Ван Лин. Китайское искусство чаепития

Глава 3
Искусство китайского чаепития
Искусство чаепития и чайной церемонии – основа китайской культуры чая. Понятие «искусство» включает в себя технику и художественную сторону процесса приготовления и дегустации чая, в то время как понятие «церемония» относится к атмосфере, в которой происходит этот процесс. Поскольку искусство чаепития является вполне осязаемым, а духовная составляющая никому не видна, я бы сначала хотел поговорить об искусстве чаепития.
Однако до того, как вы начнете свое знакомство с искусством чаепития, вам сначала следует постичь основы медитации и приобрести определенные навыки. Закройте глаза и представьте, что чайные деревья растут в прекрасном горном лесу под ярким солнцем, легкий ветерок шевелит их ветви и деревья шепчутся на этом ветерке. Когда я буду говорить о воде, вы будете рисовать в своем воображении безбрежные реки и озера и бурлящие чистейшие источники. Чистые и вкусные воды омоют ваше сердце и весь организм и унесут с собой усталость и печаль…

Чай как искусство
Понятие «чай как искусство» означает, что процесс возделывания, сбора, приготовления и отбора чая следует считать эстетическим наслаждением, таким же, какое мы испытываем, читая прекрасные стихи или слушая великолепную музыку. Для китайцев чай является воплощением духа Вселенной. Когда чай попадает в ваш организм, вас наполняет энергия солнца, луны и земли и всех чудес света. Именно поэтому все знаменитые знатоки культуры китайского чая либо сами умеют выращивать, собирать и готовить чай, либо досконально изучили опыт производства чая. Лу Юй, основатель культуры китайского чая, объездил все чаеводческие районы вдоль Янцзы и озера Тайху и поднимался высоко в горы. Он останавливался на ночь в древних даосских храмах или в домах чаеводов. Таким образом он смог подробнейшим образом изучить свойства чая и накопил опыт его возделывания и производства.
Чаеводы прежде всего должны выбрать правильное место для высадки чайных деревьев. Лучший чай выращивается на песчаных почвах на склонах гор; чай второго сорта выращивается на черноземе, и, наконец, чай самого низкого сорта – на лёссе. Дикорастущий чай всегда лучше по качеству, чем выращенный специально. Лучшими считаются листья изумрудного цвета, в то время как зеленые чайные листья хуже по своим свойствам; свернутые в трубочку листья лучше, чем развернутые или заостренные. Чайные деревья обычно растут на северных склонах гор, где выпадает умеренное количество осадков и где достаточное, но не избыточное количество солнечного света. Поэтому большинство земель, где выращивают чай, удивительно красивы. Лу Юй классифицировал чаеводческие районы династии Тан, восемь из которых располагались в провинции Сычуань. Второй по величине район возделывания чая находился вокруг озера Тайху и был знаменит чаем, который назывался «Темно– красные побеги бамбука Гу Чжу». Озеро Тайху с огромным объемом темной воды, с его чистыми источниками, окруженное живописными горами и лесами, было подходящим местом для разведения чая: там были подходящий климат и почвы, пригодные для выращивания чая. Лу Юй писал свой «Канон чая» на горе Чжушань, к югу от озера Тайху. Он также построил дом в Шаньжао, к западу от Тайху. Чай, производившийся в провинциях Сычуань, Чжэцзян и Цзянси и на горе Уи в провинции Фуцзянь, до сих пор пользуется большой популярностью. В эпоху Сун высоко ценился цзянчжуйский чай, который выращивался в провинции Фуцзянь, и многие чаеводы поднимались высоко в горы, чтобы отыскать знаменитый чай.
В эпоху Мин предпочтение стали отдавать чаю Уи. Своими извилистыми и тихими горными дорогами и великолепными пейзажами гора Уи привлекала многих чаеводов, и они каждый год поднимались на гору в поисках чая. Некоторые делали это в течение 60 лет подряд. Некоторые чаеводы строили там дома в ущелье Яркой Луны и выращивали там разные сорта чая, чтобы сравнить их качества. Они занимались чаем и изучением его свойств с детства до глубокой старости, и в конечном итоге достигали высот в своих знаниях. Чжуан-цзы, один из основателей китайского даосизма, полагал, что только те вещи, которые согласуются с законами природы, обладают превосходными качествами. Весь процесс становления и развития искусства китайского чая полностью отражает эту концепцию.
Очень важен выбор времени сбора чайного листа. В эпоху Тан не было строгих правил, касающихся времени сбора чая. Это мог быть март, апрель или февраль по лунному календарю. (Древнекитайский календарь был лунно-солнечным, то есть в нем обращалось внимание не только на периоды роста и убывания луны, но и на солнечные периоды, долготу лет и месяцев, определяемую астрономическими явлениями. 24 солнечных периода также учитываются лунным календарем, поскольку они важны в сельском хозяйстве. Лунный месяц наступает более чем на 30 дней позже, чем тот же месяц по григорианскому календарю.) Однако в эпоху Сун стали строго придерживаться определенных сроков сбора чайного листа. Лучшим временем для этого считался период между Пробуждением от спячки (одним из 24 «сезонов», который начинается примерно 6 марта по григорианскому календарю) и периодом Ясной погоды (одним из солнечных периодов, который начинается 5 апреля, когда проходят последние заморозки, прошлогодняя трава сменяется свежей зеленью и распускаются почки на деревьях). Высаживать чайные деревья лучше всего рано утром в солнечный день, пока еще не высохла утренняя роса. После восхода солнца соки дерева начнут истощаться и уменьшится содержание влаги в его листьях. Чайные листья собираются ногтями, а не пальцами, чтобы температура рук сборщика чая не повлияла на качество сырья. Движения рук сборщицы чая напоминают движения рук танцовщицы. Качество чая определяются по форме и мягкости почек. Вообще говоря, чем они легче, тем лучше. Одна почка похожа на цветок лотоса, который только что вступил в пору цветения, поэтому она называется «семя лотоса»; две почки, похожие на красный наконечник древнего копья, называются «шахматные копья», три почки напоминают птичку, открывшую клюв, где виден кончик ее язычка, и они называются «язык воробья». Эти поэтические названия воздействуют на эмоции человека, и его охватывает чудесное чувство умиротворения еще до того, как он входит в чайный домик.
Процесс приготовления чая также представляет собой высокохудожественную процедуру. В эпоху Тан существовало четыре разновидности чая: слабый чай, рассыпчатый чай, чайный порошок и плиточный чай. Слабый чай был сродни нынешнему кирпичному чаю, который было легко транспортировать, но это был продукт весьма невысокого качества. Рассыпчатый чай был похож на современный байховый чай, и его собирали сразу после созревания. Порошковый чай получался после перемалывания чайных листьев, что делалось из соображений удобства. Все три вышеперечисленные разновидности чая использовались в повседневной жизни, в то время как Лу Юй говорил только о плиточном чае, когда описывал искусство чаепития.
В эпоху Сун восемь плиток чая «Великий дракон» равнялись одному цзиню[3], то есть были достаточно тяжелыми; а вот чай «Малый дракон», двенадцать плиток которого весили один цзинь, выпускался в плитках изысканной формы: одни были квадратными, другие имели форму цветка сливы, третьи напоминали продолговатые пластинки жадеита, которые держали в руках еще древние правители при выполнении некоторых обрядов. Их украшали изображения дракона, сказочных птиц и облаков, и все они несли на себе определенные представления людей.

 

Вода
Теперь давайте поговорим о взаимосвязи воды и искусства приготовления чая. Представьте себе журчащие источники, шелест речных волн, туманную поверхность озер и сладкую и чистую колодезную воду.
Взаимоотношения между водой и чаем такие же, как отношения между вином и водой. Все знатоки вина признают, что качество воды является обязательным условием для получения лучшего вина; в случае с чаем к воде предъявляются еще более строгие требования. Невозможно приготовить ароматный чай без хорошей воды. Поэтому все знаменитые знатоки чая хорошо разбираются в качестве воды. Сюй Цишу, знаток чая эпохи Мин, считал, что только с помощью воды можно раскрыть лучшие свойства чая. Чжан Дафу, профессионал в области приготовления чая, живший в эпоху Цин, считал, что вода даже важнее, чем сам чай. Вообще, китайцы полагали, что невозможно приготовить хороший чай, не имея хорошей воды. Чжан Дафу полагал, что в чашке лучшего чая содержится 20 процентов чая и 80 процентов воды, и, если вы не смогли ощутить вкус хорошего чая, вероятно, это произошло из-за того, что качество воды было плохим.
Лу Юй подробно остановился на роли воды в приготовлении чая в своем «Каноне чая». Он считал, что вода, используемая для приготовления чая, должна существенно отличаться от обычной питьевой воды. Самой лучшей считалась вода с гор; речная была хуже ее по своим свойствам, а колодезная считалась водой самого низкого качества. Вода из горных источников была лучше воды из водопадов. Однако горная вода становилась непригодной для употребления, если она застаивалась в долине продолжительное время, поскольку в ней могли появиться насекомые и паразиты. Поэтому вода для чая должна браться из чистых проточных вод, из районов с маленькой плотностью населения. Капли росы с горных сталактитов, чистых источников и чистых горных потоков считались лучшей водой для приготовления чая. Это мнение подтверждается современными исследованиями. Чжан Юсинь, знаток чая эпохи Тан, написал «Заметки о процессе приготовления чая»; отталкиваясь от опыта Лу Юя, он перечислил двадцать знаменитых сортов воды, пригодной для приготовления чая, и расположил их в зависимости от качества. Это были воды из источника в долине Канвангу горы Лушань в провинции Цзянчжоу; источника на горе Хуэйшань в районе Уси в Чанчжоу; горного источника горы Ланьси в Цичжоу; реки, имеющей форму лягушки, протекающей по долине, имеющей форму веера, в Сячжоу; источника храма Хуцю на горе Тигра в Сучжоу; пруда под Каменным мостом храма Чжаосян на горе Лушань в Цзянч– жоу; озера Линьшуй в бассейне реки Янцзы в Янчжоу; водопада Западных гор в Хунчжоу; истока реки Хуайшуй в районе Тонбай префектуры Танчжоу; источника Диньлун горы Лушань в Цзянчжоу; колодца храма Авалокитешвары в уезде Даньян префектуры Жуньчжоу; озера Линьшуй в верховьях реки Ханьцзян; родника Чунси в пещере Юсу в Гуйчжоу; источника Западной долины в Угуане провинции Шанчжоу; реки Усунцзян в Сучжоу; водопада Западной Вершины горы Небесной Террасы в Чжаочжоу; источника в саду Биньчжоу; побережья Яньлинь в районе Тунлу в Янчжоу. Последней в этом списке была талая вода.
Позже у людей появились сомнения относительно того, действительно ли Лу Юй классифицировал все эти воды. Например, на шестнадцатом месте в списке значится водопад, хотя известно, что Лу Юй был противником использования воды из водопада для приготовления чая. Чжан Юсинь придавал большое значение качеству воды, и это дало толчок дальнейшему изучению ее свойств. Однако кажется, нет необходимости таким образом классифицировать источники, поскольку разная вода подходит для приготовления разных сортов чая и у каждого человека – собственный вкус. Однако знатоки чая прошлого были едины в оценке качества воды, отдавая предпочтение вкусным и светлым проточным водам чистых источников.
Император Цянь Лун из династии Цин (1736–1796) был не только прекрасным политиком, но и знатоком и приверженцем китайской традиционной культуры. Его особенно интересовала культура чая, и у него имелась собственная точка зрения на качество воды, поскольку он очень много путешествовал. Когда он находил источник воды отличного качества, он взвешивал ее при помощи серебряных весов. В итоге он сделал вывод, что вода из Жадеитового источника, с горы, находящейся в западном пригороде Пекина, и из реки Исюнь, что за Великой стеной, была самой легкой. А вот вода из Жемчужного источника в Цинани и из источника Золотой горы на берегу Янцзы занимала соответственно второе и третье место.
Знатоки прошлых эпох по-другому представляли себе роль воды и составили совсем иной список наиболее знаменитых источников воды. Мы не можем решить, кто из них прав, а кто – нет, потому что природные условия постоянно меняются и качество воды в одном и том же месте может быть разным в разные периоды времени. Лу Синь, знаток чая, выдвинул очень важный принцип – искусство чая невозможно без высококачественной воды. Некоторые специалисты по приготовлению чая полагали, что вовсе не обязательно заваривать чай на основе воды из знаменитых источников, поскольку люди могли найти качественную воду и там, где они живут. Например, воду из Янцзы следует брать ровно в полночь в верхнем и среднем ее течении, поскольку в этих местах чудесный растительный мир и спокойная обстановка благодаря небольшой плотности населения. Некоторые люди получают воду, растапливая первый снег, из утренней росы и дождя. Дождевую воду собирали в кухонную посуду, которую ставили на открытом воздухе, чтобы капли дождя не смогли долететь до земли, поэтому эту воду называли «не имеющей корней». В древности, когда загрязненность воздуха была ничтожно малой, от земли исходили испарения, которые со временем выпадали в виде снега и дождя, очистившись естественным путем. Поэтому эта вода была чистой. В то же время такой способ получения воды подразумевал связь чая с духом Вселенной. В эпоху Хань император У Ди обладал бронзовой фигурой «бессмертного, собирающего росу». Сегодня такая же бронзовая фигура находится в парке Бэйхай в Пекине – это фигура бессмертного, держащего высоко в руке тарелку, в которую он собирал дождь и росу, падающую с небес. Точка зрения знатоков культуры китайского чая полностью отражала даосскую теорию о необходимости впитывать в себя совершенство природы и искать естественную красоту, чтобы спасти человечество.

 

Чайная утварь
Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты». Это относится как к простому ремеслу, так и к творчеству. Как любой материальный объект, искусство имеет духовное и художественное начало, поэтому чайные приборы должны быть не просто удобны в использовании, радовать взор формой и сочетанием цветов, а также служить источником эстетического наслаждения. Лу Юй разработал 24 чайных прибора, которые описал в своем «Каноне чая». Эти «24 сосуда», в том порядке, как они изображены на иллюстрации, включают следующее:
1. Печь или очаг с хорошей тягой. Использовалась для разведения огня для приготовления чая. Ее форма находится в полном соответствии с даосской теорией единства пяти элементов и правилами поведения и духовности конфуцианства. Обычно ее отливали из железа, однако позднее некоторые печи делали из обожженной глины.
2. Бамбуковая корзина. Корзина квадратной формы, сплетенная из бамбука, использовалась для сбора чая. В древности любители чая придавали большое значение практической стороне чайной церемонии и обычно собственноручно собирали, сушили и обрабатывали чайные листья.
3. Инструменты для раскалывания угля. В древности для кипячения чая использовали древесный уголь, поскольку считали, что качество чая напрямую зависит от того, что использовать для разведения огня. Инструменты имели шесть насадок, изготавливались из металла.

Печь

 

 

Бамбуковая корзина

 

 

Инструменты для раскалывания угля

4. Огнеупорный зажим. Использовался для того, чтобы подбрасывать уголь в печь.
5. Котел для кипячения воды. Этот предмет до сих пор используется в японской чайной церемонии. В эпоху Тан его делали из чугуна или камня, однако в некоторых богатых семьях были и серебряные котлы.
6. Деревянная подставка. Помещалась поверх очага, и на ней устанавливался котел для кипячения воды. В эпоху Мин, а также и позднее, в эпоху Цин, керамические печи стали обертывать листьями бамбука или ротанговой пальмы, поэтому деревянная подставка оказалась более ненужной.
7. Бумажный мешок. Им накрывали заваренный чай, чтобы сохранить его аромат.
8. Мельничка и метелка для сбора чайной пыли. Мельничка использовалась для перемалывания чайного листа, а метелка – для ее очистки от чайной пыли. В храме Ворот Дхармы в провинции Шаньси можно увидеть самую первую подобную мельничку, обнаруженную среди чайных приборов при раскопках. Она состояла из прямоугольного жернова и круга с ручкой.
9. Чайная корзина. Использовалась для хранения чая.
10. Мерная ложка (цзэ). Походила на ложку для разлива теста. Использовалась для того, чтобы отмерить необходимое количество чая.
11. Емкость для хранения некипяченой воды.

 

Огнеупорный зажим

 

 

Котел

 

 

Деревянная подставка

 

 

Бумажный мешок

 

 

Мельничка и метелка для сбора чайной пыли

12. Сито для процеживания воды для чая. Обычно его делали из меди, дерева или бамбука.
13. Черпак. Использовался для вычерпывания воды. Делался из тыквы, а иногда из дерева.
14. Бамбуковые палочки. Использовались для перемешивания воды с тем, чтобы лучше проявились все свойства чая.
15. Солонка. В эпоху Тан соль в чаепитии использовалась как приправа.
16. Кувшин для горячей воды. В эпоху Тан при приготовлении чая люди обращали внимание на три основных момента. Когда вода кипит первый раз, необходимо высыпать чай непосредственно в котел для кипячения воды, чтобы заварить его; затем следует собрать черпаком чайную пену и поместить ее в кувшин; и, наконец, в третий раз необходимо вылить кипяченую воду из кувшина в котел для кипячения.
17. Чаши. Сосуды, применяемые для дегустации чая.
18. Коробы (бэнь) для хранения чаш.
19. Щетки (чжа) для мытья чайных приборов. Они походили на щетки для мытья кастрюль.
20. Водосборник для хранения воды.
21. Емкость для сбора чайных отходов.
22. Полотенце для вытирания чайной утвари.
23. Подставка для чайной утвари. По форме напоминала современный чайный столик или стойку для хранения вина.
24. Большая корзина для хранения всех чайных принадлежностей после чаепития.

 

Сито

 

 

Бамбуковые палочки

 

 

Мерная ложка

 

 

Корзина для хранения чая

 

 

Черпаки

 

 

Емкость для хранения некипяченой воды

 

 

Щетки для мытья чаш

 

 

Кувшин для горячей воды

 

 

Чаши

 

 

Солонка

 

 

Коробы для хранения чаш

Современному человеку трудно понять, что для столь простого дела, как чаепитие, нужно было пользоваться всеми этими принадлежностями. Однако в старину все эти предметы были необходимой составляющей чайной церемонии. В процессе использования всех этих приборов человек мог также изменить свое настроение или усовершенствовать свои практические навыки. Люди, знающие и понимающие китайскую кухню, знают, что существовала целая культура использования самых разнообразных приборов для приготовления пищи. Эти кухонные принадлежности имели свою традиционную форму и конкретное назначение. Об этом свидетельствуют бронзовые сосуды, использовавшиеся в эпохи правления династий Инь, Шан и Чжоу. Причем этими бронзовыми сосудами пользовались не только члены императорской семьи. В обычной семье, когда на стол подавалось вино, семидесятилетний старик (или старуха) использовали куда большее количество сосудов или чаш для вина, чем рядовые члены семьи. Этот обычай отражал традиционное для китайцев уважение к пожилым людям и повышенное внимание к воспитанию детей. Конечно, по сравнению с культурой вина культура чая в большей степени является отражением близости к природе и наслаждения жизнью. Тем не менее в основе обеих лежат упорядоченность и соразмерность.

 

Водосборник

 

 

Полотенце

 

 

Подставка для чайной утвари

 

 

Емкость для сбора чайных отходов

 

 

Большая корзина

В последние годы при раскопках в храме Ворот Дхармы в провинции Шаньси было найдено несколько чайных сервизов. Они были преподнесены в дар храму императором Тан Сицзуном (873–889); они были столь изящны, роскошны и прекрасны, что для их описания не хватило слов даже у Лу Юя в его «Каноне чая». В этот набор посуды входили: мельничка, корзина, мерная ложка, солонка и чаши для питья. На некоторых из них было даже выгравировано ласковое прозвище императора, «Пятый брат», их вес и имя производителя. Большинство предметов были покрыты позолотой, украшены типично даосскими рисунками – бессмертным верхом на журавле, чистыми облаками и лебедями, а также изображением Датура и цветком лотоса, что было свойственно буддийской культуре. Чудесные изделия вызвали всеобщее восхищение. Среди них была чаша оливкового цвета, сделанная из фарфора, удивительного качества, которая сверкала, словно хрустальная. Без сомнения, она является редчайшим образцом работы древних китайских мастеров. Когда в нее наливали чай, она начинала сверкать всеми цветами радуги.
В эпоху Сун чайные наборы мало отличались от тех, которые использовались в эпоху Тан. Однако в связи с тем, что в обществе приобрели популярность чайные состязания, стали уделять особое внимание качеству и цвету чаш для питья чая. Поскольку был популярен белый чай и соревнующиеся должны были взбивать в чашах белую пену, большое распространение получили черные и темно-зеленые чаши, которые могли лучше оттенить налитый в них чай. На некоторые черные фарфоровые изделия наносили специальные рисунки; причем это делалось, когда чайные принадлежности находились в обжиге. Например, на чаше «Божественное око» нанесены декоративные рисунки, по форме напоминающие глаза на фоне черного неба; а на маленькой чашке «Кроличий мех» рисунок напоминал белые волоски, торчащие из черной шерсти животного. Эти чайные приборы считаются бесценными.
В эпоху Мин в чайные наборы посуды перестали включать вспомогательные емкости для хранения воды и чайных листьев, зато больше внимания уделяли изготовлению чайников для заварки и чаш для питья. В этот период было создано много изящнейших чайных сервизов, ведь это был период расцвета китайского фарфора. Чайники для заварки отличались прекрасным качеством и красивым оформлением. По заказу императоров было произведено много фарфоровых сервизов. Некоторые из них были сделаны из «рубинового» фарфора, из бело-голубого фарфора Сюандэ и бело-голубого фарфора Чэнхуа. Форма чайников была самой разнообразной: продолговатой, плоской, круглой и квадратной. Росписи чайников служили цветы и птицы, важными элементами росписи были также пейзажи и изображения людей.
В эпоху Цин чайники делали не только из фарфора; однако с развитием технологии производства фарфора его стали выпускать в больших количествах и начали экспортировать во многие страны мира.
Говоря об истории китайской чайной утвари, я хотел бы отдельно рассказать о фарфоровых чайниках, для производства которых использовался красный песок. Как известно, в культуре приготовления пищи большую роль сыграли блестящие достижения китайских гончаров. Позднее появились изделия из бронзы и чугуна, и керамические изделия отошли на второй план, хотя изделия из фарфора по-прежнему использовались благодаря своему высокому качеству. К тому же их было легко мыть. Тем не менее в эпоху Мин керамические изделия снова заняли достойное место в обиходе, поскольку это отвечало потребностям чайной культуры. После того как перестали использовать вспомогательные емкости для приготовления чая, чай стали заваривать непосредственно в чайниках. На приготовление ферментированного и полуферментированного чая уходило очень много времени. Фарфоровые чайники были столь герметичными, что при долгом хранении в них чай портился. Для того чтобы как-то решить эту проблему, и был изобретен керамический чайник из красного песка. Он был сделан из глины, которую добывали в Исине, Сяньане, Чаочжоу и других городах. После обжига эта глина приобретала бронзовый цвет. В эпоху Мин такой чайник по стоимости равнялся состоянию зажиточной семьи, так что вы можете представить себе, насколько дорогими были эти изделия. В то время некоторые люди были такими большими любителями подобных чайников, что коллекционировали их, тратя на коллекцию все свое состояние. Причем это было весьма распространенным явлением, вплоть до прихода к власти династии Цин. Эти чайники всегда высоко ценились коллекционерами.
Почему же их ценили столь высоко? Во-первых, в них можно приготовить полноценный, хорошо настоянный чай, действительно ароматный и вкусный. Гончарная глина легко впитывает запах, поэтому качественно сделанный чайник сохраняет аромат чая в течение долгого времени и «отдает» его аромат, когда в нем вновь заваривают чай. Тем самым аромат чая «удваивается». С другой стороны, эти чайники полностью отвечают всем требованиям чайной культуры. Китайский народ издавна был приверженцем простоты. Чайники из красного песка являются воплощением естественной красоты и дарят человеку ощущение удовлетворенности и довольства малым, когда он держит чайник обеими руками. Этот эффект неразрывно связан с ощущением отдохновения, которое в соответствии с требованиями чайной культуры имеет как внешнее, так и внутреннее проявление.
Чайники из красного песка также высоко ценятся благодаря мастерству дизайнеров и производителей. Специалистов по изготовлению таких чайников было довольно много. Чайник изобрел монах храма Золотого Песка, имя которого осталось неизвестным. Однако чайник, имеющий обиходное значение, был создан человеком по имени Гун Чунь, и с тех пор изобретенный им чайник традиционно называют гунчуньским. Гун Чунь в ранней молодости был слугой у некого ученого и хорошо знал все достижения и имел практические навыки познания духовности. Буддизм оказал на него очень большое влияние. Впервые он попытался сделать чайник, как тогда, когда жил в храме Золотого Песка. Много факторов оказало влияние на формирование его художественного стиля. Его работы были просты и утонченны по форме и цветовому решению, но отличались разнообразием стилей – некоторые походили на желтые дыни, наполненные ароматом земли, другие напоминали пни деревьев, а те, в свою очередь, – стариков, рассказывающих слушателям долгую историю чая, существовали чайники в виде благоухающих почек, что было вполне естественно и соответствовало назначению чайника.
Ши Дабинь, знаток и специалист по изготовлению чайников, живший после Гун Чуня, часто ездил в долину реки Сунцзян. Он был близко знаком с Чэнь Цзижу, знаменитым знатоком чая династии Мин, и воспринял его идеи, касающиеся чайной культуры. Форма его чайников стала материальным воплощением этих идей. Например, маленький чайник был выполнен в воде капюшона монаха, что естественно наталкивало на мысль о монахе, возносящем в древнем храме молитвы Будде. Смысл был ясен: человек пьет чай, чтобы очистить душу, и чайник может незамедлительно перенести его в мир буддизма и сделать его приверженцем.

 

Заварка и дегустация чая
Со времен династий Хань и Тан способы чаепития менялись несколько раз. Основные способы перечислены ниже.

Заваренный чай
Чайный порошок заваривается непосредственно в чайниках. Этот способ был наиболее популярен в эпоху Тан. Лу Юй подробно описал его в своем «Каноне чая».
Во-первых, необходимо при помощи мельнички измельчить чайные плитки до порошкообразного состояния и затем налить специально набранную воду в чайник. Затем надо довести ее до кипения на огне (разведенном на углях) и добавить в нее чайный порошок. Чай и вода должны вступить в непосредственное взаимодействие. Когда вода закипает второй раз, образуется белая пена; эта пена называется «бомо». Лу Юй считал ее сливками чая. Эту пену следует вычерпать и поместить в керамический кувшин. Чай и вода продолжают взаимодействовать друг с другом, и, когда вода закипит в третий раз, появятся волны. После этого пену (бомо) вновь добавляют в чайник. Получившаяся жидкость называется цзюфэй или юйхуа. Когда пена осаживается, чай можно подавать к столу.

Намокающий чай
Этот способ приготовления чая возник в эпоху Тан и приобрел особую популярность во время правления династии Сун, когда люди не заваривали чай в чайниках. Необходимо размолоть плитку чая до порошкообразного состояния и приготовить чай, засыпать в сосудах со слабо кипящей водой. В этом случае чай и вода также должны вступить в тесное взаимодействие, поэтому при данном способе приготовления чая большую роль играла чайная щеточка, предназначенная для помешивания чая. В большинстве случаев щетки делали из бамбука, хотя их можно также делать из железа, серебра и золота. Количество и качество пены напрямую зависит от формы щетки, а также от мастерства человека, помешивающего чай. Следует налить воду в чашу с чаем и резко ударить щеткой. Вода и чай должны смешаться, и постепенно появится пена (бомо), похожая на белые облака или на снег. О качестве чая следует судить по тому, как скоро появится белая пена и рябь на поверхности воды. Если пена появилась достаточно быстро, а рябь – поздно и она не разрушала пену, то такой чай считался первоклассным и ценители чая могли праздновать победу. Известен случай, когда белая пена, взбитая мастером приготовления чая, поднялась над чашей как снежный сугроб или как шапка белых облаков. В последние годы любители чая вновь стали изучать этот способ приготовления чая, и они могут взбивать пену, чтобы она поднималась над чашей, но эта пена не похожа на облака и имеет внутри незаполненное пространство. Возможно, все дело в форме щеток и способе помешивания чая, которые весьма отличаются от тех, что использовали в древности. В нынешней японской чайной церемонии также используется этот способ. Однако чайный порошок – довольно высокого качества, а сила помешивания не слишком велика. В результате зеленый чай напоминает зеленые заплатки, плавающие на поверхности воды.

Намокающий цветочный чай
Этот способ был изобретен Чжу Цуанем, жившим в эпоху Мин. Чай, приготовленный этим способом, обладал особым ароматом и потрясающим эстетическим воздействием. Необходимо положить бутоны цветков сливы, обладающий сладким запахом жасмин и эстрагон вместе с чаем в чашу и ускорить процесс раскрывания бутонов при помощи пара. Вы можете одновременно насладиться вкусом чая, его тончайшим цветом и радующим взор запахом.
Полуготовый чай
В чай добавляли каштаны, семечки дыни, семена сосны и сушеные фрукты, заливали эту смесь горячей водой. Любители чая имели обыкновение проводить время, собирая, заваривая и пробуя полуготовый чай в горах и на равнинах.
Готовый чай
Этот хорошо известный способ приготовления чая использовался еще в эпоху Мин и Цин, используется и до сих пор. Хотя он очень прост и удобен, результат его применения зависит от обычаев той или иной местности и сорта чая. На приготовление красного (или черного, как говорят на Западе), зеленого или ароматизированного чая требуется разное время; к тому же температура воды в каждом случае будет разной. Зеленый чай очень нежный, поэтому температура воды не должна быть очень высокой. Например, чай лунцзин станет абсолютно безвкусным, если два или три раза обдать его горячей водой. Красный чай более стойкий, и его листья достаточно толстые, поэтому на его приготовление уходит больше времени. Для приготовления ароматизированного чая нужна не очень горячая вода и довольно много времени. Люди, которые знают толк в чае, готовят его не только для того, чтобы утолить жажду. Сначала они насладятся его формой и определят сорт и место производства по внешнему виду и запаху. Разные сорта чая имеют разную форму. Высушенный чай лунцзин имеет продолговатую форму, пекое имеет форму в виде иголки, а жемчужный чай похож на жемчужинки. Их поведение в воде также различно. Некоторые чаинки опускаются на дно, а другие переворачиваются и остаются у поверхности. Например, корень клевера похож на золотое кольцо, а чай хуанцзингуй имеет оранжевый цвет и становится похожим на золото.
Этот способ приготовления чая требует особой сноровки при наливании чая. Хорошие специалисты по приготовлению чая ходят по кругу, разливая чай из чайника по дюжине чашек, не пролив при этом ни капли.
Будучи искусством, чаепитие должно проходить в особой атмосфере. В древности на императорских пирах и дружеских вечеринках собиралось много людей. Например, императоры Канси и Цянлун династии Цин проводили праздники высококачественного чая. Эти праздники проходили в зале высшей гармонии в Запретном городе. В них принимали участие тысячи людей. Однако, согласно теории о традиционной китайской чайной церемонии, совсем не обязательно, чтобы участников было так много. Теория гласила, что чай необходимо пить в элегантной обстановке, например возле чистого источника или в бамбуковой хижине в горах, в древних храмах или маленьких павильончиках, любуясь на снег, цветы или рыбу. Художники династии Мин изображали на своих картинах именно такие пейзажи. Например, на картине «Дегустация чая» кисти Тан Иня любители чая пьют этот напиток в светлой соломенной хижине среди многовековых деревьев и зеленых растений на зеленом склоне горы. В эпоху Мин любители чая начали строить в своих двориках собственные чайные домики. Они жгли благовония, чтобы освежить воздух в комнате, мыли перед употреблением все чайные приборы и затем приглашали на чаепитие друзей, чтобы за чашкой чаю почитать стихи, заняться живописью или просто побеседовать. Вообще-то качество чая, моральные качества пьющего чай и окружающая обстановка должны находиться в полной гармонии. Люди должны дать природе жить своей жизнью, пока они пьют дома чай. Ли Цинчжао, поэтесса эпохи Сун, очень любила чай. Большинство ее стихотворений очень печальны и мрачны. Однако в молодости у нее была прекрасная семья. Супруги часто пили чай и одновременно писали стихи, которые в то время были наполнены счастьем и весельем. Ее муж Чжао Минчэн писал эпиграфы и был большим знатоком древних чайных приборов. Однако его нельзя было сравнить с женой ни как поэта, ни как знатока чая. Она часто смеялась и даже проливала чай на одежду, что было непозволительно в соответствии с феодальными обычаями. Чай надо было пить в гармоничной и естественной атмосфере.