Поль Брэгг. Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.

Хлеб и хлебопродукты
Хлеб всегда следует подсушивать в тостере, пока он не потемнеет и не высохнет. Я решительно не одобряю горячий хлеб, кукурузный хлеб, булочки, оладьи, вафли и тому подобное.
Не квашеный хлеб, пропечённый медленно и основательно, для здоровья гораздо полезней квашеного. Ни при каких обстоятельствах не следует использовать хлеб, квашенный порошком для печения или содой.
Если хотите использовать средство для квашения, лучше всего подходят дрожжи. Они содержат много витамина С и значительное количество витамина В.
Когда мы помещаем дрожжевые бактерии в питательную среду они начинают размножаться, даже если до этого пролежали 10 лет в сухом состоянии. При размножении дрожжей выделяется углекислый газ, поднимающий тесто. Содой и уксусом можно заменить дрожжи, так как при их взаимодействии тоже образуется углекислый газ. — Прим. ред.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.
Три с половиной чашки цельной пшеничной муки (без отсева отрубей), полторы чашки молока, 2 столовых ложки хлеба, полпалочки дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
Слегка подогрейте молоко, мёд и соль. Смешайте дрожжи с небольшим количеством тёплого молока, затем добавьте к молоку с мёдом. Снимите с огня и добавьте муку. Хорошо замесите. Пусть постоит, пока объём не удвоится. Тщательно промесите и положите в намасленный противень. Пеките в духовке примерно 50 минут.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ.
Добавьте вместе с мукой одну чашку промытого изюма без косточек (в предыдущем рецепте).

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ.
Добавьте вместе с мукой полторы чашки измельчённых орехов (в рецепте цельного пшеничного хлеба).

ЦЕЛЬНЫЕ ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ.
После того как тесто впервые было замешено, скатайте его в тонкие палочки. Положите на намасленный противень и пеките в горячей духовке от 15 до 20 минут (если палочки достаточно тонкие, практически весь крахмал в хлебе превратится в декстрин).

ПОЛЕЗНЫЙ ХЛЕБ ДОКТОРА ЛИНДЛЕРА.
4 столовых ложки оливкового масла, 4 столовых ложки мёда, 1 столовая ложка соли, 4 чашки кипящей картофельной воды, 1 палочка дрожжей, 1/4 чашки тёплого свежего молока, 8 чашек цельной пшеничной муки, смолотой на каменных жерновах, 2 чашки ржаной муки.
Налейте оливковое масло, мёд и положите соль в посуду для квашения, затем налейте кипящей картофельной воды. Пусть постоит, пока не станет слегка тёплым, затем добавьте дрожжи, предварительно растворив их в теплом свежем молоке, а также цельную пшеничную муку и ржаную муку. Месите 10–15 минут, и пусть постоит 6–8 часов в тёплом месте. Снова замесите и вылепите небольшие буханки (4 штуки), пусть постоят ещё 20 минут, затем пеките 45 минут в духовке на умеренном огне. Можно использовать обычное квашеное тесто, хранившееся на холоде с прошлого печения хлеба и не испортившееся.

НЕКВАШЕНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ ЛИНДЛЕРА.
1 кварта дроблёной пшеницы, 1 кварта воды, 1 чашка инжира, 1 чашка фиников, 1 чашка измельчённых орехов, 1 чашка нарезанных кубиками яблок, 2 чашки изюма, 1/2 чашки оливкового масла, 2 чашки мёда, немного соли.
Замочите дроблёную пшеницу на ночь в воде; утром добавьте мелконарезанные инжир и финики, измельчённые орехи, нарезанные кубиками яблоки, изюм, оливковое масло, мёд и соль; хорошо помесите и вылепите буханку. Варите на пару от двух до трёх часов. Затем 30 минут сушите в духовке.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ЛИНДЛЕРА.
2 чашки молока, 2 чашки кипящей воды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 1/2 палочки дрожжей, 1 кварта цельной пшеничной муки.
Возьмите молоко и кипяток, в котором растворены соль и сахар. Когда смесь достигнет температуры крови, добавьте дрожжи, растворённые в тёплой воде; помешивая, добавляйте цельную пшеничную муку (количество муки может слегка варьироваться, чтобы получилось хорошее жидкое тесто); пять минут сильно взбивайте, затем добавьте ещё муки, чтобы получилось тесто, с которым удобно обращаться. Месите 10 минут на посыпанной мукой доске и поставьте, чтобы поднималось, на 3 часа или до заметного увеличения в объёме; ещё 5 минут помесите, вылепите буханки и поставьте их подниматься. Потом пеките.

ХРУСТЯЩИЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ ЛИНДЛЕРА.
7/8 чашки кукурузной муки, 1 чашка кипящей воды, 1 чайная ложка растопленного сливочного или оливкового масла, 1/2 чайной ложки соли.
К кукурузной муке добавляйте понемногу, непрерывно мешая, кипяток; когда смесь станет совершенно равномерной, добавьте растопленное сливочное или оливковое масло и соль; вылейте в намасленный противень и пеките, пока не потемнеет; нарежьте квадратами, извлеките из духовки и выложите на горячую тарелку.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ КАРКА.
1 большая варёная картофелина, 3 пинты воды включая картофельную воду), 2 столовых ложки орехового масла, 2 столовых ложки мёда или неочищенного сахара, 1 палочка дрожжей, 4 фунта цельной пшеничной муки или достаточно, чтобы замесить тесто, 1 чайная ложка соли (по желанию).
Растворите дрожжи в тёплой воде. Нарежьте картошку маленькими кусочками и пропустите через пресс-пюре; добавьте ореховое масло и мёд вместе с водой, в которой варилась картошка. Затем добавьте плющеный овёс, остальную воду (чтобы получилось три пинты), дрожжи и столько цельной пшеничной муки, чтобы получилось густое тесто. Тщательно перемешайте и поставьте в тёплое место, чтобы тесто вдвое увеличилось в размере; затем добавьте ещё немного муки, положите в намасленные противни так, чтобы тесто занимало половину противня; пусть постоит, пока тесто не поднимется до края сковороды. Смажьте верх получившейся буханки небольшим количеством оливкового масла; поставьте противни в горячую духовку и пеките от 45 минут до часа. Извлеките буханки из противней и, когда они остынут, уберите на хранение.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ С ИЗЮМОМ (рецепт Карка).
7 чашек (2 фунта) цельной пшеничной муки, 2 чашки изюма без косточек (промытого и очищенного), 1 столовая ложка мёда, 2 столовых ложки растительного масла, 2 1/2 чашки воды или орехового молока, 1 палочка дрожжей, 1 чайная ложка соли (по желанию).
Растворите дрожжи в половине чашки тёплой воды; добавьте соль, мёд, растительное масло и изюм. Вылейте в широкую посуду, добавьте муку и остальную воду. Тщательно месите 10 минут, поставьте в тёплое место на несколько часов. Снова месите и выложите тесто в хорошо смазанные маслом противни. Пусть поднимается в противнях в течение часа; затем пеките 45 минут. Смажьте буханки маслом, как в предыдущем рецепте.

НЕКВАШЕНЫЙ ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ КАРКА (Две или три буханки).
1/2 чашки оливкового масла, 1 1/4 чашки воды, 7 чашек (2 фунта) цельной пшеничной муки или достаточное количество для изготовления густого теста, 1 чайная ложка (без верха) соли (по желанию).
Взбейте масло, постепенно добавляя воду, пока образовавшаяся эмульсия не будет напоминать взбитый яичный белок. Когда добавлена вся вода, очень быстро посыпьте эмульсию мукой, чтобы удержать в смеси воздух. Приготовьте густое тесто; тщательно месите, пока тесто не станет однородным и эластичным. Пусть постоит ночь или, по крайней мере, несколько часов, затем снова помесите и вылепите две буханки. Пеките в умеренно горячей духовке от одного до полутора часов.

НЕКВАШЕНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ КАРКА.
2 чашки воды, 1 чашка раздробленной пшеницы, 1 чашка изюма без косточек, 1/2 чашки мелко изрубленного инжира, 1 чашка мелко изрубленных фиников, 1 чашка ореховых сливок, 1/2 чашки мёда.
Замочите пшеницу в воде на ночь; утром добавьте остальные ингредиенты и тщательно перемешайте. Варите на пару 2 часа; затем вылепите буханки удобного размера и пеките в умеренно горячей духовке примерно 30 минут, пока не высохнут.

НЕКВАШЕНЫЕ КРЕКЕРЫ ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С ФРУКТАМИ (рецепт Карка).
1 фунт цельной пшеничной муки, 3/4 чашки воды, 1/2 чашки изюма без косточек, инжира или фиников.
Растворите миндальное масло, понемногу добавляя воду; тщательно мешайте, пока не используете всю воду. Добавьте соль и муку так, чтобы можно было месить. Месите тесто 15 минут; раскатайте до толщины в одну восьмую дюйма и нарежьте на равные половины. Посыпьте одну половину изюмом без косточек, финиками и инжиром; затем поверх фруктов положите вторую половину теста. Прижмите скалкой и проделайте вилкой частые отверстия. Нарежьте любыми формами и пеките в умеренно горячей печи, пока не зарумянится.

ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ КАРКА.
3 чашки цельной белой муки, полторы чашки ореховых сливок.
Тщательно перемешайте муку и сливки и месите 20 минут; раскатайте в дюйм толщиной и нарежьте. Пеките в очень горячей духовке 10 минут, затем уменьшите температуру и пеките ещё 20 минут.

БУЛОЧКИ КАРКА ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С МИНДАЛЁМ.
1 чашка цельной пшеничной муки, 1/2 чашки миндальной муки, 1/2 чашки воды (достаточное количество, чтобы получить густое тесто).
Месите все ингредиенты вместе в течение 10 минут; вылепите булочку в 3/4 дюйма толщиной и примерно в 2 дюйма длиной. Пеките в хорошо смазанной форме для печения в умеренно горячей духовке примерно 45 минут.

БУЛОЧКИ КАРКА ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ С АРАХИСОМ.
2 чашки арахисовых сливок, достаточно муки, чтобы получилось густое тесто, щепотка соли.
Месите все ингредиенты вместе не менее десяти минут; вылепите булочки и пеките, как в предыдущем рецепте.

ЦЕЛЬНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ КАРКА.
Ржаной хлеб темней пшеничного, но в остальном внешне такой же. Цельная ржаная мука содержит больше белка, чем пшеничная, она также богаче железом. На северо-востоке Европы рожь практически вытеснила пшеницу в качестве хлебного зерна, потому что её легче выращивать. В хлебопечении пшеничную и ржаную муку часто смешивают. Ниже приводится прекрасный рецепт ржаного хлеба.
5 чашек цельной ржаной муки, полторы чашки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки оливкового или орехового масла, 2 столовых ложки мёда или неочищенного сахара, 1/2 чашки орехового молока, 2 1/2 чашки тёплой воды, 1 палочка дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Налейте оливковое масло или нежареное ореховое масло вместе с мёдом и солью в большой противень и вылейте туда две с половиной чашки горячей воды. Когда чуть остынет, добавьте дрожжи, растворив их предварительно в тёплом молоке, и цельную ржаную муку. Тщательно месите 10 минут. Закройте смесь и дайте постоять при комнатной температуре (21 °C). Добавьте полторы чашки цельной пшеничной муки или достаточное для приготовления густого теста количество; 15 минут тщательно месите. Затем вылепите 3 или 4 буханки; положите в намасленные противни и дайте постоять 30 минут. Пеките в умеренно горячей духовке час.

НЕПЕЧЕНЫЙ ХЛЕБ (рецепты Рихтера).

ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ.
1/2 чашки очищенного от шелухи миндаля, 1 столовая ложка грецкого ореха, 2 столовых ложки кедровых орехов, 1/2 чашки плющеного овса (или пшеницы или риса), вода, мука из плодов рожкового дерева.
Крупно размелите очищенный от шелухи миндаль, грецкие орехи и кедровые орехи. Добавьте плющеный овёс (или пшеницу, или рис), всё тщательно смешайте и увлажните небольшим количеством воды. Раскатайте тонким слоем. Посыпьте мукой из рожкового дерева и выставьте на час на солнце.

ПЛЮЩЕНЫЙ ОВЁС С ИЗЮМОМ.
3 столовых ложки плющеного овса, 2 столовых ложки изюма без косточек, 2 столовых ложки кокосовой мякоти.
Тщательно перемешайте овёс, изюм и кокос. Хлеб лучше есть сухим, что вызывает сильное слюновыделение. При желании можно смазать небольшим количеством растительного масла или добавить немного миндального молока.

ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.
4 фунта дважды очищенной пшеницы, 1 пинта кукурузного масла, вода.
Промойте пшеницу и замочите на ночь в холодной воде. Утром поместите в марлевый мешок и повесьте на час, чтобы вытекла вода; затем пропустите через дробилку. Смешайте с кукурузным маслом, добавляя достаточно холодной воды, чтобы можно было месить. Посыпьте доску, на которой месите, пшеничной мукой, чтобы тесто не прилипало, разрежьте на куски и выставьте на солнце, чтобы основательно подсохло.

МЕДОВЫЙ ХЛЕБ.
1 чашка крупномолотой пшеницы, 1/2 чашки измельчённых фиников, 1/2 чашки измельчённого чернослива, 2 хорошо взбитых банана, 1/2 чашки пчелиного мёда.
Смешайте измельчённую пшеницу, финики, чернослив и хорошо взбитую мякоть бананов. Потом добавьте мёд и снова перемешайте. Раскатайте лист толщиной в четверть дюйма. Нарежьте узкими полосами и поставьте просушиться на солнце; если солнца нет, сушите в электрической духовке, и хлеб будет хорошо храниться.

СЛАБЯЩИЙ ХЛЕБ.
1 чашка цельной пшеницы, 1/2 чашки нежареного арахиса, 1/4 чашки сухого чернослива без косточек.
Крупно размелите пшеницу, потом арахис, смешайте арахис с пшеницей. Измельчите чернослив и хорошо перемешайте все три ингредиента. Этот хлеб едят сухим; он облегчает регулярное очищение желудка.

ТАМАЛЬ.
Кукурузная мука, порошок чили, молотые семена тмина, измельчённый чеснок, томатный сок или сок сельдерея, оливковое масло.
Приправьте кукурузную муку порошком чили, измельчённым тминным семенем и измельчённым чесноком в небольших количествах. Хорошо перемешайте; затем добавьте томатный или сельдерейный сок, увлажнив смесь настолько, чтобы из неё можно было лепить тамали (вкус тамали зависит от сорта кукурузной муки; подходит только сухая сладкая кукурузная мука).