Поль Брэгг. Книга о здоровой пище. Рецепты и меню.

Мясо — строитель нервов
Мясо — важный элемент построения здорового организма. Обвинения против мяса основаны на том, что 99 процентов его губятся домохозяйками. Американцы усвоили самый вредный способ приготовления мяса — они его жарят. Жареное мясо, как и любая другая жареная пища, непригодно для употребления человеком. Когда в мясе жарится жир, он заполняет собой поры, и когда мясо попадает в желудок, пищеварительные соки не могут до него добраться и мясо не усваивается. И такая пища не только не даёт организму ценных веществ, она ещё и взрывная — вызывает многочисленные симптомы давления газов. Хорошо известно, что многие американцы страдают несварением и иными болезнями желудка, потому что потребляют жареную пищу.
Научные опыты доказывают, что постное мясо — один из самых надёжных источников нервной энергии. Правда, любое мясо всякий раз, когда его едят, создаёт кислотные остатки, но если пить фруктовые и овощные соки, то эти кислотные остатки нейтрализуются и удаляются из организма. Один из соков, который прекрасно подходит к хорошо приготовленному куску мяса, это сок грейпфрута. В своей лаборатории я проводил многочисленные эксперименты с мясом и фруктовыми и овощными соками и салатами и установил, что это прекрасный способ питания.
Древняя идея о том, что нельзя есть красное мясо, ошибочна. У такого утверждения нет научного обоснования, и такое мясо могут есть даже люди, страдающие диабетом артритом, болезнями почек, ревматизмом даже раком. Мясо не причина возникновения рака, поскольку раком болеют и вегетарианцы.
Мясо даёт нервную энергию тем, кто активно работает в бизнесе или определённой профессии. Когда возникает потребность в нервной энергии, нужно есть побольше мяса. Однако есть нужно только постное мясо. Весь животный жир строго исключается. Покупая мясо, отправляйтесь к мяснику, пользующемуся хорошей репутацией, или ещё лучше обратитесь к кошерному мяснику: там вы купите самое свежее мясо. Пусть вес жир с мяса срежут. Дома извлеките мясо из обёрточной бумаги, потому что бумага изготовляется из различных материалов, которые поглощают жизненные соки. Положите мясо в тарелку или блюдо и поставьте в самую холодную часть холодильника, но никогда не кладите его в морозильник.
Мясо перед употреблением надо хорошо протереть смоченной в воде марлей, но не отмачивайте его в воде, потому что таким образом утрачиваются полезные элементы и впитываются вредные.
Мясо лучше всего варить. И не использовать никакой жир.
Опасность представляет мясо с гормонами. 80 % гормонов которые дают свиньям это женские гормоны. У мужчин снижают уровень тестостерона, у девочек в 10 лет может начаться преждевременное половое развитие. — Прим. ред.

ЖАРЕНОЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ МЯСО.
Возьмите кусок нежного мяса толщиной от полутора до двух дюймов. Варите на решётке или на проволочной сетке в кастрюле. Можно готовить в электрическом гриле, в духовке или на открытом огне (над горящим углём). В духовке мясо разместите на 2–3 дюйма под пламенем и оставьте дверцу приоткрытой. Быстро подрумяньте одну сторону и переверните. Уменьшите огонь и время от времени поворачивайте, пока мясо не будет готово.
Нельзя указать определённое время приготовления мяса, потому что многое зависит от его толщины, температуры приготовления и личных вкусов. Кусок мяса в полтора дюйма толщиной готовится 11–12 минут, если вы любите мясо полусырое, и от 19 до 29 минут — если предпочитаете его хорошо пропечённым.
Чтобы организм мог извлечь из мяса максимум энергии, лучше всего средняя степень готовности. Переваренное мясо утрачивает многие ценные качества. А недоваренное представляет удивительный источник нервной энергии.

МЯСО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В НАМАСЛЕННОМ ПРОТИВНЕ.
Сейчас существует много удобной посуды, в которой можно приготовить мясо прямо на газовой плите. Поместите мясо в такую посуду, подрумяньте обе стороны, потом уменьшите огонь и доводите до готовности.
По количеству поставляемой нервной энергии на первом месте говядина, за ним баранина и курятина. Кусочки баранины готовятся так же, как куски говядины, при этом убирается весь жир.

ГАМБУРГЕР.
Вырежьте мясо в форме круглой лепёшки или нескольких небольших круглых лепёшек, как можно меньше его обрабатывая. Запеките или приготовьте в противне, как в предыдущем рецепте.

ГАМБУРГЕР В ЛУКОВОМ СОУСЕ.
Один фунт мелко нарезанной постной говядины и сок двух луковиц. Сок можно извлечь с помощью соковыжималки (см. главу «Лечение свежими соками»).
Положите лепёшку из мяса в противень вместе с соком двух луковиц и пеките, поливая луковым соком.

БИФШТЕКС СЕЙЛСБЕРИ.
1 фунт рубленой говядины, 1/2 чашки сливок, крошки крекеров из муки Брэгга.
Смешайте говядину со сливками, слепите несколько небольших или один большой бифштекс. Обваляйте в крошках и пеките от 7 до 9 минут в духовке, один раз перевернув; можно печь в жаровне, часто поворачивая.

ПОДХОДЯЩИЕ ЧАСТИ ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.

Наиболее подходят для печения рёбрышки и филе, потому что они нежнее. Но из-за большой потребности в бифштексах филе редко продают для печения. Лучшие рёбра — последние. Хотя обычно их называют первыми, на самом деле это десятое-тринадцатое рёбра. Согласно чикагскому методу разделывания туши, при котором тринадцатое ребро остаётся с задней частью туши, первое ребро разруба — двенадцатое ребро животного. Филейная часть подходит прекрасно, но её не везде достанешь.

ПЕЧЁНАЯ ГОВЯДИНА.
Протрите, положите в открытый противень без воды. Поставьте в очень горячую духовку (260 °C). Подрумянивайте 20 минут, пока мясо не станет светло-коричневым. Уменьшите температуру до 150 градусов и продолжайте печь. Для полусырого бифштекса требуется 16 минут на фунт, для бифштекса средней пропечённости — 22 минуты, для хорошо пропечённого — 30 минут.
Если снизить температуру до 120 градусов, бифштекс не будет уменьшаться в размерах и пропечётся более равномерно, но на это уйдёт больше времени.

ПОДЛИВКА ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.
4 столовых ложки жира из противня, 5 столовых ложек цельной пшеничной муки мелкого помола.
Удалите из противня часть жира, оставив 4 столовых ложки. Смешайте с мукой. Постепенно добавляйте кипяток. Держите на огне 5 минут, затем процедите и подавайте.

ЖАРКОЕ В ДУХОВКЕ.
Полтора фунта постного мяса, нарезанного кубиками в полтора дюйма, 1 нарезанная луковица, 8 кружков моркови толщиной в четверть дюйма, 2 веточки петрушки, 2 чашки горячей воды, 1 зубчик чеснока, две с половиной чашки консервированных помидоров, 2 столовых ложки сливочного масла, 3 столовых ложки цельной пшеничной муки мелкого помола, 1 чашка консервированного зелёного горошка.
Положите мясо в посуду для печения или приготовления бобов, добавьте лук, морковь, петрушку, горячую воду, чеснок и помидоры. Закройте и пеките три с половиной часа в духовке на малом (120 °C) огне. За полчаса до подачи добавьте масло, взбитое до консистенции сливок, и цельную пшеничную муку. Добавьте горошек.

МЯСО КУСКАМИ (мясо «Майами»).
2 фунта нарезанной кусочками постной говядины, измельчённая кожура половины лимона, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 2 яичных желтка, 1/2 чайной ложки лукового сока, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, несколько размолотых мускатных орехов.
Объедините ингредиенты в указанном порядке. Слепите пирожки длиной в шесть дюймов. Положите на решётку в противень. Пеките 30 минут в горячей духовке (200 °C). Каждые пять минут поливайте (1/4 чайной ложки растопленного сливочного масла на 1 чашку кипятка).

МЯСНАЯ ЛЕПЁШКА (мясо по рецепту профессора Брэгга).
Полтора фунта размолотой говядины, 1/2 фунта размолотой свинины, 4 зубчика чеснока, 3 больших луковицы, 1 зелёный перец, 1 яйцо, 2 столовых ложки сливочного масла.
Измельчите чеснок, лук, перец и смешайте с мясом. Добавьте яйцо и масло. Слепите лепёшку. Добавьте чашку горячей воды. Пеките в духовке час на умеренном огне.

ПЕЧЁНАЯ БАРАНЬЯ НОГА.
Выберите баранью ногу весом от 4 до 5 фунтов, предпочтительно отрубленную таким образом, чтобы сохранилась часть филе. Вытрите влажной тряпкой. Хорошо натрите цельной пшеничной мукой мелкого помола. Положите на решётку в открытом противне кожей вниз и надрежьте верхнюю сторону. Пеките в горячей духовке (от 230 до 250 °C) в течение 30 минут. Уменьшите температуру до 150 градусов и пеките ещё от двух до двух с половиной часов. Не наливайте в противень воду. Обычно поливать не нужно.

БАРАНИНА В КАСТРЮЛЬКЕ.
2 фунта мяса молодого барашка, нарезанного кубиками по одному дюйму, 1 чашка моркови, нарезанной палочками и сваренной в течение 15 минут, 1 чашка нарезанного кубиками картофеля, 10 небольших варёных луковиц, 1 чашка варёной фасоли, 1 чашка томатного сока.
Положите баранину на противень и зарумяньте, часто поворачивая, пока она не станет коричневой со всех сторон. Пеките в закрытой стеклянной кастрюльке 20 минут (или пока мясо не станет мягким) в духовке при умеренной температуре (175 °C). Добавьте морковь, нарезанную кубиками картошку и томатный сок. Готовьте, пока картошка не станет мягкой, затем добавьте лук и фасоль. Подавайте в кастрюльке.

ПИТТСБУРГСКОЕ БАРАНЬЕ ЖАРКОЕ.
3 фунта постной молодой баранины, нарезанной небольшими кусками, 1/2 чашки моркови, нарезанной кубиками в полдюйма, 1/2 чашки репы, нарезанной кубиками в полдюйма, 1 луковица, нарезанная кольцами. 2 чашки картошки, нарезанной кубиками в четверть дюйма, 1/4 чашки мелко размолотой цельной пшеничной муки.
Положите мясо в котелок, залейте кипятком и тушите на малом огне 2 часа или пока не станет мягким. Через час добавьте морковь, репу и лук. За полчаса до подачи добавьте картошку. Сделайте подливку более густой, добавив муку, смешанную с 1/4 чашки холодной воды.

ПЕЧЁНЫЕ БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ.
Вымойте мясо, удалите жир. Поместите отбивные на решётку для печения. Пеките в электрическом гриле, или в газовой духовке, или над горящими углями. В духовке держите отбивные на 2–3 дюйма под умеренным огнём. Подрумяньте обе стороны. Уменьшите пламя и доведите до готовности.

ОТБИВНЫЕ В СКОВОРОДЕ.
См. рецепт мяса в сковороде.

БАРАНЬИ ЛЕПЁШКИ.
Из 1 фунта мелко нарубленной постной баранины слепите лепёшки нужного размера. Пеките на открытом огне или в противне. Можно добавить лук или луковый сок.

СВИНИНА.
Главное, что нужно помнить, когда ешь свинину или кормишь ею других, — свинина даёт тепло, и есть её нужно только в очень холодную погоду. При этом свинину должно всегда сопровождать большое количество дающих щелочную реакцию фруктовых или растительных соков, сочных овощей и салатов из свежих овощей. Особенно рекомендуется яблочный сок, сельдерейный сок и томатный сок.
Свинина должна быть мелкозернистой и прочной. Весь жир с неё должен быть тщательно удалён.

ПЕЧЁНЫЕ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ.
Нарежьте отбивные толщиной от трёх четвертей дюйма до дюйма, потому что они при приготовлении уменьшаются. Вымойте, положите в посуду и зарумяньте с обеих сторон. Затем пеките на медленном огне до готовности.

ЛЮБИМОЕ СВИНОЕ БЛЮДО ЛИЛИ.
Уберите со свиных отбивных весь жир и положите на большое блюдо для печения. Нарежьте лук и положите на каждую отбивную один срез лука. Окружите варёным сладким картофелем (бататом) одинакового размера и маленькими красными яблоками, у которых удалена сердцевина и которые заполнены очищенным от семян изюмом. Пеките полтора часа в горячей духовке (230 °C), уменьшив при необходимости температуру. Если нужно, поливайте водой.

ПЕЧЁНОЕ СВИНОЕ ФИЛЕ.
Протрите мясо, поместите в открытую сковороду и в течение 15 минут подрумяньте в очень горячей духовке (260 °C). Затем понизьте температуру до 150 градусов и готовьте, пока мясо не станет мягким (примерно 30 минут).
КИТАЙСКОЕ РАГУ ИЗ СВИНИНЫ, КУРЯТИНЫ ИЛИ говядины.
2 чашки печёной свинины, курятины или говядины, 2 фунта свежих проросших бобов или 2 банки консервированных проросших бобов, 3/4 чашки бамбуковых ростков, 1/2 чашки водяного каштана, 1 большая луковица, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка сушёных грибов, 1/2 чашки зелёного перца.
Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Хорошо промойте проросшие бобы. Нарежьте бамбуковые ростки и водяной каштан на кусочки в полдюйма. Нарежьте зелёный перец. Смешайте все ингредиенты, кроме мяса, и тушите 30 минут. Добавьте мясо и тушите 15 минут. Ростки бамбука и водяной каштан не станут мягкими. Когда рагу готово, они должны оставаться твёрдыми. Подавайте с соевым соусом и варёным на пару коричневым рисом.

ЦЫПЛЯТА, ПЕЧЁНЫЕ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ В СКОВОРОДЕ.
Протрите, опалите и острым ножом, начиная с шеи, разрежьте птицу по всей длине вдоль позвоночника. Раскройте и удалите внутренности. Разрежьте рёбра по обе стороны от позвоночника. Снимите мясо с грудной кости и разрежьте все сухожилия на суставах. При приготовлении цыплят необходимо использовать небольшое количество масла. Пеките на открытом огне или на газовой или электрической плите в течение 20 минут, внимательно следя и переворачивая, чтобы со всех сторон потемнело. Когда кожица начнёт темнеть, большую часть времени к огню должна быть обращена мясистая часть. Переложите на подогретые тарелки и добавьте несолёного сливочного масла.

ЛЮБИМЫЕ ПЕЧЁНЫЕ ЦЫПЛЯТА БРЭГГА.
5 унций молодых цыплят, 6 столовых ложек сливочного масла, нью спринкл.
Растопите в посуде для печения 3 столовых ложки масла. Добавьте хорошо отбитых цыплят. Приправьте нью спринклом. На десять минут поместите в горячую духовку. Затем снизьте температуру до минимума. Каждые 10 минут поливайте. Пеките в закрытой посуде 3 часа.

ПОЛЕЗНЫЙ ФАРШ БРЭГГА ДЛЯ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ.
1 чашка раскрошенных крекеров из муки Брэгга, 3/4 чашки нарезанного сельдерея, 1 нарезанный зелёный перец, 2 больших луковицы, 1 зубчик чеснока, нью спринкл.
Слегка перемешайте ингредиенты вилкой. Приправьте по вкусу нью спринклом.

ПЕЧЁНАЯ ИНДЕЙКА.
Подготовьте, очистите и приправьте дрессингом Брэгга. Положите на бок и намажьте грудь, ножки и крылья 1/3 чашки сливочного масла, взбитого до состояния сливок с примесью 1/4 чашки цельной пшеничной муки очень тонкого помола. Посыпьте дно кастрюли мукой. Поместите в горячую духовку (230 °C). Когда мука на индейке начнёт темнеть, уменьшите жар до 180 градусов и поливайте каждые 15 минут, пока индейка не будет готова (3 часа). Для поливки используйте 1/2 чашки растопленного сливочного масла в 1/2 чашке кипятка, а после того как эта подливка кончится, используйте жир в кастрюле. Если необходимо, во время приготовления подливайте в кастрюлю воду, чтобы мука не подгорала. Во время приготовления часто поворачивайте индейку, чтобы она поджарилась равномерно со всех сторон. Если она темнеет слишком быстро, покройте промасленной бумагой, чтобы не подгорела.

ПОДЛИВКА ДЛЯ ИНДЕЙКИ.
6 столовых ложек жира из сковороды, 6 столовых ложек цельной пшеничной муки мелкого помола, 3 чашки крепкого бульона (он получается, если сварить потроха, шею и кончики крыльев).
Поджарьте муку, чтобы потемнела. Постепенно подливайте бульон или жидкость из сковороды. Готовьте 5 минут.

ПЕЧЕНЬ.
Печень — очень ценный продукт, поскольку она богата медью и железом. Это один из лучших источников поддержания хорошего состояния крови.
Используется печень телячья, говяжья, баранья и свиная. Лучшей считается телячья печень, но и говяжья и баранья печень бывают очень нежными и обладают изысканным вкусом. Выберите печень почти без запаха и ярко-красного цвета.

КАК ГОТОВИТЬ ПЕЧЕНЬ.
Протрите влажной тканью и удалите внешнюю плёнку и жилы. Если говяжья печень жёсткая, отваривайте её 5 минут в кусках и 20 минут целиком.

ПЕЧЁНАЯ ПЕЧЕНЬ.
Приготовьте куски печени толщиной в полдюйма. Поместите в намасленную жаровню и пеките 5 минут, часто поворачивая.

ЗАПЕЧЁННАЯ ПЕЧЕНЬ.
1 фунт печени, нарезанной кубиками в один дюйм, 1 мелко разрезанная луковица, 3 веточки петрушки.
Покройте печень луком и петрушкой. Пусть постоит два часа. Пеките в оливковом масле, пока не станет мягкой.