Поль Брэгг. Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.

Соусы и подливки
В книге даётся только несколько рецептов соусов, так как большинство соусов и подливок — ненужные и неполезные добавки к калорийной пище.

ТОМАТНЫЙ СОУС ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНСКОГО РОСТБИФА.
Помидоры, зелёный перец, лук, сливочное масло.
Обварите помидоры и снимите кожицу. Нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю с небольшим количеством резаного зелёного перца и мелко нарезанного лука. Пусть кипит на малом огне, пока помидоры не размягчатся. Добавьте кусок масла и подавайте горячим.

ТОМАТНЫЙ СОУС.
6 помидоров, 1 луковица, 1/2 чайной ложки мёда, 1 столовая ложка сливочного масла.
Варите помидоры и лук (мелко нарезанный) на малом огне, пока помидоры не станут мягкими. Добавьте мёд и масло непосредственно перед снятием с огня.

ДРУГОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС.
Помидоры, лук, зелёный перец, сельдерей.
Добавьте небольшие количества мелко нарезанного лука, зелёного перца и сельдерея к помидорам и варите на малом огне, пока помидоры не станут мягкими.

ТОМАТНО-ЛУКОВЫЙ СОУС.
Тушите равные количества свежих нарезанных помидоров с нарезанным луком в небольшом количестве воды, пока помидоры не станут мягкими. Перед снятием с огня добавьте растопленное масло.

КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.
2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки бульона, 2 или 3 чашки воды.
Растопите масло в кастрюле. Добавьте муки и смешайте с бульоном. Потом постепенно добавляйте воду, пока не будет достигнута нужная густота.

ПОЛЕЗНАЯ КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.
1 столовая ложка бульона, 2 столовых ложки растопленного масла, 1 чашка кипятка.
Не варите. Растопите масло, поместив его в чашку с горячей водой. Постепенно добавляйте растопленное масло к бульону. Потом добавьте кипяток. Немедленно подавайте.

ПОДЛИВКА ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ.
Сушёные грибы, полезная коричневая подливка.
Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Слейте воду и тщательно вымойте грибы в свежей воде. Варите на малом огне в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала грибы) от 10 до 15 минут, затем добавьте одну чашку полезной коричневой подливки на каждую чашку грибов с водой. Можно использовать и просто густую коричневую подливку.

ОЛИВКОВЫЙ СОУС (рецепт Лоуэлла).
1 столовая ложка цельной пшеничной муки или муки из нута (бараньего гороха), 1 столовая ложка оливкового масла, 1/3 чашки спелых маслин.
Изрубите маслины и тушите два часа в таком количестве воды, чтобы она покрывала маслины. Подогрейте в кастрюле оливковое масло и добавьте муку. Мука должна слегка потемнеть. Добавьте тушёные маслины и разведите водой до нужной консистенции.

СОУС ЧИЛИ.
5 чашек тушёных помидоров, 4 мелко нарезанных зелёных перца, 2 мелко нарезанных среднего размера луковицы, 1/3 чашки мёда, 1/2 чашки лимонного сока, 3 лавровых листика, 1 чайная ложка горчицы, 2 палочки гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки семени сельдерея, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики.
Пропустите помидоры через сито и добавьте остальные ингредиенты. (Помидорные семена нельзя оставлять, потому что они влияют на вкус.) Варите на малом огне 45 минут. Если хотите сохранить на какое-то время, положите в банки в горячем виде и плотно закройте.

ГУСТОЙ СОУС.
4 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 5 столовых ложек мёда, 3 столовых ложки лимонного сока, дроблёный мускатный орех.
Положите масло в кастрюлю и добавьте воды. Размешайте в одной чашке кипятка и варите несколько минут. Снимите с огня и добавьте мёд, лимонный сок и мускатный орех. Подавайте немедленно.

ИНЖИРНЫЙ СОУС.
Сухой белый инжир, мёд, ореховые сливки.
Нарежьте инжир маленькими кусочками. Варите в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала), пока не станет мягким. Добавьте мёд по вкусу и поварите ещё пять минут. Снимите с огня и добавьте сливки. Подавайте в горячем или холодном виде как соус к пудингу или как отдельный десерт.

ИЗЮМНЫЙ СОУС.
1 чашка изюма без косточек, 1/3 чашки мёда, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 чашки воды, рубленые орехи (по желанию).
Варите изюм на малом огне, пока он не станет мягким. Добавьте мёд, лимонный сок и нарезанный орех и снимите с огня. Подавайте горячим или холодным как соус к пудингам или блюдам из зерновых или в качестве отдельного десерта.