существует явное преобладание рыбы, организм может, не загружаясь излишними веществами, работать гораздо слаженнее, что, естественно, отражается и на внешности, и на здоровье.

Как готовить суши?
Прежде всего необходимо сказать, что рис для суши (рисовых колобков с чем-то сверху) готовится строго определенным образом.
Ингредиенты для суши.
2,5 стакана отварного риса, 0,5 столовой ложки сахара, 1 чайная ложка соли и 2 столовые ложки рисового уксуса (для нас это может быть яблочный уксус, но только натуральный). Он должен быть изготовлен без химической уксусной эссенции. Именно натуральный яблочный уксус как раз весьма близок по полезным свойствам рисовому японскому.
На 5 стаканов риса берется 3,5 столовой ложки рисового или яблочного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли.
На 10 стаканов риса: 7 столовых ложек рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
Рис сначала варится обычным способом. То есть сначала замачивается, потом заливается водой так, чтобы на 1 стакан риса приходилось 1,25 стакана воды, и ставится на огонь. После закипания огонь увеличивают, а затем уменьшают и варят 5 минут на маленьком и 10 минут еще на более маленьком огне. Крышка ни разу не открывается во время варки и 10 минут после нее. Вот рис сварен. Далее его нужно переложить в деревянную кадушку, пока он еще теплый. Делается это для того, чтобы дерево кадушки впитало в себя лишнюю влагу. После добавляется немного рисового (яблочного) уксуса и сахар. Все это перемешивается деревянной лопаточкой волнообразными движениями. При этом рис обмахивают еще и веером, чтобы охладить его до комнатной температуры. Далее приготовленный рис держат в закрытой посуде.
Суши с лососем
Составляющие:
1,5 стакана сваренного для суси риса, 200–300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки японского хрена «васаби», соевый соус сею.
1-й шаг.
Сделайте из риса 15 колобков. Каждый отожмите в полотняной салфетке и придайте ему овальную
форму. Кладите каждый на большое блюдо или поднос, прикрыв обязательно влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока готовятся другие.
2-й шаг.
Нарежьте лососину по размеру этих колобков, намажьте небольшим количеством хрена каждый кусочек. После выкладывайте на рисовые шарики кусочки лососины, помазанные хреном. Уже готовое блюдо по желанию можете подсолить или полить соевым соусом.
Суши с маринованной сельдью
3 стакана специально приготовленного для суси риса, филе трех сельдей, маринованных в уксусном соусе и обсушенных, половина огурца среднего размера, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, немного свеженаструганного имбиря.
Приготовление.
Возьмите деревянную прямоугольную коробку и заполните ее половиной приготовленного риса. Разровняйте поверхность. Положите сверху кусочки тонко нарезанного огурца и посыпьте все это кунжутными зернами. Засыпьте оставшимся рисом и снова разровняйте. Посыпьте имбирем, а сверху положите маринованную сельдь кожей вверх. После закройте все это деревянной крышкой и хорошо прижмите. Затем нарежьте на равные кусочки влажным ножом. Суши готово.
Суши с креветками
2 стакана приготовленного для суси риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластинка водоросли, щепотка японского хрена «васаби» и 1 столовая ложка темных кунжутных зерен.
Приготовление.
Выложите дно кастрюли фольгой. Разложите на ней разрезанные пополам в длину креветки, кожей вниз. Сверху разложите 1 стакан риса. Затем положите нарезанный продольными полосками огурец и посыпьте кунжутными зернами. Закройте пластиной водоросли. Сверху разложите оставшийся рис. Закройте фольгой и положите под гнет. Оставьте на 1 час. После того как время пройдет, выложите суши на тарелку, чтобы креветки оказались наверху.
Суши с крабами
2,5 стакана готового риса, 3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря, 300 г мяса крабов, 3–4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1 пластина водоросли, тонкий сладкий омлет из 3–4 яиц, 20 ломтиков кисло-сладкого корня лотоса «субасу», 7–8 тушеных грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.
1-й шаг.
Начните с того, что положите в рис розовый маринованный имбирь.
2-й шаг.
Сбрызните мясо крабов лимонным соком и оставьте на 5 минут. Затем отожмите и отложите крупный кусок. Остальное же положите в рис.
3-й шаг.
Обжарьте кунжутные зерна и добавьте в рис. Обжарьте и раскрошите водоросль и также положите в рис. Все перемешайте.
4-й шаг.
Выложите рис на большую тарелку. Нарежьте омлет на длинные ленточки и положите сверху. Подсушенные кусочки корня лотоса также положите на омлет. Еще по рису разбросайте нарезанные ленточками грибы и положите сверху оставшийся кусок крабового мяса. Посыпьте полученное блюдо имбирем.
5-й шаг.
Отварите стручки гороха 1 минуту в соленой воде. Охладите, обсушите и разрежьте по диагонали. Положите их поверх полученного суши перед подачей на стол.
Эдомая-суши
2/3 стакана приготовленного для суси риса, 2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета.
Приготовление.
Очистите и быстро обварите креветки соленой водой. Моллюски сначала отварите в течение 1 минуты в кипящей воде, затем быстро очистите, то есть снимите черную кожу и прозрачную мембрану. Нарежьте продольными кусочками. Тунец порежьте по диагонали. Далее обмакните руки в воду с уксусом (соотношение 3:1). Возьмите правой рукой около 20 г риса, а левой кусочек моллюска или тунца. Смажьте кусочек морской живности японским хреном «васаби» пальцем правой руки и сверху накройте рисовым колобком. Затем переверните шарик рыбой вверх и хорошо утрамбуйте пальцем правой руки, стараясь придать овальную форму.
Суши, завернутые в водоросли
2 стакана приготовленного риса, 4 пластины водорослей. Для начинки: 8 тонких ленточек сушеной тыквы «кампё», 1/2 стакана базового бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса сею, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина. Для украшения: 1/4 стакана красного или розового имбиря.
1-й шаг.
Приготовьте раствор воды с уксусом в следующем соотношении: 1–1,5 стакана холодной воды и 1–2 столовые ложки уксуса. Смочите руки в этом растворе и, сделав из риса 8 маленьких колобков, прикройте их влажной салфеткой.
2-й шаг.
Замочите сушеную тыкву «кампё» в теплой воде на 10 минут. Затем переложите кусочки тыквы в кипящую воду и варите 2–3 минуты. Прополощите в холодной воде и обсушите.
3-й шаг.
В маленькую сковородку налейте базовый бульон даси, соевый соус, вино и сахар. Размешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь и добавьте ломтики тыквы. Затем тушите 15–20 минут, пока вся жидкость почти не выкипет. Снимите с огня и остудите.
4-й шаг.
Обжарьте зерна кунжута и положите их в отдельную посуду. Нарежьте огурец по диагонали, а затем в длину. 1/4 чайной ложки японской горчицы «васаби» тщательно смешайте с несколькими каплями холодной воды, прикройте и дайте постоять 5–6 минут.
5-й шаг.
Перед тем, как делать суси, поджарьте водоросли. Разрежьте каждую на 8 полосок. Полоска должна быть примерно 10–18 см длиной. Положите одну полоску водоросли на бамбуковую циновку, а сверху один колобок из риса так, чтобы он заполнил примерно 2/3 ее поверхности. Посередине положите 2 полоски тушеной тыквы и туго закатайте циновку. Суши готово. Такую же операцию производите со всеми остальными колобками.
2-й вариант этого же блюда готовится следующим образом.
Положите неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз. Сверху положите рис
и разгладьте его, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которой начинают заворачивать суши, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместите все ингредиенты и туго скатайте. Образовавшийся рулет затем нарежьте на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.
Фунтики из водорослей
2/3 стакана приготовленного для суши риса, 2 пластины водорослей, 100 г вареных, заквашенных соевых бобов «натто», 4 листика сисо, растения, похожего на нашу бегонию, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, соевый соус. Для начинки: 1-й вариант — тунец и японский хрен «васаби», 2-й вариант — кальмар, светлые кунжутные зерна и хрен, 3-й вариант — маринованная японская редька дайкон и светлые кунжутные зерна, 4-й вариант — огурец, кунжутные зерна и японский хрен.
Приготовление.
Смешайте вареные, заквашенные соевые бобы с соевым соусом и горчицей. Разрежьте пополам пластины водоросли нори. Положите каждую на ладонь левой руки. На водоросль положите немного риса, немного листиков сисо, чуть-чуть вареных заквашенных бобов «натто», мелко нарезанный лук. Сверху положите начинку и сверните полученное в виде фунтика.

Особенности приготовления продуктов

Подготовка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Ведь только в том случае, если верно очистить и разделать рыбу и правильно нарезать овощи, можно приготовить истинно японское блюдо.

Правильная и быстрая разделка рыбы
Известно, что приверженность японцев к рыбе породило огромное множество способов ее разделки. А поскольку жители островов едят рыбу только в наисвежайшем виде, а иногда и вовсе живой, то крайне важно уметь быстро ее разделать и приготовить. Перед потрошением японец моет рыбу, удаляет чешую, а затем хорошо промывает холодной водой. Если необходимо удалить голову, кладет ее брюшком к себе, хвостом направо. Нож вставляет под грудные плавники и точно делает наклонный надрез. Потом быстро переворачивает рыбу уже спиной к себе и удаляет голову полностью, надрезает брюшко у основного плавника и вынимает внутренности. Затем рыба промывается и тщательно обсушивается. Японец выбирает тот или иной способ разделки рыбы в зависимости от того, какого размера и формы данная особь. В большинстве случаев делается два филейных куска. Из большой же и плоской рыбины — четыре. Для разделки на два куска повар укладывает рыбу спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводит ножом над хребтом, погружая его глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, также отделяет и второй кусок. Нож должен не пилить, а именно резать.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на четыре куска делается следующее. Камбалу или другую плоскую рыбу кладут темной стороной вверх, проводят острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, ее переворачивают и легко отделяют два филейных куска.
Японцы обожают жарить целую рыбу на вертеле. При жарении рыбы целиком на вертеле чрезвычайно важно сохранить ее форму. Японцы у такой рыбы различают две стороны: 1 — правильную, красивую, то есть лицевую боковую часть, и 2 — неправильную, на которой делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампур, ее кладут на разделочную доску «неправильной» стороной вверх. Шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону. Красивая же сторона рыбы украшается декоративными надрезами.

Обжаренные на огне
Все блюда, приготовляемые на сковородке, в гриле или во фритюре, по-японски называются «обжаренными на огне». Неудивительно, что японцы обожают готовить в гриле, ведь приготовленные в нем блюда аппетитны до невозможности, имеют соблазнительный вид, а кроме того, что немаловажно, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильнейшем огне, и вследствие этого красивая сторона рыбы, если это рыбное блюдо, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя естественный аромат продукта. Еще большего натурализма японцы добиваются позже, во время декорирования рыбины на столе. Обжаренная в гриле и украшенная на тарелке овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит, как в своей стихии.

Как правильно выбрать температурный режим
Вкусовые качества и питательность блюда во многом зависят от точно подобранного температурного режима. Японцы очень внимательно походят к тому, насколько разогрелось масло и готово ли оно для того, чтобы приступать к жарке. Что делает японец, влив в сковороду растительное масло? Он ждет момента, когда там появятся белые полосы. Через минуту-две он опускает в него деревянную ложку и проверяет, не пузырится ли оно. Если жарят что-то, обвалянное в сухарях, то проделывают следующий эксперимент. Предварительно бросают крошки сухарей, пропитанные смесью яйца с мукой, в подогреваемое масло и внимательно наблюдают, что последует далее. Если крошки пропитаются маслом и пойдут ко дну, то температура нагрева недостаточная. А если вдруг при попадании капли масло возмущенно зашипит, а крошки моментально сгорят, то температура слишком высока. В идеальном варианте должно быть следующее. Масло должно зашипеть, а крошки остаться на поверхности в легкой пене. Но если жарится что-либо обвалянное в муке или в крахмале, ход проверки температуры идет совсем другим путем. В масло бросают щепотку муки или крахмала. Если температура низкая, то мука лениво начнет двигаться по поверхности масла. А если температура слишком высока, масло задымится, мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. При нужном температурном режиме мука шипит на том же месте, куда ее бросили, и не сгорает. Если соблюдать все правила, связанные с выбором верного температурного режима, то более вероятно приготовить полезное, не подгоревшее и сохранившее свои первозданные, естественные свойства блюдо.
Если готовится что-то более длительно, огонь уменьшается, добавляется соус. Блюдо закрывается крышкой на несколько минут. Затем блюдо открывают и продолжают жарить, пока не выкипит жидкость. Для сохранения аромата и вкуса приготавливаемое блюдо во время жарки постоянно помешивают. При этом продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно.
Иногда для определения готовности масла, его температуры бросают кусочек теста. При низкой температуре оно опустится на дно и останется там. А при высокой — зашипит, потемнеет, но внутри окажется сырым. При нужной температуре кляр опустится на дно, затем поднимется на поверхность и набухнет.

В чем лучше готовить: в сухарях, в муке или в тесте?

Какое количество масла надо брать?
Вкусовые качества жареных блюд во многом зависят от того, каким образом они готовятся: в сухарях, в муке или в тесте. Также немаловажно, какое количество и какого качества масло берется. Для жарения на сковороде берут обычно растительное масло, но ни в коем случае не оливковое, так как его японцы считают слишком европейским на вкус. А для приготовления таких блюд, как темпура, применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько долек картофеля, который при этом абсорбирует не очень приятный аромат и привкус.

Сухое жарение
Жарение без масла, или, другими словами, сухое жарение, применяется по большей части при обжаривании водорослей и кунжутных зерен. Жарят такие продукты на тяжелой сковороде не более одной минуты, постоянно встряхивая.

Тушение и готовка на пару. Предварительная подготовка продуктов
После жареных блюд и сырой рыбы достаточно большое место в японской кухне занимают отварные и тушеные блюда. Для продуктов, предназначенных для варения или тушения, необходима тщательнейшая предварительная подготовка. К примеру, заранее готовится так называемый базовый бульон, в который могут добавляться соль, сахар, сакэ, вино, сею.
Все это и придает японским тушеным и вареным блюдам такой неповторимый мягкий вкус. Для каждого блюда готовится свой особый базовый бульон. Некоторые из овощей японцы предварительно отваривают, чтобы удалить горьковатый или резкий привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде и только затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают тушить или варить.

Базовые компоненты: бульоны, соусы и рисовый уксус
Известно умение японцев готовить базовый бульон для тушеных блюд. Благодаря этому все их тушеные блюда и супы получаются особо вкусными и полезными.
Весьма яркой и самобытной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Существуют три основных типа даси. И приготавливаются они все на основе морской капусты под названием «комбу». Первый вариант самый простой — вода и комбу. Этот примитивный бульон, не содержащий в себе и признаков жира, напоминает по вкусу морскую воду. Второй вариант — бульон даси с сушеными рыбными хлопьями — кацуобуси. В бульон бросают рыбные хлопья, настаивают минут десять. В третьем варианте рыбные хлопья заменяют сушеными сардинками. Получается целая симфония запахов и привкусов. Морская капуста придает бульону сладковатый вкус, а хлопья кацуобуси или сардины — запах моря. Перед употреблением все типы бульонов непременно процеживают.
Для приготовления блюд из рыбы и птицы применяются различные соусы и приправы. Наибольшей популярностью пользуется соус тэрияки. Его предназначение — придавать блюдам золотисто-коричневую корочку при жарении. Для многих блюд используется и рисовый уксус. Он намного мягче тех, что применяют в европейской кухне, более легкий и сладковатый. Ближе всех к нему из наших продуктов яблочный уксус. Рисовый уксус служит для приготовления двух типов сладкого соуса амадзу и двух типов соуса пондзу, яичного соуса и других. Особенным лакомством в Японии считается любимый японцами соус из кунжутных зерен, который также готовится с рисовым уксусом.

Техника нарезки овощей
Японские кулинары славятся тем, что умеют таким образом нарезать овощи, что они гораздо быстрее готовятся (к примеру нарезка по диагонали) и выглядят гораздо красивее, чем если бы были нашинкованы как придется. В Японии существует более десяти только основных методов резки. Кружочками, по диагонали, наклонно — так режут морковь. Редьку для тушения — полукружьями, пополам в длину, а после — на сравнительно толстые кусочки. Из овощей делают соломку, клинышки, прямоугольники и кубики. Огурец, морковь и редьку иногда режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки. Затем полученную ленту из огурца или моркови нужно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки. А морковь иногда строгают так, как чинят карандаш, или мелко крошат, как фарш.

Удивительная деревянная крышка
Знаете ли вы, отчего японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками? Дело все в том, что они любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. Крышка должна быть на 1,5–2 см меньше диаметра кастрюли, чтобы она могла пройти внутрь. Для чего надо погружать крышку в кастрюлю? Дело в том, что когда крышка утапливается, пища плотно прикрыта. А излишняя влага при этом испаряется, как в случае с обычной крышкой. Оседая на крышке от обычной кастрюли, влага, как оказывается, заметно снижает вкусовые качества. Кроме того, использование деревянной крышки не дает блюду заветриться. Перед тем как закрыть кастрюлю деревянной крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Делают крышечки обычно из ели или кедра. Служат они несколько лет, но только при условии правильного ухода. Крышки не моют чистящими средствами, не используют ежики, очень горячую воду, не вытирают, а сушат только на воздухе.

Ступка и лопаточка для риса
Поскольку в японских рецептах многое нужно перетереть и измельчить, то на каждой кухне обязательно должны присутствовать ступки. Пестик делается, как правило, из благородных пород дерева, таких, например, как кедр. В каждом доме обязательно есть кадушка с крышкой, куда рис перекладывают из рисоварки, и деревянная лопаточка, которой его берут. Есть у хозяйки даже своеобразный веер для охлаждения риса. Ведь его практически ежедневно в той или иной форме готовят в любом японском доме. Поэтому необходимые инструменты для этого должны быть обязательно.

Плетенки и шампуры из бамбука
Из бамбука японцы делают много кухонной утвари. Их, по-видимому, вполне удовлетворяет этот старинный материал, применяемый еще прадедами. Это, конечно же, циновки, в которые заворачивают блюда для придания им нужной формы. Плетенки из бамбука бывают двух видов — круглые со слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг и используемые часто вместо него. Второй тип бамбуковых плетенок — квадратный, подобный плоской коробке. Японцы ценят все натуральное и, возможно, поэтому они даже кору бамбука научились использовать в качестве кухонной утвари. Кору бамбука продают в фасованном виде по пять штук в упаковке. Принеся кору домой, хозяйка прежде всего замачивает ее на 20 минут, затем обсушивает полотенцем. После этого делает из нее что-то наподобие лодочки и закладывает в нее продукты. Из бамбука даже делают шампуры, которые смачивают перед готовкой холодной водой, чтобы они не обгорели. Хозяйки любят использовать маленькие палочки, которыми они фиксируют различные блюда в виде рулетов. Весьма распространены в Японии также и различные подносы из бамбука.

Хаси — палочки для еды и для приготовления пищи
Хаси — палочки для еды и для приготовления пищи — бывают нескольких видов. Бывают из кедра, где оба конца заострены, а значит можно есть и рыбные, и мясные блюда одновременно. Бывают сделаны из криптомерии, когда лишь один конец заострен. Бывают хаси и из простых пород деревьев. Эти не разрезаны с одного конца, поэтому перед едой их необходимо разломить. Последние хаси относятся к одноразовым. Кроме деревянных бывают еще и пластмассовые хаси. Лакированные, покрытые перламутром хаси — весьма приятный подарок для коренного японца. Для приготовления пищи хозяйки используют длинные хаси, до 30 см. Ими мешают в кастрюлях или переворачивают содержимое сковородок. Во время готовки палочки постоянно смачивают водой, чтобы к ним ничего не прилипало.