Поль Брэгг. Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.

Заменители мяса, или главные блюда
Прелесть жизни в разнообразии. Это утверждение относится и к составлению здоровой диеты, так как из одних овощей можно приготовить множество вкусных и аппетитных блюд. Есть овощи, богатые белками: горох, соя, фасоль, бобы, чечевица; есть на рынке и многочисленные заменители мяса, изготовленные из орехов и семечек. Продукт оздоровительного центра «Бэттл Крик» — протоза — продаётся в большинстве магазинов. Хорошей приправой к овощам служат кубики бульонов, которые придают всем овощным блюдам приятный мясной вкус. «Куски мяса» можно приготовить и дома из арахиса, раскрошенных крекеров, овощей и приправ (см. рецепты, приводимые в этой главе).
Печёные блюда, хорошо приправленные, с добавкой крошек крекера и орехов, вполне заслуженно занимают место главного обеденного блюда. Но все такие блюда очень плотны и концентрированы, и есть их нужно понемногу. Вместе с ними всегда нужно подавать большой салат из сырых и сочных варёных овощей.
После небольшой практики большинство поваров могут дать свои рецепты «мясных блюд» с использованием остатков овощей в комбинации с крошками крекеров, яйцами, орехами, маслом и приправами. Полезно купить кухонный комбайн, и когда остаются такие овощи, как фасоль, бобы или печёная картошка, их можно измельчить в комбайне, добавить крошки и яйца и запечь. Получаются очень аппетитные блюда. В главе даются некоторые предложения в этом отношении.
Большое количество рецептов предыдущей главы имеют пометку «главное блюдо», потому что они плотны и могут стать главным блюдом обеда.
Овощная диета — это диета щелочная, и её се должны часто использовать. Овощи дают организму клетчатку, необходимую для работы пищеварительного аппарата, снабжают организм ценными органическими минеральными солями, которые совершенно необходимы для поддержания хорошего здоровья.
Замечательный источник растительного белка — соевые бобы, и их каждая семья должна есть несколько раз в неделю, так как эта пища — богатый источник энергии. Соевые бобы можно замочить на ночь, затем запечь в томатном соусе с небольшим количеством лука и нарезанных грибов. Американская публика ещё не открыла для себя сою.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.
3 чашки кукурузы, срезанной с початка или консервированной, 1 чашка лимской фасоли, 2 или 3 луковицы, 1 большая морковка, 3 или 4 крекера из муки Брэгга, 4 палочки сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка бульона, 2 столовых ложки оливкового масла.
Пропустите кукурузу, фасоль, лук, морковь, крекеры, сельдерей и чеснок через комбайн. Добавьте бульон и масло и пеките на малом огне полтора часа. Подавайте с томатным соусом или полезной коричневой подливкой.

ОВОЩНЫЕ ГАМБУРГЕРЫ.
1/2 фунта протозы или другого заменителя мяса 3 средней величины печёных или варёных свёклы, 1 большая очень мелко изрезанная луковица, 2 больших палочки сельдерея, нью спринкл — по желанию, 1 столовая ложка измельчённой петрушки, 1/2 чашки крекеров из муки Брэгга.
Поместите заменитель мяса, свёклу и сельдерей в измельчитель пищи. Добавьте лук, измельчённую петрушку, нью спринкл и раскрошенные крекеры. Поджарьте в масле, как гамбургеры. Можно также запечь, в таком случае противень нужно смазать маслом и добавить в рецепт немного масла.

ЛЮБИМОЕ ОВОЩНОЕ МЯСО.
1 чашка варёной лимской фасоли или гороха, 1 чашка варёной фасоли или окры, 1 чашка крекеров из муки Брэгга, шпинат и остатки других овощей, 4 крупных палочки сельдерея с листьями, 1 маленькая луковица, 1 чашка грецких орехов, 1 столовая ложка бульона, измельчённая петрушка, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 сырая морковка.
Пропустите лимскую фасоль, крекеры, остатки овощей, сельдерей, лук и грецкие орехи через комбайн. Растворите бульон в небольшом количестве горячей воды. Добавьте бульон, измельчённую петрушку, масло и нью спринкл к овощам, крекерам и орехам. Перемешайте всё пеките на среднем огне в хорошо смазанном маслом противне. Подавайте с томатным соусом или с тушёными помидорами, используемыми в качестве соуса.

ПОДДЕЛЬНАЯ ПЕЧЁНАЯ РЫБА.
Протоза в баночке вместимостью в один фунт или другой заменитель мяса, 1 мелко нарезанный варёный баклажан или 1 пучок козлобородника, мелко нарезанного и сваренного на пару, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 1 средней величины луковица, 1/2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка (с верхом) бульона.
К протозе или иному заменителю мяса добавьте баклажан или козлобородник. К этому добавьте петрушку, лук, чеснок и бульон. Всё тщательно перемешайте и слепите рыбу. Запеките в духовке и подавайте с соусом чили или майонезом «Люкс».

ПОДДЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ.
1 баночка протозы в один фунт или иной заменитель мяса, 1 чашка варенного на пару коричневого риса, 1 чайная ложка бульона, 1 мелко нарезанная луковица, 2 палочки мелко нарезанного сельдерея, раскрошенные крекеры из муки Брэгга, сливочное масло.
К протозе или другому заменителю мяса добавьте варёный коричневый рис, бульон, лук и сельдерей. Всё тщательно перемешайте, посыпьте крошками крекера и слепите шарики-крокеты. Пеките на умеренном огне в хорошо промасленном противне.

ОРЕХОВЫЙ КАРАВАЙ.
1 чашка муки Брэгга, 2 чашки измельчённых овощей, 2 чашки разведённых ореховых сливок, 1 столовая ложка пряных трав (майорана, мяты или чабра) 1 столовая ложка измельчённой петрушки.
Пропустите овощи через комбайн. Хорошо перемешайте, поместите в намасленный противень и пеките в относительно горячей духовке примерно 45 минут.

ОРЕХОВО-РИСОВЫЙ КАРАВАЙ (рецепт Карка).
1 чашка ореховой муки (миндаль, кедровые орешки или лещина), 2 чашки варёного цельного риса, 1 чашка орехового молока.
Смешайте ингредиенты, положите в промасленный противень слоем примерно в 3/4 дюйма, прижмите и пеките около 30 минут.

ПОДДЕЛЬНЫЕ ИНДЮШАЧЬИ НОЖКИ.
1 баночка протозы в фунт или другой заменитель мяса, 1 чайная ложка (с верхом) бульона, 1 чашка крекеров из муки Брэгга, 1 среднего размера луковица, 1 столовая ложка мелко изрубленной петрушки, порошок мяты по вкусу, 2 чайных ложки нью спринкла.
К протозе или заменителю мяса добавьте бульон, крошки крекеров, лук, петрушку, мяту и нью спринкл. Слепите в форме ножек индюка, посыпьте крошками и пеките примерно 30 минут. Когда будет готово, в узкий конец вставьте палочку, напоминающую кость, в широкий положите свёрнутую бумажку упаковки индюшиных ножек. Блюдо будет точно похоже на индюшатину.

БИФШТЕКС ИЗ ПРОТОЗЫ С ЛУКОМ.
Протоза, лук, сливочное масло.
Нарежьте протозу слоями, толщиной в 3/4 дюйма. Положите в намасленный противень. Покройте нарезанным луком и маслом. Пеките.

ПЕЧЁНАЯ ПРОТОЗА.
Протоза, коричневая подливка.
Нарежьте протозу слоями, толщиной в 3/4 дюйма, потом разрежьте их ещё пополам. Поместите в посуду для печения и покройте коричневой подливкой. Пеките, пока не зарумянится.

ОВОЩНОЕ ЖАРКОЕ.
1/2 чашки протозы, нарезанной кубиками, 1/2 чашки варёной фасоли, 1/2 чашки варёной моркови, нарезанной кубиками, 1/2 чашки варёного зелёного горошка, 1/2 чашки варёной картошки, нарезанной кубиками, 1 чашка жареного лука, 4 чайных ложки бульона, сливочное масло.
Смешайте протозу, фасоль, морковь, горох, картошку, лук и бульон, растворённый в небольшом количестве воды. Варите всё вместе на пару 10 или 15 минут, добавьте масло и подавайте.

ВАРЁНОЕ, НОВОАНГЛИЙСКОЕ, ОБЕДЕННОЕ БЛЮДО.
1 картофелина, 1 репа, 1 морковь, 1 луковица, 1 палочка сельдерея, протоза или другой заменитель мяса.
Сварите вместе все овощи неразрезанными (кроме сельдерея, который нужно разрезать) Подавайте на кусочке подогретой протозы с маслом.

ОВОЩНОЕ КИТАЙСКОЕ РАГУ.
2 фунта свежих проросших бобов или 2 банки консервированных проросших бобов, 1/2 чашки побегов бамбука, 1/2 чашки каштанов, 1 большая белая луковица 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1/2 чашки зелёного перца, 1 чашка сушёных грибов, кусок масла размером с грецкий орех.
Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Хорошо промойте проросшие бобы. Нарежьте побеги бамбука и каштаны кубиками по полдюйма. Нарежьте зелёный перец. Всё перемешайте и тушите 30 минут. Побеги бамбука и каштаны не станут мягкими. Когда рагу готово, они должны оставаться твёрдыми. Подавайте с подливкой или соевым соусом и с варёным коричневым рисом.
Примечание. Проросшие бобы, побеги бамбука, каштаны и соевый соус можно купить в китайских магазинах или в магазинах деликатесов.

МЕКСИКАНСКОЕ «КОН КАРНЕ» С ЧИЛИ.
1 чашка крекеров из муки Брэгга, 1 чайная ложка порошка чили, 1 кусок сливочного масла размером с яйцо, чайной ложки стручкового перца, 1 чайная ложка нью спринкла, 2 чашки бобов красного чили, 2 больших спелых помидора, 2 зелёных перца, мелко нарезанных, 2 мелко нарезанных луковицы, 6 нарезанных помидоров, 2 очень мелко нарезанных зубчика чёска.
Замочите бобы на ночь. Варите в таком количестве воды, чтобы только покрывала. Когда Зобы будут полуготовы, добавьте зелёный перец, лук, помидоры, чеснок, порошок чили, стручковый перец, нью спринкл и масло. Когда всё станет мягким и готовым к подаче, добавьте крошки крекера.

ПОЛЕЗНОЕ МЕКСИКАНСКОЕ ТАМАЛЕ.
Кашица из цельной кукурузной муки, баночка протозы в 1 фунт или другой заменитель мяса, 1 большая белая луковица, 1 чашка рубленых спелых маслин, 1 чашка зелёного перца, 1 чайная ложка порошка чили, 2 больших спелых помидора, 2 столовых ложки сливочного масла, 1 чайная ложка стручкового перца, 1 чайная ложка нью спринкла, сухая кукурузная шелуха.
Кашицу следует приготовить за день из цельной кукурузной муки и дать ей постоять. Тушите протозу, нарезанный лук, маслины, перец и помидоры с порошком чили, стручковым перцем, нью спринклом и маслом, пока лук и перцы не станут мягкими. Сделайте из кукурузной муки лепёшки размером с большую тарелку и в середину каждой лепёшки положите половину чашки полученного жаркого. Заверните стороны лепёшки и придайте всему форму тамале. Вываляйте в сухой кукурузной шелухе. Положите несколько тамале на марлю и сварите на пару в большой кастрюле с водой. Подавайте с шелухой.

ПОДДЕЛЬНОЕ ГОВЯЖЬЕ ЖАРКОЕ.
1/2 фунта протозы или другого заменителя мяса. 2 картофелины, нарезанных кубиками в дюйм, 2 больших морковки, нарезанных кубиками в дюйм, 4 среднего размера луковицы, разрезанных на четыре части, 3 палочки сельдерея, разрезанных на кусочки в полдюйма, 2 помидора, разрезанных на четыре части, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка нью спринкла, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки.
Варите картошку, морковь, лук, сельдерей, помидоры с лавровым листом и нью спринклом до готовности овощей. Варить нужно в большом количестве воды. Смешайте муку с небольшим количеством воды и добавьте вместе с маслом к овощам. Перед подачей нарежьте протозу большими кусками и подогрейте вместе с овощами.

ГРИБЫ.

Грибы — очень хороший заменитель мяса, их можно подавать отдельно или вместе с овощными блюдами. Варёные грибы полезней жареных. Рецепт варёных грибов даётся в главе «Варёные и печёные овощи».

КОРНИ СЕЛЬДЕРЕЯ С ПРОТОЗОЙ.
Корни сельдерея, протоза, сливочное масло, цельная пшеничная мука.
Очистите и нарежьте корни сельдерея кубиками. Варите на пару почти до готовности в воде, которая должна только покрывать корни; затем добавьте такое же количество протозы мелкими кусочками. Варите ещё 5–10 минут. Добавьте масло, приправьте по желанию и сделайте соус чуть гуще, смешав его с небольшим количеством цельной пшеничной муки.

ОРЕХОВЫЙ СЫР КАРКА.
1 чашка нежареного арахисового масла, 1 чашка цельной кукурузной муки мелкого помола, две с половиной чашки тёплой воды, 1 чайная ложка пряных трав (майорана и мяты), 1 чайная ложка измельчённой петрушки.
Варите кукурузную муку с 1 1/4 чашки воды герметически закрытой кастрюле в течение аса. Смешайте арахисовое масло с чашкой воды, чтобы получилась консистенция густых сливок, и добавьте вместе с травами к кукурузной муке, варите ещё полчаса. Когда остынет, смесь можно будет резать на куски, как сыр.

ГРЕЙНУТО КАРКА.
2 чашки овсяной крупы, 1 чашка нежареного арахисового масла, 3 чашки тёплой воды, 1 чайная ложка соли.
Варите овсянку с двумя чашками воды в герметически закрытой кастрюле в течение часа, смешайте арахисовое масло с одной чашкой воды до консистенции сливок, влейте, помешивая, в овсянку и варите ещё час. Когда остынет, грейнуто можно резать на куски и подавать с овощами или овощными салатами. Если предпочитаете, куски грейнуто можно печь несколько минут.

ХЛЕБНОЕ — КАК ГЛАВНОЕ БЛЮДО.
Проваренную на пару муку Брэгга можно подавать с расплавленным маслом, томатным соусом, коричневой подливкой или подливкой из сушёных грибов вместо мяса за обедом.

ПОПКОРН.
Попкорн с растопленным маслом впридачу к салату из сырых овощей — прекрасный ланч или ужин. Однако чрезмерное количество соли, которые обычно используют при изготовлении попкорна, вредно для здоровья. Достаточной приправой для попкорна служат масло и нью спринкл. Попкорн — концентрированная крахмалистая пища, и её нельзя есть в перерывах между приёмами еды, как лакомство, или после плотного обеда, или во время обеда, когда подают другие крахмалистые блюда, такие, как картофель, рис или хлеб.

РИС С БУЛЬОНОМ.
Неполированный коричневый рис, бульон, сливочное масло.
Сварите рис на пару. Перед самым употреблением добавьте на каждую чашку варёного риса одну чайную ложку бульона, растворённого в небольшом количестве воды. Подавайте с растопленным маслом.

ГРИБЫ С БУЛЬОНОМ.
Бульон, сушёные грибы, варёный лук.
Замочите сушёные грибы в воде на 3–4 часа. Слейте воду, в которой они отмачивались, и хорошо вымойте грибы в свежей воде. 15 минут прокипятите на малом огне в небольшом количестве воды (только чтобы покрывала грибы). Добавьте на каждые полчашки грибов с соусом чашку растворённого бульона. Подавайте с варёным луком.

РИС ПО-ИСПАНСКИ.
1 чашка коричневого риса (неварёного), 4 помидора, разрезанных на части, 1/2 чашки измельчённого лука, 1 большой измельчённый перец, сливочное масло, нью спринкл.
Потушите помидоры, лук и перец в полутора чашках воды в течение 10 минут. Добавьте хорошо промытый рис и варите на малом огне до готовности. Перед снятием с огня добавьте масло и нью спринкл.

РИС СО ШПИНАТОМ.
1 чашка сваренного на пару коричневого риса, 1/4 чашки слегка проваренного шпината, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, порошок карри — при желании.
Согрейте рис и шпинат вместе с порошком карри по вкусу. Подавайте с растопленным маслом. Особенно вкусно, если положить сверху варёный лук.

РИС С КАРРИ.
1 чашка коричневого риса, 1 чайная ложка порошка карри, сливочное масло.
Сварите рис на пару. Когда он будет готов, добавьте порошок карри и растопленное масло и пеките в духовке 10 минут.

КИТАЙСКИЙ РИС С ПОМИДОРАМИ.
2 чашки сваренного на пару коричневого риса, полторы чашки тушёных помидоров, 1 фунт свежей окры, сваренной на пару (можно опустить), 1 среднего размера мелко нарезанный зелёный перец, 2 мелко нарезанных крупных луковицы, 2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки.
Поместите помидоры, окру, лук и перец в кастрюлю с чашкой воды и дайте повариться на малом огне 25 минут. Добавьте масло и сгустите с помощью муки. Подавайте поверх риса.

РИС С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ (рецепт Карка).
2 чашки варёного риса, 1 небольшая головка цветной капусты, 1/2 чашки ореховых сливок.
Вымойте цветную капусту и нарежьте кусочками. Варите на пару в герметически закрытой кастрюле 15 минут, затем добавьте рис и ореховые сливки и варите ещё 15 минут.